Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan con espelta integral en panificadora

Entrada publicada el 16 abril 2017 en Recetas con panificadora
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Después de haber hecho panes de trigo en panificadora, pasamos a usar otras harinas. En este caso usaremos espelta integral mezclada con harina panadera.

Usamos una mezcla de harina integral de espelta con harina panadera para conseguir un pan con volumen pero con el sabor y aroma más marcado de las harinas integrales.

En este pan usamos bastante agua pese a la poca fuerza de la espelta (recuerda que con las harinas de trigo, a más fuerza, mayor absorción), pero esta es una de las características de esta harina: le gustan los líquídos y debemos evitar quedarnos cortos o acabaremos cociendo un ladrillo.

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Ingredientes para un pan de unos 850 g

  1. Mezcla todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y selecciona el programa de pan integral. Si tu panificadora no lo tiene, usa el programa más largo.

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'39 Responses to “Pan con espelta integral en panificadora”'
  1. Chema dice:

    Hola,

    Gracias por la receta!! Aunque es la primera vez que escribo soy cliente habitual de El Amasedero y usuario del blog.

    Me gustaría haceros una pregunta, ¿sería posible cambiar la harina blanca de panadero por alguna otra integral? ¿de trigo integral? ¿tritordeum integral?

    Gracias!

    Saludos!

    • Hola, Chema:

      Se puede hacer, aunque hay que echar más agua y le viene bien la autolisis para que la harina absorba agua antes de empezar el amasado y fermentación. Pero no olvides que el pan no subirá tanto y quedará más denso.

      Por aquí seguimos para lo que necesites.

      ¡Un saludo!

      • Jose Maria Perez Ramos dice:

        Gracias Rodrigo.

        A esta receta se podria hacer con un fermentado polish? Podrias indicarme las medidas? Es que lo intenté ayer y fue todo un fracaso :( En vez de harina de panadero usé harina blanca de tritordeum. Hice el polish con esta harina, 175gr y 175 gr de agua con 0,1gr de levadura. Luego hice el autolisis con el prefermento y el resto de ingredientes y tras una hora pise la panificadora y nada, el pan no subió :( snif snif

        Saludos.

  2. Fer dice:

    Hola,
    ¿Por qué en las recetas con harina de espelta no usáis el típico “2% de sal” sino cantidades menores?
    Saludos y gracias por el blog.

    • Hola, Fer:

      Es una manía mía porque ahora tengo dos bebés de un año que se comen el pan que hago y tiendo a hacerlo cada vez con menos sal. Puedes ajustar la cantidad a tu gusto.

      Un saludo y gracias a ti por participar.

  3. Maria dice:

    En primer lugar Rodrigo, felicitarte por la receta, como siempre, no fallan tus propuestas. Estoy muy satisfecha de este pan, ha quedado un pan esponjoso y aromatico, con pocos ingredientes. Los recetarios de las panificadoras llevan mucha Sal, azúcar y demasiada levadura y encima no siempre salen bien. A propósito de la levadura, yo tengo la típica cuchara medidora, tespoon y tablespoon. Un gramo, no me queda claro a qué cantidad corresponde. Muchas gracias, por las ideas, por vuestras harinas y por la ayuda que siempre prestáis.
    Hasta pronto!

    • María, ¡muchas gracias! Eso intentamos divulgar: que un pan esponjoso, sabroso y aromático no necesita más que buenas harinas, agua, sal y levadura.

      1 g de levadura corresponde, más o menos, 1 media teaspoon.

      ¡Aquí estoy para lo que necesites!

  4. Inmaculada dice:

    Hola Rodrigo, quiero hacer este pan en panificadora, pero quiero echar 100 centeno, 150 trigo normal y los 250 espelta integral, quiero hacer un autolisis, que cantidad de agua debo echar para estas harinas? En vez de agua podria echar el suero de hacer queso fresco y si es asi cuanta cantidad. Gracias. Un saludo.

    • Inmaculada, puedes usar suero sin problema. La harina de centeno, integral o no, absorbe mejor el agua que la de trigo, así que yo aumentaría ligeramente la cantidad (quizás unos 15 g).

  5. Esther dice:

    Buenas noches,
    Estoy encantada con èsta serie de recetas para panificadora, quizá se lo tengamos que agradecer a los gemelos de Rodrigo (mis pques son algo más grandes y sigo sin poder estrenar el banetón :'( )
    Esta semana hice ésta receta, adaptada con algo de masa madre (aunque con miedo a abandonar la levadura… pienso que pongo de más) y quedó estupenda… me han gustado mucho las proporciones (mitad blanca/mitad integral) y el uso de pocos ingredientes, así que, ya que estais en racha de recetas con panificadora voy a pedir mis deseos a ver si hay suerte que “o que non chora non mama”:
    – Una recetita para pani con harina panadera y kamut, si puede ser, a partes iguales
    – Otra con panadera y tritordeum integral, también me gustaría en la misma proporción
    … y ya para terminar, ayuda/empujón para reducir la levadura… uso de la fresca de la panadería, y como siempre das el peso para la seca me entran dudas…creo que a éste le puse 6 gr ¿fué un disparate? usando la masa madre, podría dejar del todo la levadura, no? o, con los panes que llevan harinas integrales o de poca fuerza mejor poner también un poco? cuanta? en caso de poder usar solo la masa madre, cuanta? es suficiente con un refresco o tengo que hacer dos?….ufff, demasiadas variables, ya soy toda dudas…además vi la receta del prefermento y quizá sea mejor que usar la madre…ya no se…
    Bueno, gracias (también a los que comentais, q se aprende mucho) y un saludo, estaré atenta a lo que vaya saliendo ;-)

  6. Esther dice:

    Hola d nuevo Rodrigo, grcs por las aclaraciones, esperaré con ilusión las recetas;-)
    En cuanto al Pan do Salnés non o coñezo :'( y mira q trabajo en la comarca, pero d origen soy leonesa (para la próxima Semana Santa puedes publicar un pan para torrijas, jeje)…mientras preguntaré polo do Salnés a una compi d pedido harinero q es d la zona
    Saludos

  7. marta dice:

    Hola, fantástica receta!
    Mi pregunta es la siguiente si quiero usar masa madre 100% hidratada y hago como 100gr de pre fermento ¿puedo olvidarme de la levadura no? y luego quitar 50gr de harina y 50gr de agua ¿sería así? es que me hago un poco lío soy nueva con la masa madre jeje.

  8. monica dice:

    hola. he hecho la receta tal cual y el casi no me subio. y ademas toda la masa gelificada. no se que ha podido pasar :(

  9. sonia dice:

    Hola, me encantan estas recetas! Se puede cambiar la espelta por el centeno con las mismas cantidades?

  10. Inmaculada dice:

    Hola Rodrigo, gracias x todas tus recetas, estoy haciendo algunas de ellas y salen genial. Mi pregunta es ahora con el calor donde debo de guardar las harinas para q no se estropeen? Yo las tengo guardadas en sus paquetes y metidos en bolsas bien cerradas y guardadas en una caja de carton y esta la tengo metida en un armario de la galeria q no le da el sol, estaria bien guardada o no? He oido decir q algunas harinas pueden agusanarse, es cierto?. Gracias. Un saludo.

  11. Fran dice:

    Hola!

    Acabo de dar con esta receta, que es justo la que yo suelo hacer en casa y me saltan dudas con la proporcion de harinas y agua.

    Yo suelo hacer esta receta:

    – 325g (65%) de harina integral de espelta ecológica,
    – 175g (35%) de harina panadera,
    – 305-310g de agua
    – 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (medida grande de la panificadora)
    – 60g de mezcal de semillas
    – 1 cucharadita de sal (medida pequeña de la panificadora)

    El pan me sale muy bien, esponjoso, vamos, parece un pan “bimbo”, yo suelo quitar las palas cuando pita y amaso un poco para dar forma al pan y greñar. Me sorprende la gran cantidad de agua que lleva esta receta, ya que si pongo más agua, la masa se suele quedar muy pegajosa y es muy dificil de trabajar.

    ¿me recomiendas usar más agua, y usar la autolisis para obtener un resultado aún mejor?

    Gracias!

    • Hola, Fran:

      La cantidad de agua de esta receta se debe a que las harinas integrales absorben mucha agua (y la de espelta especialmente) y queremos conseguir volumen y esponjosidad sin necesidad de añadir ingredientes extras. El objetivo de nuestra serie de recetas de pan con panicadora es que la gente aprenda a hacer el mejor pan posible con los ingredientes mínimos, que es lo que te da los conocimientos básicos sobre las harinas para que luego comprendas mejor lo que pasa con panes más complejos hechos de la forma tradicional. Por cierto, ¿cuánta levadura usas en tu receta?

      Es cierto que la masa queda pegajosa, pero esto es la norma en casi todos los panes (¿haces pan de la forma tradicional o solo usas amasadora?)

      Sí que te recomiendo que pruebas esta receta sin modificarla y que la compares con la que haces para entender mejor cómo afecta cada ingrediente (cantidad de levadura y aceite, en tu caso). Una nota importante: las proporciones de estas recetas son para nuestras harinas. Si usas harina de otra harinera puede que tengas que ajustar las cantidades de agua.

      Por aquí estoy para lo que necesites.

      • Fran dice:

        Gracias Rodrigo!

        Olvidé poner la levadura, uso medio sobre de levadura ecológica, el sobre es de unos 7g, por lo que +- 3,5g. Hago todo el proceso en panificadora, amasado y horneado, solo que cuando pita para sacar las palas, amaso un poco para dar forma y dejarlo bonito. Si le pongo más agua se queda muy pegajosa en las manos y la mesa y casi no puedo trabajarla. Es cierto que uso harina de espelta ecológica de otra marca, Rincón del Segura, y puede que de ahí venga la diferencia. Probaré esta receta tal cual a ver como me sale, por cierto, es correcto 1g de levadura? Un saludo

        • Fran, ¡hay que perderle el miedo a las masas pegajosas! Las harinas de otras empresas son distintas, pero no tanto como para que una masa te quede seca y otra pegajosa. El gramo de levadura es correcto y es que cuando las masas tienen más agua, aumentan mejor de volumen (hasta un límite) porque la masa se estira con más facilidad. También adquieren un sabor dulzón muy agradable. Esta receta no tendrá la textura de pan bimbo (esto te lo da el aceite o mantequilla), sino de pan de siempre.

          Espero que te animes a hacer la receta y me cuentes.

  12. Pablo dice:

    Hola. Me parece una receta interesante y querría intentar hacerlo a mano. Me gustaría saber si tiene que ser en molde. Imagino que sí porque con tanta agua quedará una masa sin consistencia pero no lo se seguro. ¿Tiene que fermentar una o dos veces? Gracias.

  13. Esther dice:

    Buenas noches. Anteayer hice este pan exactamente como la describís en el programa de pan básico y salió perfecta.
    Hoy la he vuelto a repetir variando algunas cosas y se me ha hundido por el centro. He sustituido 150g de harina panadera por harina blanca de espelta y he cambiado el programa por el de pan integral (involuntariamente, me he equivocado). Además, siempre uso levadura fresca de Lidl porque por aquí no encuentro de la seca, y he comprado en Mercadona.
    Ya sé que es mucho pedir pero… me podríais dar una pista de qué es lo que ha podido fallar??
    Mil gracias de antemano y enhorabuena por la web, las recetas y todos los consejos!!!

    • Esther, no es mucho pedir, que para eso estamos.

      El problema es que has sustituido una harina que forma un buen gluten (la panadera) por otra que tiene un gluten muy débil (la espelta blanca) y la masa no ha aguantado la fermentación.

      ¿Tienes harina de gran fuerza? Puede que te ayude cuando usas tan poca cantidad de harina de trigo. Si no, programa la panificadora para que solo haga un amasado corto inicial (la harina de espelta necesita amasados delicados).

      • Esther dice:

        Muchas gracias Rodrigo!
        No tengo harina de gran fuerza, pero así ya tengo excusa para otro pedido :)
        Leyendo un poco todos los comentarios a esta receta… ¿sería posible sustituir toda la harina de trigo por harina blanca de espelta haciendo un prefermento? Un poolish por ejemplo, y buscar la forma en la panificadora de que amase un poco y luego solo deje levar hasta la cocción… o habría que dejar un programa completo? Esto del pan me trae de cabeza!

        • Esther, el prefermento te va a ayudar a que el gluten tenga más fuerza. Usa una buena cantidad de él.

          Otra opción es la que comenta Circe, del blog Un pedazo de pan, que dice que añadir zumo de naranja aumenta la fuerza de la harina gracias a la vitamina C (ácido ascórbico). Para esta receta, yo probaría con 175 ml de zumo de naranja y 200 de agua.

          • Esther dice:

            Mil gracias Rodrigo! He leído el blog de Soy Circe y sois un pozo de sabiduría!
            He hecho el pan sólo con harina de espelta (blanca/integral) y zumo de naranja y ha salido perfecto!! La próxima prueba todo espelta integral con poolish; será necesario añadir zumo de naranja en este caso? Aunque sólo sea un poco?

  14. MARISA dice:

    y con termomix. Como se podrian hacer estas recetas?

  15. Pablo dice:

    Hola. Yo hice el pan a mano exactamente con los ingredientes de la receta. Las harinas que utilizé son de supermercado, Hice el amasado francés y puse en un bol. Hice pligues a la masa a la media hora y a la hora y dejé fernentar una hora más. Para la segunda fermentación le di a la masa forma de batârd use un cesto de fermentación que había comprado en la web de El Amasadero. Dejé fermentar sobre 1 h 30 min hasta que había subido casi al doble. Hasta aquí todo bien. El problema fue al volcar la masa en la bandeja del horno precalentado. Se aplanó bastante, no mantuvo la forma y en el horneado creció poco. Con todo el pan salió aceptable, pero parece más una chapata. ¿Qué puede haber pasado? Yo había hecho una consulta al respecto porque al ser un pan con un 75 % de hidratación, aunque lleve harina integral de espelta que parece ser que absorbe mucho, ya temía que no msntuviese la forma. Gracias de antemano por la ayuda. Considero que este blog es de gran ayuda para los qye hacemos psn en casa, o lo intentamos.

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