Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Una oda a la corteza: pan de cristal

Entrada publicada el 8 febrero 2020 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 4,67 de 5)
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La diferencia entre una chapata bien tostada y un pan de cristal es una cuestión de grado. El pan de cristal es un homenaje a aquellos que amamos la corteza por encima de todas las cosas. La chapata también lo es, pero menos. Si lo han llamado así es porque es quebradizo por todas partes y, lógicamente, crujiente. Muy crujiente. La miga, de todos modos, no desaparece, continúa ahí, minimizada, aguantando la estructura. El pan de cristal ha de quedar lleno de burbujas por todas partes, no es que sea un pan alveolado, es que tiene auténticas cavernas dentro, grutas donde puedes llegar a encontrar, no sé, un oso, o al hombre de Altamira dedicado a sus asuntos pictóricos.

La clave para lograr un pan así -es de esos a los que le empiezas a robar esquinitas y sin darte cuenta te comiste la pieza entera- está en conseguir una fermentación poderosa, evitar quitarle el gas en el momento de darle forma, y contar con una plancha Celsius para que el golpe de calor lo haga crecer con fuerza.

Verás que en esta receta hay más agua que en el Amazonas, más incluso que en la chapata. No te asustes, resulta muy fácil de hacer y no defrauda. Además, como la dejamos fermentar en la nevera, ni siquiera hay que estar muy pendiente de sus evoluciones. Así, calentito, con aceite y sal, o con tomate, este pan está de muerte. Verás que aquí le ponemos unos gramos de harina integral de centeno. Es por gusto personal, porque le da un toque de sabor y de color al pan, puedes sustituirla por harina integral de trigo si buscas ese toque pero no tienes centeno, y si lo tuyo es el pan blanco, quítala y listo.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para dos piezas de 250 gramos

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  1. Preparamos la masa doce horas antes de hornearla. Para ello, mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta que la harina absorba el agua. Pasamos entonces a trabajar sobre la mesa. No te desesperes. Sí, es cierto, se pega y se escurre como una condenada. No te agobies, sencillamente pliégala sobre sí misma una y otra vez durante 15 minutos y obtendrás un amasado perfecto. Dale un par de reposos entre amasados y verás como funciona.
  2. Con las manos mojadas (para que no se te pegue) introduce la masa en un bol bien aceitado. Cúbrelo, mételo en la nevera y vete a leer un libro, o a charlar con la familia, o a dormir.
  3. Doce horas después verás que esa masa ha triplicado su volumen. Esa era el objetivo. Vuélcala con cuidado sobre la mesa generosamente enharinada (de nuevo para que no se pegue) y estírala con delicadeza para darle forma de rectángulo.
  4. Con la rasqueta, córtala longitudinalmente al medio, pon cada mitad sobre un trozo de papel de hornear. Espolvorea la superficie con harina y cubre las dos piezas con un paño, dejándolas reposar 35 minutos.
    pan_de_cristal_fermentando
  5. Mientras, precalienta el horno a 250 grados. Si tienes plancha Celsius, mejor que mejor, porque el resultado será excelente. Mete las dos piezas en el horno, con tres cubitos de hielo en la placa base para producir vapor. Déjalas media hora. Si ves que se dora demasiado, baja un poco la temperatura.
  6. Retíralas y déjalas enfriar sobre la rejilla. En cuando puedas manipularlas sin quemarte, no lo dudes, pégales un buen mordisco.

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'51 Responses to “Una oda a la corteza: pan de cristal”'
  1. Maribel dice:

    Hola. Soy nueva en este blog y me parece estupendo: contestas a todas las preguntas y esto es una maravilla. Este tipo de pan me gusta muchísimo, una corteza crujiente y miga con muchos agujeros es mi perdición, así que enseguida lo probaré. No tengo Celsius, no descarto comprarme una. Gracias por compartir tus conocimientos!

  2. Marta dice:

    Lo he hecho siguiendo todos los pasos y la masa me ha subido muy poco…

    • Marta, pueden ser dos cosas. La levadura seca dura mucho, pero caduca. Luego ya no produce la fermentación.

      Otra es el tipo de harina que hayas usado, que tenga poca fuerza. Las nuestras no deben de ser porque no te veo en la base de datos de clientes.

  3. Elías dice:

    Anoche hice el pan. Una odisea lidiar con él. Me agobio un poco con masas tan húmedas porque todo se descontrola y no hay manera de darle forma, pero en fondo disfruto como un cosaco. :)

    Estrenaba la Celsius, y hay que ver qué maravilla, cómo subió auquella masa informe: promete la plancha. Hoy pizza.

    El resultado. De sabor nos gustó mucho. Lo comimos con un “esgarradet” que hacemos por mi tierra: pimiento rojo y berenjena, asado, cortado a tiras, con bacalao salado y un diente de ajo picado, todo regado en abundante aceite de oliva (ha de prepararse de un día para el otro para que los sabores se compenetren como deben). El pan ideal para l’esgarradet. :) Pero algo debió de fallar: algo gomoso (no demasiado, algo), poco crujiente y con la miga un pelín (poco) brillante.

    Gracias por la receta, repetiré sin ninguna duda. :)

    Saludos.

  4. Susana dice:

    Rodrigo,
    Al final no sé si has contestado a la pregunta de si hay que dejar la masa atemperar cuando se se saca de la nevera o se puede utilizar directamente.

    Gracias

  5. Helen dice:

    Buenos días Rodrigo, una consulta, al día sgte cuando saque la masa de la nevera, debe atemperarse o la formo y llevo directamente al horno?
    Gracias de antemano!

  6. Elena dice:

    Rodrigo, muchas gracias por tu receta!
    Cuando dices “Mete las dos piezas en el horno, con tres cubitos de hielo en la placa base”, eso significa que pongo el hielo directamente al fondo del horno o en una bandeja?
    Otra pregunta – si no tengo hielo se puede poner una bandeja con agua?
    Ya lo he hecho 2 veces por tu receta, el pan es muy sabroso, pero siempre la corteza de abajo me sale muy blanca, no dorada. Porqué puede esto?

    • Elena dice:

      * Por qué puede ser esto?
      Y una pregunta más – cuando ponemos el pan en el horno lo ponemos en el papel o sin papel?

      • Elena, el pan no se pega, así que puedes ponerlo directamente sin papel, aunque en este pan en concreto el papel te ayuda a pasarlo de la encimera al horno.

        Ojo, que si haces masas dulces sí que conviene usar papel.

    • Elana, ponlas en la base del horno.

      ¿Estás usando el método de la bandeja cuando te la corteza poco dorada?

      • Marta dice:

        Hola: me interesa mucho la respuesta a esta pregunta, ya que el otro día hice un pan poniendo la bandeja con agua y el resultado fue, quemado por arriba y blando por abajo. Una ruina jeje
        Gracias!

  7. Lluís Galceran dice:

    Hola Rodrigo. Amasar con thermomix en programa amasar (TM5/TM6)? Alguien lo ha probado?

  8. Raul dice:

    Buenas,

    He hecho la receta por primera vez y me al sacarlo del horno se ha quedado duro. Por qué puede haber sido?

    Muchas gracias y enhorabuena por vuestro trabajo.

    Saludos!

    • Raul, pasado unas horas, ¿la corteza seguía tan dura?

      • Raul dice:

        Hola,

        Sí, incluso empeoró….. al día siguiente ya era un autentico rompedientes jejeje.

        Cuando lo saqué del horno crujía, corté una esquina y crujía, el sabor espectacular…. al rato ya estaba como si fuera del día anterior y por la noche estaba bastante duro. Como digo, al día siguiente era un rompedientes.

        Al principio me pasaba eso con cualquier pan que hiciera, aprendí el truco de enfriar el pan en una rejilla dentro del horno ya apagado y con la puerta un poco abierta. Así la corteza se queda crujiente y no blanda por el vapor que sigue saliendo desde el interior del pan y que se condensa en la corteza. Lo leí del gran iban yarza…. y me funciona (vivo en Madrid por lo que no es un tema de humedad en el ambiente).

        A ver si me puedes resolver la duda, si no, volveré a hacer la receta a ver qué tal.

        Gracias de antemano!

        • Raul, cada horno es distinto y hay que ajustar los tiempos y temperaturas según los resultados. Por lo que cuentas, es probable que tengas que bajar la temperatura unos 10º-20º y mantener el tiempo de cocción. Prueba para ver si mejora y nos cuentas.

  9. Mónica dice:

    Hola Rodrigo,

    Acabo de meter la masa en la nevera.
    Cuando mañana la saque, ¿tengo que esperar a que se atempere o directamente la estiro/corto/etc…?

  10. José dice:

    Hola
    Me surge una duda, cuando hablas de los cubitos, los debo poner en la base del horno, en una bandeja en la parte baja del horno o sobre la celsius.
    Gracias

  11. Delia dice:

    Absolutamente ingobernable jaja pero no ha quedado mal. Quizás una pizquita más de sal. Es un panecillo interesante y crujiente. Los 10 gramos de centeno los cambié por espeta porque no tenia centeno.

  12. Juan dice:

    Quiero hacer esta receta, pero no tengo la plancha celsius, y mi horno es de vapor 100%, con un programa para pan, con vapor y sin calentamiento previo. ¿puedo hacerla con el programa predeterminado, o he cambiar a uno manual, sin vapor?. Gracias

    • Juan, puede que funcione con el programa de vapor, que transmite mejor el calor a la masa que el aire caliente (en ese sentido, el efecto es similar a tener una Celsius: cuestión de capacidad calorífica).

      Dependerá de la temperatura de funcionamiento de ese programa de pan. Haz la prueba y no dudes en comentarla con nosotros. Si no te sale, intentamos averiguar cómo se puede hacer en tu horno.

  13. Judith dice:

    Y con la panificadora, puede funcionar?

  14. paula dice:

    Hola!
    Se tiene que meter al horno después de 35minutos aprox sacado de la nevera? No se tiene que templar la masa, entonces?
    Y ya que he visto el comentario de la celsius para pizza… por qué es mejor arriba para pizza? Yo justo hago todo lo contrario, la pongo apoyada en la base del horno
    Muchas gracias!!

    • Paula, con las pizzas recomendamos usar la Celsius arriba de todo para que la masa se dore por los bordes y el condimento se cocine en poco tiempo. Si la pones abajo, tardará más en coger color y en cocinar el tomate, queso, etc. y esto puede hacer que se resequen más y no quede la pizza tan jugosa.

      Pero nuestro consejo no es una verdad absoluta y puedes usar la Celsius como más te guste. Haz la prueba y decide. No dudes en compartir tu experiencia con nosotros porque aprendemos mucho con vuestras pruebas.

  15. Antonia dice:

    Hola, se puede hacer con harina de fuerza que no sea ecológica?

  16. Tengo la celsius , no la gasto mucho porque se me pega que hago mal? tengo que poner papel? , explicarmelo porque me da mucha rabia, Gracias

    • Merche, no se debería pegar. ¿Me puedes explicar cómo la usas? No vaya a ser que se te haya pasado algún detalle.

      De todas formas, te vamos a llamar para resolver tu problema por teléfono y dejaremos aquí la respuesta por si es útil a otra gente.

  17. Mouna dice:

    Hola, tengo la plancha celsius y queria saber si con un horno de gas se puede hacer tambien( solo funcion abajo).gracias por su receta

    • La Celsius funciona de maravilla con gas, aunque para que se quede dorado debes usar el ventilador. Si no lo tiene, lo único que se me ocurre es hornear el pan boca abajo los últimos 5 minutos.

  18. Me pueden decir si es posible usar la harina de pizza 24 fermentacio? o es necesario comprar la de fuerza.

  19. toñi dice:

    Estoy más que contenta!!! Llevo mucho tiempo buscando una buena receta de pan de cristal y me pongo ahora mismo con ésta. Solo una pregunta: qué cantidad de masa madre 100% debería usar si no quiero añadirle levadura? Un millón de gracias

  20. Sonia dice:

    Me encanta este pan es una delícia y hace tiempo que quiero hacerlo . Aunque no tengo práctica con los panes, si lo hago con amasadora quedará bien? si es así cuantos minutos y si es a mano cuanto tiempo y los reposos de cuantos minutos
    Muchas gracias

    • Sonia, es una masa demasiado húmeda para hacerla en amasadora. Puede que salga usando el triple de cantidades (las amasadoras domésticas no suelen amasar bien cantidades pequeñas de masa como la de esta receta), pero yo te aconsejo que hagas un amasado manual.

  21. Juan dice:

    Hola.
    Quiero hacer esta receta que tiene una pinta buenísima, pero mi pregunta es:
    cuánto tiempo de amasado lleva? O hasta que punto hay que amasar?.
    Me gustaría hacerla ahora mismo, pero me esperaré a la respuesta.
    Muchísimas gracias.

  22. Ana Isabel dice:

    Que buena pinta!
    Tengo la plancha así que vamos a amortizar la ya! Unas preguntilla sobre el horno:
    Calor arriba y abajo verdad? Sin aire?
    Y la altura de la plancha la suelo poner en el segundo por abajo, es correcto?
    A lo mejor os parecen tontas pero llevo en este mundo del pan desde Navidad y me queda.mucho por aprender.
    Muchas gracias por la ayuda

    • Ana Isabel, tus preguntas no nos parecen tontas en absoluto. Vamos allá con las respuestas:

      * Calor arriba y abajo: sí.
      * Sin aire: con aire para calentarla (un cliente nos ha explicado por qué se calienta antes así) y sin aire una vez que metas el pan.
      * Plancha en la segunda ranura por abajo: correcto, (si haces pizza, mejor en la parte de arriba).

      Espero haberte aclarado las dudas. Aquí estamos para lo que necesites.

  23. Rosa dice:

    Biennn!!!!!!!! Por esta receta
    lo hice una vez, pero sin na receta exacta, y estaba de muerte.
    Esta será perfecto

    Se puede hacer con MM
    MUchas gracias

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