Sobre esta receta

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Ningún pan es igual que otro al menos que lo fabrique una máquina, cada pan de moños es una escultura única. Para su formado además de las manos necesitamos la muñeca, el cúbito y el radio, tu antebrazo entero y verdadero. 

Esta hogaza solamente se produce en la Comarca de la Hoya de Huesca y redolada y no se sabe su origen. 

Cada consumidor lo relaciona con una actividad diferente pero creo que la mayoría de ellas están vinculadas al monte porque es un alimento de aguante extremo.

Disfruto de la naturaleza de varias maneras, salgo a caminar al monte desde que tengo memoria, mi provincia es tan espectacular y tan variada en paisajes y parajes que no queda más remedio que salir a gozarla, ya sea deportivamente, cazando setas, o mojándose en una poza. En mi grupo de andadas una faena muy importante de la excursión es almorzar, el lugar de la lifara siempre es motivo de debate, a veces hay que buscar una sombra fresca, otras una solana, otras un parapeto que frene el cierzo, alguno necesita una piedra especial para sentarse para que el lumbago no le fastidie a la bajada… Cada uno aporta algo al refrigerio común, un trozo de magra, lamines golosos, café para aumentar la rasmia, en mi caso llevo un pan de tres moños de kilo y pico que ha resistido perfectamente en la mochila tras dos horas de marcha. Desde la pandemia la montaña está a reventar de gente, cabemos todos en ella, pero tenemos que respetarla más. La emblemática cruz del Aneto se partió hace unos años, reduciendo su altura a menos de 2 metros. Fue sujetada en precario con unas sirgas de metal para la seguridad de los montañeros pero… fueron publicadas fotos con personas encaramadas a lo alto de la cruz, la tiranía del selfie, la nueva representación de la estupidez humana. Así que este año el Ayuntamiento de Benasque ha decidido bajarla para su restauración y para proteger a alguna gente de su propia irresponsabilidad, en los trabajos de desmonte los montañistas sacaron 20 kilos de basura alrededor de la cruz, otra conducta de insensibilidad hacia el monte. 

El pan siempre hay que partirlo, repartirlo y compartirlo, mi pan de tres moños nunca vuelve a casa ni se tira a la basura.

¿Por qué esa forma de tres moños o bultos? 

Para algunos recuerda al triskel, esa figura artística celta que representa el pasado, el presente, el futuro o tal vez el equilibrio entre cuerpo, mente y espíritu, también podría ser una alegoría a la Santísima Trinidad, o tal vez un boceto de las “tres sorores” o a lo mejor simplemente es un nudo borromeo o algún símbolo de tipo fecundativo, en mi caso prefiero creer que es un homenaje de una panadera oscense a un influencer británico…

Un sábado por la mañana, a esa ambigua hora en que se mezclan el borracho y el madrugador caminaba hacia casa de mi amigo Poché para escaparnos a cazar hongos juntos, cruzando la plaza de la Catedral, me tomé medio minuto para observar la magnitud de la fachada.

Sentir la calma de la arquitectura y de repente lo ví… en el núcleo del gablete encima del dosel de la puerta, un pequeño trifolio gótico destaca de manera especial rematando el centro. Es la forma más parecida a un pan de moños que he visto.

La fachada fue efectuada por Guillermo Inglés según documentos eclesiásticos fechados en 1338.

No sabemos gran cosa de la vida personal de este escultor aunque su procedencia es evidente por su apellido, tal vez salió de la isla británica a ver mundo o huyó escapando de algo… sí que sabemos que llegó a Huesca con el encargo de hacer la portada de la Seo. Un monumento que dejó huella en los ojos de los oscenses durante años y que hoy en día sigue cocinando emociones profundas tras 700 años.

El 8 de abril de 1464 María Olmedo alquiló mediante alcabala un horno para cocer pan y otras cosas al procurador del comendador de la orden del Temple de Huesca, según protocolo del notario Juan de Ara del mismo año, guardado en el Archivo Histórico Provincial de Huesca  (protocolo notarial 101 f. 84).

Imagino que María era una panadera fuerte y con alma de artista, debía serlo para pagar 70 sueldos de alquiler, presiento que decidió hacer un nuevo producto para su horno, un pan que se pareciera a esa forma que se encontraba en la Catedral, esa talla que veían al entrar y al salir de la misa, y de la que decían que la había esculpido un inglés hacía muchos años… y así nació el pan de tres moños.

Este es un pan en peligro de extinción, mientras que haya panaderos artesanos como en Biel, Riglos, Loporzano o Huesca sobrevivirá, pero cada vez quedan menos, esta receta es mi pequeña aportación a la escultura, para que al menos persista en los Panarras.

Después de probar diferentes técnicas e ingredientes esta es la receta que mejor me funciona a mí para efectuar un formado satisfactorio, por supuesto se puede hacer con masa madre natural o retardar la segunda fermentación en nevera, cada uno que pruebe su manera. Mis pruebas con poolish me dieron como resultado una masa demasiado extensible.

Pan de tres moños de Manuel Vizcarro

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Tiempo de preparación 40 min

Tiempo de cocción 1 h 7 min

Tiempo de reposo 15 h 20 min

Tiempo total 17 h 7 min

Plato Acompañamiento, Pan

Cocina Panadería casera

Raciones 1 pan de 1,3 Kg aprox.

Calorías 2950 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 banneton redondo grande de ratán
• 1 trapo
• 1 báscula
• 1 cuchara medidora electrónica
• 1 hojas de papel de horno

Ingredientes

  

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• 665 g harina panadera El Amasadero
• 145 g harina floja de repostería El Amasadero
• 530/545 g agua templada
• 17 g sal
• 1/2 cucharadita levadura seca de panadero

Elaboración paso a paso

 

• Mezclamos las dos harinas la panadera y la repostera, esto hace que la fuerza de la harina tenga más o menos 155 w, llegando a tener una masa ajustada a la extensibilidad e hidratación.
• Juntamos la mezcla de harinas y el agua y revolvemos hasta no ver nada seco. Dejamos reposar en autolisis de 20 minutos a una hora, a gusto o necesidad del artista.
• Incorporamos la sal y levadura y nos toca amasar el pan, en mi caso hago tres veces el siguiente método: amaso 4 minutos, me olvido 26 minutos. En hora y media la tengo perfecta. La dejo descansar media hora más y la meto en la nevera en un bol aceitado.
• La primera fermentación la hago en frío porque me resulta más fácil formar después. Se puede dejar en la nevera de 6 a 16 horas sin tener luego problemas de deterioro del gluten.
• “El Formado”: Sacamos la masa del bol de la primera fermentación, desgasificamos un poco  y preformamos una tosca barra. Dejamos que la masa se relaje durante 20 minutos.
• Hacemos un barrote tenso de unos 50 centímetros.
  
• Enharinamos la barra ancha que acabamos de realizar. Momento de inspiración de diez minutos.
• LLEGAN CURVAS, visualizamos tres partes en la barra, las separamos con las manos, poniendo toda la palma encima (no utilicéis el canto de la mano) y comenzamos a rodar la barra hacia delante haciendo que sea más estrecha debajo de nuestras palmas, acabaremos con una barra más estrecha y larga formada por tres montes prominentes y dos valles.
  
• Remontamos los dos montes de los extremos, también se habrán unido los valles, y otra montaña se quedará aislada, en mi caso está a mi derecha.
  
• Nuestro antebrazo desde el codo hasta el final del dedo meñique debe pasar por la unión de los valles haciendo rodar otra vez la masa por la tabla o encimera.
  
• Me ayudo de la otra mano (en mi caso la izquierda) para ir dando vueltas a los dos montes.
  
• Ahora tienes que admirar la escultura que estás haciendo, no tienes que formar cincuenta panes más, no tienes un horno de leña prendiendo como un infierno, tomate tu tiempo retoca o bolea un poquito cada moño, enharina la juntura.
  
• Si miras bien veras tres moños y tres barrancos.
• Para fermentar, pongo un paño limpio en la tabla, le hecho bastante harina, dejo nuestra escultura encima boca abajo, entonces cojo una punta del trapo extiendo hacia arriba el mismo y meto el paño en una de las barranqueras, hago lo mismo con los otros dos barrancos y uno todo el trapo al final con una pinza, con esto consigo que a la hora de volcar el pan los moños queden más definidos, en las panaderías profesionales lo hacen con telas de lino, es decir le dan un soporte para que la masa no se esparrame. Las flechas de la foto son los barrancos por los que debes introducir el trapo enharinado.
  
• Lo introduzco en una banetón de kilo y medio para que descanse felizmente.
• La segunda fermentación no debe ser muy larga, aunque viniendo de la nevera la dejó descansar a temperatura ambiente durante dos horas.
• “El volcado”: Prepara el vapor y vuelca tu pan en una hoja de horno. Olvida tu cuchilla o tu hoja de afeitar ya que no es necesario realizar ningún corte. En este momento miro la escultura embelesado; retocó un poco los moños, abro un pelín las greñas que se están eclosionando por la gravedad… no me vuelvo loco, no necesito correr, ni hacerme un selfie.
  
• Cuando el horno me avisa que esta a 270 grados con aire, pongo solo la resistencia de abajo sin aire y meto el pan, vaporizo como los trenes que iban de Nebraska a California en el lejano Oeste. Pasados 17 minutos, bajo el horno a 200 grados con ventilador, abro la puerta y quito mi artefacto de vapor. Dejo que la cocción siga durante 50 minutos más para que coagule una corteza bien gorda. Desde el minuto 40 lo vigilo sigilosamente.
  
• Disfruten del pan y del monte como deseen, personalmente me gusta dotar de complejidad al pan o a las leyendas aunque no la tengan, pero respecto a la montaña ya es un medio difícil como para complicarlo más haciéndose selfies encima de la cruz que marca el punto más alto del Pirineo.
  

NUTRICIÓN

Calorías: 2950kcalCarbohidratos: 618gProteina: 84gGrasa: 8gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 6605mgPotasio: 873mgFibra: 22gAzúcar: 2gCalcio: 126mgHierro: 38mg

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