Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Los clásicos son clásicos por algo: teleras cordobesas

Entrada publicada el 7 mayo 2021 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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¿Pero por qué no hay una primera fermentación en bloque? ¿Pero por qué se greña nada más formado? ¿Por qué le pegan semejantes tajos? ¿Por qué hay que matarse con el rodillo? No lo sé. Ni idea. Pero así hacen las cosas los panaderos para hacer las célebres teleras cordobesas. Como el resultado es excelente, seguimos los pasos que marca la tradición. Que si llevan tantos años haciéndolas así, por algo es. 

La telera se hace con muy poca agua, con un porcentaje panadero del 45%, es decir, 45 gramos de agua por cada 100 de harina. Esto significa que para amasar será necesario que te quites la chaqueta, te subas las mangas y abras la ventana. Porque vas a sudar. 

Sorprende de estos panes cordobeses, muy conocidos por ser los indicados para la elaboración del salmorejo, su forma. ¿Recuerdas la serpiente que se comía el elefante en El Principito? Pues es más o menos eso lo que has de hacer en el formado. 

Sorprenden también los cortes que, más que greñas, parecen un intento de descuartizamiento. 

Si estás acostumbrado a hacer pan de una manera, este se hace de otra bien distinta, porque fermenta formado y porque, en medio del proceso, hay que darle la vuelta. ¿Con qué fin? Otro misterio.

Lo cierto es que el resultado es un pan excelente, de miga prieta pero ligera, con un sabor intenso y unas rebanadas soberbias para soportar un aceite igualmente andaluz con unas escamas de sal. Soberbio es también su aspecto, con dos tajos que se convierten en greñas divinas: un bellezón. Te cansarás de aplicar rodillo, sí, pero piensa que así te ahorras una tarde de gimnasio. Para reponer fuerzas ya aprovechas la maravilla que sale del horno. 

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una telera de unos 750 gramos

Para el prefermento:

Para la masa

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  1. Antes de empezar comprobamos que nuestra levadura está activa (sobre todo si vas a emplear un sobre que lleve un tiempo abierto). Para ello, mezclamos dos cucharadas de harina, tres de agua y un gramo de levadura, lo mezclamos bien y lo dejamos en un lugar templado. Si en diez minutos no sube, abre otro sobre de levadura. 
  2. Mezclamos los ingredientes del prefermento amasando sobre la mesa. Hacemos una bola y la dejamos, en un tazón cubierto, en la nevera. La sacaremos del frigorífico una hora antes de utilizarla.
  3. Mezclamos los ingredientes en un bol, empleando agua tibia (la calentamos un poco en un cazo) para ayudar a activar la fermentación. Cuando el líquido se haya absorbido, lleva la masa a la mesa y trabaja con las manos. 
  4. Verás que es una masa dura por la escasa hidratación, por eso vamos a emplear un rodillo para “refinar” la masa, que no es otra cosa que amasar, pero a rodillo. Estira la masa con el rodillo hasta que quede una lámina de aproximadamente un dedo de grosor, dóblala sobre sí misma y vuelve a estirar. Tendrás que repetir el proceso unos diez minutos. Verás que al final tendrás una masa con una textura tersa y sedosa. 
    Amasamos con el rodillo de cocina
  5. Forma una bola arrastrando con las dos manos sobre la encimera totalmente limpia de harina. Déjala reposar cinco minutos cubierta con un paño. 
  6. Ahora toca darle forma. Queremos conseguir una especie de rombo con dos esferas en los extremos. O la serpiente con el elefante engullido de El Principito. Para ello daremos forma con las dos manos actuando como si trabajáramos plastilina hasta obtener el aspecto buscado.
    Damos forma de rombo o como la serpiente de El Principito
  7. Pasamos nuestra masa al paño de lino. Al tener tan poca hidratación no es necesario que enharines el paño, pero si prefieres asegurarte de que no se pega, no pasa nada si salpicas un poco de panadera. Deja reposar la masa, cubierta con el propio paño, 20 minutos. 
  8. Es el momento de hacer la greña, que más que greña son dos tajos profundos y paralelos. Sin miedo: hay que llegar bien a fondo.
    Haz dos cortes profundos 
  9. Cubre la masa tal y como la tienes y déjala fermentar entre 50 minutos y una hora. Si hace frío en tu cocina, un poquito más. 
  10. Verás que ha crecido mucho y que los cortes se han rellenado y tienen un aspecto excelente.
    La masa habrá aumentado mucho de tamaño
    Pues ahora dale la vuelta, dejando los cortes hacia abajo, cúbrela de nuevo y deja fermentar otros 30-45 minutos.
  11. Precalienta el horno a 200 grados con calor arriba y abajo sin ventilador. Lleva al pan (con pala o a mano, porque es fácil de manipular), de nuevo con los cortes hacia arriba, a la Celsius, situada en la segunda altura contando desde abajo. Si no tienes plancha Celsius, en la bandeja, que también tendrá que estar precalentada y dentro del horno. 
  12. Cuécelo durante 45-50 minutos, hasta que coja color. Con una pala o unos guantes llévalo a una rejilla para dejarlo enfriar. Ya tienes tu telera cordobesa. 
    Deja enfriar el pan sobre una rejilla

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'22 Responses to “Los clásicos son clásicos por algo: teleras cordobesas”'
  1. Francisco dice:

    Hola, se podría hacer esta receta con vuestra harina Candeal?

  2. María José dice:

    Buenas tardes, tengo un horno de convección, con calor sólo arriba, mi pregunta es cómo debo de poner el pan, en qué programa y a qué altura y grados para que me salga bien?
    Mil Gracias!!

  3. Susi dice:

    Se puede usar levadura fresca de panadería en vez de seca? En qué cantidad? Gracias, un saludo!!

  4. Asuncion dice:

    Hice esta receta hace 2 días, solo que sustituyendo en la masa final 40 gramos de la harina repostera por la misma cantidad de harina integral de centeno (por el toque de aroma y sabor que aporta a casi cualquier pan, en mi opinión) y añadiendo unos 10 gramos de agua. También reduje la levadura a 2 gramos, a cambio de una fermentación más larga, 2 horas con los cortes hacia arriba y 1 hora hacia abajo.
    Buenísima receta y fácil de ejecutar.
    Cuando mis hijos llegaron del instituto, no se creían que el pan era casero, por su forma tan artesanal. Y es que normalmente hago panes semiintegrales y de mayor hidratación, que aunque están muy ricos también, no me quedan tan vistosos al formarlos.
    Y cuando lo probaron no podían dejar de comer…..
    Acabo de hacer otro prefermento para mañana, por ruego expreso de mis adolescentes.

  5. Lola dice:

    Hola Rodrigo, tengo preparado el prefermento para hacer hoy este pan, mi duda es ¿la cocción con o sin vapor?

  6. Antonia dice:

    Este pan le hice ayer, lo único que doble cantidades, nos comimos la mitad . Está muy bueno, quedó perfecto.El único defecto, que hice dos para tener hoy y nos lo hemos terminado casi todo . Tendré que volver a repetir

  7. Santiago dice:

    El paso 1 es solo para comprobar si está activa de levadura ? ¿ No tiene uso posterior ?

    Opción de usar amasadora con una masa tan poco hidratada ?

    Saludos.

  8. SANTIAGO OCHOA DE dice:

    El paso 1 es para probar solamente si la levadura está activa?. No se le da uso posterior?

    Y la opción de usar amasadora, ¿la ves factible con una masa tan poco hidratada?

    Saludos.

    • Santiago, eso es. Es muy frustrante hacer la mezcla, amasar y esperar y esperar para comprobar que la masa no sube porque la levadura está pasada. No tiene uso posterior, aunque podrías hacer la prueba cogiendo parte de la harina y el agua del total del prefermento, añadirle el gramo de levadura y, si la masa fermenta, hacer la mezcla con el resto de agua y harina. Así no desperdicirarías nada.

      Supongo que se podría hacer con una amasadora potente, pero solo te puedo decir que con una como la mía, de 150 €, no puedes.

  9. Violeta dice:

    ¿Podría hacerse utilizando masa madre? En ese caso, ¿qué cantidad?
    Gracias

  10. M.Carmen SM dice:

    Dos dudas con esta receta: ¿ No suele utilizarse masa madre? ¿ Crees que quedaría bien, sustituir en parte la levadura con masa madre?
    Otra duda me surge con la cantidad de levadura, la veo mucha, pero supongo que ahí la receta la tenéis probada y esos son las cantidades…¿puede ser que en esta época del año, en Málaga deba reducirse?
    Mil gracias por este magnífico blog.

    • M. Carmen, este pan no funciona bien con masa madre porque la masa es muy prieta y necesita la fermentación vigorosa de la levadura de panadero. La cantidad de levadura es correcta, aunque es cierto que puedes usar menos. Prueba con 2 gramos en la masa final.

  11. Fernando dice:

    ¿Cuanto tiempo tiene que leudar el prefermento en la nevera’

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