Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Receta de brioche festivo sin huevo de Nadia Castro

Entrada publicada el 6 junio 2018 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 4,00 de 5)
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Esta receta nos la envía Nadia Castro, que se presenta así:

Soy funcionaria y mamá de un peque de cuatro años con alergia al huevo. Siempre me ha gustado mucho cocinar, pero el gusanillo del pan no me picó hasta hace un par de años.

Tras ocho años de alquiler en un piso que no tenía horno, conseguí traslado a la ciudad en la que ya me quiero quedar, y un flamante horno nuevo con el que estoy recuperando todo el tiempo perdido. Con el gusanillo del pan, vino también el mundo de la masa madre, y al comprarme la amasadora empecé a animarme con otras masas.

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Además, con la alergia del niño toca adaptar las recetas para que él también pueda disfrutar de un buen dulce casero. Con los bizcochos me va muy bien el aquafaba, que no es otra cosa que agua de cocer legumbres muy reducida. Con las masas levadas también funciona bien, aunque para éstas uso más el yogur griego como sustituto.

Esta receta nace de esas adaptaciones, así como de mi pasión por la combinación de arándanos y naranja. Uso naranja escarchada casera, pero se puede perfectamente utilizar la comercial. El sirope de naraja es el resultante de preparar esta naranja escarchada, si no se tiene se puede hacer calentando zumo de naranja con el doble de su peso de azúcar, hasta que empiece a espesar (como si fuese un almíbar). También se podría sustituir

La receta lleva algo de tiempo, pero sólo es planificación, y merece mucho la pena. El resultado es un bollo tipo brioche muy esponjoso y aromático, no excesivamente dulce y apto para alérgicos e intolerantes al huevo.

Qué utensilios necesitamos:

Ingredientes

Para el relleno:

- Para el prefermento:

- Para la masa:

  • 390 g de harina de fuerza El Amasadero
  • 2’5 g de levadura seca de panadero (o 7’5g de levadura fresca)
  • 7 g de sal
  • 50 g de miel
  • 30 g de leche
  • 50 g de sirope de naranja (se puede sustituir por el mismo peso de leche)
  • 125 g de yogur griego natural
  • 50 g de mantequilla ablandada
  1. Empezamos dos días antes poniendo en un frasco los arándanos, el sirope de naranja y el ron. Cerrar, agitar bien y dejar que se vayan hidratando y aromatizando durante los dos días siguientes, agitando de vez en cuando (cuando nos acordemos, no es imprescindible) para que se empapen por igual.
  2. La noche anterior se prepara el prefermento, mezclando todos los ingredientes del mismo en otro frasco, que se deja cerrado a temperatura ambiente durante toda la noche.
  3. A la mañana siguiente, mezclar en la amasadora el prefermento y todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla. Una vez bien integrados, añadir la mantequilla y amasar hasta que el gluten esté bien desarrollado. Se pueden intercalar amasados cortos con períodos de reposo, y por supuesto se puede amasar a mano. Agregar los arándanos (me gusta cortarlos a la mitad con una tijera, pero se pueden echar enteros), el líquido que haya quedado en el frasco (no será mucho) y la naranja escarchada, picada pequeñita. Seguir amasando hasta que todo esté bien integrado en la masa.
  4. Bolear, colocar en un bol engrasado con aceite o mantequilla, tapar bien y dejar levar durante unas dos horas y media o casi tres (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente). Yo lo dejo en el interior del horno apagado, con la luz encendida.
  5. A continuación desgasificar un poco, con suavidad, bolear nuevamente y, si el molde es de corona como el mío, hacer un agujero en el medio, agrandándolo con delicadeza y ayudándonos del propio peso de la masa, y acomodarla en el molde previamente engrasado. Para otro tipo de molde, sea alargado o redondo, se puede dividir la masa en varias bolas y acomodarlas en él.
  6. Tapar bien para que no se reseque la masa, y dejar levar otra vez durante una hora y media o casi dos, de nuevo el tiempo dependerá de la temperatura ambiente. Deberá doblar o incluso casi triplicar volumen.
  7. Hornear durante 30-35 minutos colocando el molde sobre la rejilla a media altura, en el horno precalentado a 170ºC, calor arriba y abajo, tapándolo con papel de aluminio los últimos 10-15 minutos si la superficie se empieza a dorar demasiado. Esperar 5-10 minutos antes de desmoldar y dejar que siga enfriando sobre una rejilla.

Aguanta tierno varios días bien envuelto o en recipiente hermético. También se puede racionar y congelar, para después descongelar a temperatura ambiente.

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