Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Pan de molde (de placentero amasado) con mezcla de semillas
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Loading...Vamos a empezar por el resultado y luego me centro en la enjundia. Este pan es sencillo, rápido y sabroso y se comporta con el mismo exquisito decoro en las situaciones más variadas. Lo mismo acompaña en un desayuno dominical en pijama con la cocina sin recoger que ennoblece, pongamos, un cocktail a base de caviar organizado por Putin en una dacha a orillas del Mar Negro. Le van bien las mermeladas, pero también los ahumados y los quesos potentes, y si tuestas unos bastoncillos te sirven igualmente para mojar en una taza de chocolate caliente.
Las semillas las puedes distribuir como quieras, al tuntún o, como hacemos aquí, en espiral. Si optas por esta última opción te saldrá un pan, además de bueno, guapo, Mi hija, por citar una autoridad reputada, veía la Vía Láctea en cada rebanada. Por cierto, también las puedes cortar frescas o pasarlas por la tostadora. Además, se conserva bien, ¿quién da más?
Todo eso ya vale un pan, pero es que este tiene otra características que me llamó la atención mientras lo hacía. Después de los diez primeros minutos de reposo la masa coge la textura tersa y suave de la piel, pero no de cualquier piel, sino de esa en las que estás pensando, que a alguien pertenece, y que no te importaría asamar con calma. Es cierto que este pan no necesita largos amasados, pero tampoco pasa nada por dejarse llevar un rato. Lo de la dacha del Mar Negro está bien, pero a mí me gusta más demorarme evocando la piel suave y tibia que me ronda por la cabeza.
Qué voy a necesitar
- Un bol
- Una balanza
- Una rasqueta de panadero
- Un molde abierto para panes de 1 kg
- Una rejilla para enfriar
- Un pincel
Ingredientes para un pan de kilo
- 600 gramos de harina panadera El Amasadero
- 300 gramos de agua
- 60 gramos de leche y algo más para pintar
- 30 gramos de mantequilla
- 75 gramos de mezcla de semillas ecológicas El Amasadero
- 1 cucharilla (2 gramos) de levadura seca de panadero
- 10-12 gramos de sal
- Mezcla todos los ingredientes en un bol, salvo la mantequilla y las semillas.
- Empieza a amasar y vete incorporando la mantequilla en trocitos. Cuando hayas logrado una mezcla homogénea forma una bola, métela en un bol y deja reposar diez minutos.
- Vuelve a amasar de nuevo, verás que la masa está mucho más suave y elástica y ya no se pega. Forma una bola con la masa y déjala fermentar durante dos horas a temperatura ambiente en un bol tapado. Esa será la primera fermentación.
Masa recién amasada lista para la primera fermentación.
Aspecto de la masa tras unas dos horas de fermentación.
- Tras dos horas la masa habrá subido sensiblemente de volumen. Ponla sobre la encimera y extiéndela en forma de rectángulo, con los lados menores algo más cortos que el ancho del molde. Verás que extender la masa es fácil.
- Coge las semillas y distribúyelas generosamente por toda la superficie.
- Ahora enrolla la masa empezando por uno de los lados menores y acabando en el otro. Sella bien las juntas y dale forma de torpedo suavemente sobre la mesa.
- Con el molde bien untado de mantequilla por dentro, mete la masa y espolvorea la parte superior con más semillas.
- Cúbrelo con una bolsa de plástico y deja reposar a temperatura ambiente en torno a una hora y 45 minutos o hasta que haya doblado el volumen y la parte superior rebase visiblemente la altura del molde.
- Pinta la superficie mojando un pincel en poco de leche.
- Introduce el pan en el horno precalentado a 220 grados. Pon sobre la placa base dos piedras de hielo que ayudarán a producir vapor y a retrasar la formación de la corteza. Pasados diez minutos baja la temperatura a 200 grados.
- Si ves que la parte superior se dora demasiado rápido, puedes cubrirla con un trozo de papel de aluminio. El tiempo de cocción total de este pan es de 45 minutos. Los diez últimos (es decir, transcurridos 35 minutos en total desde que lo metiste en el horno) sácalo del molde y sigue horneándolo para que se doren un poco los laterales.
- Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla.
Consejos
El efecto de las semillas en espiral es bonito, pero tampoco pasa nada si tienes prisa y prefieres añadirlas a la masa desde el principio. Eso sí, el amasado, con tanto granito, ya no será tan sensual…
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falto la sal !
Corregido, Bea.
Otra pregunta. Como lo saco del molde a los 35 mn sin que se caigan todas las semillas? Muchas gracias
Se te caerán unas pocas, pero la mayoría se quedarán pegadas a la corteza.
Hola!
No necesita sal este pan?
Hola, Paula: sí, disculpa el despiste. Ya está corregido.
Justo yo tenía la misma pregunta que paula, echo de menos la sal.
Ya está corregido, Elena.
Yo Le puse unos 10 gramos y aun así lo noté soso.
¿ Si usamos levadura fresca cuantos gramos serian. Gracias
Hola, Patricia: usa 6-7 gramos. La regla de conversión siempre son 3 veces más cantidad de levadura fresca que de levadura seca.
Hola! Con harina integral (o de espelta integral), cómo quedarían las cantidades de líquido para que quede esponjoso? Mil gracias!
Núria, con harina integral va a ser imposible que quede con la misma textura, pero va a quedar un pan muy rico y nutritivo. Usa 425 gramos de agua.
Hola!
Aunque hemos hablado hace poco,me surge otra pregunta: si quiero utilizar MM en vez de levadura: utilizo la calculadora para las proporciones y mantengo igual la cantidad de mantequilla?
Muchas gracias!
Sí, Nati.
Buenos dias Rodrigo, tengo una duda que espero me puedas contestar
cuando amaso con Amasadora, la mia es una Bosh MUM 05, no logro que la masa se termine de amasar, es decir, teoriacamente deberia quedar una masa que no se pegue….. pues no, se pega y un monton
¿ me podrias indicar como hacerlo ?
Muchas gracia, aunque creo que esta pregunta no entra aqui, me gustaria que me aconsejases
Un saludo
Se me olvidaba, la hidratacion entre el 55 y el 60 %
Enrique, ¿durante cuánto tiempo amasas y a qué velocidad?
Se puede sustituir la mantequilla por aceite? Quedará igual de esponjoso?
Sin problema, Elisabet.
Acabo de hacer la primera bola para el primer reposo y me acabo de dar cuenta que use harina integral, hay alguna diferencia a tener en cuenta?
Gracias
Esther, el pan no subirá tanto y tendrás que añadirle más agua.
Como podrias hacer esta reserva pero usando masa madre?^^
Ángel, prueba nuestra calculadora de masa madre.
dios mio no conocia esta calculadora!
Muchisimas gracias!
Una pregunta por favor, respecto a las semillas, ¿hay que hidratarlas o tostarlas antes de añadirlas a la masa? Gracias.
Van tal cual, Meli.
Si uso vuestra harina blanca ecologica(tienes menos fuerza) lo puedo compensar en la receta sustituyendo 50 gr de la harina total, por harina integral de fuerza?
Lo que busco asi es ayudar” a la masa a q tenga algo mas de fuerza, y que a su vez no pierda en esponjosidad.
Gracias, espero haberme explicado
No hace falta, Ángel. Es una masa que funciona perfectamente con la harina panadera ecológica. De todas formas, aprovecho para comentar que cuando quieras darle fuerza extra a la masa, no uses harina integral porque tiene el efecto contrario.
Pero se contradice un poco no? vendeis una “harina de fuerza integral” :S para que puedo usarla pues vuestra harina de fuerza intregral” porque la compre pensando precisamente en darle algo de “integral” a las masas cuando use la harina eco que tenia menos W.
Perdone mi torpeza, soy nuevo en esto y demasiado curioso quizá
Gracias!
darle algo de integral y fuerza**
Hola, Ángel. Tomo el relevo de las respuestas por Rodrigo porque él tuvo que salir unos días. Las harinas integrales tienen muy muy poca fuerza. Eso es así porque el salvado no favorece la correcta expansión de las masas. Así que mientras más proporción o cantidad de harina integral lleve la receta, más densa quedará la miga. El pan subirá menos. Pero eso sí, en caso de que en casa busquéis o gusten especialmente los panes integrales, con nuestra fuerza integral, siempre subirán algo más que con la panadera integral o la integral de espelta, por ejemplo. O sea, que es una harina recomendable si queremos que el pan se expanda algo más cuando usamos harinas integrales. Pero siempre teniendo en cuenta que las harinas integrales no nos dan panes esponjosos. O no en comparación con cualquier harina cernida, aunque sea floja.
Hola¡
Tengo un problema, no sé por qué mi pan queda “apretado”, es decir, la miga no abre mucho, ¿será el amasado? ¿Por cuánto tiempo debería amasarlo?
Gracias por este blog, es hermoso
Hola, Julia:
Pueden ser muchas razones: falta de fermentación, exceso de fermentación, poca agua, tipo de harina usado… Tenemos una sección de dudas en donde nos puedes ampliar información sobre la receta que sigues.
Buenos días.
He hecho este pan con masa madre. Tiene un sabor buenísimo con las semillas, pero por la textura de la masa creí que iba a salir muy esponjoso y ha salido bastante compacto. ¿He cometido algún fallo, o la textura es la adecuada?
Supongo que influirá mucho en el resultado, pero en el norte en invierno es imposible conseguir que las masas crezcan tanto como decís, incluso dejando fermentar mucho más tiempo. Mi casa está entre 17 y 20 grados, supongo que ahí está parte del problema.
Saludos
Javi, lo más probable es que el problema haya sido la masa madre. Este pan es muy esponjoso y si te ha salido compacto es porque no ha fermentado bien.
Con masa madre se necesita más tiempo para fermentar y un ambiente cálido (si el pan tarda mucho en fermentar, se vuelve demasiado ácido). Los tiempos que da Eduardo, el autor de las recetas, te valen perfectamente de referencia (vive en A Coruña), pero si usas levadura. Mi consejo es que pruebes primero con levadura, compruebes que te sale como en la foto, luego pases a hacerlo con mezcla de levadura y masa madre y, cuando ya lo domines, solo con masa madre.
Muchas gracias Rodrigo, seguiré tu consejo.
Estoy haciendo panettones con masa madre y manitoba según vuestra receta https://blog.elamasadero.com/panettone-perfecto-de-masa-madre-en-seis-pasos/, cruzaré los dedos, a ver si no tengo el mismo problema…
Feliz año!