Sobre esta receta

Se llama de diferentes formas pero aquí todos sabemos lo que es, en cada comarca, en cada pueblo, en cada casa se hace de forma distinta, cuando lo saboreo siempre me recuerda a un nombre de mujer, porque han sido ellas Manolita, Josefa, Tere, Dolores… quienes han perpetuado su vida.

Evidentemente los panaderos y panaderas de mi provincia también han hecho un esfuerzo descomunal por su conservación, la mayoría producen de manera artesanal empanadicos durante la época navideña, una elaboración difícil de mecanizar como veréis en el proceso.

A nivel panadero el empanadico es un postre de aprovechamiento ya que se utiliza masa de pan vieja de la hornada anterior como madre, sin embargo, a nivel casero no es tradicional usar prefermento y en la mayoría de casas la masa se escalda para que gane plasticidad.

La harina suele ser “flojeta” ya que se tiene que poder estirar fácilmente mediante el rodillo hasta dejarla muy fina como una hoja de papiro, por lo que no es conveniente utilizar harina con mucha fuerza.

Como todas las masas se divide en sólidos (Harina, azúcar y sal) y líquidos (agua y aceite), con diferencias en sus porcentajes entre zonas.

Los rellenos pueden ser de calabaza, espinacas, acelgas o manzana. Todo aderezado con canela, azúcar, aceite, pasas y piñones. El conjunto se aromatiza mediante cítricos.

El empanadico es una oda a la despensa de subsistencia de mi provincia y a los productos de su tierra. Las calabazas lucen gordas y fuertes a finales de octubre cuando se cosechan. Se guardan en un lugar seco y durante meses se mantienen perfectas, ellas son el protagonista principal. Menos habitual es rellenarlo de “espinais”, antes las espinacas no crecían empaquetadas en el arcón del súper, antes salían casi de manera espontánea alrededor de las acequias o en huertas muy húmedas.

Otro de los rellenos más comunes es la manzana, un cultivo que actualmente en el Sobrarbe se intenta recuperar de manera comercial. Todos estos rellenos se complementan con pasas, piñones, azúcar y canela regados en su conjunto con aceite de oliva surgido de las almazaras de los somontanos del sur de la provincia.

En Ainielle, cuando la primavera reventaba, las madres obsequiaban a sus hijos con un empanadico hecho de trigo cultivado en sus fajas andinas y molturado en su famoso molino, relleno de acelgas y cebollas de sus propios huertos, un manjar de auténtico kilómetro cero y una síntesis de lo que este postre significa para mí: fiesta, melancolía, autenticidad y orgullo.

Manolita nació en Siétamo, su fórmula y herramientas han pasado a su hijo, portador del “rodillo único”. Con la receta familiar logró el campeonato a mejor Empanadico de la Ciudad de Huesca, su innovación es que aportan una grasa diferente a la masa, manteca de cerdo. No en todas las casas había olivos para producir aceite, pero la mayoría tenía un tocino, era una grasa cercana.

Cerca de la casa de Josefa en Bolea, está la panadería, este año como ha hecho siempre preparó sus diez empanadicos para Navidad y pidió a su panadera que los metiera al “forno”, como trueque le dió un saco de harina, para su conservación saca los empanadones a la terrazilla de casa, durante el invierno quien tiene un balcón cara norte en Huesca amplia su nevera en tres metros cuadrados.

Mi suegra se llama Tere, goza de mis postres y mi pan durante todo el año y junto con mi madre es la fan número uno de mis recetas, ellas valoran mucho el trabajo que supone cocinar para los demás. En nochebuena mi suegra hace empanadicos, no se me ocurre bajo ningún concepto llevar los míos, hay tradiciones que me gusta respetar.

Dolores es de Banastás, en esta zona de la Hoya de Huesca, en vez de agua aportan leche a la masa, ni siquiera la escalda, ha hecho miles de empanadicos y ha enseñado a su nieta Alejandra su ritual. Alejandra es una nativa digital en el albor de la adolescencia, cuando le pedí la receta me escribió de manera completa su proceso, una de sus frases me puso los pelos de punta: “Añadir toda la harina que quepa”. El legado de las mujeres de mi provincia se sigue pasando de generación en generación con las mismas frases “medio vasico de aceite”, “¿Azúcar? Dos puñaos”, “¿Sal? Una miajeta”, a los panarras nos cuesta mucho este lenguaje clandestino pero la realidad es tozuda… ellas no utilizan balanza.

Ya veis, el empanadico es un bien cultural tradicional que se sigue transmitiendo perpetuamente, ahora por fortuna ya no es una cuestión de género.

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