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La diferencia entre una chapata bien tostada y un pan de cristal es una cuestión de grado. El pan de cristal es un homenaje a aquellos que amamos la corteza por encima de todas las cosas. La chapata también lo es, pero menos. Si lo han llamado así es porque es quebradizo por todas partes y, lógicamente, crujiente. Muy crujiente. La miga, de todos modos, no desaparece, continúa ahí, minimizada, aguantando la estructura. El pan de cristal ha de quedar lleno de burbujas por todas partes, no es que sea un pan alveolado, es que tiene auténticas cavernas dentro, grutas donde puedes llegar a encontrar, no sé, un oso, o al hombre de Altamira dedicado a sus asuntos pictóricos.
La clave para lograr un pan así -es de esos a los que le empiezas a robar esquinitas y sin darte cuenta te comiste la pieza entera- está en conseguir una fermentación poderosa, evitar quitarle el gas en el momento de darle forma, y contar con una plancha Celsius para que el golpe de calor lo haga crecer con fuerza.
Verás que en esta receta hay más agua que en el Amazonas, más incluso que en la chapata. No te asustes, resulta muy fácil de hacer y no defrauda. Además, como la dejamos fermentar en la nevera, ni siquiera hay que estar muy pendiente de sus evoluciones. Así, calentito, con aceite y sal, o con tomate, este pan está de muerte. Verás que aquí le ponemos unos gramos de harina integral de centeno. Es por gusto personal, porque le da un toque de sabor y de color al pan, puedes sustituirla por harina integral de trigo si buscas ese toque pero no tienes centeno, y si lo tuyo es el pan blanco, quítala y listo.
Una oda a la corteza: pan de cristal
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Elaboración paso a paso
- Preparamos la masa doce horas antes de hornearla. Para ello, mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta que la harina absorba el agua. Pasamos entonces a trabajar sobre la mesa. No te desesperes. Sí, es cierto, se pega y se escurre como una condenada. No te agobies, sencillamente pliégala sobre sí misma una y otra vez durante 15 minutos y obtendrás un amasado perfecto. Dale un par de reposos entre amasados y verás como funciona.
- Con las manos mojadas (para que no se te pegue) introduce la masa en un bol bien aceitado. Cúbrelo, mételo en la nevera y vete a leer un libro, o a charlar con la familia, o a dormir.
- Doce horas después verás que esa masa ha triplicado su volumen. Esa era el objetivo. Vuélcala con cuidado sobre la mesa generosamente enharinada (de nuevo para que no se pegue) y estírala con delicadeza para darle forma de rectángulo.
- Con la rasqueta, córtala longitudinalmente al medio, pon cada mitad sobre un trozo de papel de hornear. Espolvorea la superficie con harina y cubre las dos piezas con un paño, dejándolas reposar 35 minutos.
- Mientras, precalienta el horno a 250 grados. Si tienes plancha Celsius, mejor que mejor, porque el resultado será excelente. Mete las dos piezas en el horno, con tres cubitos de hielo en la placa base para producir vapor. Déjalas media hora. Si ves que se dora demasiado, baja un poco la temperatura.
- Retíralas y déjalas enfriar sobre la rejilla. En cuando puedas manipularlas sin quemarte, no lo dudes, pégales un buen mordisco.
Hola! Muchas gracias por la receta, tengo dos dudas, con la amasadora cómo sería el amasado? tiempo de amasado y descanso? Y otra duda con la plancha Celsius debemos poner papel no? Porque creo q será muy difícil pasar el pan directamente a la placa no?
Muchas gracias de antemano.
Hola, María:
Primera pregunta: haz un amasado a velocidad media durante 12 minutos. Ojo: te recomiendo que tripliques la cantidad de ingredientes porque las amasadoras de gancho no cogen bien poca cantidad de masa.
Segunda: nosotros no usamos papel con la Celsius. Volcamos la masa del banetón sobre ella o usamos una pala, pero si te resulta más cómodo hacerlo con papel, no hay ningún problema.
Oks, muchísimas gracias Andrés. Este finde probaré.
Muy buenas Rodrigo.
He intentado esta receta. Utilicé una harina de fuerza que tenía de otra marca (W300) y la harina panadera ecológica, en proporción con la calculadora para obtener 190 g de harina W250.
Realicé prefermento de MaMa según indica la calculadora (95 g harina, 95 g agua, 12 g MaMa). El prefermento funcionó muy bien en 8 h de fermentación. A la hora de formar la masa, a mano, añadí primero 120 g de agua y 150 g prefermento, disolví bien. Añadí las harinas y la sal y comencé a integrar. Cuando hizo falta agua, añadí los 60 g restantes en dos tandas.
Continué integrando durante 15 min. Reposo de 10 min. Plegado/Amasado durante 15 min. Reposo. Reposo de 20 min y volver a plegar/amasar durante otros 15 min y a la nevera en bol cubierto de aceite.
La masa super líquida, en los amasados fue mejorando el gluten, pero imposible de manejar y plegar, líquida textura natilla.
Aún lleva la mitad de tiempo en frío, pero me da la sensación que sigue líquida (no la he tocado).
¿Crees que he metido la pata en algún punto?
Un saludo y gracias por tus recetas.
Hola Álvaro,
La masa de esta receta es muy, muy, muy líquida (lleva la misma cantidad de agua que de harina). Puede que haya influido la harina de fuerza que has usado si esta no absorbe tanta agua como la nuestra (por ejemplo, nuestra harina especial para pizza de W400 absorbe menos que la harina gallega de W360).
Muchas gracias por la respuesta. ¿Debería modificar la cantidad de agua y adecuarla a mi harina por tanto? Imagino que en amasadora será más fácil de conseguir. La textura tras los pliegues no debe ser ya tan líquida, ¿verdad?
Eso es, pero no esperes una masa fácil de trabajar porque tiene que quedar muy líquida.
Buenos dias, puedo amasar este tipo de pan con amasadora? Es que lo hice y no me salió bien, estoy esperando un pedido y quiero volver a intentarlo, gracias
¿Qué problema tuviste, Rosa? Viendo la cantidad de ingredientes, me imagino que el gancho no era capaz de coger bien la masa, ¿no? Si es así, tienes dos opciones:
* Doblar o triplicar la cantidad de ingredientes (puedes hacerlo usando los botones que hay al lado de «Ingredientes» con 1x, 2x, 3x). Así es más fácil que el gancho de la amasadora amase bien.
* ¡Comprar una amasadora Ankarsrum! Una de las cosas que más nos gusta de ella es que funciona muy bien con poca cantidad de masa.
Si tu problema fue otro, dime qué te paso y vuelvo a contestar.
Lo amase a mano, la amasadora que tengo es potente, es una major de kenwood, pero no sabia que puedo amasarla con la amasadora, lo haré con 2x, gracias
Ah, vale. Te entendí mal. ¿Qué problema tuviste entonces?
Que la masa se me escurría de las manos y no podía amasar, ( de sabor salió bien y estaba crujiente, pero no tengo fuerza en las manos y se me perdió mucha masa)creí que tenía que ser a mano, pero utilizaré la amasadora y a ver cómo sale
Es una masa muy blanda y es normal que se te escurra. Lo más fácil para trabajar estas masas es usar el amasado francés… o una amasadora 😉
Al hacer 2x, puedo hacer 2 barras solo o tengo que hacer cuatro?
Tienes que hacer cuatro (o 2, si te caben en el horno).
Rodrigo, dos horas de reposo o doce horas? Gracias y un saludo.
Marianna
Doce, Marianna. Es un pan de fermentación larga.
Entonces, Rodrigo, cambiar el tiempo total en la receta. Dice 2.45 horas. Por eso no estaba segura.
Buen fin de semana.
Hola!
¿Sería posible conseguir un buen resultado con vuestra harina panadera recia?
Gracias!
Hola Laura. La panadera recia es de trigo duro (el mismo que se usa para hacer pasta) y no sirve para hacer pan de cristal. Tiene muy poca fuerza y un gluten débil. Se usa en panes como el pan cateto o tortas de pan de Marruecos.
No tengo harina de centeno,lo puedo hacer solo con harina de fuerza ecológica?gracias
Sin problema, Carlota. Es una cantidad muy pequeña y no vas a notar casi ninguna diferencia.