Crespillos de borraja, de Manuel Vizcarro


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Crespillos de borraja, de Manuel Vizcarro

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Sobre esta receta

La mejor forma de hacer que los niños coman verdura
receta de crespillos aragoneses

En Aragón nos gustan las borrajas. Con el ternasco es nuestro producto de más reconocida calidad y está ligado a nuestra identidad. Las borrajas son ásperas por fuera y delicadas por dentro; con una buena técnica culinaria se convierte en un alimento noble y eso es una de nuestra virtudes regionales. Nos gustan tanto las borrajas y los crespillos que tenemos hasta una cofradía gastronómica con sede en Zaragoza (Cofradia de la borraja) para poner en valor a nuestra sencilla verdura.

El crespillo es una “fruta de sartén” de la familia de las masas fritas. Hay tantas recetas diferentes como lugares o casas en nuestro territorio. Se diferencian en la harina utilizada, en el unto necesario para freír y en los cocimientos previos de los aromas, pero el rasgo común a todas ellas es que siempre se utiliza la hoja de la borraja, aunque nuestro chef más arcano Juan de Altamiras, en su recetario del año 1745, usara los tallos.

Cuando hablas con la gente sobre los crespillos se acuerdan de sus abuelas, de sus tías, de sus madres; la mayoría acaba evocando la juerga en casa del pueblo para la fiesta mayor con la legión familiar hambrienta venida desde lejos. Es un ejemplo de cocina grupal y de desperdicio cero, ya que habitualmente solo se utilizan los tallos de la verdura como plato principal y las hojas acaban en la basura, pero con esta receta se reciclan.

Los postres tradicionales de nuestro país siempre tienen una historia detrás, se hacen por algo y para algo. En las comarcas del Somontano y Sobrarbe, el crespillo se convirtió desde hace mucho en una ofrenda.

El 25 de marzo se celebra el día de la Encarnación por el que la Virgen María quedó encinta de su hijo Jesús que nacería nueve meses más tarde. Sobre esas fechas invernales se acaban de cosechar las aceitunas de los olivares del Somontano. La tradición aunó esos dos momentos de concepción y los crespillos se convirtieron en esta zona de Huesca en una liturgia fecundativa, o tal vez se trate de un rito pagano primigenio cristianizado, no lo sabemos. Sí que conocemos con seguridad que el 25 de marzo se freían en las casas labriegas del Somontano abundantes crespillos y con el aceite sobrante se ungían las primeras yemas de los olivares, con la creencia de que se doblarían las aceitunas que luego irían a la almazara para obtener el aceite. Incluso el mismo postre parece “preñado”, ya que la tierna hoja de borraja se ve rodeada de crujiente rebozado.

Este 17 de marzo en la Plaza del Mercado de Barbastro se celebra la “Fiesta del Crespillo”, una conmemoración popular y de reencuentro. Si estás por la zona te recomiendo que pases y disfrutes regándolo con un tinto bueno del Somontano.

A lo largo de mi vida he comido muchas borrajas: borrajas hervidas con patatas, borrajas refritas con ajo, borrajas con jamón, borrajas en caldo de almejas, borrajas en tempura con aire de mejillón… Como el amigo de Forrest Gump con las gambas, podría estar tres días hablando de viandas con borrajas pero me centraré en la receta que hace que mi hijo pequeño siempre pronuncie esta memorable frase mientras se relame los dedos con restos de azúcar:

– “Papá, ¡así es como más me gusta la verdura!”

Nos ha jodido el chaval.

receta de crespillos aragoneses

Crespillos de borraja

La mejor forma de hacer que los niños coman verdura
5 de 7 votos
Tiempo de preparación 1 h
Plato Postre
Cocina Española

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

  • 1 cazo
  • 1 bol
  • 1 varillas de cocina
  • 1 espumadera
  • papel absorbente

Ingredientes
  

Para el cocimiento

  • 1/2 cucharadita anís verde ecológico (matalahúga) El Amasadero
  • 1 piel de un limón
  • 100 g agua

Para la masa

Elaboración paso a paso
 

  • Lo primero preparamos el cocimiento. Pesamos el agua e incorporamos los anises y la cáscara de limón. Lo llevamos a ebullición y lo reservamos fuera del fuego para que infusione y se enfríe. Esto se puede hacer de un día para otro.
    cuece los aromas
  • Limpiamos y lavamos las hojas de las borrajas, dejándolas en un escurridor mientras preparamos el resto. Para esta cantidad de masa selecciono entre 40 y 50 hojas, lo que vienen a ser dos matas de borrajas (pido disculpas a los “panarras” metódicos por la falta de precisión). Si nunca has hecho esta receta es normal tener dudas sobre los pelillos de las hojas, da como reparo, los palpas y se erizan los pelos del cogote y piensas “esto se me va a quedar en la tráquea”, es lógico. No te culpo pero confía, porque con la cocción los pelillos desaparecen milagrosamente.
  • Pesamos los ingredientes de la masa y los reservamos. 
  • Colamos el cocimiento y medimos 80 gramos. Fregamos y limpiamos el cazo utilizado para el cocimiento, porque nos servirá para freír.
  • Batimos los huevos con el azúcar en el bol hasta que blanqueen, con vigor, aporta ahora el pizco de sal.
    bate los huevos vigorosamente
  • Incorporamos la mitad de la harina y todos los polvos de hornear, tamizando poco a poco y removiendo constantemente.
  • Vertemos el cocimiento entero y un poco de leche, mezclamos con brío y abrimos las fosas nasales para excitarnos un poco con el aroma de los cítricos y el anís.
  • Vamos incorporando la harina y la leche por tandas intentando que no se creen grumos como si fuera una bechamel. El resultado final debe ser una masa fluida pero no líquida. Es probable que según donde vivas no sea necesaria aportar a la mezcla toda la leche.
    Incorpora la leche
  • Descansa, ya está la mitad de la faena hecha. Tienes en un cuenco las hojas de borraja, en otro bol la masa, las pinzas para sumergir las hojas en la masa y pasarlas al aceite hirviendo, el cazo lleno de unto para freír, la espumadera para sacar los crespillos crujientes del cazo y por fin el plato con papel absorbente para dejarlos descansar. Comprueba que lo tienes todo y ¡a por ellos!
    misenplas
  • Coloca en el fuego a potencia media-alta el cazo con una dosis generosa de aceite de oliva, controla que no llegue al punto de humo. Una vez caliente pasa al siguiente paso.
  • Coge con la pinza una hoja de borraja, moja muy bien en la masa, levanta la hoja y deja un segundo que caiga lo sobrante al bol y ahora al aceite. Fríe hasta que veas el crespillo moreno, como esos famosos al final del verano de Ibiza. Dale la vuelta para que se dore por los dos lados.
    Dora los crespillos
  • Saca con la espumadera el crespillo y déjalo en el plato con papel absorbente. 
  • Continúa la fritura de manera constante, porque esto lleva un ratico de trabajo.Cuando los tengas todos fritos, pásalos a una fuente de servir y espolvorea con azúcar blanquilla por encima.
  • Cómete uno y recoloca el resto para que no se vea el hueco.
  • Como todas las frituras, a partir de la media hora empieza a perder gracia, pero no sabor.
  • Repite el paso 14.
    receta de crespillos aragoneses

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