Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Focaccia

Entrada publicada el 5 marzo 2016 en Cómo hacer pan casero, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (10 voto, media: 4,30 de 5)
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A Bertrand Russel los melocotones y albaricoques le parecieron más dulces desde que supo que se cultivaban en China desde la dinastía Han, que el Rey Kanishka del Imperio Kushan los descubrió por los huesos del fruto que guardaban en los zurrones sus prisioneros chinos, y que de ahí llegaron a Roma pasando por Persia. La imaginación o los recuerdos pueden excitar nuestro paladar hasta el punto de hacernos llorar delante un plato de lentejas.

Conocí el sur de Cerdeña en un viaje de dos semanas con una mochila, una tienda de campaña, 17.000 pesetas y muy poco sentido común. Con tan poco dinero, sobreviví durante días usando galletas integrales como cuchara para comer mermelada de melocotón directamente de botes de kilo y medio.

Tras varios días en la isla, muerto de hambre, una mañana me paré delante de una panadería de la que saía un maravilloso olor a focaccia recién horneada con rodajas de patata y romero. Pese a que comprarla suponía un “pan para hoy, hambre para mañana”, no me pude resistir. Fue una buena elección porque ahora, cada vez que la como, me acuerdo de aquellos días de arena, rocas, aguas transparentes, flamencos y puestas de sol.

La receta de hoy no lleva patata, pero sí romero. Es de Dan Lepard y está publicada en el maravilloso libro de cocina “Cocina”, del que Lepard escribe el capítulo de panadería. Como dar forma a la focaccia es muy sencillo, es una buena forma de empezar a trabajar con masas más hidratadas.

Ingredientes: prefermento

Ingredientes: masa final

  • 150 g de agua
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 10 g de malta tostada suave (opcional)
  • 350 g de harina de fuerza
  • 10 g de sal fina

Otros

  • Sal en escamas (opcional)
  • Romero fresco (opcional)
  • Aceita de oliva

Pasos

  1. Mezclar, no amasar, los ingredientes del fermento en un bol. Tapar y dejar reposar dos horas (puede necesitar hasta cuatro horas, si tu cocina es fría).
  2. Remover la mezcla tras la primera hora.
  3. Pasadas las dos horas (insisto: puede ser más para cocinas frías), mezcla el prefermento con los ingredientes de la masa final. La masa estará muy blanda. Reposar durante 10 minutos.
  4. Pasar la mezcla a la encimera, que habrás untado con una cucharada de aceite.
  5. Plegar sobre si misma, estirarla ligeramente, dar un cuarto de giro a la masa y repetir 10 veces este plegado, estirado y giro.
  6. Reposar durante 10 minutos y repetir el paso anterior. Volver a dejar otros 10 minutos y repetir de nuevo.
  7. Después deja reposar dos horas repitiendo el pelgado cada 40 minutos.
  8. Untar con aceite de oliva una bandeja de horno rectangular. Colocar la masa y aplanar con las manos o un rodillo.
  9. Cubrir con un trapo y dejar reposar 30 minutos.
  10. Precalentar el horno a 220º.
  11. Levantar los extremos de la masa y estirarla hasta que alcance los bordes de la bandeja.
  12. Untar la superficie con un poco de agua, aceite de oliva y sal.
  13. Hacer hoyos con los dedos en la superficie de la masa, pero teniendo cuidado para no sacarle mucho aire.
  14. Si usamos el romero o la sal en escamas, esparcir sobre la masa.
  15. Hornear 15 minutos, bajar la temperatura a 200º y hornear otros 15.
  16. Dejar enfriar sobre una rejilla.

A mí me gusta recién salida del horno, sin nada, aunque leo que una forma tradicional de comer la focaccia genovesa es mojándola en café con leche.

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'6 Responses to “Focaccia”'
  1. Marghe dice:

    Hola,

    La receta me parece bien, pero, la focaccia verdadera nunca lleva un color tan oscuro. Tiene que quedarse mas clara…. me permito dejar un link de la Focaccia genoves, la verdadera…

    http://www.petitchef.it/ricette/stuzzicherie/focaccia-alla-genovese-quella-vera-senza-tante-storie-fid-773014

    Un cordial saludo

    PS: yo mezclo la sal y el agua con el thermomix para obtener una emulsion….

    • Es verdad que comentamos entre nosotros que había quedado oscura porque nos pasamos un pelín con la malta, que indicamos que es opcional. Te agradecemos los comentarios y las referencias, que siempre ayudan a profundizar más en el tema.

      ¡Un saludo!

  2. Mabel dice:

    La malta da un sabor excepcional yo le pongo extracto de malta, voy a comprar malta tostada suave en el próximo pedido porque la quiero probar. http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2013/07/focaccia-milano-pan-de-pizza-para.html Saludos!

  3. Miki dice:

    Pero que pintaza!!! Y la verdad tiene pinta de no ser harto difícil. Apuntada queda para experimentar con ella, con lo que me gusta a mi la Focaccia

  4. Mireia dice:

    Una duda Rodrigo, si empleamos vuestra harina especial pizza, hay q dejar fermentar 24h?
    Y otra cosa, para hornear se puede utilizar la plancha celsius?
    Gracias.

    • Mireia, sí (incluso un poco más). Si ves que la masa está dura y se resiste al estirado, deja que siga fermentando o vete estirando y reposando, estirando y reposando hasta conseguir el grosor deseado.

      Si usas la plancha Celsius conseguirás una focaccia con los ojos (palabra que me parece mucho más bonita que alveolo) más grandes.

      ¿Nos mandas foto cuando la hagas?

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