Sobre esta receta

Todavía no tenemos clases prácticas. Así que yo sigo haciendo pan en casa a mi ritmo, seguramente cogiendo vicios y malas costumbres que después me harán (intentarán) borrar de mi mente.

El caso es que en el tiempo que llevo haciendo pan en casa lo que más me ha gustado aprender es el sistema matemático del panadero, y eso que soy de letras puras. Pero lo veo super útil. Sobre todo a la hora de utilizar moldes, bannetons, etc., de diferentes capacidades. Con éstas fórmulas podemos averiguar fácilmente cuánto tenemos que utilizar de cada ingrediente si queremos obtener un pan final de «x» kilogramos.

A ver si soy capaz de explicarlo más o menos, atended y preguntad dudas, porque a partir de ahora colgaremos todas las recetas con los porcentajes (también las cantidades exactas), pero os aseguro que cuando le cojáis el rollo a lo de los tantos por cientos, es fantástico. Otra cosa antes de entrar en materia, en el libro de Peter Reinhart «El aprendiz de panadero» viene muy bien explicado, es un libro que recomiendo, a mi personalmente me parece una maravilla.

porcentaje-del-panadero

La cosa es fácil. Es una regla de tres y la cantidad total de harina que utilizamos en la receta es siempre el 100%. De modo que si ponemos una receta en la que digamos que lleva 60% de agua, 2% de sal y 2% de levadura, lo sacaremos partiendo de que 600 gramos de harina (por ejemplo) es al 100% como 60% es a «x». ¿Cómo lo veis?.

Hacemos este pan con 600 gramos de harina (100%), ¿cuánta agua ponemos?, pues 600 es a 100 – como «x» es a 60, o sea 360 gramos de agua. Igual con la levadura prensada fresca, en esta fórmula un 2%, y lo mismo con la sal, también un 2%, por lo tanto, para la levadura y la sal, 600 es a 100 –  como «x» es a 2 = 12 gramos de sal y 12 gramos de levadura.

Por lo tanto, si queremos hacer un pan de 1 kilo; 1000 gramos es al 164% – como «x» (gramos de harina) es al 100%… y así con el 60% de agua y el 2% de levadura y sal. Tendremos el mismo tipo de pan y variamos la cantidad de los ingredientes con la intención de conseguir un pan final con un peso concreto.

Ya sé que muchos ya conocéis el sistema, pero a mi me habría encantado conocerlo antes de empezar con el pan, así que lo comparto con los nuevos. Sé que puede parecer un poco lío al principio, pero ya veréis como al final resulta útil y práctico conocerlo.

También sé que lo peor de todo ha sido la explicación del profe, pero chicos/as, es lo que hay 🙁  Estoy abierto a dudas y aclaraciones (a mi me enseñaron la regla de tres así).

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