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Sobre esta receta
La diferencia entre una chapata bien tostada y un pan de cristal es una cuestión de grado. El pan de cristal es un homenaje a aquellos que amamos la corteza por encima de todas las cosas. La chapata también lo es, pero menos. Si lo han llamado así es porque es quebradizo por todas partes y, lógicamente, crujiente. Muy crujiente. La miga, de todos modos, no desaparece, continúa ahí, minimizada, aguantando la estructura. El pan de cristal ha de quedar lleno de burbujas por todas partes, no es que sea un pan alveolado, es que tiene auténticas cavernas dentro, grutas donde puedes llegar a encontrar, no sé, un oso, o al hombre de Altamira dedicado a sus asuntos pictóricos.
La clave para lograr un pan así -es de esos a los que le empiezas a robar esquinitas y sin darte cuenta te comiste la pieza entera- está en conseguir una fermentación poderosa, evitar quitarle el gas en el momento de darle forma, y contar con una plancha Celsius para que el golpe de calor lo haga crecer con fuerza.
Verás que en esta receta hay más agua que en el Amazonas, más incluso que en la chapata. No te asustes, resulta muy fácil de hacer y no defrauda. Además, como la dejamos fermentar en la nevera, ni siquiera hay que estar muy pendiente de sus evoluciones. Así, calentito, con aceite y sal, o con tomate, este pan está de muerte. Verás que aquí le ponemos unos gramos de harina integral de centeno. Es por gusto personal, porque le da un toque de sabor y de color al pan, puedes sustituirla por harina integral de trigo si buscas ese toque pero no tienes centeno, y si lo tuyo es el pan blanco, quítala y listo.
😮 La amasadora hipnotizante 
Una oda a la corteza: pan de cristal
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 250 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 10 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 250 g agua
- 2 g levadura seca de panadero
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Preparamos la masa doce horas antes de hornearla. Para ello, mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta que la harina absorba el agua. Pasamos entonces a trabajar sobre la mesa. No te desesperes. Sí, es cierto, se pega y se escurre como una condenada. No te agobies, sencillamente pliégala sobre sí misma una y otra vez durante 15 minutos y obtendrás un amasado perfecto. Dale un par de reposos entre amasados y verás como funciona.
- Con las manos mojadas (para que no se te pegue) introduce la masa en un bol bien aceitado. Cúbrelo, mételo en la nevera y vete a leer un libro, o a charlar con la familia, o a dormir.
- Doce horas después verás que esa masa ha triplicado su volumen. Esa era el objetivo. Vuélcala con cuidado sobre la mesa generosamente enharinada (de nuevo para que no se pegue) y estírala con delicadeza para darle forma de rectángulo.
- Con la rasqueta, córtala longitudinalmente al medio, pon cada mitad sobre un trozo de papel de hornear. Espolvorea la superficie con harina y cubre las dos piezas con un paño, dejándolas reposar 35 minutos.
- Mientras, precalienta el horno a 250 grados. Si tienes plancha Celsius, mejor que mejor, porque el resultado será excelente. Mete las dos piezas en el horno, con tres cubitos de hielo en la placa base para producir vapor. Déjalas media hora. Si ves que se dora demasiado, baja un poco la temperatura.
- Retíralas y déjalas enfriar sobre la rejilla. En cuando puedas manipularlas sin quemarte, no lo dudes, pégales un buen mordisco.
Buenos dias, puedo amasar este tipo de pan con amasadora? Es que lo hice y no me salió bien, estoy esperando un pedido y quiero volver a intentarlo, gracias
¿Qué problema tuviste, Rosa? Viendo la cantidad de ingredientes, me imagino que el gancho no era capaz de coger bien la masa, ¿no? Si es así, tienes dos opciones:
* Doblar o triplicar la cantidad de ingredientes (puedes hacerlo usando los botones que hay al lado de «Ingredientes» con 1x, 2x, 3x). Así es más fácil que el gancho de la amasadora amase bien.
* ¡Comprar una amasadora Ankarsrum! Una de las cosas que más nos gusta de ella es que funciona muy bien con poca cantidad de masa.
Si tu problema fue otro, dime qué te paso y vuelvo a contestar.
Lo amase a mano, la amasadora que tengo es potente, es una major de kenwood, pero no sabia que puedo amasarla con la amasadora, lo haré con 2x, gracias
Ah, vale. Te entendí mal. ¿Qué problema tuviste entonces?
Que la masa se me escurría de las manos y no podía amasar, ( de sabor salió bien y estaba crujiente, pero no tengo fuerza en las manos y se me perdió mucha masa)creí que tenía que ser a mano, pero utilizaré la amasadora y a ver cómo sale
Es una masa muy blanda y es normal que se te escurra. Lo más fácil para trabajar estas masas es usar el amasado francés… o una amasadora 😉
Al hacer 2x, puedo hacer 2 barras solo o tengo que hacer cuatro?
Tienes que hacer cuatro (o 2, si te caben en el horno).
Rodrigo, dos horas de reposo o doce horas? Gracias y un saludo.
Marianna
Doce, Marianna. Es un pan de fermentación larga.
Entonces, Rodrigo, cambiar el tiempo total en la receta. Dice 2.45 horas. Por eso no estaba segura.
Buen fin de semana.
Hola!
¿Sería posible conseguir un buen resultado con vuestra harina panadera recia?
Gracias!
Hola Laura. La panadera recia es de trigo duro (el mismo que se usa para hacer pasta) y no sirve para hacer pan de cristal. Tiene muy poca fuerza y un gluten débil. Se usa en panes como el pan cateto o tortas de pan de Marruecos.
No tengo harina de centeno,lo puedo hacer solo con harina de fuerza ecológica?gracias
Sin problema, Carlota. Es una cantidad muy pequeña y no vas a notar casi ninguna diferencia.