Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan integral con centeno, nueces y pasas

Entrada publicada el 12 noviembre 2017 en Pan sin amasado
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 4,00 de 5)
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Si tienes poco tiempo o buscas una receta sencilla y a prueba de fallos, prueba este pan integral sin amasado. Solo hay que mezclar los ingredientes y dejarlo a su aire. Una vez sacado del horno, resiste la tentación de probarlo y deja que repose un día. El sabor mejorará mucho.

Los panes 100 % integrales suelen ser densos y de sabor muy pronunciado. Un fallo habitual cuando se quiere hacer este tipo de panes es sustituir la harina blanca por integral y mantener las proporciones del resto de ingredientes de una receta dada. El mazacote está asegurado porque la harina integral necesita más agua. En esta receta, usamos 350 g de agua por 500 g de harina, 50 gramos más que si usásemos harina blanca.

Vamos a cernir la harina integral de trigo para separar el salvado más grueso (que usaremos  más tarde para espolvorear la corteza) y conseguir una miga más ligera. Este es un truco que aprendimos del fantástico libro Cocinar, de Michael Pollan, cuyo capítulo sobre pan recomendamos leer (como el resto del libro, también muy interesante).

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Para hacer esta receta necesitarás un bol grande, un cribador de harina o un colador. También recomendamos un bannetón mediano redondo o un paño de lino grueso para la fermentación final, una rasqueta para manejar más cómodamente la masa, una cuchilla de panadero para hacer los cortes en la corteza y la plancha Celsius para conseguir un pan con más volumen.

Ingredientes para un pan de 900 gramos

  1. Sobre un bol grande, pasa la harina integral de trigo por un cernidor o un colador grande hasta obtener 400 g de harina cernida. Reserva el salvado para más adelante.
  2. Añade el resto de ingredientes secos al bol y remueve hasta que queden bien mezclados.
  3. Echa el agua y mezcla hasta que no queden restos de harina seca.
  4. Mete el bol dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar tranquilamente unas 8-10 horas. Si quieres, puedes plegar la masa un par de veces durante esta fermentación.
  5. Pasado este tiempo, echa un poco de harina sobre la encimera, saca la masa del bol (si usas una rasqueta lo harás más fácilmente y sin rasgar la masa) y dale unos golpecitos con los dedos para aplanarla
  6. Pliega la masa como si fuera una carta.
  7. Echa en un plato el salvado que has reservado, coloca la masa encima y muévela un poco para que se cubra con él.
  8. Pon la masa a fermentar en un banneton mediano o en el hueco hecho con un paño de lino plegado. En el primero, la parte lisa de la masa va hacia bajo; si usas el segundo, hacia arriba. Deja reposar entre una hora y media y tres horas, dependiendo de la temperatura de tu cocina.
  9. Unos 20 minutos antes de meter la masa en el horno, precaliéntalo a 220º. Si usas una plancha Celsius, hazlo una hora antes (y no te preocupes por la factura de la luz).
  10. Pasa la masa a la bandeja de horno o a la plancha Celsius, hazle un corte bien marcado en la corteza con una cuchilla de panadero o un cuchillo de hoja lisa bien afilado y hornea durante 45 minutos. Si quieres, coloca un cacito metálico con agua hirviendo dentro del horno para generar vapor (esto ayuda a dar más volumen al pan).
  11. Deja enfriar sobre una rejilla. Puedes comerlo cuando quieras, pero te recomiendo que repose un día.

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