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Sobre esta receta
Jaca es la capital del Pirineo central y la ciudad más bonita de mi provincia.
De vez en cuando hago parada y fonda en Jaca. En mi memoria rebosan vivencias, anécdotas, bailes, algún viernes de mayo… pero siempre acaba floreciendo la sorpresa de la primera vez que vi a los ciervos pastando en el foso de la Ciudadela. Están allí desde 1974 y actualmente forman un proyecto de educación ambiental denominado Ecociudadela. En el año 2015 la muerte de mi tocayo “Manolo” me encogió el alma; la causa del óbito del ciervo fue ingerir bolsas de plástico, motivo que sigue estando de actualidad para desgracia de toda nuestra sociedad. La primera vez que visité la Ciudadela o Castillo de San Pedro fue en una excursión con el cole y mi mente me envía juegos y batallas con mis compañeros de clase por todo el recinto, subiendo a sitios no recomendados, colándonos en estancias no aptas y siendo castigados al final de la tarde.
La Catedral románica la disfruté siendo más mayor y entendiendo esa conexión con lo primigenio que rezuma por todo el templo, sobrecogiendo y trasladándote a tiempos pretéritos y a hediondos peregrinos. Esta mirada medieval hay que completarla con la visita al Monasterio de San Juan de la Peña a pocos kilómetros al sur, monumento nacional desde más de hace cien años, y en donde los amantes del cómic pueden disfrutar del claustro del Maestro de Agüero.
También al sur de la población se encuentra la Peña Oroel, visible desde toda la ciudad es una ascensión fácil para todos los públicos y que te abre la vista al monumento más importante de la zona, la colosal y grandiosa Cordillera Pirenaica, con sus montañas todavía nevadas.
El Pabellón del Hielo de Jaca te inicia en la posibilidad de patinar y también de poder disfrutar de un partido de Hockey Hielo del club español con más copas del Rey, con un ambiente muy especial que no encontrarás en ningún otro recinto deportivo.
Pero… mientras vas gozando, descubriendo la estructura gótica llamada “Torre del reloj” que fue utilizada de cárcel, vermuteando, charrando, riendo, verás debajo de un porche de madera en la plaza de la catedral un monumento que en las guías de viaje no aparece, uno de esos sitios únicos, un sitio donde hace muchos años emprendieron un negocio de pastelería, un enclave en donde tienes que entrar para oler, para sentir, para recordar otros lugares, otros vientos, otras personas que tal vez nunca hayan estado en Jaca pero que sin embargo se encuentran allí, como en tantas otras pastelerías tradicionales de nuestro país, como Pedro Páramo sigue en Comala o Andrés de Casa Sosas vive en Ainielle.
Ese monumento confitero se llama “Echeto” y es un ancla a lo bueno del siglo pasado, te atenderán con una bata de cuello alto y una amabilidad espléndida.
Cada vez que veo un ciervo vuelvo a la Ciudadela de Jaca y cada vez que mastico algo hojaldrado bañado en cualquier almíbar, me traslado en forma de espíritu a “Echeto” y oteo sus jaqueses, sus gordas trufas, sus lacitos y me conecto con la esencia de esos negocios que sobreviven de manera irreductible enfrentándose una y otra vez a la multinacional y al imperio invasor.Los Lazos de Jaca nacieron en una pastelería llamada “La Suiza” cerrada por falta de relevo generacional, motivo que sigue estando de actualidad para desgracia de toda nuestra sociedad.
Receta de Lazos de Jaca
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 cazo
- 1 bandeja
- 1 pincel de cocina
Ingredientes
- 300 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 200 g harina de repostería El Amasadero
- 240 g agua
- 60 g mantequilla a temperatura ambiente
- 12 g sal
- 5 g zumo de limón
- 340 g mantequilla en bloque
Yemas
- 3 yemas
- 6 g almidón de maíz
- 100 g azúcar
- 40 g agua
Glasa
- 50 g azúcar glas
- 15 g agua
Elaboración paso a paso
Primer día
- Mezclo todos los ingredientes hasta formar una masa poco trabajada y hago un bloque de mantequilla de unos 20 x 20 centímetros intentado que tenga un espesor regular, reservo ambas preparaciones en la nevera hasta el día siguiente.
Segundo día
- Estiro la masa de manera rectangular unos 40 x 20 centímetros, pongo el bloque de mantequilla y lo cierro creando un paquete cuadrado, un plastón. El rango de temperaturas con el que suelo trabajar este primer estirado es de 8 grados la mantequilla y 10 grados la masa, hasta que no estoy en esos parámetros no inicio el siguiente paso.
- Comienzo a estirar la masa con la abertura a mi izquierda con la laminadora.
- Voy bajando poco a poco la altura hasta llegar al medio centímetro de espesor y voy verificando la temperatura de la masa de manera regular y en el caso de superar los 14 grados, la llevo un rato a la nevera.
- Creo que es importante enharinar la masa cuando se lamina pero también limpiar con una brocha la harina que haya antes de plegar, ya que si hubiera grumos harinosos la subida del hojaldre en el horno no resultaría idónea, por pura física al entrar al horno y empezar a suflar, el grumo de harina no barrido por la brocha no dejaría subir la lámina de masa.
- Una vez estirada la masa con medio centímetro de espesor y una dimensiones variables de 60 centímetros por 20, paso una brocha o un pincel por toda la superficie para retirar el exceso de harina y realizo un pliegue sencillo.
- Reservar en la nevera 30 minutos para que baje la temperatura pero también para que la masa se relaje. Si la temperatura ambiente es alta reservar 30 minutos en el congelador, 30 minutos en la nevera. Compruebo la temperatura dentro de la nevera, cuando llega a los 11 grados vuelvo a estirar la masa, laminando poco a poco pero sin parar hasta conseguir medio centímetro de espesor. Cuando tengo una lámina de 60 por 20, hago el segundo pliegue sencillo, cubro de plástico y otra vez media hora a la nevera.
- El proceso es el mismo siempre, hasta completar cuatro pliegues sencillos, los descansos en la nevera son obligatorios, como es una masa que no lleva fermento si el reposo entre pliegue y pliegue es de una o dos horas NO pasa nada.
- Al finalizar el cuarto pliegue, la envuelvo bien en plástico y la guardo en la nevera hasta el día siguiente.
Tercer día
- Precaliento el horno a 200 grados.
- Estiro el hojaldre hasta tener una lámina de medio centímetro de espesor, corto un rectángulo de 20 centímetros por 14 centímetros, las dimensiones de mis lazos son de 10 centímetros de largo por 2 de ancho, es decir me salen 14 lazos de ese cuadrado de hojaldre pesan en total unos 250 gramos de hojaldre final.
- ¡Menuda currada para solo utilizar 250 gramos! Y ¿qué hago con el resto del hojaldre? Pues… el acto supremo de la congelación.
- El hojaldre congela maravillosamente, ya formado para llevarlo directamente de la heladera al horno y luego rellenarlos o pintarlos como este caso, o congelarlo sin formar para posteriores iniciativas.
- El lazo se forma cogiendo los lados estrechos y retorciendo dos veces el cuadrilátero cortado, al dejarlo en la bandeja para hornear debemos apretar un poco el lazo con el dedo índice contra la bandeja.
- Horneamos durante 18 minutos a 200 grados, los sacamos con cuidado y los depositamos en una rejilla para que se enfríen.
Yema pastelera
- La preparación de la yema pastelera es sencilla, hay que hacer un caramelo con el agua y el azúcar hasta dejarlo en punto de hilo dando vueltas constantes, lo dejamos atemperar una vez hecho. Junta las yemas y la maizena en un cuenco, no las mezcles demasiado, es decir que no blanqueen, sin hacer el bestia, hazlo de manera delicada hasta que se disuelva la maizena. La ternura en la unión hace que el color de la yema sea más amarillo o naranja, si batimos como si fuera un bizcocho el color no será tan llamativo será más pálido, por supuesto intenta hacerlos con las mejores yemas que puedas encontrar. Vierte el caramelo poco a poco sobre las yemas, ahora debes espesar la crema poniéndolo a fuego suave. Mejor que quede fluida. A los pocos minutos la tendrás.
- Pon un papel debajo de la rejilla y comienza a pintar con la yema generosamente. Espera una hora a que la yema se asiente.
Glasa de azúcar
- Por último, para acabar de dar brillo y envolver todo el conjunto tenemos que pintar los lazos con una glasa de azúcar en polvo y agua. Simplemente mezcla los dos ingredientes y con este jarabe acabamos de dar lustre a los Lazos.
Gran receta y explicación. Me encantan las explicaciones tan detalladas en el comentario, lo mimado y preparado del texto. Que gusto leerle !
Yo, en su momento, compraba las Trenzas de Jaca en La Suiza. Una maravilla!!!!
Sublimes, tanto la descripción de la receta, como la de la visita guiada por los lugares más destacados de su amada ciudad, Jaca. Se siente el amor que profesa a ambos, pastelería y el ambiente tradicional y clásico de Jaca. Personalmente, la receta es complicada para mi nivel de principiante, pero se apreciar todo lo demás que aquí se desprende y se SIENTE. Ese AMOR. Gracias por todo, Manuel. Es un placer leer cosas tan bonitas.
Eres una pasada , Manuel .
Me encantan tus recetas y explicaciones.
Este caballero escribe como un poeta además pastelero, q ricos los lo lazos mi más enhorabuena
Espectacular receta, laboriosa pero con muy buena pinta, seguro que la haremos y vaya historia…. Habrá que ir a visitar Jaca
Que grande eres manuel,pintaza que tienen los lacitos