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La masa madre es un organismo vivo y, como tal, un poco impredecible. Por eso, los que empiezan a trabajar con ella tienen la sensación de estar ante la receta más secreta del universo. Y no es para menos… Desde el principio aparecen los primeros problemas. Que si no sube, que si es muy ácida, que si el pan luego queda denso… La buena noticia es que, con práctica y paciencia, se aprende a manejarla.
Para facilitar este proceso, hemos reunido las dudas más comunes y sus respuestas, organizadas por temas. Encuentra la solución a tu problema y sigue disfrutando del pan casero con masa madre.
1. Conservación y mantenimiento de la masa madre
Me habéis dado masa madre, ¿qué hago con ella?
Si has recibido nuestra masa madre, es posible que haya sobrefermentado durante el transporte. Antes de usarla para hacer pan, debes refrescarla (alimentarla con harina y agua). Si no planeas usarla de inmediato, refréscala igualmente y guárdala en la nevera cuando llegue a su pico de actividad. Al sacarla para hacer pan, deberás refrescarla nuevamente.
¿Cómo crear la masa madre desde cero?
El proceso requiere sobre todo paciencia y cuidados. Puedes seguir esta entrada en nuestro blog para asegurarte de que tu masa madre se desarrolle correctamente.
¿Cómo refrescar la masa madre?
1. Retira la mayor parte de la masa madre, dejando solo una cucharada más o menos.
2. Añade 30-40 g de harina y la misma cantidad de agua. Mezcla bien.
3. Deja que crezca a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
Si al principio parece que no hace nada, no te asustes y ten paciencia: con un poco de tiempo, empezará a burbujear y crecer. Recuerda que las temperaturas ideales para la masa madre están entre 22 y 27ºC. Si en tu casa hace más frío, lo normal es que tarde más tiempo en subir.
No consigo que coja fuerza, normalmente aparece moho y la tengo que tirar. ¿Qué puedo hacer?
Si tu masa madre no adquiere fuerza y se llena de moho, aquí tienes algunas de las posibles causas y sus soluciones:
Higiene y recipiente adecuado: Usa un frasco limpio y estéril, con tapa colocada por encima, pero sin sellar herméticamente.
Frecuencia de alimentación: Si la alimentas con poca frecuencia, las bacterias beneficiosas pueden debilitarse y permitir la aparición de moho. Intenta refrescarla más a menudo.
Tipo de harina: Usa la harina de centeno integral ecológica para fortalecer la actividad de los microorganismos. Es la harina más potente y estable que conocemos para crear la masa madre.
¿Cómo conservar la masa madre en la nevera?
Si no usas la masa madre regularmente, lo mejor es mantenerla en la nevera. Ahí, con temperaturas bajas la fermentación es más lenta y aguanta más tiempo antes de tener que hacer otro refresco. Debe guardarse en su punto óptimo, justo antes de decaer. Si la usas cada semana, refréscala antes de usarla para hacer una receta. Si la usas menos, hazle un refresco al menos una vez a la semana y luego vuelve a guardarla en la nevera, para reducir el riesgo de que se te estropee.
¿Cuánto tiempo puede estar inactiva en la nevera?
Puede mantenerse sin alimentarla durante una semana sin problema. Más tiempo puede debilitarla y hacerla más ácida, por lo que será necesario hacer varios refrescos para reactivarla.
Teóricamente hablando, una buena masa madre puede sobrevivir sin problemas durante meses en la nevera. Pero conocemos casos en que, al debilitarse la fuerza de los microorganismos beneficiosos, se infectó de moho. Por eso es siempre mejor hacerle caso una vez a la semana o cada 10 días.
¿Se puede congelar la masa madre?
Sí, aunque es mejor deshidratarla. Para hacerlo:
- Refresca la masa madre y déjala crecer hasta que llegue casi a su punto óptimo.
- Extiéndela en una capa fina sobre papel de hornear con la ayuda de una rasqueta de panadero y deja que se seque (1-2 días).
- Una vez seca, rompe en trozos y guárdala en un bote hermético. Se conservará hasta un año.
Cómo reactivar la masa madre seca
Si tienes masa madre deshidratada y quieres reactivarla, sigue estos pasos:
- Mezcla la masa madre seca con agua tibia en partes iguales (por ejemplo, 10 g de masa madre seca con 10 g de agua) y deja reposar unas horas hasta que se ablande.
- Luego añade la misma cantidad de harina que de agua (ejemplo: 10 g de harina y 10 g de agua) y mezcla bien. Deja fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas.
- Refresca unas 2-3 veces, hasta que la masa madre vuelva a crecer y burbujear con normalidad.
Este proceso puede tardar unos pocos días, dependiendo de la fuerza inicial de la masa madre seca y las condiciones ambientales en tu casa.
Problemas con la fermentación y actividad de la masa madre
¿Cómo saber si la masa madre está activa y lista para hacer pan?
Debe haber duplicado su volumen, tener claras burbujas en todas partes (desde abajo hasta arriba) y buen olor (ligeramente ácido o láctico). La superficie no debería estar hundida (eso ocurre cuando ya sobrefermentó) ni formar una cúpula (ahí aún está creciendo).
Mi masa madre flota en agua, pero el pan no sube
La prueba de flotación, esa fórmula para comprobar el estado de una masa madre, no es infalible y no siempre funciona, ya que una masa madre puede estar lista sin flotar o flotar sin estar en su mejor punto. La prueba de flotación lo único que nos dice es si hay suficiente aire generado y atrapado en la masa para hacer que flote. Sin embargo, una masa madre puede estar lista sin flotar si es muy hidratada y lo mismo puede pasar con masa madre de centeno que tiene menos gluten y atrapa menos aire. Y al revés, puede flotar sin estar en su mejor momento, si ya ha sobrefermentado y empieza a colapsar.
En lugar de fiarte tanto de la prueba de flotación te animamos a que observes el estado descrito en el apartado anterior. Estas indicaciones te ayudarán a detectar mejor si tu masa madre está lista para usar (por su volumen, textura y aroma).
Mi masa madre no sube
Si arrancas la masa madre desde cero, esta tarda unos cuantos días en coger buena fuerza. Lo más probable es que necesites al menos unos 7 o incluso 10 días para conseguir una buena masa madre que crezca bien, de forma consistente y sea capaz de hacer subir tu masa de pan.
Si aún así tu masa madre no sube bien, aquí tienes algunos consejos para conseguirlo:
- Empieza con nuestra harina integral de centeno ecológico. Es maravillosa para empezar y darle “vida” a la masa madre. Si luego quieres tener una de trigo, una vez que consigas buena masa madre con centeno, simplemente empieza a hacer refrescos con harina de trigo y ya está. En caso de que quieras conseguir tu masa madre de trigo puedes probar con nuestra harina de fuerza ecológica.
- Procura dejarla crecer a temperaturas de entre 22 y 27ºC. Si tu casa es muy fría y este tema te lo tomas en serio, te vendrá genial una cámara de fermentación doméstica (que se puede usar también para las masas) o una cámara especial para la masa madre. Si prefieres trucos caseros, intenta dejarla en el horno con la luz encendida o en un microondas con un vaso de agua caliente al lado. En este último caso, ten cuidado de no pasarte de calor, porque las temperaturas por encima de 35ºC no son deseables.
- Usa ratios de 1:4:4 (masa madre:harina:agua) o 1:5:5 a la hora de hacer tus refrescos. Así la masa madre necesitará más tiempo para subir pero lo más probable es que acabe haciéndolo (comparando con casos donde se está manteniendo mucha masa madre vieja con ratios 1:1:1).
- Cuídala de forma consistente y constante. Como hemos dicho, una masa madre necesita su tiempo y buenos cuidados para llegar al punto óptimo en que crece bien y se puede usar en las masas.
Mi masa madre ha dejado de subir tras unos días de alimentación. ¿Qué hago?
Es muy común que una masa madre que subió durante los primeros días deje de hacerlo alrededor del tercer o cuarto día. Lo más probable es que sea por el cambio de pH y simplemente hay que seguir refrescándola y ser paciente con el proceso. Al final acabará por subir de nuevo, así que no te desanimes y mantén la paciencia.
Mi masa madre huele raro / huele a fruta, es muy ácida / poco ácida
La masa madre es un organismo complejo y su estado depende de muchos factores, entre ellos la harina que usemos para refrescarla o las temperaturas, aunque también las ratios de masa madre:harina:agua de los refrescos y el cuándo y cómo hacemos los refrescos.
Si nuestra masa madre es muy ácida, podemos intentar rebajar esa acidez con varios refrescos en ratios 1:4:4 (masa madre:harina:agua, lo que quiere decir que para cada 10 g de masa madre usaremos 40 g de harina y 40 g de agua a la hora de hacer el refresco) o incluso 1:5:5. La masa madre de trigo también suele ser algo menos ácida pero, de nuevo, depende también de cómo la cuidamos.
Si, por el contrario, lo que buscamos es más acidez, lo ideal es tener la masa madre de harina integral de centeno ecológico, que de por sí suele ser un poco más ácida, y refrescarla en ratios 1:2:2 o incluso 1:1:1. También podemos dejarla fermentar un poco más allá de su punto óptimo antes de utilizarla para una receta u otro refresco. De esta forma podemos conseguir más acidez. El mantenimiento de la masa madre en la nevera también suele aportar acidez.
Los olores a fruta de una masa madre son completamente normales. Se deben a la producción de ésteres, que son compuestos aromáticos que se generan durante la fermentación, lo cual es normal.
También nos podemos encontrar a veces con olor a queso azul, que suele aparecer cuando la masa madre ya está muy vieja y floja y necesita unos buenos refrescos.
Problemas en la elaboración del pan con masa madre
¿Por qué mi pan queda denso y apelmazado?
Las causas pueden ser:
- Masa madre poco activa. Si la masa madre no está en su punto óptimo, no genera suficiente gas. Debemos alimentarla con regularidad y usarla para hacer la receta del pan en su pico de actividad.
- Fermentación insuficiente o excesiva. Si la masa no fermenta lo suficiente, no hay suficiente gas para que suba. Si, al revés, nos pasamos de fermentación, con la masa madre llegamos a degradar el gluten y la masa colapsa. Con la masa madre es importantísimo aprender a observar: buscamos que la masa aumente entre 50% y 80% su tamaño. Reconocer este punto óptimo requiere mucha práctica, paciencia y prueba/error.
- Mal amasado. Si el gluten no se desarrolla lo suficiente, la masa no retiene el gas de la fermentación.
He usado la masa madre en varias ocasiones y me queda un pan gomoso. ¿Por qué puede ser?
Puede que tu masa madre o aún no tenga suficiente fuerza para levar bien una masa de pan, o que la fermentación del pan no haya sido suficiente.
¿Cuánto tiempo puede fermentar el pan con masa madre?
El tiempo de fermentación depende de varios factores, como la cantidad de masa madre que hemos usado para la receta o la temperatura ambiente. Con la masa madre solemos buscar fermentaciones largas y por lo tanto el tiempo mínimo debería ser de alrededor de 3 horas, aunque fácilmente puede ir más allá, entre 4 y 8 horas en primera fermentación. La segunda fermentación suele ser un poco más corta, generalmente de entre 1 y 3 horas. Si hacemos la segunda fermentación en la nevera, esta puede alargarse mucho, hasta las 12 o incluso las 24 horas.
¿Se puede usar masa madre integral en bollería o roscón de Reyes?
Sí, pero para empezar es recomendable usar una masa madre menos ácida y reforzar con levadura comercial para mejorar la esponjosidad. Hay que ser un panarra bien experimentado para conseguir buenos resultados únicamente con masa madre. También hay que tener en cuenta que, si usamos masa madre integral en bollería, aunque empleemos poca cantidad, la estructura final se verá afectada por este aporte mínimo de harina integral a la masa. Como es un tema delicado, antes de iniciarte con tus propios experimentos, recomendamos que empieces con alguna receta ya testada, como las que puedes encontrar en nuestro blog, por ejemplo esta de Roscón de Reyes.
¿Qué proporción de masa madre se debe poner en la receta?
Según la literatura, para hacer panes se suele usar entre 5 y 20% de masa madre (relativo al peso total de la harina). Existen recetas que tienen porcentajes incluso más altos, de hasta 60%.
¿Se puede usar masa madre junto con levadura comercial?
Sí, muchos panaderos lo hacen para mejorar la estructura y acortar los tiempos de fermentación.
Otras dudas de la masa madre
¿Cómo uso los descartes de masa madre?
Los descartes de masa madre se pueden ir guardando en la nevera en algún bote y se pueden usar para algunas recetas antes de que empiecen a oler muy fuerte. En cualquier caso, estos descartes ya no sirven para hacer crecer la masa en caso de panes o pizzas, aunque sí se pueden usar para hacer por ejemplo tortitas o crackers de semillas, o añadirse en bizcochos para darles otro toque de sabor.
No consigo organizarme con la masa madre
Si el pico de actividad te pilla en mal momento:
- Ajusta los horarios de refresco o usa más harina y agua y menos masa madre a la hora de hacer el refresco, para que la masa madre tarde más tiempo en subir.
- Juega con la temperatura del ambiente y del agua. A más frío, más lenta será la fermentación y te dará tiempo a dormir mientras tu masa madre crece.
La masa madre requiere de paciencia y práctica, pero con los cuidados adecuados te dará panes increíbles. Si sigues teniendo dudas, prueba, experimenta y disfruta del proceso. Y recuerda: cualquier pan hecho en casa siempre es un éxito si se puede mojar en aceite o untar con mantequilla.
