A los que os gustan las masas muy hidratadas, esas de las que salen panes húmedos y alveolados, cavernarios casi, podréis disfrutar de esta entrada, porque a base de ponerle más y más agua a la harina uno llega a preguntarse qué hay más allá. ¿Cuál es el límite del universo? ¿Y de la materia? ¿Qué hay detrás de un agujero negro? ¿Cuándo un ser humano deja de serlo? ¿Y cuándo empieza a serlo? En esa batería de preguntas trascendentales se enmarca la que nos hacemos aquí: ¿Cuándo un pan deja de ser pan a base de encharcarlo con más y más agua?
Con el fin experimental de atravesar las fronteras del amasado me remangué la camisa y me preparé para algo que tenía más de chapoteo que de otra cosa. Para mi viaje fijé cuatro niveles de hidratación en otros tantos panes, subiendo el agua en ellos progresivamente hasta el punto de adentrarme en una nueva realidad, algo tipo Stargate, aquella película tirando a regulín en la que pasabas de un mundo a otro atravesando una puerta.
En la foto podéis ver, de izquierda a derecha, el resultado de panes que partían ya de una cantidad de líquido muy alta. El que menos tenía, a la izquierda, llevaba tanta agua como harina (en jerga panadera, una hidratación del 100 %: 100 de agua por 100 de harina). No era la primera vez que trabajaba con esos niveles, con los que se logran unas chapatas bárbaras, pero más allá de ahí se abría una galaxia nunca hollada por la mano del panadero aficionado. Para tratar de aguantar la arquitectura pánica hice el experimento con harina de mucha fuerza (Manitoba), teóricamente capaz de soportar sobre sus hombros todo lo que le pongan. Y aguantó mucho, porque con 130 gramos de agua por 100 de harina (el segundo de los intentos) aquello,en la fase de amasado, se parecía todavía a una masa, es decir, que aún resultaba posible, queriendo, ponerla sobre una mesa y mezclarla (que no amasarla) con las manos.
El siguiente nivel de hidratación resultó ya de delirio, con 160 gramos de agua por cada 100 de harina (piensa que un pan normal oscila entre 60 y 70 de líquido por 100 de harina) el amasado ya era impensable y lo que salió fue una crema más o menos densa, pero tirando a suelta, que todavía podría haber metido en una manga pastelera. Podías chapotear en aquel líquido, pero no amasar, y ni os cuento con el caso extremo de este experimento: 200 de agua por 100 de harina. Me daba la risa removiendo con una cuchara aquella cosa que más parecía leche que algo relacionado con el pan.
Lógicamente, resultaba imposible meter aquellas cosas en el horno sin algún tipo de molde, así que improvisé unas barquillas con papel de horno similares a las de los sobaos y ahí empezó la fiesta.
Sentado ante el horno me quedé a observar el espectáculo. El pan con tanta agua como harina subió sin problema, como era de esperar. El segundo también lo hizo, pero el gluten que tenía ya no pudo con tanto líquido con igual solvencia y quedó más achatado. El tercero, el de 160 gramos de agua, ya no era pan. Cierto que la masa pasó en el horno de estado líquido a sólido, pero después de 45 minutos a 200 grados no aumentó en absoluto de volumen y solo un ligero color doró, por llamarle algo, su superficie. El cuarto, con el doble de agua que de harina, salió cadáver: también sólido, pero blanco y sin rastro de vida: apenas se apreciaba algo parecido a una incipiente miga.
Comprobé así que más allá del 130 % de hidratación (viendo el resultado podemos fijar el límite en torno al 140 %) lo que sale del horno no puede llamarse pan. Probé aquellas cosas porque me pudo la curiosidad, pero no aconsejo a nadie que incluya en su dieta esos girones húmedos de textura indefinible. Puede que algún encofrador le saque partido a tales mezclas, pero como panadero amateur, descubrí el límite al que podía llegar.
¿Que para qué me sirvió todo esto? Honestamente, para nada, pero ahora ya puedo decir aquello de que he visto atacar naves en llamas más allá de Orión y he vuelto a este mundo panarra para contarlo.
Dicen que son un pan de pobre, que los marineros las llevaban en sus travesías porque se conservaban bien, y a falta de una hogaza, buenas son unas regañás. Seguramente tiene su parte de verdad y a lo mejor tampoco estaba de más hacer una entrada sobre los panes atribuidos a los marineros, porque en teoría a sus singladuras se deben también las galletas marineras hechas con un poco de mantequilla.
Habrá que investigar un poco más sobre los panes proletarios. En Gales a los trabajadores de la mina les atribuyen otros, unas tortas de avena, que tienen la hermosa característica de que funcionan también como plato: te sirves sobre la torta redonda, te comes lo de dentro y después el plato. Toda una performance. Las he probado y han resistido sin problema un par de huevos fritos, y seguramente también aguantarían una sopa. Ya las pondré aquí.
Todos los panes atribuidos a los menos pudientes tienen una característica común: son duros y secos. Creo realmente que es por ser duros y secos, y no por otra cosa, por lo que la tradición se los encasqueta a ese sector social de la población: porque sus vidas son también duras y secas, mientras a los ricos les va más la miga blanda en base al mismo principio.
Esas interpretaciones, de todas maneras, bailan en la discoteca de los juegos conceptuales, porque no hay motivo alguno para creer que alguien bien forrado vaya a despreciar estas regañás. Van de aperitivo, solas o acompañando quesos, embutidos y ahumados, de vicio. Se hacen rápido y se conservan muy bien en un bote. No tengo pensado salir a alta mar a pescar merluzas, pero aseguro que pienso volver a hacerlas y no dejaré de hornearlas por mucho que me toque la primitiva. Si me hago rico y se me pasan las ganas os lo haré saber, porque igual da para un estudio sociológico.
Receta de regañás para alegrar el día
Receta de regañás: delicadas y crujientes galletas saladas de origen español. Estas finas rebanadas de pan se hornean hasta que adquieren una textura ligera y crujiente. Son ideales para acompañar quesos, embutidos o patés, y también se pueden disfrutar solas como aperitivo. Las regañás son un sabroso complemento para una tabla de quesos o para picar entre comidas.
Mezcla los ingredientes del prefermento y deja reposar en un frasco tapado toda la noche (12 horas) en la nevera, o 4 horas a temperatura ambiente, como mejor te venga.
Pasado este tiempo, mezcla el prefermento con el resto de los ingredientes. Amasa sobre la mesa unos 10 minutos hasta conseguir una masa lisa y suave. Verás que es un proceso muy sencillo.
Deja reposar 20 minutos cubierta con un paño (no más, porque no queremos que gane volumen).
Estira con un rodillo sobre la mesa enharinada hasta dejar una lámina de un par de milímetros.
Con un tenedor, haz agujeros por toda la superficie. Evitarán que se comben en el horno.
Corta en cuadritos con un cortador de pizzas y distribúyelos sobre una bandeja con papel de hornear.
Mételos en el horno, precalentado a 200 grados, a altura media, con calor por arriba y por abajo sin ventilador, y déjalos 20 minutos o hasta que se doren. Ojo, no hace falta que queden marrones.
Cuando estén listos, déjalos enfriar sobre una rejilla.
Notas
Se conservan de maravilla durante unos días en un frasco.Si no tienes malta, hazlos sin ella, también están muy buenos, aunque la malta contribuye a potenciar el sabor del pan.Lo mismo con la harina recia. Si no la tienes, tampoco es el final: en ese caso resta algo de agua para no variar la hidratación, unos 15 gramos menos.El prefermento se emplea también para que el sabor sea más intenso, pero si tienes prisa y no te apetece prepararlo, puedes hacerlo también sin él, basta con que a la masa le agregues 25 gramos más de agua.
En el largo repertorio de la gastronomía tradicional de carnaval tienen un lugar en mi podio las orejas, que en Galicia, más que un postre, son un vínculo sentimental con la familia y el territorio. Tienen algunas características antropológicas destacables, una de ellas es que sirven para reforzar lazos familiares (cada abuela tiene su receta y su tribu se reconoce por alabar esa receta y criticar el resto) y otra es que solo se pueden cocinar en cantidades ingentes. Si un día acudes a casa de un gallego y te ofrece, digamos, dos orejas, sospecha de sus intenciones o de sus raíces: lo normal es hacerlas por docenas, por decir una cifra moderada.
Para hacer esta entrada yo hice, ejem, cien orejas. CIEN orejas. 100 orejas. ¿Para darle de comer a un batallón? No, porque se te enciende el chip de las raíces profundas y entonces te comportas como un cyborg. Repite con voz metálica: hay que seguir, no debo parar, no puedo parar…
Son un dulce de carnaval muy sencillo de hacer, con un toque primitivo. Sí es necesario que tengas en cuenta dos aspectos: es imprescindible controlar la temperatura del aceite, porque si te pasas las estropeas y si te quedas corto, también (calor medio alto y bajo control), y es fundamental dejar la masa fina como el papel, porque si no, te queda un mazacote. Dicho eso, como toda masa frita, vale mucho la pena entregarse a ella. Cien, al final, no son tantas. Y por cierto, a los gallegos nos encantan, pero los que no lo son y las prueban acaban rendidos igual, así que adelante.
Y de postre de carnaval, unas montañas de orejas
Las orejas son, junto con las filloas, un postre típico de Galicia, especialmente durante el Antroido (Carnaval)
Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la encimera cuando la harina haya absorbido la humedad. Verás que es una masa agradecida y fácil de trabajar. Con diez minutos de amasado, llega. Cubre el bol con un paño y deja reposar la masa una hora.
Pon una sartén con abundante aceite al fuego y caliéntalo sin que llegue a nunca a humear. Caliente, pero no a tope. Mientras, corta pequeños trocitos de masa y, sobre la mesa enharinada, extiéndelos con un rodillo hasta dejar láminas muy finas, casi transparentes.
Echa de una en una en la sartén. Si alguien te puede ayudar a estirar mientras fríes, tanto mejor, porque la fritura es muy breve. En medio minuto deberías poder darle la vuelta a la oreja, dejándola otro tanto por el otro lado. Han de quedar doradas, pero no demasiado oscuras.
Sácalas de la sartén y déjalas sobre papel absorbente unos instantes para pasarlas después a una fuente y espolvorearlas con azúcar glas.
Repite el proceso hasta completar la montaña y disfruta.
Notas
Si no tienes azúcar glas o prefieres el granulado, adelante, no rompes tradición alguna.Para los haters de la manteca: sí, se puede utilizar mantequilla en la misma cantidad. Están buenas, pero no es lo mismo.En esta receta usamos nuestra harina de repostería porque queremos una masa que se estire muy bien y poder dejarla muy delgada y tenga poco gluten para conseguir una textura muy ligera.
Empecé a hacer pan hace 6 años. Entonces vivía en Suiza. Gran parte de mis ganas de lanzarme a hacer pan vino de observar como uno amigos suizos preparaban Zopf, la trenza suiza de pan de leche, los domingos por la mañana, y luego la comían todavía caliente acompañada de (más) mantequilla, quesos suizos y speck. Mi experiencia preparando mis propios Zopfs no fue mala, pero con el tiempo le cogí más cariño a otro pan suizo similar pero más sencillo y ligero, el pan de Ticino (o pan tesinés), que toma su nombre de este cantón suizo.
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El pan de Ticino es muy fácil de preparar y muy gustoso de comer. A mí me ha ayudado mucho a mantener la fe de mi familia en mis habilidades panarras. Aunque mi compañero y mis hijos soportan con gran estoicismo mis experimentos con harinas especiales y panes exóticos, soy muy consciente que su apoyo no es incondicional. Cuando veo que están llegando al límite de su resistencia preparo un pan de Ticino, blanco y suave, y de este modo me aseguro que seguirán consumiendo mis panes durante unas cuantas semanas más.
El pan de Ticino es perfecto para el desayuno, y también para una cena sencilla a base de tostadas o sándwiches de jamón y queso, salmón y aguacate. Pasados un par de días desde su preparación es estupendo para preparar torrijas.
Pan de Ticino de Isabel López
Receta de pan de Ticino: El Pan de Ticino es una especialidad suiza originaria de la región de Ticino. Se trata de un pan rústico y sabroso, elaborado con harina de trigo, levadura, sal y agua. Lo que lo distingue es su proceso de fermentación lenta. El Pan de Ticino es ideal para acompañar platos salados, como quesos, embutidos y sopas, y su corteza crujiente lo hace irresistible. Es un verdadero deleite para los amantes del pan artesanal.
Empezamos mezclando el agua, la leche y el azúcar en un cuenco grande. A esta mezcla le añadimos la levadura, y sobre ello echamos la harina. Mezclamos bien dentro del bol, utilizando las manos para que la harina absorba bien el líquido.
En un pequeño cuenco juntamos el aceite y la mantequilla ligeramente derretida (bastan 30 segundo en el microondas, 800W). Unimos esta mezcla a la masa del punto 1 hasta que la haya absorbido.
Dejamos reposar 10 minutos dentro del cuenco y a continuación añadimos la sal.
Sacamos la masa del cuenco y amasamos con las manos durante unos 15 segundos, y después dejamos reposar un par de minutos. Repetimos esta misma operación 5 veces. La masa podría estar algo rígida, pero los reposos la irán ablandando. Al final del amasado le damos forma de bola.
Lavamos y secamos el cuenco e introducimos la masa en forma de bola. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar durante una hora u hora y media (dependiendo de la temperatura ambiente). La masa debe doblar su tamaño, o casi.
Enharinamos la superficie de trabajo y depositamos en ella la masa.
La alargamos suavemente, y con la espátula de panadero la cortamos en trozos lo más cuadrados posibles. A mí siempre me salen más bien rectangulares, y no pasa nada. Si vamos a hacer uno solo pan grande los trozos deben ser de unos 10 centímetros de lado. Si vamos a hacer dos panes pequeños, los trozos deben tener entorno a 7 centímetros de lado. Colocamos el paño húmedo sobre los trocitos recién cortados y los dejamos reposar unos 10 minutos.
Mientras tanto cubrimos una bandeja de horno con papel para hornear.
Cogemos cada trocito y le damos forma de bolita. Para ello cogemos cada punta del trozo de masa y lo llevamos hacia el lado opuesto, como los pliegues de un sobre. Luego moldeamos el resultado suavemente, hasta darle forma de pequeña bola.
Vamos colocando cada bolita en la bandeja, bien pegadas las unas a las otras formando una línea si vamos a hacer un solo pan, o dos, si vamos a hacer dos panes. No es necesario presionarlas demasiado las bolas para que se peguen entre ellas. Es muy probable que las bolitas no sean todas del mismo tamaño. Ponemos las más grandes en el centro y las pequeñas en los extremos.
Cubrimos con el paño húmedo y dejamos reposar durante una hora y media (podría ser menos si la temperatura ambiente es elevada). AL final de este tiempo el pan o los panes habrán crecido bastante.
Calentamos el horno a 200º. Cuando el horno esté cerca de alcanzar esta temperatura retiramos el paño que cubre el pan y con un pincel de cocina pintamos el pan generosamente con leche.
Con un cuchillo afilado hacemos un corte a lo largo del pan, es decir, de un extremo a otro de la línea de bolitas.
Cuando el horno alcance 200º introducimos la bandeja con el pan, bajamos la temperatura a 180º y horneamos 20 minutos si son dos panes pequeños o 25-30 minutos si es un pan grande. En cualquier caso la superficie debe quedar bastante oscura.
Soy hijo de pastelero jubilado, mi padre tiene ya 71 años y ha trabajado como pastelero artesano desde que tenía 15 años, por lo que para mí es un gurú en esto de las masas. Yo no he seguido sus pasos, de hecho soy profesor de matemáticas en un instituto de mi ciudad. Hace unos años le comenté que había empezado a hacer pan en casa, y también que había hecho algún pinito con bollería dulce. Me estuvo aconsejando, qué mejor maestro que alguien que ha estado 50 años en este mundo…
Os envío la receta de unas galletas que hacían en la pastelería. Estas galletas están de muerte. Cuando las horneaban olía toda la calle y la gente se las llevaba a kilos. Son las típicas galletas de mantequilla, pero están aromatizadas con limón, canela y vainilla, con lo que desbordan aroma y sabor por todos lados. Mi padre me dijo que no le diese la receta a nadie, que era secreta, pero como buen hijo que soy, no voy a hacerle caso.
Galletas de mantequilla del padre de Didier Espina
Receta tradicional de galletas de mantequilla aromatizadas con limón y canela. La receta era secreta, hasta que nos la dio Didier.
Como las mejores recetas, es muy sencilla. Se mezclan todos los ingredientes excepto la harina, y cuando se tenga una mezcla homogénea se añade la harina hasta obtener una masa manejable.
Dejamos la masa en la nevera por lo menos media hora, para que la mantequilla coja cuerpo y resulte más fácil formar las galletas.
Ahora viene lo más laborioso, estirar la masa con el rodillo y cortar las galletas con un molde. El grosor de la galleta debe ser el mínimo que permita manipularlas sin que se rompan, más o menos medio centímetro. Si la masa se pega y se rompe, es buen truco ponerla entre dos láminas de papel de horno y estirarla y cortarla ahí. Esto evitará que de pegue.
Las galletas se van colocando en una bandeja de horno, y se hornean con calor arriba y abajo a 200 grados. Como todos los hornos son diferentes, en vez de marcar ningún tiempo os diré que se hornean hasta que el dorado empiece a cambiar a marrón claro.
Del horno salen blandas, pero en cuanto se enfrían se endurecen. Ahora viene lo más difícil de toda la receta: aguantar el olor a gloria bendita que hay en la cocina y esperar a que se enfríen y reposen un par de horas, porque, y esto es importante, sin reposo no se aprecian los aromas.
Notas
Pequeños matices: si se dejan menos doradas, la galleta sabe más a mantequilla y queda algo más blanda. Y si se deja más tostada tiene menos sabor a mantequilla y queda crujiente. Esto va por gustos.Para conservarlas (dudo que duren más de dos días), en la pastelería siempre usaban la típica lata de galletas (o en su defecto, papel de aluminio). En metal aguantan muy bien, pero en plástico se ponen blandas.
La diferencia entre una chapata bien tostada y un pan de cristal es una cuestión de grado. El pan de cristal es un homenaje a aquellos que amamos la corteza por encima de todas las cosas. La chapata también lo es, pero menos. Si lo han llamado así es porque es quebradizo por todas partes y, lógicamente, crujiente. Muy crujiente. La miga, de todos modos, no desaparece, continúa ahí, minimizada, aguantando la estructura. El pan de cristal ha de quedar lleno de burbujas por todas partes, no es que sea un pan alveolado, es que tiene auténticas cavernas dentro, grutas donde puedes llegar a encontrar, no sé, un oso, o al hombre de Altamira dedicado a sus asuntos pictóricos.
La clave para lograr un pan así -es de esos a los que le empiezas a robar esquinitas y sin darte cuenta te comiste la pieza entera- está en conseguir una fermentación poderosa, evitar quitarle el gas en el momento de darle forma, y contar con una plancha Celsius para que el golpe de calor lo haga crecer con fuerza.
Verás que en esta receta hay más agua que en el Amazonas, más incluso que en la chapata. No te asustes, resulta muy fácil de hacer y no defrauda. Además, como la dejamos fermentar en la nevera, ni siquiera hay que estar muy pendiente de sus evoluciones. Así, calentito, con aceite y sal, o con tomate, este pan está de muerte. Verás que aquí le ponemos unos gramos de harina integral de centeno. Es por gusto personal, porque le da un toque de sabor y de color al pan, puedes sustituirla por harina integral de trigo si buscas ese toque pero no tienes centeno, y si lo tuyo es el pan blanco, quítala y listo.
Preparamos la masa doce horas antes de hornearla. Para ello, mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta que la harina absorba el agua. Pasamos entonces a trabajar sobre la mesa. No te desesperes. Sí, es cierto, se pega y se escurre como una condenada. No te agobies, sencillamente pliégala sobre sí misma una y otra vez durante 15 minutos y obtendrás un amasado perfecto. Dale un par de reposos entre amasados y verás como funciona.
Con las manos mojadas (para que no se te pegue) introduce la masa en un bol bien aceitado. Cúbrelo, mételo en la nevera y vete a leer un libro, o a charlar con la familia, o a dormir.
Doce horas después verás que esa masa ha triplicado su volumen. Esa era el objetivo. Vuélcala con cuidado sobre la mesa generosamente enharinada (de nuevo para que no se pegue) y estírala con delicadeza para darle forma de rectángulo.
Con la rasqueta, córtala longitudinalmente al medio, pon cada mitad sobre un trozo de papel de hornear. Espolvorea la superficie con harina y cubre las dos piezas con un paño, dejándolas reposar 35 minutos.
Mientras, precalienta el horno a 250 grados. Si tienes plancha Celsius, mejor que mejor, porque el resultado será excelente. Mete las dos piezas en el horno, con tres cubitos de hielo en la placa base para producir vapor. Déjalas media hora. Si ves que se dora demasiado, baja un poco la temperatura.
Retíralas y déjalas enfriar sobre la rejilla. En cuando puedas manipularlas sin quemarte, no lo dudes, pégales un buen mordisco.
Como se acerca la primavera llevo un par de días cambiando el armario. Ya sabes, ese deporte algo tedioso pero siempre necesario en el que destierras el plumífero de montaña hasta la próxima temporada y lo sustituyes por esa cazadora añorada que te permite olvidar los meses del Himalaya. Al final del proceso me metí en la cocina con el mismo espíritu de renovar armarios y por eso salió esta coca de aceite de mi horno, porque también en los panes los hay de invierno y de verano y, cuando uno se cambia a las cocas es que ya vislumbra el añorado calor.
Hay cocas y cocas, más y menos planas, con o sin hierbas aromáticas… Esta no las lleva y tiene un punto, buscado, de miga. Si no te gusta la miga, aplana más y listo, pero te perderás un pan bien resultón. El aceite y yo nos llevamos muy bien, y ponérselo al pan como ingrediente siempre es motivo de alegría. Ahora bien, cada cual que decida qué peso le quiere dar a cada sabor. Hay aceites fantásticos, pero rotundos, que tapan un poco el gusto del pan, yo utilizo uno suave -concretamente un arbequina de Jaén- que va de maravilla, pero allá cada cual con sus gustos.
Esta coca está muy buena así, sola, pero también combina de maravilla con quesos y ahumados. Tiene, además, una gran ventaja para los panaderos apretados de horarios: al fermentar en la nevera te permite amasar por la mañana y hornear de noche, o amasar de noche y meterlo en el horno a primera hora de la mañana. Es un pan con aromas de sol, de campo, un pan con un sabor luminoso y agradable y con un color muy tentador. Y encima es fácil de hacer. No va más.
Coca de aceite, se vislumbra la primavera
La coca de aceite es un tipo de pan plano típico de la cocina mediterránea, especialmente de la región de Catalunya. Se elabora con una masa de harina, aceite de oliva, sal y levadura, que se estira y se hornea hasta obtener una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Se puede disfrutar sola, con toppings salados como tomate y aceitunas, o incluso con coberturas dulces como azúcar y frutas. Es un delicioso aperitivo o acompañamiento para cualquier ocasión.
Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando se haya absorbido el líquido. Este pan es fácil de amasar, prueba con ciclos cortos de un par de minutos, y reposos de diez minutos entre cada amasado. Con tres ciclos te quedará perfecto.
Dale forma de bola y mételo en un bol aceitado. Cubre el bol y déjalo en la nevera 12 horas.
Pasado ese tiempo, deja que la masa se atempere media hora a temperatura ambiente y después dale la vuelta sobre la mesa y córtala en dos. Dales forma de rectángulo con suavidad, sin eliminar todo el gas de la fermentación. Con un grosor de dos centímetros será suficiente (algo menos, si te gusta más fina).
En un paño de lino de panadero bien enharinado coloca los dos rectángulos, cúbrelos con la tela sobrante del paño y déjalos reposar 45 minutos más.
Precalienta el horno a 210 grados. Coge cada coca por los extremos y estírala un poco con las manos justo antes de ponerlas sobre la plancha Celsius.
Deja las cocas media hora en el horno o hasta que estén bien doradas. Sácalas entonces a la rejilla y píntalas, en caliente, con un poco más de aceite. Listo, a por ellas cuando se dejen tocar.
Llevo tiempo haciendo pan en casa, al principio simplemente siguiendo las recetas que iban poniendo otros, y luego atreviéndome ya a modificarlas para hacer mis propios panes. Una de las cosas que más me gusta es combinar las distintas harinas de El Amasadero y ver como cambia el sabor del pan según las que se usen y la proporción de las mismas.
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Mi mujer disfruta con el chocolate, sin embargo para desayunar prefiere lo salado antes que lo dulce, y por este motivo me puse a la búsqueda de un pan que aunara ambas cosas: una buena tostada de pan con un sutil sabor a chocolate, que no llegue a ser pesado.
Y después de varias pruebas, esta es la receta que mejor resultado ha dado. Como consejo, gana mucho tomándolo tostado con un poco de mantequilla y mermelada de naranja. Pero para un buen bocadillo para media mañana tampoco está mal.
Pan de chocolate de Samuel Granado
Pan de cacao y centeno: Una deliciosa variante de pan que combina el sabor rico y profundo del cacao con el carácter único del centeno. Este pan esponjoso y aromático se hace con harina de centeno, harina de trigo, cacao en polvo, levadura, agua y sal. El resultado es un pan de sabor distintivo, perfecto para disfrutar en el desayuno o como acompañamiento en comidas especiales. El pan de cacao y centeno es una opción deliciosa para los amantes del chocolate y los sabores rústicos.
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Elaboración paso a paso
Refrescamos la masa madre para tenerla activa en el momento de usarla.
En el bol añadimos la harina, la masa madre, el agua y la sal y lo mezclamos todo bien.
Echamos un poquito de aceite en la superficie donde vayamos a realizar el amasado y volcamos el contenido del bol ahí, y comenzamos con un amasado francés de 3 minutos alternándolo con reposos de 5 minutos.
Después de tres ciclos de amasado y reposo, añadimos el cacao puro y la panela y volvemos a amasar. En caso de usar también las gotas de chocolate (cuanto más pequeñas mejor), se añaden también ahora.
Una vez bien amasado, se bolea y pasamos la masa al bol, que habremos aceitado para que no se pegue. Lo cubrimos con una funda de banneton o paño.
Dejaremos que haga una primera fermentación de unas dos horas, con pliegues cada media hora (en total tres pliegues).
Volcamos la masa en la encimera ligeramente enharinada, la damos forma y la pasamos al banneton. La cubrimos y la metemos en la nevera hasta el día siguiente para que haga la segunda fermentación (un mínimo 12 horas).
Al día siguiente ponemos la plancha Celsius en el horno y calentamos a 250º con calor arriba y abajo durante 45 minutos.
Cuando el horno esté caliente, sacar la masa de la nevera y volcar con cuidado en una pala de horno enharinada para que no se pegue. Greñar al gusto y pasar al horno la masa.
Echar un poco de agua sobre la plancha o sobre los laterales del horno para que se genere vapor. A los 10 minutos abrir un poco la puerta del horno para dejar escapar el vapor, y bajar la temperatura a 220º. Hornear unos 25 minutos más.
Si queremos acelerar la activación de la masa madre, se puede hacer el refresco con agua templada, y con eso reducimos el tiempo de espera.Se puede hacer el primer amasado con 200 gramos de agua, y el resto añadirlos al mismo tiempo que el cacao y el azúcar.
En el barrio proletario por el que me paseaban mis padres había una par de pastelerías donde siempre los había. Ya por entonces, y va de esto más de un tercio de siglo, en mi retorcida ingenuidad infantil, relacionaba yo aquel bollo con los postres de posguerra. Era lo primero que me ofrecían para merendar y lo último a lo que me tiraba. Habiendo palmeras hojaldradas sobre los estantes de espejo, que las había, me iba a ellas como la cabra al monte. Y mis padres siempre me repetían el clásico “tú te lo pierdes”.
Con el paso de los años las pastelerías de los bollos suizos solo salen en el periódico cuando sus dueños cierran, por jubilación, tras 75 años entre azúcar y mantequilla. En las franquicias que todo lo copan ya no hay bollos de leche. Y de lo que sí tienen allí mejor no hablamos. Así que había que hacerle un homenaje aquí a los míticos suizos. El homenaje, al final, fue el que yo me di con ellos, porque ahora que las canas ocultan al niño que fui, al fin me he dado cuenta de que entonces hacía mal al no lanzarme a ellos. Pocas cosas tan dulces y amables como el bollo de leche.
Verás que para hacerlo empleamos harina de fuerza y más levadura de la habitual. No te preocupes. Con este bollo queremos un resultado esponjoso, aéreo, y esta es la forma de conseguirlo. Si pillas uno calentito, según sale del horno, entenderás mi nuevo amor por los suizos.
Unos bollos de leche, por los viejos tiempos
Bollos de leche o suízos fáciles y esponjosos gracias al uso de la harina de fuerza
Derrite la mantequilla en un cazo (que quede líquida, pero no hirviendo, es decir, que puedas meter un dedo sin quemarte) y reserva. Para aprovechar el cazo, caliente la leche hasta que esté tibia.
En el bol, bate los huevos y mézclalos con el azúcar, la mantequilla, la leche y la levadura. Agrega la harina y la sal y vete mezclando hasta que el líquido se absorba.
Dispón la masa sobre la mesa y amasa unos minutos. Al principio la masa estará muy pegajosa, no pasa nada, prueba con un amasado francés suave y verás como a los pocos minutos se desprende con más facilidad. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar brevemente.
Haz una bola con la masa y déjala fermentar en bol tapado, a temperatura ambiente, unas tres horas, o hasta que suba sensiblemente de volumen. Ten en cuenta que esta receta la hemos hecho un día de frío. En verano o en una cocina muy cálida puede que con dos horas, o menos, baste.
Pon la masa sobre la mesa y, con cuidado para que no pierda todo el gas, forma un cilindro y córtalo en cuatro partes iguales.
Dale forma de bola a cada una de las partes. Cuando las tengas, disponlas, separadas (muy juntas se acabarán pegando entre ellas. Sí, a mí me ha pasado) sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Píntalas con huevo batido y déjalas reposar, cubiertas con un paño, durante una hora más.
Vuelve a pintar los bollos con huevo. Hazles un corte a cada uno con una cuchilla y decora la superficie salpicando azúcar humedecida (mezcla en un cuenco los 50 gramos de azúcar con una cucharada sopera de agua, así de fácil) en torno al corte.
Mételos en horno, a altura media y sin ventilador, precalentado a 170 grados. Déjalos 25 minutos o hasta que estén dorados. Si ves que se doran en menos tiempo, baja la temperatura o cúbrelos con albal para que sigan cociéndose un poco. Si los sacas antes de tiempo corres el riesgo de que te queden un crudos por dentro. Retira y déjalos enfriar, si puedes, sobre una rejilla. Calentitos están de muerte.
Mi nombre es Carmen, tengo 31 años y aunque valenciana, vivo en Madrid. Me encanta cocinar, ¡especialmente hornear! He vivido varios años en el extranjero y siempre he tenido dificultades en encontrar las harinas idóneas. ¡En cada país los nombres o números para identificar a las harinas son distintos!
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Afortunadamente, hace cosa de 1 año y gracias a una compañera de trabajo ¡os descubrí! Descubrí vuestras harinas y ahora soy fan número 1. Tenéis todo lo que me hace falta! Casada con un italiano vuestras harinas para pizza larga fermentación, masa de fuerza (para panettone) y semolina para para pasta casera se han convertido en esenciales de mi cocina. GRACIAS
Esta focaccia de boniato y romero nos encanta porque es muy fácil de hacer y muy versátil. Te sirve para acompañar a una comida o cena como pan pero con un toque distinto. Muy italiano. Tus invitados quedarán en encantados.
Es una receta que tiene como origen el recetario personal de la madre de mi esposo, pero modificada a nuestro gusto. Nuestro toque especial y distinto es la patata dulce que le ponemos por encima y ajustes en la medidas de los ingredientes. El toque dulce de la patata, la sal gruesa y el olor y sabor a campo (por el romero) resultan ser una combinación maravillosa.
La harina de fermentación larga es perfecta para esta receta por varias razones:
* En primer lugar es muy fácil de manejar y amasar. Es perfecta para extender y darle la forma de focaccia sin que se rompa.
* En segundo lugar, al poder dejarla fermentar más de 24 horas, notas que cuanto más tiempo fermenta en la nevera, más rico es el sabor. Es increíble pero si consigues esperar a hornear la focaccia más de 24 horas en lugar de 12 horas, el sabor es increíblemente mejor.
Y por último, es un «must» contar con esta harina en tu despensa porque es ideal tanto para focaccia como para pizzas. Si en tu casa se hacen estas 2 cosas o desearías aprender a hacerlas, esta harina es un imprescindible. Es una harina de calidad y que nunca defrauda.
Focaccia de boniato y romero de Carmen Olmeda
Focaccia de boniato y romero: Una versión deliciosa y creativa de la clásica focaccia italiana. Se elabora con una masa de harina, masa madre , agua, sal y láminas finísimas de boniato, que le agrega un sabor dulce y una textura suave. La focaccia se hornea hasta que esté dorada y se cubre generosamente con aceite de oliva, romero fresco y sal gruesa. El resultado es una focaccia con un sabor único y un aroma irresistible. Ideal como acompañamiento o como base para sándwiches gourmet.
Mezclar la masa madre activa en un poco de agua (100 gramos más o menos) en un bol de cristal.
Añadir el azúcar y mezclar.
Añadir esta mezcla a la harina y a continuación añadir la leche poco a poco. Luego el agua restante y 50 gramos de aceite de oliva.
Mezcla bien con una espátula hasta que se integre todo.
Añadir la sal y amasar sobre una superficie estable y enharinada durante unos 15-20 minutos. Dado que esta mezcla está súper hidratada no vas a poner amasar con las manos fácilmente. Tienes que ayudarte de una rasqueta de panadero. Ten paciencia, después de un rato amasando la masa empezará a alisar.
Una vez la notes lisa, y al hundir el dedo sube lentamente, la dejaremos reposar a temperatura ambiente en un bol envuelto en una bolsa de plástico . Yo la dejo reposar 2 horas.
Una vez pasen las 2 horas, la colocas en la bandeja de horno estirada por completo. Antes de colocarla en la bandeja, poner un poco de semolina de El Amasadero debajo con un poco de aceite de oliva.
A continuación tienes 2 opciones: 1) esperar 1 hora más de reposo para después hornear o 2) taparla con film de plástico y dejarla reposar en la nevera toda la noche. Esto va a depender del tiempo que tengas. ¡¡¡En ambos casos sale deliciosa!!!! Obviamente si la dejas reposar un poco más, será más ligera. Yo opto normalmente por la opción 2 si la hago el fin de semana y por la opción 1 si la hago entre semana.
En cualquier caso, elijas una opción u otra: Pasada la hora en la opción 1 o después de pasar la noche en la nevera y sacar la bandeja 2 horas antes de hornear a temperatura ambiente, este sería el siguiente paso.
La masa estará blandita así que con tus manos untadas de aceite de oliva, le hacéis agujeros en toda la masa de la focaccia.
A continuación le ponéis las láminas de patata dulce hundiéndolas en la masa de la focaccia. Luego le repartís romero mojado con aceite y por último sal gorda o escamas de sal.
Con el horno caliente a 200 grados, hornear la focaccia unos 30-35 minutos.
Una vez pasado el tiempo, sacarla del horno y echarle una o dos cucharadas de aceite de oliva por encima.
Dejar reposar hasta que esté templada y estará lista para comer.
Notas
Antes de meter en el horno yo le pongo un chorroncito de aceite de oliva de modo que quede en los agujeritos.El romero lo mojo en aceite antes de repartirlo sobre la focaccia.Utilizo bandeja grande para que quede como unos 3-4cm de alta.Se puede comer inmediatamente, pasada la hora o a los 3 días. Para mi el momento óptimo es entre 1hora y 4horas después de sacarla del horno.Consejo 1: una vez enfriada por completo, la puedes cortar en trocitos y congelarla en un envase de plástico. Así cuando te apetezca la sacas, dejas que se descongele y lista para comer!Consejo 2: si te queda alta porque tu bandeja es más pequeña, una vez hecha la cortas por la mitad y le metes embutido. Queda como un sándwich de focaccia delicioso para desayunar o merendar.Consejo 3: puedes variar los toppings. A veces le pongo tomates cherry cortados por la misma y albahaca.
Las Navidades dejan secuelas de las que hay que ir curándose. ¿Quién no se ha pasado con el turrón? En mí caso se me fue la mano, además de con las comidas concatenadas, con los polvorones y los roscos. Di cuenta del equivalente al PIB español en manteca de cerdo y azúcar. Ningún pero le pongo a ese vicio, aún así, como con todos, hay que saber parar. Las Navidades sirven para entender por qué un producto es típico de una época concreta y no de consumo continuado: no es porque los polvorones estén peor en marzo, es porque si los comes durante todo el año, mueres.
Así que hemos vuelto a los buenos hábitos panificadores y empezamos enero tratando de mover un poco el esqueleto y de buscar panes sabrosos y saludables. De ahí que aparezca ahora aquí esta hogaza con harina de garbanzos. Tranquilos todos con la legumbre: este pan no sabe a potaje, ni a cocido, ni a callos del norte. Sabe a pan con un toque un pelín ácido, un color propio y una textura suave y elástica en la miga. Vale la pena, sobre todo con acompañamientos salados. Va bárbaro con un chorrito de aceite y para hacerse unas tostas con pescado en conserva y encurtidos o acompañando quesos fuertes. Le ponemos harina de fuerza, y no panadera, porque el bello garbanzo, despojado de sus sensuales formas en la molienda, carece de gluten, y este es necesario para levantar la arquitectura de la hogaza. Podrías usar panadera o integral, pero te quedaría una miga más prieta. Ahí tienes un buen pan con todo lo bueno de las legumbres y con un aroma y un color muy deseables. Y sí, cada vez que mi hija ve un garbanzo se ríe y dice que es un culo pequeño, no me digas que nunca lo has pensado.
Marchando una hogaza con harina de garbanzos
La hogaza con harina de garbanzos es un tipo de pan que se elabora utilizando mezcla de harina panadera de trigo y harina de garbanzos. Esta harina le aporta un sabor distintivo. Esta opción de pan es ideal para aquellos que deseen experimentar con diferentes tipos de harinas y disfrutar de un pan con sabores y nutrientes adicionales provenientes de los garbanzos.
Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando la harina haya absorbido el agua. Amasa un par de minutos, deja reposar la masa diez minutos y vuelve a amasar. Repite el proceso tres veces.
Mete la masa en un bol y déjalo, tapado, a temperatura ambiente durante unas tres horas o hasta que haya subido significativamente de volumen. El tiempo de fermentación depende del calor del lugar de trabajo.
Dispón la masa sobre la mesa enharinada y dale forma de bola. Déjala reposar diez minutos sobre la misma mesa y llévala entonces a un banneton bien enharinado. Acuérdate de dejar los pliegues hacia arriba.
Deja que se complete el proceso de fermentación durante una hora más con la masa en el banneton tapado. Mientras, enciende el horno a 240 grados con la plancha Celsius, si la tienes, en el segundo nivel contando desde abajo y con calor arriba y abajo sin ventilador. Te harán falta 45 minutos para que la plancha alcance la temperatura adecuada.
Dale la vuelta al banneton sobre la plancha Celsius (si tu horno tiene guías extraíbles, si no, métela con una pala de horno) y hazle rápido, antes de cerrar, unos cortes con una cuchilla de panadero. Introduce un par de piedras de hielo sobre la placa base para producir vapor.
Deja que el pan cueza a esa temperatura durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, bájala a 190 grados y deja el pan otros 35 minutos más para lograr una buena corteza. Si ves que se tuesta en exceso, baja un poco la temperatura. En total harán falta 50 minutos de cocción.
Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla. Si quieres una corteza aún más crujiente, apaga el horno y deja que el pan se enfríe muy lentamente sobre la rejilla, puesta sobre la plancha Celsiusa dentro del horno apagado. Y listo.
Notas
Si no tienes plancha Celsius pues hacer el pan sobre una bandeja de horno. En este caso te hará falta menos tiempo para precalentarlo, con media hora basta.Para mejorar cualquier hogaza es recomendable plegar la masa al menos una vez durante la primera fermentación. Disponla sobre la mesa y, tirando de un extremo con las dos manos, pliégala como si fuera un tríptico, haciendo lo mismo después en el otro sentido. Los plegados le dan al pan más estructura, pero si estás empezando y no te sientes muy seguro, puedes prescindir de ellos.Este pan también lo puedes hacer con prefermento o con masa madre. Si usas prefermento, deja la noche antes una mezcla de 50 gramos de harina de fuerza eco con la misma cantidad de agua y un gramo de levadura seca. Al día siguiente mézclalo con el resto de los ingredientes, salvo la levadura (no hará falta más), a los que habrás descontado 50 gramos de harina y otros tantos de agua. Si vas a usar masa madre sencillamente sustituye la levadura por 30 gramos de tu masa madre y amplía el tiempo de fermentación.El Amasadero dispone de una estupenda harina de garbanzos ecológicos, aunque si prefieres molerla tú mismo, también puedes hacerla en casa en un abrir y cerrar de ojos con este molino Mockmill.
Soy alemán y vivo desde mi jubilación un parte de cada año en España. Hace más de 50 años aprendí la profesión del panadero, pero más tarde ya no ejercí. Ahora tengo mucho tiempo y practico el castellano traduciendo algunas de mis recetas. Por ejemplo, esta especialidad antigua de la ciudad de Osnabrück, en el norte de Alemania.
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Antiguamente las harinas de nuestra región no eran de fuerza, y estos springbrötchen —panecillos agrietados— se podían elaborar perfectamente con la harina de la zona.
Springbrötchen: Los Springbrötchen son panecillos alemanes suaves y esponjosos con una corteza crujiente y agrietada. Se pueden disfrutar como acompañamiento de comidas o como base para hacer sándwiches. Estos panecillos son versátiles y deliciosos, y agregarán un toque especial a tus comidas.
Amasar todos los ingredientes de la masa, que será blanda (no debe ser demasiado firme).
Cubrir la masa y dejarla reposar durante 20 minutos en un lugar cálido.
Tras el reposo, hacer un rollo con la masa y dividirla en 12 trozos.
Forma una bola con cada trozo: para esto cubre un trozo de masa con la mano y haz movimientos circulares sobre la encimera. El pulgar debe tocar el dedo indice; la masa, la palma de la mano y las yemas de los dedos, la encimera.
Colóquela con el lado liso arriba en una bandeja forrada con papel para hornear. Después de unos 10 minutos, aplane ligeramente la masa.
Ahora preparamos la pasta para untar, mezclando energicamente con 200 ml de agua hirviendo con una cucharada de harina.
Untamos las bolas de masa con un pincel de cocina. Cuando la superficie de la masa comience a secarse, untamos de nuevo y dejamos secar.
Tras una fermentación de 1 hora a 1 hora y media (dependerá de la temperatura de tu cocina), preparamos la glasa final derritiendo la mantequilla clarificada, dejando enfriar hasta unos 50°C aproximadamente y mezclando con el bicarbonato de amonio.
Aplicamos la glasa a los trozos de masa.
Dejamos reposar un momento y metemos en el horno precalentado. Temperatura de cocción: primero 250°C, luego inmediatamente bajar a 200°C. Tiempo de cocción: aprox. 20 minutos.
Notas
Nosotros recomendamos usar entre 2 y 3 gramos de levadura seca por cada 500 gramos de harina. Sin embargo, en las recetas que nos envian nuestros clientes respetamos las cantidades que ellos usan.
Hola, me llamo Iraide y soy cocinera. Doy formación en cocina saludable y también trabajo como chef privada. Me apasiona el mundo del pan, me encanta desde la panadería más tradicional a la más saludable, utilizando ingredientes de la máxima calidad. No he recibido formación presencial a nivel panarra, sólo hice el curso de Jordi Morera, con el que aprendí muchísimo. Fui experimentando, y me he lanzado a hacer muchas elaboraciones propias que utilizo a la hora de dar clases y cocinar para mis clientes internacionales, que valoran tanto mi cocina como mi forma de hacer pan.
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Esta receta que os propongo es un tipo de rosco de reyes portugués. Yo ahora vivo con mi marido en Portugal, y esta receta me encanta porque es un pan dulce y que dura mucho tiempo fresco. Lleva frutos secos pero no se hace pesado. Es delicioso para desayunar o merendar. Los portugueses tienen el Bolo Rei que es la misma versión del Bolo Rainha pero que éste lleva frutas escarchadas.
La receta tradicional no lleva ingredientes integrales, la he preparado así para que te resulte igual de rico pero muchísimo más saludable, porque aporta más fibra (por las harinas ecológicas e integrales y los copos de avena), y sin usar azúcar refinado ni lácteos. Todo con ingredientes de calidad de El Amasadero. Espero que te guste, porque además del sabor, es mucho más digestiva, y conserva la esencia de esta receta tan apreciada por los portugueses.
Bolo rainha, la versión saludable de Iraide López
Bolo Rainha saludable: Una versión saludable y nutritiva del tradicional Bolo Rainha, un dulce típico portugués. Esta versión se elabora con ingredientes más saludables, como harina integral, frutos secos, semillas y azúcar de caña El resultado es un delicioso bolo rainha con menos azúcar refinada y más nutrientes. Es perfecto para disfrutar en ocasiones especiales sin dejar de cuidar tu salud.
En un bol, mezcla bien los frutos secos con el aguardiente o brandy (nueces, almendras picadas, anacardos, pasas, albaricoques secos…). Déjalos macerar toda la noche o diez horas como mínimo.
Diluye la levadura en la leche de almendras templada.
Coloca las harinas sobre la mesa (previamente tamizadas), abre una cavidad en el medio y vierte la mezcla de levadura y leche de almendras. Añade el azúcar o panela, la ralladura de limón, el aceite y los huevos (reserva un poco de huevo batido aparte para pincelar el rosco al final). Mezcla primero bien con ayuda de la rasqueta.
Mezcla y trabaja bien la masa durante 10 minutos.
Mezcla con los frutos secos.
Tapa con un paño y deja leudar hasta doblar el volumen.
Coloca la masa encima de la mesa, trabájala un poco y dale forma de rosco de reyes sobre una placa de horno previamente forrada con papel para horno.
Pincela con un huevo batido y espolvorea con los copos de avena.
Cubre con film transparente untado en aceite (para que no se pegue a la masa) y deja leudar 1 hora y media.
Con un horno precalentado a 200ºC, cuando vayas a meter el rosco baja la temperatura a 180ºC y hornea durante 40 minutos.
Notas
Comprueba la temperatura interior con la ayuda de un termómetro para pan. La temperatura para comprobar que está cocinado por dentro es de 90ºC como mínimo.
Los cappelletti son tipo de pasta rellena a base de quesos, muy típicos de Romagna. Es un plato que está muy ligado a los días de fiesta, sobre todo a la Navidad, al día de la Epifanía y a la Pascua. Lo característico de esta pasta rellena es que se cuece y sirve en caldo de carne, lo cual lo hace a su vez un buen entrante para las comidas copiosas de estos días de fiesta.
Aunque es un plato típico de esta zona, son muchas las variedades que hay en cuanto a la forma y el relleno tanto en Romagna como en zonas limítrofes como en Emilia, Toscana y Umbria. Lo que he podido comprobar es que hay zonas en las que el relleno se hace solo a base de quesos, otras en las que se utiliza algo de carne y quesos cremosos unidos al típico grana padano o parmigiano reggiano y otras en las que se usan carnes y grana, sin usar ningún queso cremoso. Cada uno defiende sus cappelletti como los auténticos, pero yo diría que todos lo son.
Lo que sí es común a todos ellos es que se cuecen y sirven en un buen caldo de carne, preferiblemente de capón. Las formas también pueden variar algo, pero deben tener siempre forma de cappello (sombrero) como su nombre indica.
Para Pelegrino Artusi, uno de los grandes recopiladores de recetas de pasta, el cappelletto lleva en el relleno algo de carne, así que, ya que los suyos los tengo en receta aparte, me decanto por los que solo llevan quesos.
Receta de cappelletti italianos
Cappelletti es una pasta rellena italiana en forma de pequeños sombreros. Los cappelletti tradicionales se rellenan con una mezcla de carne, como cerdo o ternera, y queso rallado. La pasta se hace a partir de harina, huevo y agua, y se enrolla en discos pequeños. Los cappelletti se cocinan en caldo o se pueden servir con salsa, como salsa de tomate o mantequilla y salvia. Son un plato reconfortante y sabroso, perfecto para disfrutar en ocasiones especiales o como parte de una comida italiana auténtica.
180gricottao bien mitad ricotta y mitad cacio raviggiolo, que es un queso fresco de vaca o bien de vaca y cabra, cremoso, típico del Appenino tosco romagnolo.
Disponer la harina sobre la tabla y hacer en el centro un agujero, de forma que nos quede como un volcán.
Poner dentro los huevos.
Iniciar a batirlos incorporando poco a poco la harina de los bordes del volcán.
Cuando esté toda la harina incorporada y, con ayuda de una rasqueta metálica, limpiar bien la tabla e incorporar los restos de harina a la masa.
Amasar con movimientos envolventes durante diez minutos.
Dejar reposar la masa bien tapada con un paño durante media hora.
Mezclar todos los ingredientes del relleno, probar y corregir de sal o especias. Si los quesos son demasiado blandos, no añadir la clara de huevo. Si queda muy seco se puede añadir una yema más.
Estirar la masa con el rodillo poco a poco hasta conseguir una placa lisa de unos dos milímetros de espesor. Si ves que no puedes con toda la masa al tiempo puedes hacerlo en pequeñas porciones.
Una vez tienes la masa estirada, hacer cuadrados de unos 4 cm de lado. Poner dentro una porción del relleno.
Cerrar en dos uniendo las puntas. Enrollarse una de las puntas en el dedo y unir el otro extremo.
Cocer en un buen caldo de capón o en un caldo de carnes variadas que no contengan grasa, al que le añadiremos en la cocción unas verduras, cebolla, apio y zanahoria. Aconsejable no añadir huesos de jamón ya que matan un poco el sabor del relleno.
Se sirven bien calientes con parmigiano reggiano por encima.
Notas
Es un plato que se prepara para ocasiones especiales, pero siempre es una buena ocasión si reúnes a los que más quieres alrededor de una mesa para celebrar sencillamente que lo estáis haciendo. Espero que los disfrutes.
Me llamo Ángel y llevo poco en este mundillo, aunque de siempre me ha encantando, la cocina, la repostería, y sobretodo el pan. Desde hace tiempo voy notando que la calidad del pan que nos venden es más que mediocre… Así que un día decidí ponerme manos a la masa y hacer mi propio pan en casa. Todo esto empezó haciendo a Gabriel, que no es otro que el nombre de mi masa madre de centeno integral. Junto con él he estado elaborando panes y panes, hasta que un buen día decidí probar suerte y hacer un pan de molde mucho más saludable que el que nos venden, mucho más rico, y sobretodo mucho más pan.
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La Receta que por aquí presento es mas sencilla de lo que parece, tan solo tiene que tener especial cuidado con el ingrediente mas importante… “La paciencia” y además, usaremos una técnica conocida como Tang Zhong , ya veras con esto tendrás un pan de molde que es una real maravilla! Para hacer sándwich deliciosos, o para untarlo bien de nutella que yo soy el primero en hacerlo!
Pan de molde con masa madre y tang zhong de Ángel Osorio
El pan de molde hecho con masa madre y tang zhong tiene características excepcionales. La masa madre le aporta un sabor y aroma únicos, mientras que el tang zhong, una mezcla de harina y agua caliente, proporciona una textura suave, esponjosa y una mayor vida útil al pan. El resultado es un pan de molde con una corteza dorada y crujiente, miga tierna y un sabor delicioso y complejo.
Hacemos el Tang Zhong: lo ponemos en una cazuela y sin parar de remover hasta que obtengamos unas “natillas muy espesas”, reservamos y le ponemos papel film encima para que no nos salga costra, no te preocupes si cuaja, es lo normal.
Una vez atemperado, lo mezclamos con las harinas y la masa madre y lo dejamos reposar entre 30 min y una 1 hora (autolisis).
Le das forma de bola y lo dejas 8-12 horas en la nevera. Lo que gustes.
Pasado ese tiempo, sácala de la nevera y deja atemperar un poco (entre 1 hora y 1 hora y media).
Córta en bolitas de más o menos el mismo peso, bolearlas bien y darle tensión y meterlas en el molde, al que previamente vamos a engrasar un poco con mantequilla.
Deja fermentar hasta que hayan doblado o incluso triplicado su volumen, tienen que sobresalir del molde. Esto puede ser entre unas 3 y 4 horas.
Antes de meter en el horno, pincélalo con leche y añádeles unos copos de avena por encima si quieres.
Hornea a 250 grados durante 10 min calor SOLO abajo y con una bandeja de horno con un par de cubitos de hielo.
Pasado ese tiempo, baja la temperatura a 200 grados y pon calor arriba y abajo, horneando otros 45 min.
Cuando queden 10 minutos para terminar el horneado, sacamos el pan del molde con cuidado y lo meteremos en el horno otra vez para que se dore bien por los lados.
Deja enfriar sobre una rejilla.
Notas
Un truco para saber si la masa está lista es hundir el dedo. Si ves la masa se va recuperando lentamente, estará lista para hornear.
Hay masas que con ligeras variaciones sirven para un fin y para otro, pero pocas hay tan elásticas en sus costuras como la masa quebrada, una todoterreno con la que lo mismo nos hacemos unas galletas básicas que un quiche. Cierto que el español, idioma juguetón, le ha puesto un único nombre a algo que en otras latitudes tiene varios, pero no menos cierto es que si aquí hemos hecho tal cosa es porque, en el fondo, todas las variedades se parecen mucho. Dicen que Earvin “Magic” Johnson fue el jugador más polivalente de la historia de la NBA, que lo mismo distribuía como base, que encestaba como alero y peleaba los rebotes como pívot. Pues la masa quebrada es lo mismo en la cocina.
No quiero entrar a analizar los tipos y subtipos por varias razones: la primera es que no los he cocinado todos, y la segunda, porque creo que con saber hacer dos, la dulce y la salada, tenemos más que suficiente los que nos iniciamos en esto de la pastelería.
El universo de la masa quebrada es fértil en posibilidades. Sirve, con pequeños cambios, para rellenos dulces y salados, pero es que también se puede usar en frío y en caliente. Vale para meter al horno con su relleno o para hornearla primero y rellenarla después. Congela bien en crudo, aguanta, también en crudo, en la nevera varios días y, si la cocinas para hacer bases (tartas y tartaletas), la puedes guardar en bolsas bien cerradas o en botes durante una semana o más y usarla cuando te convenga. Es más, si al final no la rellenas, te la puedes comer tal cual una galleta porque no está menos buena. No, no va al trabajo por ti ni acudirá a recoger a tus hijos a las actividades extraescolares, pero por lo demás ya ves que lo puede hacer casi todo.
La masa quebrada se hornea antes, sola, para tartas y tartaletas frías. Una tarta de queso fresco, de crema de limón, de crema pastelera con frutas y de nata, entre otras, se hará de esta manera. A mí me encanta hacer tartaletas y completarlas después con lo que se me va ocurriendo. Las guardo en un táper y según me apetece, las remato. Cuando esta masa se hornea sola no te olvides de hacerle agujeritos en la base con un tenedor para evitar burbujas. Para las bases de tartas es muy recomendable hornearlas con algún peso para evitar que se deforme con el calor. Es muy habitual emplear para tal cosa habas o garbanzos secos pero, si quieres evitar que tu tarta huela a legumbres, te recomiendo que emplees las bolitas de cerámica, reutilizables, diseñadas para ese fin.
Si en vez de una receta fría vas a hornear algo caliente, como una tarta tatín, es aconsejable, sobre todo si la preparación lleva mucho líquido, hornear primero, durante cinco minutos, la masa, rellenarla después, y acabar el horneado ya con la preparación completa. Esto impide que se empape la base en exceso.
Harina de poca fuerza
Es importante que tengas en cuenta que, a diferencia de los panes, aquí no necesitamos tensiones ni volúmenes. Por eso vamos a emplear harina de repostería, que tiene mucha menos fuerza que cualquier harina estándar y, por lo tanto, sufriremos menos los efectos elásticos del gluten, tan querido en otras preparaciones. Además, la repostera de El Amasadero tiene la mitad de fuerza (W110) que otras harinas similares, industriales, de venta en supermercados (Gallo, por ejemplo: W>200).
Si te da por las tartaletas, no te lances a rellenarlas todas, hazlo con las que vas a comer y guarda el resto. Sí aguantan, aún con crema, un par de días sin ablandarse, pero mejor resistirán si están secas.
Esta masa se basa en una mezcla de harina y mantequilla. Para preparaciones saladas se completa con algo de agua y sal, y para las dulces, huevo y azúcar. Hazme caso y a estas últimas ponles también harina de almendra. Verás.
Aquí os dejo mis tartaletas de limón, sé que está mal que yo lo diga, pero tienen un éxito arrollador allá por donde van. Podéis no hacerlas, claro, como también podéis pasar de cobrar un boleto premiado de la lotería. Ahí no me meto, cada uno verá cómo prefiere hacerse daño.
Masa quebrada, receta de un viaje de la galleta al quiche
Masa quebrada: receta hecha con harina de muy poca fuerza que tiene varias ventajas. En primer lugar, al tener menos contenido de gluten, resulta en una textura más delicada y quebradiza, lo que le da a los productos horneados una mayor ligereza y crujiente. Además, esta masa es más fácil de manejar, ya que es menos elástica y se estira con mayor facilidad.
Corta la mantequilla, fría, en taquitos y mézclala con la harina hasta obtener una especie de arena húmeda.
Añade el resto de ingredientes y trabaja brevemente hasta conseguir una masa homogénea. No es necesario amasar mucho, es más, es contraproducente porque la masa se calienta y no la queremos muy blanda.
Deja reposar la masa 45 minutos en la nevera. Mientras, puedes ir untando los moldes con mantequilla.
Como te sobrará tiempo, puedes hacer la crema. Para eso, pon en un cazo el zumo de limón, la mitad del azúcar y la mantequilla y déjalo a fuego suave hasta que la mantequilla se derrita y el conjunto esté bien caliente.
Mientras, en un bol, bate con las varillas el resto de ingredientes de la crema hasta obtener un resultado, valga la redundancia, cremoso.
Añade el contenido del bol al cazo y deja a fuego suave unos diez minutos, removiendo con mucha frecuencia, hasta que el conjunto pase de líquido a pomada. Retira del fuego y deja enfriar. Con el frío ganará densidad.
A estas alturas la masa ya se habrá relajado en la nevera. Enharina la encimera generosamente y trabaja con el rodillo hasta obtener láminas de unos dos o tres milímetros de grosor.
Corta círculos de radio más amplio que los moldes y sitúa cada círculo sobre la tartaleta en cuestión. Ha de quedar holgado, tocando el fondo en el centro, no en tensión. Con los pulgares vete apretando con suavidad contra los bordes. Cuando lo hayas hecho, corta todo la masa que sobresale con un cuchillo o una espátula metálica, pasándola alrededor del borde de la tartaleta.
Pincha el fondo varias veces con un tenedor. En la foto verás que he puesto habas cerámicas en las tartaletas. No es necesario hacerlo, aunque sí en las bases de mayor diámetro para que no se comben. Para poner las bolitas, coloca entre estas y la masa un trozo de hoja de hornear para evitar el contacto directo. Como este papel suele ser bastante rígido, arrúgalo antes un poco para que sea más fácil amoldarlo.
Con el horno precalentado a 180 grados, deja las tartaletas unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Emplea la altura inmediatamente inferior a la intermedia del horno.
Desmóldalas nada más sacarlas y déjalas enfriar sobre una rejilla. Cuando la crema esté completamente fría, rellena con ella (con una manga o con una cuchara, como te sea más cómodo) cada tartaleta y a por ellas. Verás.
Notas
Si no tienes moldes de tartaletas o de tartas, puedes emplear aros. Los aros son muy fáciles de montar, basta con untar los bordes con mantequilla y poner la masa igual que en las tartaletas, pero apoyando el aro sobre una hoja de papel de hornear. Si empleas este sistema usa la altura media del horno.Ojo cuando emplees moldes con muy poca altura, porque esta masa tiende a contraerse un poco en el horneado y los bordes podrían levantar poco.Si estás muy detallista y quieres decorar las tartaletas, puedes hacerlo con medias rodajas muy finas de limón. Una vez cortadas, ponlas a cocer 20 minutos en un cazo en un poco de agua con azúcar. Te quedarán unos cítricos confitados estupendos. O ponle arándanos, o rodajas de kiwi. Lo que más te guste.Y para hacer masas saladas...Cambian un poco las proporciones e ingredientes:
250 gramos de harina de repostería El Amasadero
125 gramos de mantequilla
50 gramos de agua
3 gramos de sal
El proceso es similar, salvo que estas masas suelen tener una cocción previa de cinco o diez minutos, para que se endurezcan, antes de ponerles el relleno y completar el horneado.
