Hay una abundante filmografía sobre el mito del soldado total, ese señor hérculeo e inmortal que lo mismo te pica en juliana un ejército invasor que te emulsiona a unos curtidos mercenarios enemigos. La Thermomix es a la cocina lo que Robocop al cuerpo de policía: tú la dejas sola y ya ella te pone a cada uno en su sitio sí o sí.

A mí me gusta batirme con las masas a calzón quitado, de tú a tú fajarme entre iguales: yo con las manos, ellas con harina y agua. Sin más armas. Encuentro un goce en esa relación que me aporta placidez y sosiego (todavía no me lo he hecho mirar). Cuando entró Thermomix en mi cocina me miró con su único ojo con condescendencia, y mientras yo me daba a la poesía amasando como si sintiera la llamada de la selva, ella iba a lo práctico y resolvía expeditiva.

Para los puristas del ajedrez tuvo que suponer un shock comprobar cómo un ordenador les hacía la pascua en cuestión de segundos. Pues lo mismo en la cocina con mi nueva invitada. Se le nota el origen germánico: no será muy poética, pero es de lo más efectiva.

Después de unos meses de trato hemos ido encajando y hoy no nos llevamos mal. El día que le dejé acercarse a mis cosas del pan, eso sí, noté como si me hubieran profanado el templo. Háganse cargo de que no tengo ni microondas.

Todo este rollo es necesario para que se entienda que mi Thermomix lo tenía jodido para caerme bien. Sabía que yo iba a ser un juez severo y que solo esperaba detectar la mínima flaqueza para ponerla de patitas en la calle y seguir con mi vida de pureza. No se ganó mi amor (entre otras cosas porque odio que me cierre la tapa para impedirme ver qué diablos está haciendo), pero sí mi respeto.

PANIFICACIÓN

Para hacer panes se comporta con solvencia, pese a que la visión de las cuchillas desde lo alto da miedo. No lo tengáis, porque amasa bien si se tiene algo de cuidado.

¿QUÉ TIPOS DE MASA PUEDO AMASAR?

Con la Thermomix podrás amasar cualquier tipo de pan, ya emplees levadura, prefermento o masa madre. Es fácil adaptar nuestras recetas para la máquina. En general la máquina completa el proceso sin más intervención por tu parte. Sí es cierto que con harinas integrales o masas muy húmedas vale la pena parar un momento antes de completar el tiempo indicado y comprobar si queda mucha harina pegada a las paredes del vaso. Si es así, bájala con una espátula y completa el amasado.

¿CÓMO TENGO QUE AÑADIR LOS INGREDIENTES?

La forma de introducir los ingredientes varía un poco con respecto al amasado a mano. Para un reparto más uniforme de la levadura es interesante añadir esta primero con un poco del agua de la receta y mezclarlas 15 segundos a velocidad 2 (no vamos a hacer un batido, solo a mezclar bien) antes de añadir el resto de la harina, la sal y el agua.
En las masas que lleven mantequilla o aceite se los añadirás poco a poco mientras amasa a través del hueco del cubilete.

¿CUÁLES SON LOS TIEMPOS DE AMASADO IDEALES?

Si vas a amasar panes con harina panadera y, en general, con harinas que no sean de fuerza, es aconsejable sumar 15 o 30 segundos más de lo indicado en la receta de la Thermomix. Por ejemplo, para amasar unas barras indica 2 minutos, pero resulta más fácil de trabajar la masa si la dejas unos segundos más.

Por el contrario, has de tener cuidado de no pasarte con las masas poco hidratadas y las que llevan harina de fuerza, ambas tienen una mayor consistencia y aprecia una tendencia a ganar temperatura por la fricción con el vaso. La masas de pizza, por ejemplo, la tendrás lista en dos minutos justos, mientras que si vas a hacer un pan integral, mejor dejarlo tres minutos.

En muchas masas de respostería la máquinas todavía es más rápida: en 45 segundos tendrás masa para muffins, en 50 segundos tendrás listo un brownie (y muy bueno, por cierto), y lo mismo con masas para creps, tortitas y demás mezclas líquidas. Todas estarán en menos de un minuto.

¿CÓMO AMASO MASAS ENRIQUECIDAS?

La máquina se comporta de maravilla con este tipo de masas y facilita mucho las cosas en aquellas especialmente líquidas. Roscones, colombas, panettones y brioches te saldrán sin problemas. Agrega primero algo del líquido que lleve tu receta y la levadura. Si lleva huevos, añádelos también al principio y bátelos 15 segundos a velocidad 3. Si vas a emplear mantequilla, déjala para el final. Amasa tres minutos antes de añadirla, y después dos minutos más echándola a trocitos por la boca del cubilete. Verás que se incorpora muy bien. Si ves que al final queda masa en las paredes del vaso, bájala con la espátula y amasa un minuto más para que se incorpore.

¿NECESITO DARLE CICLOS DE AMASADO?

Cuando amasamos a mano recomendamos hacerlo brevemente y dejar reposar la masa unos minutos antes de volver a amasar. Esos ciclos de reposo no son necesarios en la Thermomix. Una vez finalizado el amasado damos un breve reposo, boleamos y ponemos la masa a fermentar

¿QUÉ CANTIDAD DE MASA PUEDO PREPARAR?

Para nuestros panes, que suelen llevar medio kilo de harina, sirve perfectamente. Si vas a hacer panes muy grandes, esta no es tu máquina, porque por encima de los 800 gramos de harina el proceso se le atraganta.

¿QUÉ OTROS USOS LE PUEDO DAR?

La máquina también sirve para moler cereales. Si tienes trigo o centeno en grano, puedes hacerte tu harina. Te puede servir para algo puntual, pero tiene obvias limitaciones. De entrada, solo puedes moler de 250 en 250 gramos (en un minuto a velocidad 10, listo), y de salida no podrás regular la finura de la molienda. Si quieres hacerte tu propia harina, hazte con un molino Mockmill, pero no está de más contar con la Thermomix si un día queremos añadir, por ejemplo, harina de arroz, y no tenemos a mano: la haces y listo.

CREMAS, MERENGUES Y OTROS USOS REPOSTEROS

La crema pastelera o la crema de limón se hacen en la máquina sin esfuerzo y con excelentes resultados. Lógicamente, también te ayudará, y mucho, si necesitas hacer un merengue y no estás dispuesto a hacer deporte a mano con las varillas. Si no tienes azúcar glas, te la fabricas en 30 segundos pulverizando azúcar granulado. Además, en siete minutos tienes un almíbar excelente sin preocuparte del cazo al fuego. Y por supuesto trocea al gusto frutos secos, tabletas de chocolate…

¿ME AHORRO LIMPIAR CACHARROS?

Lógicamente, la forma a la masa para hacer pan tendrás que dársela sobre la mesa, por lo que acabarás manchando igual: por ahì no hay ganancia, ya que ensuciarás lo mismo que si lo haces todo a mano con un bol. Hay un truco, eso sí, que te facilitará limpiar el vaso: ponle un vaso de agua y unas gotas de detergente y haz girar las cuchillas a velocidad 9. Ayuda mucho. Como cualquier cosa con restos de harina no recomiendo meterla en el lavavajillas, porque corres el riesgo de que queden restos duros difíciles de retirar.

En resumen, la Thermomix cumple bien como amasadora y además lo hace rápido. Es cierto que no podrás amasar un bollo de tres kilos, pero tampoco es habitual amasar panes de más de un kilo o kilo y medio.

Para respostería no solo cumple, sino que ha demostrado ser muy útil. Además de rápida, ofrece acabados de muy buena calidad en masas líquidas, es muy buena para hacer cremas y merengue e incorpora muy bien la mantequilla a las masas que la lleven.

O sea, que mi Robocop, por ahora, se queda en la cocina. A ver si sacan un modelo que te pase el aspirador y te planche la ropa…

Todos tenemos en la cabeza esa clásica escena de película en la que el colega se acerca al galeno sudoroso que, después de media hora de masaje cardíaco, no logra revivir al difunto. “Vamos, déjalo ya, has hecho lo que has podido”. Es más o menos así, ¿no? Pues eso mismo me dijo mi mujer tras una semana de infructuosos intentos con una masa madre del cuaternario que apareció en la nevera, oculta desde hacía más de un año tras esos tarros de cosas que jamás utilizas.

Aquella cosa marrón llegó a echar algunas burbujas, pero además de nuestra amada levadura natural, en aquel caldo habitaban, sin duda, muchos otros inquilinos, algunos propios de las masas madres, pero también otros indeseables. Los muchos refrescos no lograron acabar con un tufillo más o menos peligroso. Al final, con lágrimas en los ojos, certifqué su defunción.

Revitalizar masas madre más o menos frescas no tiene demasiada complicación. La sacamos del frigorífico, le damos un par de refrescos y listo. La cosa se complica cuando uno quiere insuflar nueva vida al cadáver pardo y de satánico aspecto que guarda momificado como una reliquia. Más allá de mi fracaso con la más vetusta de mis muestras, sí logré un éxito esperado devolviendo a la vida otra masa madre tras tres meses de fría vida refrigerada. Seis días después volvía a estar lozana y juvenil.

Guardar la masa madre en la nevera es una práctica habitual, como también lo es sacarla de allí para hacer pan. La cosa se complica cuando empieza a pasar el tiempo y es cierto, salvo que uno sea microbiólogo y cuente con una laboratorio, que a veces no hay nada que hacer por el paciente.

Sin embargo, no tengas miedo, por mala pinta que tenga, de enfrentarte con una masa parda, oscura y añosa. Tu vieja masa te volverá a dar buenos panes si la tratas con un poco de cariño. Para devolverla a la vida puedes empezar con harina integral (el centeno va muy bien) o directamente con harina de fuerza ecológica El Amasadero. Nosotros estamos encantados con ella porque empleándola en los sucesivos refrescos te ayuda a controlar la acidez y porque te ofrece un resultado más estable y previsible, sin altibajos. Puedes tener una masa madre seis meses guardada y conseguir con ella buenos panes. Por mal aspecto que le veas, antes de desecharla prueba a ejercer un poco de Frankenstein. Casi siempre funciona.

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La increíble resurrección de la masa madre

Método para recuperar una masa madre olvidada en la nevera durante meses. Esa pasta negruzca que parece que no sirve para nada puede revivir con nuestro método.

Tiempo de preparación2 d

Tiempo de reposo1 d 2 h

Tiempo total2 d

Calorías: 437kcal

Cost: 0,2 €

Equipment

• 1 bote

Materials

• 120 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
• 120 g agua

Elaboración paso a paso

Dia 1: dos refrescos

• Tenemos que hacer dos refrescos. Empezamos a mediodía, entre las 13:00 y las 14:00.
• Rescatamos nuestro bote de la nevera. Puede tener una capa de líquido en la superficie o una costra marrón.
  
• Si tiene líquido, remueve bien para mezclarlo con la masa o retira la costra. Retira casi toda la masa madre y deja  una cucharadita en el bote tal y como ves en la siguiente foto:
  
• Aunque parezca mentira, en esa cucharadita hay vida. Nuestra levadura natural y su coro de bacterias, aunque un tanto noqueadas, están ahí a la espera de meterse entre pecho y espalda una buena ración de harina.
• Echamos en el bote 30 gramos de agua, cerramos y agitamos con fuerza hasta que la mezcla esté espumosa. Este punto es muy importante porque parece que oxigenar la mezcla con un buen meneo ayuda a revivir la masa madre.
  
• Añadimos 30 gramos de harina y mezclamos bien.
  
• Dejamos reposar 8 horas (10-12 horas si hace frío). tras este tiempo, la masa apenas habrá cambiado de aspecto.
  
• Retiramos casi toda la mezcla para dejar una cucharadita en el bote y repetimos: echamos 30 g de agua, tapamos, agitamos, añadimos harina, mezclamos. Dejamos reposar hasta la mañana siguiente.

Día 2

• Por la mañana temprano deberías ver que la masa madre ha aumentado de volumen, aunque no una barbaridad.
  
• De nuevo hacemos un refresco como el día anterior: retiramos casi toda la masa madre hasta dejar una cucharadita, añadimos 30 gramos de agua, tapamos, agitamos con fuerza, añadimos harina y removemos.
  
• Dejamos reposar otras 8 horas. Tras este refresco, la masa madre habrá crecido mucho y estará lista para usarse. Si no fuese así, repite una vez más el proceso.
  

Notas

La fermentación de la masa madre depende mucho de la temperatura exterior. Le viene bien el calor para volver a vivir, pero sin pasarse, por debajo de 30 grados. Si la temperatura es elevada, tendrás que adelantar los refrescos. Tendrás que estar pendiente del volumen ganado, de las burbujas y del olor para adelantar o retrasar esa operación. Si alguna vez tu masa madre fermentó de más sabrás de lo que hablo, porque además de perder volumen, habrá pasado de presentar un aroma agradable a otro más cercano al vinagre.

También da pistas la forma de la superficie. Una masa creciente, en desarrollo, presenta una superficie convexa, con una suave elevación. Cuando fermenta de más sin que la refresques, pasa a tener una superficie cóncava, más hundida en el centro que en los bordes.

La masa madre se acidifica rápido, es normal que sea ácida, pero no hay que pasarse. Para eso sirven los refrescos y la harina de fuerza ecológica.

Si ves que tu masa madre no gana volumen, pero presenta un buen olor y tiene buen aspecto (no está marrón y moribunda), tampoco pasa nada si le agregas una pizca de levadura seca de panadero. Una pizca es una pizca, mucho menos de ⅛ de cucharilla, unos polvitos mínimos valen. Una de las especies de levadura que viven en una masa madre es la saccharomyces cerevisiae, la misma que la levadura de panadería. Es posible que tu masa madre no suba  porque tiene demasiadas bacterias y pocas levaduras. Este pequeño aporte ayuda a equilibrar la cantidad de unas y otras para conseguir una masa madre vigorosa.

Y una última cosa, ante la duda, es mejor pasarse en el número y frecuencia de los refrescos que quedarse corto.

Nutrition

Calorías: 437kcal | Carbohidratos: 92g | Proteina: 12g | Grasa: 1g | Grasa saturada: 0.2g | Grasa polinsaturada: 1g | Grasa monosaturada: 0.1g | Sodio: 122mg | Potasio: 128mg | Fibra: 3g | Azúcar: 0.3g | Calcio: 90mg | Hierro: 6mg

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