Sobre esta receta

En Aragón nos gustan las borrajas. Con el ternasco es nuestro producto de más reconocida calidad y está ligado a nuestra identidad. Las borrajas son ásperas por fuera y delicadas por dentro; con una buena técnica culinaria se convierte en un alimento noble y eso es una de nuestra virtudes regionales. Nos gustan tanto las borrajas y los crespillos que tenemos hasta una cofradía gastronómica con sede en Zaragoza (Cofradia de la borraja) para poner en valor a nuestra sencilla verdura.

El crespillo es una “fruta de sartén” de la familia de las masas fritas. Hay tantas recetas diferentes como lugares o casas en nuestro territorio. Se diferencian en la harina utilizada, en el unto necesario para freír y en los cocimientos previos de los aromas, pero el rasgo común a todas ellas es que siempre se utiliza la hoja de la borraja, aunque nuestro chef más arcano Juan de Altamiras, en su recetario del año 1745, usara los tallos.

Cuando hablas con la gente sobre los crespillos se acuerdan de sus abuelas, de sus tías, de sus madres; la mayoría acaba evocando la juerga en casa del pueblo para la fiesta mayor con la legión familiar hambrienta venida desde lejos. Es un ejemplo de cocina grupal y de desperdicio cero, ya que habitualmente solo se utilizan los tallos de la verdura como plato principal y las hojas acaban en la basura, pero con esta receta se reciclan.

Los postres tradicionales de nuestro país siempre tienen una historia detrás, se hacen por algo y para algo. En las comarcas del Somontano y Sobrarbe, el crespillo se convirtió desde hace mucho en una ofrenda.

El 25 de marzo se celebra el día de la Encarnación por el que la Virgen María quedó encinta de su hijo Jesús que nacería nueve meses más tarde. Sobre esas fechas invernales se acaban de cosechar las aceitunas de los olivares del Somontano. La tradición aunó esos dos momentos de concepción y los crespillos se convirtieron en esta zona de Huesca en una liturgia fecundativa, o tal vez se trate de un rito pagano primigenio cristianizado, no lo sabemos. Sí que conocemos con seguridad que el 25 de marzo se freían en las casas labriegas del Somontano abundantes crespillos y con el aceite sobrante se ungían las primeras yemas de los olivares, con la creencia de que se doblarían las aceitunas que luego irían a la almazara para obtener el aceite. Incluso el mismo postre parece “preñado”, ya que la tierna hoja de borraja se ve rodeada de crujiente rebozado.

Este 17 de marzo en la Plaza del Mercado de Barbastro se celebra la “Fiesta del Crespillo”, una conmemoración popular y de reencuentro. Si estás por la zona te recomiendo que pases y disfrutes regándolo con un tinto bueno del Somontano.

A lo largo de mi vida he comido muchas borrajas: borrajas hervidas con patatas, borrajas refritas con ajo, borrajas con jamón, borrajas en caldo de almejas, borrajas en tempura con aire de mejillón… Como el amigo de Forrest Gump con las gambas, podría estar tres días hablando de viandas con borrajas pero me centraré en la receta que hace que mi hijo pequeño siempre pronuncie esta memorable frase mientras se relame los dedos con restos de azúcar:

– “Papá, ¡así es como más me gusta la verdura!”

Nos ha jodido el chaval.