Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Homenaje integral al bolo gallego
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Loading...Hay una leyes universales incuestionables, como el teorema de Pitágoras o la ley de la gravedad. En el mismo rango se sitúa aquella que establece que todo aquel prueba un bolo gallego, ama el bolo gallego. Hay pocos panes que levanten tanta pasión. Vale, no es obligatorio adorar sus cualidades, los hay que prefieren otras cosas. Bien, todo el mundo tiene derecho a equivocarse.
Este bolo gallego sigue la técnica tradicional, pero está interpretado en clave integral. Los bolos tradicionales puedes llevar una pequeña proporción de harina integral. Pues este lleva más, para satisfacción de cualquiera (porque está de muerte) y específicamente de los que valoran las propiedades nutricionales del salvado, todo un lujo alimentario.
Hay dos principios básicos en los panes gallegos: la alta hidratación y las largas fermentaciones. En general, los monumentos pánicos del noroeste peninsular no se hacen con masa madre, sino con un pie de masa, que no es otra cosa que un trozo del amasado del día anterior. ¿Por qué? Porque esa porción de masa fermentada le aporta el inconfundible sabor y ese toque a veces levemente ácido que tanto caracteriza a estos panes. Los que no horneamos todos los días podemos tirar de un prefermento, que nos aportará resultados parecidos.
Este pan es bueno en todos los sentidos: perfecto para hacerse un bocata, para las tostadas del desayuno (si eres de los que gasta mantequilla y mermelada, evita esta última para no tapar todo su sabor), para untarle ajo o tomate con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal, para acompañar unos quesazos o para comérselo solo. Y además se conserva bien y te lo podrás comer con el mismo gozo hasta tres días después de hornearlo, sin notar ninguna pérdida de cualidades.
Sí, la masa es bastante húmeda, pero no tengas miedo de trabajar con ella. Resulta algo delicado y morcillón antes de llegar al horno, pero con un poco de sensibilidad no tendrás ningún problema. No sé, a lo mejor soy rarito, pero a mí me resulta mucho más divertido amasar estas masas que otras más secas y adustas. Este va con centeno integral, que le queda de maravilla, pero quien tenga otras preferencias, que no duda en probar.
Qué voy a necesitar
- Un bol
- Una balanza
- Un paño limpio
- Una rasqueta
- Una rejilla para enfriar
- Una Celsius (opcional, pero muy recomendable)
- Una pala de horno (opcional)
Ingredientes para un pan de algo más de un kilo
Para el prefermento:
- 100 gramos de agua
- 100 gramos de harina gallega de fuerza El Amasadero
- 0,5 gramos de levadura seca de panadero (como es una cantidad difícil de medir, basta con que agregues la punta de una cucharita de café o, si tienes cucharillas medidoras, la más pequeña)
Para el pan
- 500 gramos de harina gallega de fuerza El Amasadero
- 100 gramos de harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 100 gramos de prefermento
- 500 gramos de agua
- 18 gramos de sal
- 4 gramos de levadura seca de panadero
- La noche antes, mezcla los ingredientes del prefermento en un cuenco y guarda el recipiente, tapado, en la nevera. Al día siguiente, si tienes tiempo, sácalo del frigorífico una hora antes de utilizarlo.
- Mezcla las harinas y la levadura en un bol y agrega el prefermento, el agua y la sal. Cuando se hayan absorbido los líquidos, lleva la masa a tu superficie de trabajo y amasa durante un cuarto de hora. Como es una masa bastante líquida, tendrás que emplear el sistema de amasado francés, que no es otra cosa que un método para estirar y plegar la masa con movimientos rápidos, levantándola en el aire y plegándola sobre sí misma una y otra vez. Después de esos 15 minutos verás como esa masa intratable se habrá vuelto bastante más amable y sedosa.
- Deja reposar diez minutos y vuelve a darle un ciclo de amasado de cinco minutos.
- Dale forma de bola y déjala fermentar entre 2 y 3 horas (depende de la temperatura de tu cocina, cuanto más fría, más tiempo) en un bol aceitado y tapado, a temperatura ambiente. En ese tiempo debería doblar su volumen.
- Llévala de nuevo a la mesa, bien enharinada para evitar que se pegue. Trabájala con cuidado para no quitarle totalmente el gas, y dale forma de bola.
- Déjala reposar durante media hora mientras precalientas el horno a 220-230 grados. Salpica con harina también la superficie de la masa (evitará que se pegue a la tela) y cúbrela con un paño.
- Ahora llega el momento de la peluquería: hagamos el moño. Con los cinco dedos de una mano coge un buen pellizco de la parte superior del bolo y estíralo sin miedo. Gira esa porción 360 grados y vuelve a ponerla en su sitio, con decisión, presionando con los dedos alrededor de ese moño para que quede firme y bien fijado y el pan no recupere su forma original.
- Mete el bolo en el horno, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si te resulta difícil manejar la masa, puedes emplear una pala de horno muy bien enharinada para dejar la pieza sobre la Celsius o en la bandeja del horno, en la segunda altura del horno contando desde abajo.
- El horneado será largo para que se cree esa singular corteza. Aproximadamente 1 hora, aunque no tengas miedo de añadir 10 minutos más para garantizar una corteza en condiciones.
- Después de los 10 primeros minutos de cocción, baja la temperatura del horno a 180 grados y déjala así hasta que acabes el proceso. Y ya está, déjalo enfriar sobre una rejilla y trata de quitar los ojos de esa obra maestra.
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Buenas!!! Lo primero deciros que me encantan vuestros productos, el blog, las recetas y sobre todo lo bien explicado que viene todo y los magníficos resultados.
Tengo una duda el prefernento sobrante se puede congelar y usar para un nuevo bolo más adelante? Debo de haber rebañado muy bien el recipiente porque me ha salido el doble.
Muchas gracias.
Buena tardes. Para el prefermento puedo usar el porcentaje del panadero y hacerlo con 60 gr de Harina, 60gr de Agua y 0,5 de Levadura seca para intentar desperdiciar menos?
Gracias y un saludo.
Sin problema, Juan Alberto. No sé por qué motivo en esta receta hemos usado tanto prefermento. Lo voy a cambiar.
Hola, me ha llegado ya mi pedido y quiero hacer este pan.
Me gustaría hacerlo con masa madre. Supongo que así quedará más bueno, o no tiene que ver? Que debería cambiar para hacerlo de esa manera? Es recomendable o debería probar primero la receta normal? Mi idea es hacer la masa madre con la harina de centeno. Tengo la Celsius también, supongo que eso hará que también quede mejor. Gracias.
Abraham, es cuestión de gustos (a mí no me gustan especialmente los panes con masa madre). Es mejor que pruebes la receta normal y pases a usar masa madre una vez la tengas dominada.
Quiero hacer este bolo, ayer me llegó la harina de fuerza gallaega , pero lo quiero hacer sin la harina integral .Disminuyo la cantidad de agua? Cuanto?.Gracias
Antonia, usa unos 450-470 gramos de agua.
Yo he añadido a la masa todo el prefermento sin pesar pensando que me quedaría igual y la masa está intratable, después de todos los amasados y levados sigue siendo muy blanda, imposible hacer una bola, acabo de añadir más harina y empiezo otra vez, a ver si la salvo.
No deberías tener problema añadiendo más harina a la masa (siempre que no sea excesiva). ¿Qué tal te quedó?
Hola! Yo quiero hacer este pan, pero no tengo la harina gallega, tengo la harina de fuerza molida a la piedra que venden ustedes, la de centeno integral si la tengo.
Me vale la harina de fuerza que tengo para hacer este pan gallego?
Saludos
Mercedes, no veo ningún pedido suyo con su correo y no puedo comprobar a qué harina de fuerza se refiere exactamente. Entiendo que es la harina integral de fuerza, ¿correcto? Si es así, no vale porque es integral.
Quiero hacer este bolo pero sin la harina integral .Disminuyo la cantidad de agua? Cuanto?.Gracias
Buenas tardes!!!
Hice la receta con vuestras harinas y me ha quedado un bolo húmedo, de miga amarillenta, buen sabor,pero falta de alveolatura. Me gustaría hacer el bolo típico si tenéis la receta, pues me gustan los panes menos densos.
Me resulta curioso que con esa cantidad de agua quede tan prieo.(me quedó la miga mas prieta que la de vuestra foto).
Aun así, me quedó delicioso y es una receta bastante fácil.
Muchas gracias!!!!
Rocío, ¿la masa aumentón bien de volumen en las dos fermentaciones? No debería quedarte como dices.
Se puede amasar en amasadora? No consigo hacer el amasado francés. Muchas gracias
Sí que puedes, Aurea. Amasa a velocidad media durante 6 – 7 minutos.
Hola Rodrigo
La receta espectacular, rica de sabor, en casa ha gustado mucho.
Tre quería preguntar sí podría añadir harina de maíz? Que cantidad y si tendría que modificar el agua, el tiempo de reposo o de horneado?
Sois geniales
Gracias
Chevi, puedes usar la receta como inspiración y hacer una mezcla personalizada. En el caso de la harina de maíz, prueba con 100 gramos y reduce la cantidad de agua hasta los 450. El resto de la receta es igual.
¡Y gracias por el piroro!
Hola Rodrigo!
No tengo harina de centeno integral, puedo usar la panadera integral? De esa aún me queda mucha!
Gracias!!
Sin problema, Guillem (es como lo suelo hacer yo).
Ha quedado increíble, mil gracias Rodrigo!
Eso si, me hago un lio con los gramos de agua… seria lo mismo en ml? he pesado los 500gr de agua y la masa era super pegajosa e intratable… le he echado mas harina y se ha vuelto más amable.
Hola Rodrigo, he hecho la receta siguiendo puntualmente los pasos y me gustaría comentarte 3 cosas sobre el resultado:
1.- Ha quedado un bolo muy rico de sabor pero con la miga con cierta humedad y sensación de apelmazamiento. Los panes gallegos suelen ser un poco húmedos, pero este quizás lo esté demasiado. Ha estado en el horno 70 minutos
2. La miga está densa con pico desarrollo alveolar.
3. Consistencia algo chiclosa, incluso la corteza.
No se si precisaba más fermentacion y más horno
Un saludo y enhorabuena por el blog
Luis, ¿ha aumentado bien de tamaño? La masa tiene que aumentar bastante y el formado tiene que ser rápido y ligero para que no pierda mucho gas. Es posible que le falte fermentación. Esto puede ser por dos cosas:
* Una cocina más fría de lo normal.
* La levadura ha perdido fuerza (esto puede pasar si lleva un tiempo abierta).
Espero tu respuesta sobre el aumento de tamaño. A ver si damos con el problema.
Hola Rodrigo, yo creo que sí subió bien, quizás con 1.5h más que la receta, de primera fermentación. En el formado estaba muy «agradable» de manejar y dar forma y de hecho comenté en casa que iba a quedar espectacular. Quizás en ese momento y a pesar del horno la temperatura de la cocina era más baja. Lo volveré a intentar y quizás la hornee un poco más.
Tampoco te pases con la primera fermentación. Si entiendo bien, lo tuviste 4,5 horas, ¿no?
Buenas tardes. Muchísimas gracias por la receta. Había hecho varios intentos con otras y, por fin, hoy he logrado un mollete gallego que reconozco como tal. Utilicé la plancha celsius y le di al pan algo más de cocción porque con una hora la corteza quedaba algo clara y blanda. ¿Podríais dar algún otro consejo para lograr con esta receta una corteza crujiente? Muchas gracias y enhorabuena por el blog.
Dalle lume, Ana! No tengas miedo a prolongar la cocción y luego dejar enfriar sobre una rejilla dentro del propio horno, sobre la Celsius y con la puerta abierta.
Aquí lo explicamos en detalle: cómo conseguir una corteza crujiente.
Hola, a mi me gustaría que tengo que hacer para que la miga de pan candeal salga de color blanca como en las panaderías . Un saludo , muchas gracias
Tengo una duda. Antes del periodo de fermentación de 2-3 horas hay que darle a la masa forma de bola, y posteriormente hay que «trabajar la masa y darle forma de bola sin sacar todo el gas». Podrías detallar como se trabaja la masa en esta última parte? Si ya tiene previamente forma de bola, se estira la masa y se vuelve a formar la bola? Yo también me he liado con el peso del prefermento y lo he echado todo, no sé cómo quedará finalmente. Ahora tengo la masa fermentando.
Mercedes, tras volcar la masa en la encimera, haz esto:
* Coge un borde y pliégalo hacia el centro sin apretar demasiado.
* Gira la masa 90º y haz otro pliegue
* Repite el paso anterior
* Repite de nuevo el paso 2.
* Dale la vuelta a la masa para que los pligues queden hacia abajo y deja reposar (la superficie debe estar bien enharinada para que no se pegue, aunque también puedes usar un banetón).
Gracias, Rodrigo. Hice la receta con vuestra harina de fuerza ecológica echando un poco menos de agua y el resultado ha sido bastante digno. La próxima vez trabajaré la masa como indicas
Está buenísimo y bien fácil. Gracias Rodrigo x la receta y tus excelentes consejos. Yo soy incapaz de seguir al pie de la letra una receta, x ello te pido disculpas, cojo la idea y hago mía la receta. Algunas veces no sale muy bien. Me gustan y sigo vuestros buenos consejos, ya no comemos mas pan comprado. Sano y de confianza. Mi propio pan k también se lo lleva mi hijo a su casa. GRACIAS, GRACIAS
A ti, Adelina.
Buenas tardes
¿Se podría dejar la masa en la nevera toda la noche una vez realizado los amasados para que haga un primer levado en frío más lento?
Muchas gracias por este magnífico blog
Puedes hacerlo, Conchi, pero que no sea larguísimo (unas 8 horas).
Perdona ,ya veo, mi problema es que compro en Carrefour. ¡Qué variedad tenéis!
¡Anímate a probarlas, Julia!
Tengo un lío con las harinas…
No me gusta que las harinas de fuerza tengan tan poca proteína, Y por todas partes me encuentro recetas con «harina de fuerza»
Buenas tardes.
Se puede usar levadura fresca? Y qué cantidad sería?
Gracias.
Ana
Ana, siempre se puede sustituir la levadura seca de panadero por la fresca. Usa el triple.
Vivo un poco bastante lejos de Uds. en Neuquen-patagonia argentina, ¿qué harina puedo usar para hacer esta delicia?. Tengo harina común 000 y 0000 , harina de centeno y harina integral común y harina integral refinada. Pero todas de acá. Me encanta el pan con centeno y sería maravilloso poder hacer éste. Muchas gracias. Un abrazo (pandémico o sea con distanciamiento).
La plancha Celsius la debo precalentar primero ? Cuanto tiempo ?
Carmen, entre 30-45 minutos (con ventilador tarda 30; sin ventilador, 45).
Hola, se puede sustituir el prefermento por masa madre activada?, la cantidad sería la misma?
Gracias
Sin problema, Maite. Usa 300 gramos de prefermento de masa madre.
Buenas noches,
La cantidad de prefermento a añadir a la masa es de 100 gramos, sin embargo, el resultado del prefermento hecho el día anterior es de 200 gramos; ¿es un error o simplemente, se podría hacer el prefermento con 50 gramos de harina y 50 de agua ( por aquello de no desperdiciar).?
Un saludo
No es un error, es lo que se queda (siendo generosos) pegado en el bol y lo que se pierde por la evaporaciṕon del agua. Puedes ajustas, pero usa mejor 60 gramos de agua y harina.
Hola!
Me encanta la receta, tengo muchas ganas de hacerla, pero me gustaría usar campana cerámica para el horneado, ¿que tiempos y temperatura debo aplicar?
Muchas gracias y enhorabuena por el blog y la calidad de los productos del amasadero, son geniales.
Ester, la misma que en la receta. No hace falta cambiar nada.
Mil gracias! Ya con el prefermento en la nevera y mañana al lío
Buenas tardes, Me han regalado el combo de hierro fundido, como puedo hacer la receta con él para estrenarlo y si no se puede .cual podría hacer?
Muchísimas gracias, sois geniales
Mila
Mila, va fantástico. Mete el combo de hierro en el horno, precalienta a 220º-230º durante 30 minutos y mete la hogaza dentro.
Prueba primero con un 80 % de la cantidad total de ingredientes para hacer un bolo un poco más pequeño y estar segura de que cabe en el combo.
Varias dudas:
Puedo usar harina de fuerza ecológica en vez de harina gallega de fuerza? Tendría que usar una cantidad distinta de agua?
Se puede dejar el prefermento a temperatura ambiente, unos 17 °C en mi cocina por la noche? Disminuyo la cantidad de levadura?
Se puede cambiar la harina integral de centeno por harina integral panadera?
Gracias!
Puedes adaptar la receta, Asunción. Como tú dices, tendrás que ajustar la cantidad de agua porque la harina gallega de fuerza absorbe muy bien el agua. Calcula unos 425 gramos de agua. Si ves que la masa puede absorber más, añade una cucharada, amasa hasta que se incorpore y repite el proceso si ves que es necesario.
Puedes dejar el prefermento a temperatura ambiente toda la noche sin tener que cambiar nada y usar harina panadera integral.
Hola,los 150 gr de prefermento pueden ser entonces de masa de pan de un día antes?
Perfectamente, Concepción.
El prefermento final de la masa es 100gr o 200gr que se hace la noche anterior?
Es conveniente echar agua en la bandeja los 10 primeros minutos de cocción, para generar mejor corteza con el vapor?
Jose Ignacio, la cantidad es 100 gramos. Esos 100 gramos de diferencia corresponden a lo que se queda pegado en el bol (puede que hayamos sido un poco generosos con esto).
Con este pan no hace vapor porque la masa es muy húmeda y la corteza se forma con una cocción prolongada.
Buenas tardes, se puede hacer en su totalidad con harina gallega de fuerza
Y si se pone vapor durante los primeros 20 m. Muchas gracias
Sin problema, Charo. No hace falta que pongas vapor los primeros 20 minutos porque la masa es muy húmeda y la corteza tarda en formarse.