Sobre esta receta
Inane, lánguida, exangüe, exánime, fofa, blanda, morcillona, chuchurría, blandurria, gomosa, debilucha, triste, mortecina… Se me ocurren muchos calificativos para esas cortezas que nos amargan los días de panadero amateur y que por desgracia nos visitan con alguna frecuencia. A mí, por lo menos, me sucedía y aún de cuando en vez se me cuelan en casa. Cómo conseguir una corteza crujiente es uno de los grandes retos del panadero aficionado y tras muchas pruebas, estos son mis consejos.
Calor
Es importante que el horno esté caliente (no le precalientes menos de media hora) pero sobre todo es muy recomendable contar con una Celsius que sea capaz de conservar ese calor cuando le ponemos la masa encima. No se trata de poner el horno al máximo, porque a 220 grados harás muy bien tus panes, sino de contar con una superficie capaz de transmitir ese calor sin enfriarse. El pan subirá más rápido y se formará una mejor corteza.
Tiempo
A veces sacamos el pan del horno antes de tiempo. La corteza se forma por el calor del horno que carameliza la superficie del pan. Dentro de la masa, por la presencia de agua, la temperatura no subirá de 100 grados, fuera sí. Y ahí nace la corteza. Deja el pan dentro del horno hasta que esté dorado. Si ves que está muy pálido, sigue horneando otros 10 ó 15 minuto.
Enfriado
Aquí está una de las claves de una buena corteza. Al enfriarse el pan, el vapor que está en su interior se condensa en la corteza, de ahí aquí que esta se humedezca y se acabe reblandeciendo. El proceso se acentúa con el contraste térmico: más frío fuera y más calor dentro. Para conseguir controlar mejor esa situación, al acabar la cocción, apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta, dejando que el pan se enfríe dentro sobre una rejilla colocada directamente sobre la Celsius. El calor residual evitará que el vapor se condense en la corteza, dejándola más crujiente.
¿Y si no tienes Celsius? Cuando acabe el tiempo de cocción baja tu horno a 150 grado y deja el pan dentro 15 minutos más sobre una rejilla y con la puerta entreabierta. Luego apaga el horno y espera a que se enfríe completamente.
Escolio primero. Experimentando en la cocina
Para lograr una corteza en condiciones a lo largo de los años he probado de todo. Buscando en webs más y menos dudosas te encuentras abundantes disparates. Si das tres vueltas sobre ti mismo y mentas a San Cucufato… Me faltó probar eso, pero sí lo hice con un buen montón de cosas absurdas. Lo primero que desmonté fue el mito del enfriado rápido en la ventana como la abuelita de los dibujos con las tartas. En efecto, queda demostrado que ese método solo sirve para que el pastel se lo lleve el gato: si no hay tarta en la ventana, no hay película. He visto casos de personas que pasan el pan del horno al congelador… En fin, las estrellas de Orión en llamas. No probé tal cosa, pero sí lo hice, por aquello de la física, con el pan delante de un deshumidificador a tope, sin mejoras apreciables. También puse a mis panes haciendo el pino, entendiendo que el vapor interno se ensañaría así, en su natural elevación, con uno de los churruscos de mi barra, respetando el resto. Nada.
Tampoco os desesperéis, dice Reinhart que el horno supone el 20 % del pan y me ha pasado que haciendo exactamente el mismo pan, me sale aguerrido en un horno de leña pero se me acobarda en el de casa. A veces he perdido la paciencia e insultado gravemente al electrodoméstico que habita en mi cocina. Pirolítico asqueroso, y cosas así, le llamo. Es mejor contener la ira y tener calma, como en todo. La vida, eso sí, te mejorará muy mucho con una Celsius, porque con ella lograrás el mayor parecido posible con un horno de piedra. Salvo que quemes leña entre las guías extraíbles, claro. Eso todavía no lo he probado.
Pongo pan a 250, a los 10 minutos ya ha subido y bajo temperatura a 200, lo dejo 30 minutos, después lo cambio a rejilla arriba y lo dejo 5 minutos para que dore un poquito.
La corteza me sale bien pero me gustaría más blanda. Aconséjenme por favor.
Sáltese el último paso de los 5 minutos, Manuel. Dore menos la corteza para que le quede más blanda.
He llegado hasta aquí por el asunto corteza de pan. Después de años de fracasar de modo espectacular con mis intenciones de ser panadera casera para contrarrestar 40 años de psicoanálisis (sí, soy argentina) fui logrando algo más o menos decente. El pan me doméstica. Pero la corteza queda crujiente dos horas (lo cocino con una fuente de agua abajo) y luego inicia su lento derrotero de ablande. Así que mis panes son para tostadas. Voy a probar con dejar la puerta del horno entreabierta, esperando no llevármela puesta mientras ordeno la cocina. Gracias.
Llevo años intentando hacer un pan medio decente y sólo encontraba recetas con mucho misterio y misticismo. Leyendo una de vuestras entradas entendí y he comprobado la diferencia de una hidratación del 60% y del 65% y hay muuuuuuuuuuuuuuuuuuuucha diferencia con la miga. Gracias. Habéis conseguido que vuelta a intentar hacer pan.
¡Bravo, Aránzazu! Espero que el intento salga bien. Empieza por lo simple y luego ya irás subiendo la dificultad.
Yo encantada con la Celsius, llevo ya años que os la compré y estoy feliz.
Gracias por lo de la corteza del pan, lo probaré.
Me encantan vuestras recetas.
Un saludo
¡Muchas gracias, María del Carmen!
Hola, llevo muchos años haciendo pan. Siempre se aprenden cosas. Podrías aclararme a qué te refieres con «una Celsius»? (… será que la Celsius … y si no tienes Celsius?…) te refieres al tipo de horno? o a los grados centígrados? sé lo que son los grados Celsius pero no entiendo a qué te refieres con Celsius en el artículo. Siempre intento mejorar la forma de hacer pan y hago tres kilos de pan cada semana. Si hay que comprar «una Celsius» para optimizar el pan, se compra! pero me gustaría saber primero qué es y dónde la venden! Gracias por tu explicación.
La Celsius en nuestra plancha de acero para pizzas y panes:
https://www.elamasadero.com/366-plancha-de-acero-para-pizzas-y-panes.html?search_query=Celsius&results=14
Estoy contenta de haberos encontrado, hace años que estoy con la aventura del pan, pero con vuestras indicaciones estoy empezando a conseguir algún pan decente. Vuestras harinas son fantásticas. El pan multicereales en olla de hierro me sale perfecto, incluso la chapata, aunque fea, estaba sabrosa y aguanto la corteza un día crujiente, pero es que donde vivo yo llegamos a un 70% de humedad casi todos los días. Tengo una amasadora, puedo amasar los panes muy hidratados en ella? Es que no me aclaro cuando los mezclo en la encimera, se esparcen por donde quieren y tengo que utilizar la rasqueta que tengo. Gracias por todo
Rosa, sí que puedes usar la amasadora para amasar masas muy hidratadas, pero en general suelen necesitar cantidades grandes de masa (más de 1 kg).