Blanco que te quiero blanco: blanca miga o en tostadas… Hoy, en el Día de Andalucía, venimos a hacer apología de algunos de los panes de esta tierra que tantas recetas guarda en su acervo gastronómico, no siempre reconocido, y que tantas alegrías puede darnos desde primera hora de la mañana.

Sí, porque nuestra panadería tradicional, con masas mucho menos hidratadas que las de otras partes de la península, consigue rebanadas insuperables, amplias y de miga prieta, óptimas para tostadas con bien de aceite y tomate, de manteca blanca o colorá, de jamón serrano, de bacalao o de sardinas. Como decía el anuncio, pero sin trampa: “Este pan lo aguanta todo”. 

El desayuno andaluz pide pan candeal, así llamado por la variedad de trigo que se utilizaba antiguamente para elaborarlo, primero en Castilla y León y después en otras partes de España. Para recrearlo necesitarás -oh, sorpresa- harina candeal, que se caracteriza por su color blanco y su baja fuerza, y un rodillo, que te ayudará a lidiar con las masas con  poca agua. A cambio de ese razonable esfuerzo tendrás un panazo sobre el que sostener salsas y chacinas y con el que recuperarás, además, una tradición secular de panes blancos blanquísimos que, para alegría de nadie, han quedado fuera de las modas.

La masa de la telera cordobesa lleva todavía menos agua, así que no guardes el rodillo cuando te pongas a preparar este pan alargado de miga densa y sabor intenso que, como el candeal, entra en la familia de los bregaos o sobaos. Si lo ves en la panadería lo reconocerás por su greña –más parecen dos tajos que un dibujo afrancesado– y no deberás dejarlo pasar, para darle color a la tostada mañanera, esta vez con aceite y azúcar, que para salás, nosotras… o la salaílla de Alfacar.

Si quieres hacer en casa un salmorejo canónico, la telera era tu hogaza, pero si lo que buscas es un bocata especial puedes optar por este pan de Alfacar, una torta tradicional de la provincia de Granada que, como dicta su nombre, va jalonada de sal gruesa en la superficie y se caracteriza por su baja altura, los huecos de la superficie, parecidos a los de una focaccia, y la cocción –cuando se puede– en horno de leña.

Aunque para bocadillos, los que da el pan cateto malagueño, un bollo doble, con una especie de cinturilla enmedio, de miga apretada y sin agujeros –lo que tienen las hidrataciones bajas– que se elabora con harina panadera recia, hecha con trigo duro, y que también te servirá para bordar las tostadas de eso que llaman “desayuno molinero”. 

Eso sí, para abrir el día con un bocata, el mejor de los mejores es el mollete de Antequera, esponjoso por dentro y blandito por fuera gracias al aceite de su masa, a la larga fermentación final y a una cocción corta y con vapor que consigue su particular corteza clara y suave. Desayuna hoy mollete de Antequera y que salga el sol por donde quiera.