Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

El sistema de porcentajes del panadero

Entrada publicada el 25 septiembre 2009 en Conceptos básicos, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Todavía no tenemos clases prácticas. Así que yo sigo haciendo pan en casa a mi ritmo, seguramente cogiendo vicios y malas costumbres que después me harán (intentarán) borrar de mi mente.

El caso es que en el tiempo que llevo haciendo pan en casa lo que más me ha gustado aprender es el sistema matemático del panadero, y eso que soy de letras puras. Pero lo veo super útil. Sobre todo a la hora de utilizar moldes, bannetons, etc., de diferentes capacidades. Con éstas fórmulas podemos averiguar fácilmente cuánto tenemos que utilizar de cada ingrediente si queremos obtener un pan final de “x” kilogramos.

A ver si soy capaz de explicarlo más o menos, atended y preguntad dudas, porque a partir de ahora colgaremos todas las recetas con los porcentajes (también las cantidades exactas), pero os aseguro que cuando le cojáis el rollo a lo de los tantos por cientos, es fantástico. Otra cosa antes de entrar en materia, en el libro de Peter Reinhart “El aprendiz de panadero” viene muy bien explicado, es un libro que recomiendo, a mi personalmente me parece una maravilla.

porcentaje-del-panadero

La cosa es fácil. Es una regla de tres y la cantidad total de harina que utilizamos en la receta es siempre el 100%. De modo que si ponemos una receta en la que digamos que lleva 60% de agua, 2% de sal y 2% de levadura, lo sacaremos partiendo de que 600 gramos de harina (por ejemplo) es al 100% como 60% es a “x”. ¿Cómo lo veis?.

Hacemos este pan con 600 gramos de harina (100%), ¿cuánta agua ponemos?, pues 600 es a 100 – como “x” es a 60, o sea 360 gramos de agua. Igual con la levadura prensada fresca, en esta fórmula un 2%, y lo mismo con la sal, también un 2%, por lo tanto, para la levadura y la sal, 600 es a 100 –  como “x” es a 2 = 12 gramos de sal y 12 gramos de levadura.

Por lo tanto, si queremos hacer un pan de 1 kilo; 1000 gramos es al 164% – como “x” (gramos de harina) es al 100%… y así con el 60% de agua y el 2% de levadura y sal. Tendremos el mismo tipo de pan y variamos la cantidad de los ingredientes con la intención de conseguir un pan final con un peso concreto.

Ya sé que muchos ya conocéis el sistema, pero a mi me habría encantado conocerlo antes de empezar con el pan, así que lo comparto con los nuevos. Sé que puede parecer un poco lío al principio, pero ya veréis como al final resulta útil y práctico conocerlo.

También sé que lo peor de todo ha sido la explicación del profe, pero chicos/as, es lo que hay :(  Estoy abierto a dudas y aclaraciones (a mi me enseñaron la regla de tres así).

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'20 Responses to “El sistema de porcentajes del panadero”'
  1. pepekitchen dice:

    MMM, más o menos comprendido :-)..la cosa es la proporción.
    ¿Y donde se meten otros ingredientes, como mantequilla, aceite, o frutos secos?

    esto es para nota jeje…:-)
    Precisamente me has pillado haciendo un pan de nueces.
    Un abrazo.

  2. comoju-Cova dice:

    Siempre de ciencias y esto de los porcentajes y las reglas de tres, como que lo había olvidado y veo que al fin le voy a sacar provecho…

    La explicación del profe perfecta.. ahora a esperar por la respuesta a pepekitchen

    Un saludo

    • Andrés dice:

      Cova, Pepe, vaya dos maestros… os cuento la duda de Pepe.

      Aquí hemos puesto como fórmula un pan básico, pero por ejemplo, el pan de nueces que anoche estaba haciendo Pepe, tendría: 100% harina, 60% agua, 2% levadura, 2% sal, 5% nueces (por ejemplo), 10% mantequilla (por ejemplo), 4% huevos (por ejemplo), y así con todos los ingredientes que necesitemos. El total de la fórmula final sería 183%. Es así de fácil. Ya tenemos lo que necesitamos para hacer panes con pesos diferentes y siempre con las mismas proporciones de todos los ingredientes (mismas proporciones, diferentes cantidades).

      Lo bueno de todo esto es que vosotros mismos hacéis vuestras fórmulas o trabajáis con fórmulas ya dadas, de manera que si el pan de nueces de Pepe sale con poquísimas nueces y nuestros comensales nos piden más, ya sabemos que para la próxima, en vez de un 5% podemos probar a poner un 10% de nueces, en cuanto tengamos nuestra receta perfecta guardamos las proporciones y nos servirá para hacer “panes de nueces Pepekitchen” :) de cualquier peso y todos iguales de bueno y con la misma proporción de nueces.

      Espero haber aclarado esto algo más . De todas formas le iremos cogiendo el rollo conforme vayamos colgando recetas (fórmulas). Por cierto, la masa madre se considera otro ingrediente más, por si en adelante surge la duda. En algunas ocasiones hay más masa madre que harina en la fórmula, por lo que la proporción de masa madre puede ser un 150%. También lo iremos viendo.

      ¡¡¡Cova y Pepe, muchísimas gracias a los dos y saludos !!!

  3. comoju-Cova dice:

    que yo soy la alumna.. que de maestro no tengo nada de nada.

    Y ahora ya me ha quedado clara la explicación que das y de los % en otros panes …

    Seguiré atenta a tus clases y cuando nos metamos con la masa madre, que creo que voy a aprender un montón con todo esto

    Gracias a ti

  4. delantal dice:

    Perfectamente claro, deseando estoy hacerlo,
    Pero ¿y si hago una masa madre me sirve igual?

  5. ¡¡¡Bien!!! ¡Ya empieza la actividad! Yo conocía la fórmula, del libro que nombras, que lo tengo, pero nunca la he usado. ¡A partir de ahora me pondré manos a la obra! Esperamos más “apuntes de clase”, jeje. ¡Esto será como hacer un FP sin tener que madrugar pa ir a clase! Gracias por las explicaciones.

    • Andrés dice:

      Hola Luz. Vaya, si es que os quedáis muy bien con las cosas ;)) estoy seguro de que se puede explicar mejor, pero lo aclararemos con un caso práctico. Y sí, con masa madre funciona exactamente igual, de hecho, en el libro que os recomiendo en esta entrada, los prefermentos también vienen con las proporciones, así que si lo utilizas siempre ya verás como le coges el truco y verás también lo cómodo que resulta para trabajar. Por otro lado, la masa madre supone otro ingrediente más en cualquier fórmula de pan, como pueda ser la levadura, la sal, etc.

      María, veo que tienes la libreta y el boli preparado, ¿eh? ;))) Si tienes el libro estarás conmigo en que es fantástico, ¿verdad?, ahora es el momento de empezar con los porcentajes, desde cero, así cuando empecemos a hacer recetas más complejas estaremos familiarizados. Lo de FP, bueno, me está costando compatibilizarlo, pero haré todo lo posible. Todavía es pronto para sacar conclusiones, pero me da la impresión de que el grueso de prácticas y teoría se lo va a llevar la repostería en detrimento del pan :( Pero bueno, si es así, nos tocará experimentar y seguir probando de forma autodidacta, seguro que al final vamos a aprender sea como sea.

      Luz y María, muchas gracias a las dos por vuestros comentarios. Por cierto, estoy deseando que os lleguen los bannetons, habéis comprado el mismo pero de diferente tamaño :) ya veréis cómo mola el pan que ha subido en él. ¡¡¡ Saludos y que tengáis muy buena semana!!!

  6. […] de verdad que cuando le pillas el punto te ayuda un montón. Mientras tanto podéis visitar esta entrada  del blog de El Amasadero sobre el porcentaje del panadero y también la segunda parte, en ellas Andrés lo explica todo […]

  7. MARIA DEL MAR dice:

    Hola Andres, acabo de leer tu comentario que me parece de lo más útil pero tengo una dudica, si se usa levadura natural , (hecha en casa con agua, harina y miel) el procentaje que debe llevar un pan es del 2% o superior?

    • Andrés dice:

      Hola María del Mar. Mira, para que te hagas una idea rápida el porcentaje aproximado de masa madre deberá estar entre un 20% y un 35%, yo normalmente pongo un 25% aproximadamente. Si veo que llevo tiempo sin refrescar la masa madre y la noto demasiado ácida, le pongo algo menos, como el 20%, si hace mucho frío en la cocina o donde vaya a dejar leudar el pan le pongo un poco más, etc., va variando dependiendo de los parámetros, pero creo que un 20-25% es una cantidad buena.

      Cuando utilices masa madre no tienes más que meter este porcentaje en el total de la fórmula, de esta forma la suma será mayor y al hacer la regla de tres ya irán metidos los ingredientes y las cantidades finales se recalcularán. Tanto con masa madre como con cualquier otro ingrediente, siempre te recomiendo que los peses y tú misma saques la proporción, así siempre tendrás la fórmula perfecta para usarla y adaptarla a diferentes cantidades finales.

      Un saludo y si tienes dudas, ya sabes dónde estamos. ¡Gracias!

  8. MARIA DEL MAR dice:

    Muchas gracias, Andrés, lo haré así.

  9. Paul Cruz dice:

    y si es pan de dulce ::??

    • Andrés dice:

      Hola Paul. Si es un pan dulce llevará azúcar, huevo, etc., calcule la cantidad, pásela al porcentaje y la suma en la fórmula final. Gracias y un saludo!!!

  10. Elena dice:

    Bien. Si la levadura es fresca prensada un 2%. Si es masa madre un 20-25%. ¿Y si es levadura en polvo??

    • Andrés dice:

      Hola Elena, si es levadura seca de panadería (no confundir con impulsor químico, tipo Royal), la tercera parte de la levadura prensada fresca, 0,6%. Se puede mezclar masa madre y levadura, de esta forma podría poner 20% masa madre y ponerla igual un 0,2% de levadura, en caso de que quieras tener más controlo en la fermentación o que suba más rápido. Gracias por tu comentario y saludos.

  11. Me parece super interesante el tema y aprovecho de comentarles que he encontrado esta pagina:www.hornos.cl que permite saber cuales son los mejor hornos de panadería es Hosting, por si a alguien le interesa.

  12. […] al mundo del pan: el llamado porcentaje del panadero. Llegué a él leyendo el foro de la web de El Amasadero. Me llamó la atención esta entrada y después de leerla he de decir que realmente no hay nada […]

  13. Me parece una información muy util, seguro que vuelvo

  14. yesi dice:

    Para 20 kilos de haría cuanta agua , sal y levadura sería?

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