Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Una forma primitiva de comer pan: hogaza de escaña

Entrada publicada el 16 marzo 2019 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 4,50 de 5)
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Los que sigan este blog sabrán que de cuando en cuando publico aquí las valoraciones de mis panes que hace mi hija, casi siempre entusiastas. Las meriendas que lleva al cole, además, pasan con nota la prueba de cata a la que somete a sus compañeros porque, claro, el pan de papá es un orgullo familiar del que hay que hacer partícipe a los amigos que, en general, no sé si por compromiso o por benevolencia, suelen aclamar los resultados.

Cito bastante menos los comentarios de mi mujer, no porque no los tenga en cuenta, sino porque en su rectitud moral es más proclive a decir la verdad que a tratar de animarme con estímulos positivos en mi lucha con las masas. No es que sea muy crítica, pero suele comparar mis panes con los de nuestros panaderos profesionales de referencia y ahí, todavía, no doy la talla. Seguramente esa terapia me ayuda a mantener los pies en el suelo y a mejorar. También por eso, en los casos de juicios favorables, sé que puedo cantar gol con más pasión que Iniesta cuando selló el mundial.

Esta hogaza de escaña fue uno de esos casos. Tampoco es que hubiera aplausos y llantos de alegría, pero sí una aprobación tanto del sabor como de la textura de su miga. La mejor prueba del éxito está en que mi pan desapareció pronto de la panera, cuando en ella compite en cada desayuno, en general, con otros dos, profesionales, que allí están para el mismo fin.

Ya con la medalla colgada puedo contar que la escaña tiene un interés histórico especiall, porque se trata de una de las variedades de trigo cultivadas más antiguas que se conservan y porque hace 7.000 años ya la usaban en Mesopotamia. Yo no sé hablar acadio, sumerio ni babilonio (para mi desgracia) pero me gusta pensar que mi lengua está detectando los mismos sabores que la de aquellos señores. La escaña integral es una harina muy especial. Al tacto es más parecida a la almendra molida que al trigo. Tiene muy poco gluten y me imagino que los babilonios se veían abocados a comer unas hogazas bastante ladrillo, eso sí, lo harían contemplando desde sus famosos jardines colgantes la luna reflejada en el Éufrates. Yo preferí mezclarla con harina de fuerza para darle algo de volumen y el resultado fue un pan denso, pero mullido, con un sabor algo más silvestre y primaveral que el del trigo integral. Desde mi cocina no se ve el Éufrates, ni el Tigris, solo un patio de luces, pero la escaña le pone a mis mañanas cierto glamur babilónico.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una hogaza de un kilo

Para el prefermento

Para la hogaza

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  1. Si vas a empezar a hacer el pan por la mañana, la noche antes prepara el prefermento mezclando los ingredientes y amasando un poco sobre la encimera. Déjalo en un bote tapado a temperatura ambiente.
  2. Mezcla todos los ingredientes en un bol con el prefermento en trocitos y amasa sobre la mesa. Hazlo durante dos o tres minutos y deja intervalos de reposo de diez minutos entre cada amasado. Con tres será suficiente.
  3. Cubre el bol con plástico y deja fermentar unas cuatro horas a temperatura ambiente.
  4. Enharina bien un banneton. Saca la masa del bol y amásala de nuevo sobre la mesa dándole forma de bola.
  5. Métela en el banneton con las juntas hacia arriba.
    2-en-baneton
  6. Cúbrelo y déjalo fermentar por segunda vez unas dos horas.

    Masa tras dos horas de fermentación.

    Masa tras dos horas de fermentación.

  7. Precalienta el horno a 230 grados.
  8. Dale la vuelta al banneton sobre la bandeja de horno. En ese momento, pon dos piedras de hielo sobre la placa base del horno para generar vapor.
  9. El tiempo de cocción total será de 50 minutos. Los 20 primeros déjalo al máximo, después baja el horno a 210 grados, o a 200 si ves que se tuesta demasiado. Durante los últimos diez minutos abre un poco la puerta y mantenla así con una cuchara de madera para que salga el vapor y se forme la corteza.
  10. Saca del horno y deja sobre una rejilla para enfriar.
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Consejos

Este pan se conserva bien varios días en la panera.

Puedes sustituir el prefermento por masa madre, cambiando la levadura por 30 gramos de tu masa madre. Es posible que los tiempos de fermentación sean un poco más largos.

Si quieres conseguir un pan con más volumen, usa una Celsius. Antes de volcar la masa sobre ella, deberá estar en el horno caliente (230º) durante 30-45 minutos. Para crear vapor, coloca encima los dos cubitos de hielo una vez volcada la masa del banetón sobre la plancha.

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