La noche antes se hace un prefermento con los ingredientes indicados. Se mezclan bien en un bol mediano y se dejan reposar en un sitio sin corrientes de aire y tapado (yo uso gorros de ducha).
Al día siguiente la mezcla debe haber crecido y tener cierto borboteo. Se mezcla con el resto de la harina y el agua y se deja reposar media hora.
Se añade la levadura, se amasa un poco y se deja reposar unos diez minutos. Se añade la sal y se repite el proceso.
Se hacen dos o tres amasados más de un minuto con reposos intermedios de unos 10 minutos hasta que la masa esté a punto (amasado francés).Si no pasa la prueba de la membrana, que al menos tenga un aspecto hermoso: no debe quedar pegajosa ni dura. Este paso y el anterior se pueden hacer con la termomix siempre que se tenga cuidado de que la máquina no calienta la masa dejando los oportunos reposos. Y, si se tiene amasadora, mejor. Pero los dos últimos amasados siempre los hago a mano.
Mete la masa en un bol grande aceitado y deja que repose cubierto (el gorro de ducha vuelve a ser una tapadera perfecta) hasta que fermente y casi triplique su tamaño. El tiempo depende de la temperatura: con frío puede necesitar ocho horas y con calor sureño estar listo en menos de dos horas.
Cuando esté lista, saca la masa del bol con ayuda de la rasqueta. Desgasifica con cariño y preforma en bola. Cubre con un paño de algodón y deja que repose una media hora.
Lo más complicado es el formado. A partir de la bola, ve rodando sobre la encimera la masa hasta formar un “rulo” grueso. Procura que uno de los dos extremos quede más gordo, porque este pan tiene una especie de moña lateral que se forma doblando la masa sobre ese extremo. Cuando el cilindro irregular esté listo, dobla la masa sobre sí misma, espolvorea harina por encima y ponla boca abajo sobre una bandeja o un papel de horno. Cúbrela con un paño de algodón y déjala reposar mientras el horno está listo.
Precalienta el horno a 250 grados con vapor (yo uso el sistema de piedras volcánicas, pero se puede crear vapor con cubitos de hielo).
Dale la vuelta a la masa de manera que la doblez quede hacia arriba y vuelve a espolvorear harina por encima. Ponla sobre la bandeja de horno al que habrás puesto otro papel de horno o similar.
Mete el pan con cuidado de no quemarte por el vapor y tenlo a 250 grados15 minutos. La moña debe subir bastante.
Baja la temperatura a 200, quita la fuente de vapor si es preciso (en el caso de que hayas metido una bandeja con piedras volcánicas o algo parecido). Y tenlo otros 15 minutos. Ten cuidado porque lo más normal es que el bulto se queme: si ves que se tuesta demasiado, pon un poco de papel Albal encima.
Baja de nuevo la temperatura a 180 grados y déjalo otros 15 minutos.
Cuando termine el tiempo de horneado, déjalo reposar con el horno entreabierto y apagado unos 20 minutos para que la corteza sea más gruesa. Después ponlo a enfriar en una rejilla.