Blog
PnEntre las dudas existenciales que atormentan a cualquier ser humano destaca la gran pregunta que cada año se repite a mediados de enero: ¿qué hacemos con las sobras navideñas? No todo se reduce al hamletiano tirar o no tirar. Es más, mucho mejor no tirar nada cuando se le puede dar un hermoso final. Este pan, en cierto modo, puede ayudar a muchos seres humanos a dejar de sufrir ante la contemplación de dátiles, orejones e higos secos.
Os lo dice alguien que mientras teclea estas líneas lo hace flanqueado por el árbol de Navidad, que ahí sigue encarando, muy digno, febrero y preguntándose si esta vez conseguirá sobrevivir fuera de la caja hasta el próximo diciembre. Mi intención es que no lo haga, pero no puedo prometerlo. Para el árbol no tengo recetas de panes de reciclaje, pero para las sobras navideñas sí.
Este pan tiene las virtudes saludables de la harina integral, tan deseadas tras los meses de atracones. La harina panadera integral casa muy bien con las frutas secas y dulces, y si le he puesto harina panadera fue para conseguir algo más de esponjosidad. El centeno tiene su presencia porque sin querer ser un pan de tal cereal, en pequeñas cantidades aporta unos aromas y un sabor rotundos. Ya os contaré qué hacer también con esas frutas escarchadas que solo los abuelos y algunos fanáticos culinarios comemos en Navidad y que en el recuento de supervivientes al día de Reyes invariablemente figuran en la lista. Eso queda para otra.
Este pan es ideal para hacerse una rebanadas en el desayuno y tampoco va nada mal con unos quesos potentes. Le he puesto albaricoques secos e higos pero puedes añadirle otras cosas. Uvas pasas y dátiles también tienen cabida, y los míticos orejones de melocotón. A tu gusto o según tus necesidades de reciclaje.
Pan integral de reciclaje navideño
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 recipiente para el prefermento
- unas cucharillas medidoras
- 1 plancha Celsius (opcional)
- 1 pala para horno (opcional)
Ingredientes
Para el prefermento
- 150 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 115 g agua
- ¼ cucharadita levadura seca de panadería
Para la masa
- todo lo anterior
- 200 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 50 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 255 g agua
- 20 g miel
- 10 g sal
- 100 g higos secos ecológicos El Amasadero
- 100 g albaricoques secos ecológicos El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Prepara el prefermento mezclando en un recipiente los ingredientes. Tápalo y déjalo reposar a temperatura ambiente toda la noche hasta que tenga el siguiente aspecto:
- Al día siguiente (tras doce horas aproximadamente) mezcla el resto de ingredientes en un bol, salvo las frutas secas, y amasa un par de minutos. Deja reposar la masa diez minutos y vuelve a amasar (verás como está mucho más suave). Repite el tiempo de descanso y amasa de nuevo.
- Saca la masa del bol, limpia los restos de masa que hayan podido quedar pegados a las paredes y úntalo ligeramente con aceite.
- Vuelve a colocar la masa en el bol para la primera fermentación
- Cubre el bol con una bolsa y déjalo reposar dos horas. La masa debe haber crecido. Si no es así, ten paciencia y dale más tiempo.
- Vuelca la masa sobre la mesa y aplánala con las manos. Pon ahora sobre ella las frutas y pliega la masa de forma que estas queden en el interior. Dale forma de torpedo sellando bien las juntas con las manos.
- En un banneton bien enharinado introduce el pan con las juntas hacia arriba.
- Cúbrelo con una bolsa de plástico y déjalo fermentar por segunda vez aproximadamente hora y media. Tiene que haber aumentado bastante de tamaño.
- Precalienta el horno a 250 grados. Cuando hayas alcanzado esa temperatura pon el pan sobre la Celsius precalentada o sobre la bandeja inferior. Al mismo tiempo introduce sobre la placa base del horno dos piedras de hielo para generar vapor.
- Deja el pan a la máxima temperatura (250 grados) durante un cuarto de hora. Bájalo entonces a 200 grados y sigue horneando media hora más.
- Pasado ese tiempo (45 minutos en total) abre ligeramente la puerta con una cuchara de madera y deja que se acabe de hacer otros cinco minutos más.
- Deja que se enfríe totalmente sobre una rejilla antes de hincarle el diente.
Notas
Si no tienes tiempo para hacer la receta seguida, la nevera será un buen aliado, en ella puedes demorar la primera fermentación hasta doce horas.
Si te gusta una corteza más firme, déjalo en el horno a 140 grados 15 minutos más del tiempo total indicado.
Buenas de nuevo Rodrigo,
¿Puedo sustituir todo el prefermento por masa madre?
Disculpa
Sin problema, Román.
Buenas Rodriog,
¿Puedo usar harina blanca de centeno,por la de integral de centeno?
Gracias y saludos
Sí se puede, aunque tienes que rebajar la cantidad de agua. Echa un ojo a esta entrada para calcular la cantidad.
Hola Rodrigo, en las cantidades para el prefermento pone 1/4 de levadura seca. Te refieres a 1/4 de gramo o un 1/4 de cucharadita? Se deja a temperatura de ambiente o en el frigo? Muchas gracias!
1/4 de cucharadita y a temperatura ambiente. Ya está corregido en el texto, ¡gracias!
Se puede sustituir los higos y el albaricoque por padas y nueces?
Sin problema, Ana.
Hola otra vez. Quería preguntarte por la receta antigua de Pan de molde con centeno y malta de 1 k. No incluía la cantidad de agua necesaria. Andrés contestó posteriormente que sería un 60%. ¿Cúanto es en concreto? Gracias
Usa 300 gramos de agua por cada 500 gramos de harina.
Hola Rodrigo, he leido tu receta y apuntas que se puede hacer el prefermento con masa madre.Como la tengo recien hecha me gustaría saber la s proporciones paara hacerlo con ella. Gracias.
Pon 30 gramos de masa madre en vez de la levadura.