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Hay una leyes universales incuestionables, como el teorema de Pitágoras o la ley de la gravedad. En el mismo rango se sitúa aquella que establece que todo aquel prueba un bolo gallego, ama el bolo gallego. Hay pocos panes que levanten tanta pasión. Vale, no es obligatorio adorar sus cualidades, los hay que prefieren otras cosas. Bien, todo el mundo tiene derecho a equivocarse.
Este bolo gallego sigue la técnica tradicional, pero está interpretado en clave integral. Los bolos tradicionales puedes llevar una pequeña proporción de harina integral. Pues este lleva más, para satisfacción de cualquiera (porque está de muerte) y específicamente de los que valoran las propiedades nutricionales del salvado, todo un lujo alimentario.
Hay dos principios básicos en los panes gallegos: la alta hidratación y las largas fermentaciones. En general, los monumentos pánicos del noroeste peninsular no se hacen con masa madre, sino con un pie de masa, que no es otra cosa que un trozo del amasado del día anterior. ¿Por qué? Porque esa porción de masa fermentada le aporta el inconfundible sabor y ese toque a veces levemente ácido que tanto caracteriza a estos panes. Los que no horneamos todos los días podemos tirar de un prefermento, que nos aportará resultados parecidos.
Este pan es bueno en todos los sentidos: perfecto para hacerse un bocata, para las tostadas del desayuno (si eres de los que gasta mantequilla y mermelada, evita esta última para no tapar todo su sabor), para untarle ajo o tomate con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal, para acompañar unos quesazos o para comérselo solo. Y además se conserva bien y te lo podrás comer con el mismo gozo hasta tres días después de hornearlo, sin notar ninguna pérdida de cualidades.
Sí, la masa es bastante húmeda, pero no tengas miedo de trabajar con ella. Resulta algo delicado y morcillón antes de llegar al horno, pero con un poco de sensibilidad no tendrás ningún problema. No sé, a lo mejor soy rarito, pero a mí me resulta mucho más divertido amasar estas masas que otras más secas y adustas. Este va con centeno integral, que le queda de maravilla, pero quien tenga otras preferencias, que no duda en probar.
Homenaje integral al bolo gallego
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 paño limpio
- 1 plancha Celsius (opcional, pero muy recomendable)
- 1 pala para horno (opcional, pero muy recomendable)
Ingredientes
Para el prefermento
- 100 g agua
- 100 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 0,5 g levadura seca de panadería (como es una cantidad difícil de medir, basta con que agregues la punta de una cucharita de café o, si tienes cucharillas medidoras, la más pequeña)
Para el pan
- 500 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 100 g prefermento
- 500 g agua
- 18 g sal
- 4 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- La noche antes, mezcla los ingredientes del prefermento en un cuenco y guarda el recipiente, tapado, en la nevera. Al día siguiente, si tienes tiempo, sácalo del frigorífico una hora antes de utilizarlo.
- Mezcla las harinas y la levadura en un bol y agrega el prefermento, el agua y la sal. Cuando se hayan absorbido los líquidos, lleva la masa a tu superficie de trabajo y amasa durante un cuarto de hora. Como es una masa bastante líquida, tendrás que emplear el sistema de amasado francés, que no es otra cosa que un método para estirar y plegar la masa con movimientos rápidos, levantándola en el aire y plegándola sobre sí misma una y otra vez. Después de esos 15 minutos verás como esa masa intratable se habrá vuelto bastante más amable y sedosa.
- Deja reposar diez minutos y vuelve a darle un ciclo de amasado de cinco minutos.
- Dale forma de bola y déjala fermentar entre 2 y 3 horas (depende de la temperatura de tu cocina, cuanto más fría, más tiempo) en un bol aceitado y tapado, a temperatura ambiente. En ese tiempo debería doblar su volumen.
- Llévala de nuevo a la mesa, bien enharinada para evitar que se pegue. Trabájala con cuidado para no quitarle totalmente el gas, y dale forma de bola.
- Déjala reposar durante media hora mientras precalientas el horno a 220-230 grados. Salpica con harina también la superficie de la masa (evitará que se pegue a la tela) y cúbrela con un paño.
- Ahora llega el momento de la peluquería: hagamos el moño. Con los cinco dedos de una mano coge un buen pellizco de la parte superior del bolo y estíralo sin miedo. Gira esa porción 360 grados y vuelve a ponerla en su sitio, con decisión, presionando con los dedos alrededor de ese moño para que quede firme y bien fijado y el pan no recupere su forma original.
- Mete el bolo en el horno, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si te resulta difícil manejar la masa, puedes emplear una pala de horno muy bien enharinada para dejar la pieza sobre la Celsiuso en la bandeja del horno, en la segunda altura del horno contando desde abajo.
- El horneado será largo para que se cree esa singular corteza. Aproximadamente 1 hora, aunque no tengas miedo de añadir 10 minutos más para garantizar una corteza en condiciones.
- Después de los 10 primeros minutos de cocción, baja la temperatura del horno a 180 grados y déjala así hasta que acabes el proceso. Y ya está, déjalo enfriar sobre una rejilla y trata de quitar los ojos de esa obra maestra.
NUTRICIÓN
Quiero hacer este pan con amasadora pero siempre que la utilizo para panes con alta hidratacion el gancho no me va bien. Quisiera saber de qué manera podría solucionarlo,también he visto que mucha gente utiliza la paleta mezcladora para este tipo de masas Gracias y saludos
Las amasadoras de gancho domésticas no se llevan nada bien con estas masas. Una solución es doblar o triplicar la cantidad de ingredientes. Otra, comprar una amasadora Ankarsrum de rodillo 😉
https://www.elamasadero.com/190-amasadoras-ankarsrum
Me has sido de gran ayuda. Esta máquina me iría perfecta pero tendré que esperar a que la que tengo ahora quiera dejar de trabajar.De todas formas he de decir que tengo una buena máquina y estoy muy contenta con ella .amasaré a mano este tipo de masas. Gracias.
He hecho la receta al pie de la letra corteza perfecta pero se me quedó crudo por dentro. No entiendo que ha pasado. Quizás sea que no tengo celsius. Esto dentri de una cocote? O quizas bajar a 200 en vez de 180?
Fran, los tiempos y temperaturas son siempre orientativos porque cada horno es un mundo. Si te ha quedado crudo, dale más tiempo o, como dices, aumenta ligeramente la temperatura.
Gracias. La verdad es que mi horno siempre ha ido muy bien. Asi que creo que aumentare la temperatura o ire bajandola poco a poco. No le falto mucho. Ya tengo preparado el prefermento, Si me va bien te cuento por si te interesa 🙂
Hola! Cambie el metodo de amasado por metodo a pliegues. 5 tandas de pliegues de dos minutos y descansos de 5. Se noto muchisimo la diferencia. Fermento en tiempo record y hacia menos temperatura que el dia anterior. Ademas he probado a cocerlo a 240 los primeros 20 minutos 220 los siguientes y finalmente a 190. Quedo perfecto
Gracias por su aportación Frank.
Hola!! Esta misma receta, pero con masa madre en lugar de levadura? Tal vez unos 10g de MM con 2 refrescos hasta hacer 100g? Bueno, voy a probar porque tengo una masa madre en el congelador pidiendo a gritos que la ponga al calorcito…
Sin problema, Lucía. No hay ningún motivo para que no salga con masa madre.
¡Hola!
Es mi segundo intento, y en ambos casos el resultado no ha sido bueno. He seguido al pie de la letra la receta, usando las harinas de «El Amasadero» y la Celsius. Inicio de cocción a 250º y a partir de los 10 minutos a 180º durante una hora.
El resultado al salir del horno es espectacular, pero a partir de la media hora, comienza a ablandarse, y acaba siendo una masa blandengue, y aunque muy bien de sabor, nada tiene que ver con los panes de mi tierra.
No tengo ni idea de donde puedo localizar el fallo. Al introducir el pan en el horno sobre la Celsius, le aporto, durante los primeros diez minutos algo de vapor, con un vaso de agua sobre una bandeja con piedras volcánicas que coloco en la parte inferior. Este método lo uso para otras elaboraciones, y me va muy bien, a falta de un horno de vapor.
En cualquier caso, soy un enamorado de vuestros productos, y no creo que el fallo se deba a la calidad de vuestras harina….. No se.
¡Un saludo!
Fernando, prueba sin crear vapor y dale tiempo en el horno. Estos panes necesitan mucho horno. Si con una hora no te llega, no tengas miendo en darle 15 minutos más. Pregunta: ¿la corteza te queda fina o bien gruesa?