Una forma primitiva de comer pan: hogaza de escaña
Receta de pan con escaña, también conocida por pequeña espelta
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 plancha Celsius para conseguir más volumen (opcional)
Ingredientes
Para el prefermento
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- ⅛ cucharilla levadura seca de panadero (0,5 gramos)
- 50 g agua
Para la hogaza
- todo el prefermento anterior
- 300 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 200 g harina integral de escaña ecológica El Amasadero
- 370 g agua
- 15 g sal
Elaboración paso a paso
- Si vas a empezar a hacer el pan por la mañana, la noche antes prepara el prefermento mezclando los ingredientes y amasando un poco sobre la encimera. Déjalo en un bote tapado a temperatura ambiente.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol con el prefermento en trocitos y amasa sobre la mesa. Hazlo durante dos o tres minutos y deja intervalos de reposo de diez minutos entre cada amasado. Con tres será suficiente.
- Cubre el bol con plástico y deja fermentar unas cuatro horas a temperatura ambiente.
- Enharina bien un banneton. Saca la masa del bol y amásala de nuevo sobre la mesa dándole forma de bola.
- Métela en el banneton con las juntas hacia arriba.
- Cúbrelo y déjalo fermentar por segunda vez unas dos horas.
- Precalienta el horno a 230 grados.
- Dale la vuelta al banneton sobre la bandeja de horno. En ese momento, pon dos piedras de hielo sobre la placa base del horno para generar vapor.
- El tiempo de cocción total será de 50 minutos. Los 20 primeros déjalo al máximo, después baja el horno a 210 grados, o a 200 si ves que se tuesta demasiado. Durante los últimos diez minutos abre un poco la puerta y mantenla así con una cuchara de madera para que salga el vapor y se forme la corteza.
- Saca del horno y deja sobre una rejilla para enfriar.
Notas
Este pan se conserva bien varios días en la panera.
Puedes sustituir el prefermento por masa madre, cambiando la levadura por 30 gramos de tu masa madre. Es posible que los tiempos de fermentación sean un poco más largos.
Si quieres conseguir un pan con más volumen, usa una Celsius. Antes de volcar la masa sobre ella, deberá estar en el horno caliente (230º) durante 30-45 minutos. Para crear vapor, coloca encima los dos cubitos de hielo una vez volcada la masa del banetón sobre la plancha.
NUTRICIÓN
Calorías: 2184kcalCarbohidratos: 458gProteina: 62gGrasa: 6gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 2gGrasa monosaturada: 1gSodio: 5847mgPotasio: 644mgFibra: 16gAzúcar: 2gCalcio: 106mgHierro: 28mg