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Lo más parecido al fútbol en el mundo gastronómico es la pizza. Ante la popular receta italiana todo el mundo tiene su equipo, y ay del que pretenda decir que una versión es la mejor, si esta no coincide con la de quien prefiere otras variantes. A mí, personalmente, me gustan las pizzas muy espartanas, con pocos ingredientes y cero acumulaciones de queso en cubierta. La masa me va tirando a fina y con un deje crujiente, pero sin pasarse. Insisto, a mí, que tras muchas horas de debate en mi vida con defensores de otras preferencias he desistido de tratar de imponer las mías en este campo.
Lo que sí puedo hacer es explicarte cómo conseguir una base fina y crujiente para tu pizza sin necesidad de hacer acrobacias aéreas. La norma que rige la elaboración de una base más crujiente es la misma que en cualquier pan: más tiempo de horno significa más crujidos. Lo que has de tener en cuenta en esa fórmula es que para ello la bandeja ha de estar en la parte baja del horno (para no achicharrar los ingredientes que lleva encima). Hay otro aspecto esencial, que es contar con una fuente de calor potente para poner sobre ella la masa. Para eso lo mejor que puedes hacer en tu casa es poner en el horno una Celsius. Puedes hacer tu pizza sin ella, claro, pero los resultados, te lo aseguro, no serán los mismos.
Pizza crujiente
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol mediano
- 1 pala para pizza (opcional, pero recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 300 g agua
- 25 g aceite de oliva suave
- 10 g sal
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería (aproximadamente 2 gramos)
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos en entre ellos) será suficiente.
- Unta con algo de aceite un bol, para que no se pegue la masa, y métela dentro.
- Cubre con una bolsa de plástico o con papel film y mete el bol en la nevera al menos 24 horas.
- Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente. Divídela entonces en tantas pizzas como quieras hacer y bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.
- Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.
- Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvoera también con harina la superficie.
- Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.
- Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura.
- Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres.
- Con el horno precalentado a 250 grados (precalienta al menos media hora) y la Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.
- Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…
Buenos días Rodrigo, y muchas gracias por tu anterior respuesta.
Una última pregunta, a esta receta quiero substituir la levadura seca por masa madre, que cantidad debo poner.
Me cuesta mucho calcular la cantidad de masa madre, he leído artículos de porcentaje del panadero, pero no lo acabo de entender, pues las mates no es lo mío.
Saludos y de nuevo muchas gracias.
Buenos días,
He leído que para hornear la pizza con la celsius, calentar durante 45 minutos y luego hornear con temperatura por abajo, En las instrucciones del embalse de la celsius, indica que una vez calentada la celsius, hornear sólo con el gratinador.¿ Qual es la más adecuada ? Muchas gracias.
Mireia, si quieres que la base de la pizza quede crujiente, hornea con más calor por abajo. Si buscas un estilo napolitano, cuando metas la pizza sobre la Celsius, dale a tope al gratinador.
Buenas tardes, me puedes ayudar con la celsius, la pongo en el medio con calor arriba y abajo pero me queda algo cruda en el centro.
La suelo calentar a 250 grados una hora, algún truco para que salga perfecta
Muchas gracias anticipadas.
Rosa, prueba a poner la Celsius en ranura más baja del horno. Si ves que la parte superior tarda en hacerse, mueve la pizza a una bandeja y colócala justo debajo del grill hasta que esté a tu gusto (el tiempo exacto depende del horno).
Hola,
No he encontrado como hacer una valoración de la plancha de cobre así que lo pongo aquí. Las pizzas salen deliciosas pero la plancha es tan pesada que se está cargando las ranuras donde va la rejilla una a una. Me voy a comprar un horno nuevo y quiero saber como tiene que ser para aguantar el peso de la plancha. Gracias.
Bea, es la primera vez que nos pasa. Yo llevo desde el 2014 con ella y no me ha pasado nada en 4 hornos distintos. Lo normal es que aguante sin problemas, pero pregunta en la tienda para asegurarte.
Buenas tardes. Voy a hacer pizza con vuestra harina especial para pizzas, pero veo dos recetas diferentes, con fermentaciones distintas, etc, una es esta y otra la que viene en la tienda después de la descripción del producto. ¿Cuál me recomiendas? Gracias
Carmen, la de la información del producto es mi favorita. Prueba las dos!
hola,
he escuchado que con esta harina para pizza también
se puede hacer pan. Me puedes indicar alguna receta?
Me ha sobrado un kilo y no puedo hacer pizzas pero sí un pan.
Sí que puedes, Maryele. Eso sí: haz una fermentación muy larga para evitar que la corteza quede correosa. Es el problema de usar una harina con demasiada fuerza para hacer pan.
Usa:
500 gramos de harina
350 gramos de agua
10 gramos de sal
3-4 gramos de levadura seca.
1. Amasa durante 10 minutos.
2. Haz una fermentación de 24 en la nevera.
3. Saca de la nevera y deja atemperar durante 2 horas.
4. Dale forma, fermenta otras 2 horas
5. Al horno a 200º durante 45 minutos.
Hola Rodrigo, ayer me llegó la harina y me puse a la faena, como no tenía levadura seca use fresca en proporción x 3, es decir 6 gr. Acabo de abrir la nevera y veo que me ha fermentando muchísisimo! Como si fuera un brioche! No se si me aguantará hasta mañana ¿ Puede ser x el cambio de levadura?!!
Puede ser, pero no te preocupes demasiado porque en la base de pizza no buscas volumen. El único problema es que la masa esté muy blanda, pero estirando con cuidado no deberías tener problema.
Muchas gracias Rodrigo. La masa fermentó infinito, se me salio del bol y todo. quedo una masa blanda y pegajosa. Aún así la estiré bien conun rodillo enharinado bien la mesa y salió una pizza muy rica.
Simplemente quería saber si es anormal que me quede la masa así, ya que no tenía nada que ver con tu foto, probaré con levadura seca y a ver que tal.
Amaia, la masa fermentó más de lo debido. Echa un poco menos de levadura fresca para que no fermente tan rápido.
Genial, es una maravilla que siempre contestes tan rápido, !mil gracias!!
Mis primeras pizzas y nunca volveré a comprarlas hechas . Un éxito. Gracias
¡Muy bien, Carmen! Gracias a ti por compartirlo con nosotros.
Hola, tengo algunas preguntas:
1.- ¿Puedo congelar la masa de pizza?. Si es que sí, ¿Cómo y cuándo?
2.- ¿Podría usar en lugar de la masa especial vuestra para pizza la mas de fuerza vuestra también?
Sí que puedes, Asunción, aunque tiene el problema de que se queda muy blanda, es más difícil de manejar y queda más fea.
Es mejor que congeles las bases a medio cocer. Siguiendo la receta, cuando toque condimentar la masa, pon solo un poco de tomate y mete en el horno unos 5 minutos (si no tienes la Celsius, 8-10 minutos). Deja que enfríe y congela. Para usarla, saca del congelador, condimenta al gusto y mete en el horno caliente durante unos 5-7 minutos.
He visto tu pedido y veo que tienes harina panadera. Hazla con esa harina, pero no la dejes fermentar en la nevera (2-3 horas a temperatura ambiente, luego haz bolas, una fermentación final de 2 horas, dar forma y ¡la horno!)
De acuerdo. Gracias
Hola Rodrigo, ¿con la plancha celsius hay que ponerle aceite de oliva o se puede omitir? ¿Se pone la pizza en la plancha con papel vegetal para que no se pegue o no es necesario? Muchas gracias.
Javier, no hace falta ponerle nada, ni aceite ni papel de horno.
No soy capaz de que me bajen bien de la pala. Las tengo que forzar y se me deforman y se pegan en la plancha porque se le caen los ingredientes. Le pongo la semolina y pruebo que se mueve, pero en cuanto le pongo los ingredientes ya no hay quien la mueva.
Javier, mete la pizza con el papel de hornear incluido.
Hola! Yo utilizo vuestra harina especial pizza y la Celsius y la verdad es que salen las pizzas espectaculares. Mi familia me la pide todas las semanas y mis cuñados están deseando que les invite
Pero tengo una duda :hay veces , que después de dejar que la masa se atempere, al ir a darle forma redonda,
la estiro y se me encoge , la estiro y otra vez se encoge!
Siempre sigo la misma receta, la de la Celsius , pero evidentemente hay algo que sin ser consciente , hago distinto
Por qué puede ocurrirme esto?
Gracias !
Beatriz, eso es porque la masa necesita más fermentación para que el gluten pierda fuerza. Déjala un día más en la nevera o, cuando hagas las bolas, déjalas el doble de tiempo a temperatura ambiente. Deberían estirarse más fácilmente.