Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan 100 % integral de espelta para vidas 100 % exprimidas

Entrada publicada el 20 octubre 2018 en Masa madre, Recetas de pan integral
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (8 voto, media: 4,50 de 5)
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Cualquiera, aunque no tenga mucho tiempo, puede hacer buen. Hoy vamos rizar el rizo: incluso los autónomos pueden hacer pan.Y los que trabajan a doble turno. Y los que no pisan su casa más que para dormir. Este, además, no es un pan de batalla, sino una hogaza artesanal espectacular con un sabor potente y el toque característicamente ácido de la masa madre. ¿Y cómo es posible que yo, exprimido autónomo, esclavo de mi trabajo y siervo de mi móvil, yo que no piso mi casa, pueda hacer tal cosa? Agradéceselo a tu nevera.

Vamos al guion de la película: uno llega derrotado a casa, pongamos a las nueve. Abre la nevera y coge una cerveza, que no será para el pan sino para ti: te la mereces. Coge el prefermento que has dejado preparado mientras hacías el desayuno y amasa todos los ingredientes. No te mates, ya sabes que el tiempo amasa solo. Después de cenar le das un pliegue a la masa. Te vas a ver tu serie y al acabar el primer capítulo, otro pliegue. Como antes de manchar la cocina seguro que prefieres la muerte, puedes plegar en el bol. Han pasado dos horas y media desde que volviste a casa. Dale forma al pan sobre la encimera (sí, lo siento, algo hay que manchar), mételo en el banetón y a la nevera, cubierto con un plástico. Cuando vuelvas igualmente derrotado al día siguiente, sácalo de la nevera, calienta el horno con todo la furia térmica que tenga, mete tu pan dentro y disfruta.

Esta hogaza rústica y tradicional se la debemos a Caspar André Lugg y Martin Ivar Hveem (Pain au Levain, Marabout) y la clave de que funcione está en la heterodoxa forma que tienen de manejar la fermentación. Verás que si estás acostumbrado a hacer pan, aquí cambian algunas cosas. La primera fermentación se hace a temperatura ambiente y sin alcanzar grandes volúmenes; la que importa aquí será la segunda, que la haremos ya en el banetón y en la nevera durante 24 horas. El prefermento, por otra parte, en lugar de prepararlo la noche antes lo mezclas por la mañana a primera hora.

En la primera fermentación esperaremos a que aumente un tercio del volumen y listo y en la segunda le echaremos el freno a las levaduras con el frío de la nevera. Los autores indican que así se puede guardar la masa hasta 36 horas, pero no aconsejan pasar de 24.

Confieso que abrí el frigorífico con escepticismo y preparado para ver mi masa convertida en una burbujeante papilla de masa madre, pero nada de eso, del horno salió después una hogaza bellísima con profundos aromas.

La harina de espelta integral ecológica de El Amasadero tiene, además, minerales (manganeso, zinc, hierro, magnesio, fósforo), vitaminas (B12 y B6) y un alto contenido en fibra, cosas todas ellas que, aunque te den igual, te vendrán muy bien si eres de los que trabajan de sol a sol y destinan poco tiempo a cuidarse.

Qué voy a necesitar

☆☆ Gastos de envío gratuitos a partir de los 65 € en nuestra tienda online (solo Península) ☆☆

Ingredientes para una hogaza de 1 kilo

Para el prefermento:

Para la masa

  • 500 gramos de harina integral de espelta ecológica El Amasadero
  • 425 gramos de agua tibia
  • 10 gramos de sal
  • El prefermento

Paso a paso

  1. Primer día. Por la mañana a primera hora mezcla los ingredientes del prefermento y déjalo a temperatura ambiente. Por ejemplo a las ocho de la mañana. Con 12 horas le llega, pero si tiene que esperar por ti una hora o dos más tampoco va a pasar nada.
    1_fermento
  2. Cuando llegues a casa mezcla en un bol el prefermento con el resto de ingredientes. Te quedará una masa con este aspecto.
    3_mezcla
  3. Ahora toca amasar. Como es una masa húmeda te vendrá bien emplear un amasado francés, ese en el que la coges y la haces oscilar como un péndulo para dejarla caer sobre la mesa y doblarla sobre sí misma. Basta con un par de minutos.
  4. Déjala reposar otros diez minutos y repite el proceso. Si puedes repetir este paso otras tres veces, mejor que mejor, el amasado airea la masa y facilitará la fermentación aportándole oxígeno. Si no tienes tiempo, con un par de veces sirve. Deja reposar en un bol aceitado y tapado con una bolsa de plástico.

    2_autolisis

    La masa ya está lista para la primera fermentación

  5. La primera fermentación llevará unas dos horas y media, tres si hace fresco. En ese tiempo conviene que la hagas pliegues al menos dos veces. Se trata de doblar la masa como un tríptico y una vez hecho ese paso, al medio. Además de airear el conjunto vas a facilitar la creación de una estructura más homogénea en la miga y lograrás una mayor tensión superficial. Estos pasos son importantes en los panes, pero más en los integrales si quieres hacer una hogaza, porque los trozos de salvado que tienen son cortantes y pinchan las burbujas que se van creando en el proceso, impidiendo así un mayor desarrollo en volumen que sí se da en los panes blancos. Los pliegues le facilitarán el trabajo al gluten.  Para hacer esos pliegues, por cierto, lo mejor es que te mojes las manos con agua para que no se te pegue la masa.

    4_fermentado

    La masa no aumentará mucho de tamaño tras la primera fermentación.

  6. Cuando la masa haya aumentado un tercio su volumen vuélcala sobre la mesa enharinada y dale forma de bola. Déjala reposar un rato y mientras coge un banetón. Necesitarás usar una funda de banetón: es una masa muy blanda que pasará mucho tiempo en la nevera y no queremos que se pegue al banetón o que lo humedezca. Espolvorea el interior generosamente con harina por toda su superficie y mete la masa dentro con la parte de los pliegues hacia arriba.
    5_baneton
    6_antes
  7. Cubre el banetón con una bolsa de plástico, no tanto para evitar que se seque como para impedir que coja olores en la nevera. Mete el banetón en el refrigerador, mejor sobre un plato, porque se trata de un recipiente sensible a la humedad y con el plato te aseguras de que no toque nada que pueda estar mojado.
  8. Un día (24 horas después) saca el banetón de la nevera y calienta el horno a tope  como mínimo media hora. Si tienes una Celsius es el momento de usarla porque estos panes necesitan mucho calor en la base y el acero nos va a ayudar a conseguirlo.
    7_despues
  9. Enharina bien la pala del horno (si no tienes pala, puedes usar una bandeja de horno del revés, o la tapa de madera de una caja de vinos) y dale la vuelta al banetón sobre ella.
  10. Con una cuchilla de panadero hazle dos o tres cortes a la masa y métela en el horno. Inmediatamente mete tres cubitos de hielo sobre la placa base. El tiempo total de cocción es de 45 minutos, algo más si te gusta con una corteza más firme. Los primeros 20 minutos deja la temperatura al máximo, después bájala a 230 grados. Si ves que se tuesta demasiado bájala un poco más.
  11. Durante los últimos diez minutos abre ligeramente la puerta del horno con una cuchara de palo para que salga el vapor. Si finalmente lo dejas más tiempo para lograr una corteza más dura, bájale la temperatura a 190 grados durante esos minutos extra. Y listo, a la rejilla a esperar a que se enfríe para hincarle el diente.

Consejos

He adaptado la receta original para hacer el prefermento. Los autores sugieren hacerlo con 40 gramos de masa madre, 30 de harina y 30 de agua, y dejarlo fermentar cuatro horas antes de amasarlo con el resto. He variado esas proporciones y esos tiempos para poder compaginar la elaboración con los horarios leoninos de la vida real.

Si tienes tiempo y no lo quieres meter en la nevera, por supuesto, no lo hagas. En vez de 24 horas en el refrigerador déjalo tres a temperatura ambiente o hasta que veas que la masa gana volumen.

Durante el amasado los autores indican un método distinto para salar la masa. La dejan una hora sin sal y se la añaden después pellizcando y reamasando. Teóricamente la fermentación, sin sal, es más rápida al principio (la sala ralentiza la labor de las levaduras) pero yo no encuentro diferencias significativas entre mezclarlo todo o junto o hacerlo por pasos.

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'50 Responses to “Pan 100 % integral de espelta para vidas 100 % exprimidas”'
  1. Ana dice:

    Hola, muchas gracias por compartir la receta.

    Hoy he preparado este pan y parecía que todo iba bien hasta que he ido a darle forma. en ese momento, la masa era como chicle y he intentado darle un par de amasados para ver si así se ponía tensa y podía formar la hogaza…pero cada vez era peor…más y más líquida. ¿Me podríais dar, por favor, algún consejo para evitar esto en el futuro?

    Ahora lo he puesto en un molde rectangular porque no había manera de conseguir nada. Así que lo hornearé ahí esta vez.

    Gracias

  2. Nuria dice:

    Hola. Yo tengo una duda. El prefermento no deja de ser un refresco de masa madre, no? Por lo tanto, si tengo masa madre en la nevera no hace falta que la refresque para luego hacer el prefermento, ¿no? Simplemente cojo los 10gr y ya le incorporo los 45 de agua y harina para el prefermento.

    Por otra parte, cuando la masa madre está en la nevera, si la quiero ir refrescando cada semana… le añado a la cantidas que haya 25 y 25 o me quedo sólo con una cantidad concreta (el resto lo tiro) y entonces ya le hago el refresco con los 25 y 25. ¡Gracias!

    • Nuria, siempre es conveniente hacerle un refresco previo para que despierte. Si no, el prefermento puede tardar mucho en empezar a fermentar.

      Para ir refrescando la masa madre, retira parte de la masa madre y añade 25 y 25. No hace falta que la tires. Puedes gardarla en un tarro y añadirla a las masas de pan. Como estará pasada, no te ayudará en la fermentación, pero si en la textura y sabor.

  3. Bueno Rodrigo la masa madre dominada y este pan esta riquísimo te dije hace unos días el problema que tube con una masa , creo que ya lo voy dominando, a esta masa en vez de ponerle meno agua lo que he echo es añadirle 50gr. mas de harina y la masa se maneja mejor y el pan esta estupendo. Muchas gracias por todo.

  4. Neus dice:

    Hola!! Si la pongo en nevera por la noche, 24h me pongo a hacer el pan tarde, podría sacarlo a las 10 horas y darle 3h fuera de nevera para que fermente??
    Gracias!!

  5. Hola Rodrigo he hecho el pan este y me ha salido bien de sabor pero cuando volqué la masa para ponerla al horno se extendía , yo pensaba que no iba a salir nada, pero cuando lo corte estupendo lleno de agujeritos , aunque muy finito y no nos vale para tostadas, pero bueno muy rico de comer.
    Otra cosa cuando la hice por segunda vez la receta probe ha echarle la sal después de la primera fermentación y me paso una cosa muy rara que la otra vez no me paso , no podia amasar la masa toda pegajosa, la vez anterior le hice el amasado francés, pero esta vez imposible se pegaba y se me rompía, le añadí una poca mas harina y nada. al final mirando la receta me acorde que la sal la había dejado para echársela después, se la puse y a partir de ahi parece que mejoro algo . no se si seria por la sal o por la harina que le puse de mas.
    Otra cosa en un comentario dices que le añada 375gr. te refieres al agua verdad ? Para que salga un poco mas dura la masa?

  6. Juani dice:

    Hola Rodrigo es la primera vez k boy hacer pan y tengo una duda como hago la masa madre

  7. Chema dice:

    Hola Rodrigo, ¿que tal‽

    Esta semana hice este receta y me surgen alguna duda. Bueno, mi masa madre es de centeno aunque luego refresqué con Espelta.

    El pan estaba muy bueno, tenia un sabor y olor a cereal muy intensos, dejó un olor en la cocina a pan espectacular.

    La miga creo que quedó bien para ser 100% integral, o al menos eso creo yo jeejej, todo lo que no sea un mazagote, para mi ya es valido je je.

    Lo unico que noté es que estaba un poco húmeda, no se si es por el porcentaje del agua, por ser grano integral, o que faltó mas tiempo de coxxión (estuvo 45 min). ¿qué opinas?

    ah! lo hice en una cacerola.

    Foto: https://photos.app.goo.gl/EnL3PNkotM7w2yF77

    Muchas Gracias.
    saludos.

    • Hola, Chema:

      El pan está bien. La miga queda húmeda porque Eduardo, el autor de la receta, es gallego y en Galicia los panes son muy hidratados. Prueba con 375 gramos, a ver si te gusta más así.

  8. Inma dice:

    Hola, siempre que hago pan de espelta 100% me pasa lo mismo, cuando lo paso del banetón a la bandeja se me desparrama la masa. Por qué puede ser. Sin embargo si pongo una parte de harina de fuerza me queda bien.

  9. Cristina dice:

    Hola, buenas tardes!.
    He hecho el pan tal como explicas en la receta. Me quedó muy blanda la masa. La tuve fermentando en el baneton sobre un paño, y al pasarlo a un molde se quedó pegada la masa en el paño. La tuve en el horno casi 1,5 h., por miedo a que me saliese crudo. Salió una miga esponjosa. Es normal que se pegara la masa?. No sé si hice algo mal. Gracias por tus consejos!!

    • Hola, Cristina:

      Esta es una masa con mucha agua y queda bastante pegajosa. ¿Qué tipo de paño usaste? Si fue el típico de cocina, es normal que se pegue. Lo que mejor funciona son las fundas especiales para banetones. También veo en tu pedido que no tenías harina de espelta. Puede que la harina que hayas usado absorba menos agua que la nuestra y quede especialmente pegajosa, pero bueno, insisto de nuevo en que es una masa muy húmeda.

      Una cosa que no entiendo es lo de pasarlo al molde. ¿Me podrías explicar con más detalle esto?

      • Cristina dice:

        Hola. Perdona la tardanza en responder. Use un paño de algodon.Lo pase a un molde tipo plum cake por miedo a que se me desparramase al ponerlo sobre la piedra de horno, y quería que se mantuviera la forma. Gracias

  10. enrique dice:

    Hola buenas tardes y felicidades por el blog.
    He seguido la receta al pie de la letra pero la hogaza a subido poco y al cortar el pan la miga está húmeda.
    Mi masa madre estaba en la nevera y de hay utilicé directamente los 10g para el prefermento. Por la tarde (unas 112h) tenia burbujas y habia subido de tamaño.
    ¿Cual puede ser el problema por el que mi pan no sube y se quede la miga húmeda?
    Gracias.

    • Muchas gracias, Enrique :-)

      Lo más probable es que tu problema fuese haber usado la masa madre directamente de la nevera. Siempre hay que hacerle un par de refrescos previos para que la masa madre coja fuerza y fermente mejor la masa.

  11. Adela dice:

    Por cierto por qué no me saltan tus actualizaciones , respuestas ni nada del blog ??

  12. Adela dice:

    Buenas noches
    Rodrigo puedo hacer este pan con la masa madre que tengo ya hecha de centeno ???

  13. Francisca dice:

    Hola, la segunda fermentación también se puede hacer fuera de la nevera?

  14. Raquel dice:

    Buenas tardes, el amasado se podría realizar en amasadora? En caso de no tener funda de baneton se podría sustituir por algún otro tejido? :trapo, gorro de ducha?
    Gracias

  15. Cristina dice:

    Hola! Quería saber cuáles son los porcentajes a la hora de usar harina de trigo integral y harina de espelta integral. A parte del porcentaje de agua, también varía levadura y sal? Hago pan en panificadora, pero de momento sólo he hecho pan blanco, estoy empezando. Gracias!

  16. Victor dice:

    Buenas, me he animado a hacerlo pero me ha quedado la masa muy muy blanda, y eso que no he echado los 425gr de agua. ¿Algo que haya podido hacer mal?

  17. Ana dice:

    Para hacer el.polis con harina panificsble o de espelta?Es que soy nueva y no me entero mucho.si es de espelta ,luego se le resta de la masa final?

  18. María José Garrote Bernabé dice:

    Buenas noches, el horno se enciende con calor arriba y abajo o con aire? Gracias

  19. Ana dice:

    Buenas noches,y no se puede hacer como el pan de centeno?

  20. Pablo dice:

    Hola, el tiempo y las cantidades indicados para preparar la masa madre, ¿para qué temperatura ambiente serìa aproximadamente? Es que no hice nunca un pan con nasa madre de espelta y no se lo rápido que va. Gracias.

  21. Enrique dice:

    Buenos días
    Me cuadraría saber si en lugar de usar preferento con masa madre se puede usar un polis y como se sustituiría

    • Hola, Enrique:

      Haz un poolish con 100 gramos de agua, 100 gramos de harina y 1/4 de cucharadita de levadura en vez del prefermento de masa madre y luego sigue con la receta tal cual (ajustando los pesos de la masa final para que el peso total de los ingredientes sea el mismo).

      • ENRIQUE dice:

        Buenos dias Rodrigo
        Esto es asi para todas las recetas y/o harinas ?, el metodo para usar poolish en lugar de prefermento con masa madre o levadura es el mismo ?

        Gracias

        • Puedes usarlo casi siempre con harina de trigo o espelta, aunque los panes de masa madre fermentan más lentamente y su acidez ayuda a darle fuerza a la masa. Si usas harina de centeno, no siempre funciona porque la acidez ayuda a contener un exceso de actividad enzimática que deja la miga muy gomosa (el starch attack, en inglés).

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