Empanadico de calabaza, por Manuel Vizcarro


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Empanadico de calabaza, por Manuel Vizcarro

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

Se llama de diferentes formas pero aquí todos sabemos lo que es, en cada comarca, en cada pueblo, en cada casa se hace de forma distinta, cuando lo saboreo siempre me recuerda a un nombre de mujer, porque han sido ellas Manolita, Josefa, Tere, Dolores… quienes han perpetuado su vida.

Evidentemente los panaderos y panaderas de mi provincia también han hecho un esfuerzo descomunal por su conservación, la mayoría producen de manera artesanal empanadicos durante la época navideña, una elaboración difícil de mecanizar como veréis en el proceso.

A nivel panadero el empanadico es un postre de aprovechamiento ya que se utiliza masa de pan vieja de la hornada anterior como madre, sin embargo, a nivel casero no es tradicional usar prefermento y en la mayoría de casas la masa se escalda para que gane plasticidad.

La harina suele ser “flojeta” ya que se tiene que poder estirar fácilmente mediante el rodillo hasta dejarla muy fina como una hoja de papiro, por lo que no es conveniente utilizar harina con mucha fuerza.

Como todas las masas se divide en sólidos (Harina, azúcar y sal) y líquidos (agua y aceite), con diferencias en sus porcentajes entre zonas.

Los rellenos pueden ser de calabaza, espinacas, acelgas o manzana. Todo aderezado con canela, azúcar, aceite, pasas y piñones. El conjunto se aromatiza mediante cítricos.

El empanadico es una oda a la despensa de subsistencia de mi provincia y a los productos de su tierra. Las calabazas lucen gordas y fuertes a finales de octubre cuando se cosechan. Se guardan en un lugar seco y durante meses se mantienen perfectas, ellas son el protagonista principal. Menos habitual es rellenarlo de “espinais”, antes las espinacas no crecían empaquetadas en el arcón del súper, antes salían casi de manera espontánea alrededor de las acequias o en huertas muy húmedas.

Otro de los rellenos más comunes es la manzana, un cultivo que actualmente en el Sobrarbe se intenta recuperar de manera comercial. Todos estos rellenos se complementan con pasas, piñones, azúcar y canela regados en su conjunto con aceite de oliva surgido de las almazaras de los somontanos del sur de la provincia.

En Ainielle, cuando la primavera reventaba, las madres obsequiaban a sus hijos con un empanadico hecho de trigo cultivado en sus fajas andinas y molturado en su famoso molino, relleno de acelgas y cebollas de sus propios huertos, un manjar de auténtico kilómetro cero y una síntesis de lo que este postre significa para mí: fiesta, melancolía, autenticidad y orgullo.

Manolita nació en Siétamo, su fórmula y herramientas han pasado a su hijo, portador del “rodillo único”. Con la receta familiar logró el campeonato a mejor Empanadico de la Ciudad de Huesca, su innovación es que aportan una grasa diferente a la masa, manteca de cerdo. No en todas las casas había olivos para producir aceite, pero la mayoría tenía un tocino, era una grasa cercana.

Cerca de la casa de Josefa en Bolea, está la panadería, este año como ha hecho siempre preparó sus diez empanadicos para Navidad y pidió a su panadera que los metiera al “forno”, como trueque le dió un saco de harina, para su conservación saca los empanadones a la terrazilla de casa, durante el invierno quien tiene un balcón cara norte en Huesca amplia su nevera en tres metros cuadrados.

Mi suegra se llama Tere, goza de mis postres y mi pan durante todo el año y junto con mi madre es la fan número uno de mis recetas, ellas valoran mucho el trabajo que supone cocinar para los demás. En nochebuena mi suegra hace empanadicos, no se me ocurre bajo ningún concepto llevar los míos, hay tradiciones que me gusta respetar.

Dolores es de Banastás, en esta zona de la Hoya de Huesca, en vez de agua aportan leche a la masa, ni siquiera la escalda, ha hecho miles de empanadicos y ha enseñado a su nieta Alejandra su ritual. Alejandra es una nativa digital en el albor de la adolescencia, cuando le pedí la receta me escribió de manera completa su proceso, una de sus frases me puso los pelos de punta: “Añadir toda la harina que quepa”. El legado de las mujeres de mi provincia se sigue pasando de generación en generación con las mismas frases “medio vasico de aceite”, “¿Azúcar? Dos puñaos”, “¿Sal? Una miajeta”, a los panarras nos cuesta mucho este lenguaje clandestino pero la realidad es tozuda… ellas no utilizan balanza.

Ya veis, el empanadico es un bien cultural tradicional que se sigue transmitiendo perpetuamente, ahora por fortuna ya no es una cuestión de género.

Qué voy a necesitar

Ingredientes

Para la masa

Ingredientes del relleno

  1. Sacar la madre de la nevera y pesar los ingredientes de la masa. Reservar la harina floja en un bol que aguante altas temperaturas.
  2. Poner a hervir el agua, el aceite, el azúcar, la sal y la cáscara del limón (a poder ser de una pieza). Estar vigilantes y apartar del fuego en cuanto empiece a subir.
  3. Verter el líquido sobre la harina floja y comenzar a dar vueltas con la espátula, cuando no se vea harina seca dejar reposar tapada dentro del bol hasta que baje su temperatura. Sácala un rato a la terraza, balcón o ventana pero ojo con gaviotas, palomas, cotorras o en mi caso picarazas (urracas) el olor que desprende las atrae y ya sabéis… ojo con ellas, no tendrán piedad.
  4. Cortar la calabaza de medio centímetro de grosor. Yo en esto soy un poco tiquismiquis: lo hago muy fácil con la mandolina, pero cada cual que lo haga como pueda. Roma no se construyó en un día.
  5. Pesar las pasas y piñones. Hacer la mezcla de canela y azúcar.
  6. Encontramos la peladura del limón y la desechamos. Juntamos la masa vieja con la masa escaldada, trabajamos bien hasta que sea una masa cohesionada y dejamos reposar nuevamente con la finalidad de ayudar en el estirado final.
  7. Después del reposo, dividimos la masa en dos partes iguales y empezamos a estirar con un poco de harina, en cuanto podáis haced el estirado entre dos hojas de papel de horno, facilita mucho la labor. Ir pasando de una masa a otra, tomaros un vaso de agua, trabajar con reposos y todo con calma que es el trabajo más duro y al final tendréis dos planchas de masa bien estirada. Esa era el objetivo. ¡ Bravo !
  8. Sobre la primera plancha de masa vertemos una chorretada de aceite sobre ella, ya siento la falta de precisión pero creo que entenderéis mi licencia, a continuación espolvoreamos la mitad del azúcar con canela.
  9. Colocamos la calabaza, como si fuera un puzzle, dejando al menos dos centímetros libre de ella hasta el borde de la masa. Hay que ser preciso en este punto, evidentemente no pasaría nada si no lo fueras pero el acabado sería deficiente.
  10. Aportamos las pasas y piñones sobre la calabaza intentando que se reparten bien por todas partes. Utilizo escuadra y cartabón, el propósito es que cuando se corten las raciones siempre en cada una caigan unas pocas pasas y algunos piñones.
  11. Nueva chorretada de aceite y espolvoreamos la otra mitad de azúcar y canela.
  12. MOMENTO CRÍTICO: coge la otra plancha de masa y colócala encima dejando el papel cara arriba, con mucho “cuidadín” separa el papel. Respira un poco que casi está.
  13. Cierra todo el canto del empanadico haciendo un repulgo hacia el interior en forma de cordón. Ponte artístico si puedes, o cierra los cantos con un tenedor si no estás muy creativo.
  14. Última chorretada de aceite y espolvoreamos azúcar de caña.
  15. Pinchamos la superficie en varios puntos para que se escape el vapor durante la cocción y no se hinche.
  16. Horneado. Precalentamos el forno a 200 grados con ventilador y la bandeja dentro en una posición media baja. En cuánto metamos el empanadico quitamos el ventilador y bajamos a 190 grados, durante al menos 40 minutos. (Momento Sueco) El empanadico jamás debe quedar poco hecho ya que los tostados redondean muy bien el sabor final, ante la duda de cocción… más leña, debe quedar bien dorado.
  17. Yo ya no chorreteo más aceite, pero bastante gente lo hace para dar la bienvenida al empanadón cuando sale del horno caliente.

Post Data: En mi pueblo nos tomamos muy en serio lo del empanadico para muestra un botón

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