Homenaje integral al bolo gallego
Receta de este pan tradicional de Galicia, que no se llama 'moña', sino bolo, bollo o molete. Una moña gallega es lo que sufres cuando abusas del Alvariño.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 paño limpio
- 1 plancha Celsius (opcional, pero muy recomendable)
- 1 pala para horno (opcional, pero muy recomendable)
Ingredientes
Para el prefermento
- 100 g agua
- 100 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 0,5 g levadura seca de panadero (como es una cantidad difícil de medir, basta con que agregues la punta de una cucharita de café o, si tienes cucharillas medidoras, la más pequeña)
Para el pan
- 500 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 100 g prefermento
- 500 g agua
- 18 g sal
- 4 g levadura seca de panadero
Elaboración paso a paso
- La noche antes, mezcla los ingredientes del prefermento en un cuenco y guarda el recipiente, tapado, en la nevera. Al día siguiente, si tienes tiempo, sácalo del frigorífico una hora antes de utilizarlo.
- Mezcla las harinas y la levadura en un bol y agrega el prefermento, el agua y la sal. Cuando se hayan absorbido los líquidos, lleva la masa a tu superficie de trabajo y amasa durante un cuarto de hora. Como es una masa bastante líquida, tendrás que emplear el sistema de amasado francés, que no es otra cosa que un método para estirar y plegar la masa con movimientos rápidos, levantándola en el aire y plegándola sobre sí misma una y otra vez. Después de esos 15 minutos verás como esa masa intratable se habrá vuelto bastante más amable y sedosa.
- Deja reposar diez minutos y vuelve a darle un ciclo de amasado de cinco minutos.
- Dale forma de bola y déjala fermentar entre 2 y 3 horas (depende de la temperatura de tu cocina, cuanto más fría, más tiempo) en un bol aceitado y tapado, a temperatura ambiente. En ese tiempo debería doblar su volumen.
- Llévala de nuevo a la mesa, bien enharinada para evitar que se pegue. Trabájala con cuidado para no quitarle totalmente el gas, y dale forma de bola.
- Déjala reposar durante media hora mientras precalientas el horno a 220-230 grados. Salpica con harina también la superficie de la masa (evitará que se pegue a la tela) y cúbrela con un paño.
- Ahora llega el momento de la peluquería: hagamos el moño. Con los cinco dedos de una mano coge un buen pellizco de la parte superior del bolo y estíralo sin miedo. Gira esa porción 360 grados y vuelve a ponerla en su sitio, con decisión, presionando con los dedos alrededor de ese moño para que quede firme y bien fijado y el pan no recupere su forma original.
- Mete el bolo en el horno, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si te resulta difícil manejar la masa, puedes emplear una pala de horno muy bien enharinada para dejar la pieza sobre la Celsiuso en la bandeja del horno, en la segunda altura del horno contando desde abajo.
- El horneado será largo para que se cree esa singular corteza. Aproximadamente 1 hora, aunque no tengas miedo de añadir 10 minutos más para garantizar una corteza en condiciones.
- Después de los 10 primeros minutos de cocción, baja la temperatura del horno a 180 grados y déjala así hasta que acabes el proceso. Y ya está, déjalo enfriar sobre una rejilla y trata de quitar los ojos de esa obra maestra.
NUTRICIÓN
Calorías: 2548kcalCarbohidratos: 535gProteina: 75gGrasa: 8gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 7023mgPotasio: 1060mgFibra: 29gAzúcar: 3gVitamina C: 0.01mgCalcio: 138mgHierro: 31mg