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Hay una leyes universales incuestionables, como el teorema de Pitágoras o la ley de la gravedad. En el mismo rango se sitúa aquella que establece que todo aquel prueba un bolo gallego, ama el bolo gallego. Hay pocos panes que levanten tanta pasión. Vale, no es obligatorio adorar sus cualidades, los hay que prefieren otras cosas. Bien, todo el mundo tiene derecho a equivocarse.
Este bolo gallego sigue la técnica tradicional, pero está interpretado en clave integral. Los bolos tradicionales puedes llevar una pequeña proporción de harina integral. Pues este lleva más, para satisfacción de cualquiera (porque está de muerte) y específicamente de los que valoran las propiedades nutricionales del salvado, todo un lujo alimentario.
Hay dos principios básicos en los panes gallegos: la alta hidratación y las largas fermentaciones. En general, los monumentos pánicos del noroeste peninsular no se hacen con masa madre, sino con un pie de masa, que no es otra cosa que un trozo del amasado del día anterior. ¿Por qué? Porque esa porción de masa fermentada le aporta el inconfundible sabor y ese toque a veces levemente ácido que tanto caracteriza a estos panes. Los que no horneamos todos los días podemos tirar de un prefermento, que nos aportará resultados parecidos.
Este pan es bueno en todos los sentidos: perfecto para hacerse un bocata, para las tostadas del desayuno (si eres de los que gasta mantequilla y mermelada, evita esta última para no tapar todo su sabor), para untarle ajo o tomate con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal, para acompañar unos quesazos o para comérselo solo. Y además se conserva bien y te lo podrás comer con el mismo gozo hasta tres días después de hornearlo, sin notar ninguna pérdida de cualidades.
Sí, la masa es bastante húmeda, pero no tengas miedo de trabajar con ella. Resulta algo delicado y morcillón antes de llegar al horno, pero con un poco de sensibilidad no tendrás ningún problema. No sé, a lo mejor soy rarito, pero a mí me resulta mucho más divertido amasar estas masas que otras más secas y adustas. Este va con centeno integral, que le queda de maravilla, pero quien tenga otras preferencias, que no duda en probar.
Homenaje integral al bolo gallego
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 paño limpio
- 1 plancha Celsius (opcional, pero muy recomendable)
- 1 pala para horno (opcional, pero muy recomendable)
Ingredientes
Para el prefermento
- 100 g agua
- 100 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 0,5 g levadura seca de panadería (como es una cantidad difícil de medir, basta con que agregues la punta de una cucharita de café o, si tienes cucharillas medidoras, la más pequeña)
Para el pan
- 500 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 100 g prefermento
- 500 g agua
- 18 g sal
- 4 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- La noche antes, mezcla los ingredientes del prefermento en un cuenco y guarda el recipiente, tapado, en la nevera. Al día siguiente, si tienes tiempo, sácalo del frigorífico una hora antes de utilizarlo.
- Mezcla las harinas y la levadura en un bol y agrega el prefermento, el agua y la sal. Cuando se hayan absorbido los líquidos, lleva la masa a tu superficie de trabajo y amasa durante un cuarto de hora. Como es una masa bastante líquida, tendrás que emplear el sistema de amasado francés, que no es otra cosa que un método para estirar y plegar la masa con movimientos rápidos, levantándola en el aire y plegándola sobre sí misma una y otra vez. Después de esos 15 minutos verás como esa masa intratable se habrá vuelto bastante más amable y sedosa.
- Deja reposar diez minutos y vuelve a darle un ciclo de amasado de cinco minutos.
- Dale forma de bola y déjala fermentar entre 2 y 3 horas (depende de la temperatura de tu cocina, cuanto más fría, más tiempo) en un bol aceitado y tapado, a temperatura ambiente. En ese tiempo debería doblar su volumen.
- Llévala de nuevo a la mesa, bien enharinada para evitar que se pegue. Trabájala con cuidado para no quitarle totalmente el gas, y dale forma de bola.
- Déjala reposar durante media hora mientras precalientas el horno a 220-230 grados. Salpica con harina también la superficie de la masa (evitará que se pegue a la tela) y cúbrela con un paño.
- Ahora llega el momento de la peluquería: hagamos el moño. Con los cinco dedos de una mano coge un buen pellizco de la parte superior del bolo y estíralo sin miedo. Gira esa porción 360 grados y vuelve a ponerla en su sitio, con decisión, presionando con los dedos alrededor de ese moño para que quede firme y bien fijado y el pan no recupere su forma original.
- Mete el bolo en el horno, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si te resulta difícil manejar la masa, puedes emplear una pala de horno muy bien enharinada para dejar la pieza sobre la Celsiuso en la bandeja del horno, en la segunda altura del horno contando desde abajo.
- El horneado será largo para que se cree esa singular corteza. Aproximadamente 1 hora, aunque no tengas miedo de añadir 10 minutos más para garantizar una corteza en condiciones.
- Después de los 10 primeros minutos de cocción, baja la temperatura del horno a 180 grados y déjala así hasta que acabes el proceso. Y ya está, déjalo enfriar sobre una rejilla y trata de quitar los ojos de esa obra maestra.
Hola Rodrigo, con una hora de horneado, la corteza queda bien de aspecto pero no muy crujiente y la miga blandita pero sin muchos alveolos grandes.
Lo he hecho siguiendo la receta y con amasado frances. Es la segunda vez y el resultado es el mismo.
Aparte de eso, esta buenisimo. Puedo hornearlo mas tiempo aunque se seque mas la miga? Gracias
Dolores, hornea más tiempo. Los panes tradicionales gallegos suelen tener una corteza bastante gruesa porque necesitan un horneado largo. El tiempo concreto dependerá del horno y de si usas Celsius o no. Dale más tiempo y no te preocupes por la miga porque no notarás que quede más seca.
¿Los ojos de la miga te quedan más pequeños que los de la foto?
Si, Rodrigo quedan más pequeños.
Además al tercer día, cuando fui a sacarlo de la panera estaba todo con moho . Lo guardo en una bolsa de ropa y dentro de una panera de metal. Es la segunda vez que me pasa, la primera fue con pan hecho en la panificadora.
No sé porque pasa, si es por el sitio que lo guardo o que esta mal hecho.
El moho es problema de un exceso de humedad ambiental. Prueba a guardarlo solo en la bolsa y que esté en una zona con una ligera ventilación (entiendo que la bolsa es de tela).
Después de la primera fermentación, ¿notas que la masa tiene grandes burbujas o apenas crece?
En Galicia tienen muy buena agua eso es fundamental a la hora de elevorar el pan.Primero se hacía un prefermento con un trozo de masa de la anterior hornada y la mitad de la harina eso el día antes al siguiente el resto de hari y un buen amasado reposar y al horno.
Buenas!!! Lo primero deciros que me encantan vuestros productos, el blog, las recetas y sobre todo lo bien explicado que viene todo y los magníficos resultados.
Tengo una duda el prefernento sobrante se puede congelar y usar para un nuevo bolo más adelante? Debo de haber rebañado muy bien el recipiente porque me ha salido el doble.
Muchas gracias.
Isabel, guárdalo en la nevera. Aguantará unos días sin problema.
Buena tardes. Para el prefermento puedo usar el porcentaje del panadero y hacerlo con 60 gr de Harina, 60gr de Agua y 0,5 de Levadura seca para intentar desperdiciar menos?
Gracias y un saludo.
Sin problema, Juan Alberto. No sé por qué motivo en esta receta hemos usado tanto prefermento. Lo voy a cambiar.
Hola, me ha llegado ya mi pedido y quiero hacer este pan.
Me gustaría hacerlo con masa madre. Supongo que así quedará más bueno, o no tiene que ver? Que debería cambiar para hacerlo de esa manera? Es recomendable o debería probar primero la receta normal? Mi idea es hacer la masa madre con la harina de centeno. Tengo la Celsius también, supongo que eso hará que también quede mejor. Gracias.
Abraham, es cuestión de gustos (a mí no me gustan especialmente los panes con masa madre). Es mejor que pruebes la receta normal y pases a usar masa madre una vez la tengas dominada.
Quiero hacer este bolo, ayer me llegó la harina de fuerza gallaega , pero lo quiero hacer sin la harina integral .Disminuyo la cantidad de agua? Cuanto?.Gracias
Antonia, usa unos 450-470 gramos de agua.
Yo he añadido a la masa todo el prefermento sin pesar pensando que me quedaría igual y la masa está intratable, después de todos los amasados y levados sigue siendo muy blanda, imposible hacer una bola, acabo de añadir más harina y empiezo otra vez, a ver si la salvo.
No deberías tener problema añadiendo más harina a la masa (siempre que no sea excesiva). ¿Qué tal te quedó?
Hola! Yo quiero hacer este pan, pero no tengo la harina gallega, tengo la harina de fuerza molida a la piedra que venden ustedes, la de centeno integral si la tengo.
Me vale la harina de fuerza que tengo para hacer este pan gallego?
Saludos
Mercedes, no veo ningún pedido suyo con su correo y no puedo comprobar a qué harina de fuerza se refiere exactamente. Entiendo que es la harina integral de fuerza, ¿correcto? Si es así, no vale porque es integral.
Quiero hacer este bolo pero sin la harina integral .Disminuyo la cantidad de agua? Cuanto?.Gracias
Buenas tardes!!!
Hice la receta con vuestras harinas y me ha quedado un bolo húmedo, de miga amarillenta, buen sabor,pero falta de alveolatura. Me gustaría hacer el bolo típico si tenéis la receta, pues me gustan los panes menos densos.
Me resulta curioso que con esa cantidad de agua quede tan prieo.(me quedó la miga mas prieta que la de vuestra foto).
Aun así, me quedó delicioso y es una receta bastante fácil.
Muchas gracias!!!!
Rocío, ¿la masa aumentón bien de volumen en las dos fermentaciones? No debería quedarte como dices.
Se puede amasar en amasadora? No consigo hacer el amasado francés. Muchas gracias
Sí que puedes, Aurea. Amasa a velocidad media durante 6 – 7 minutos.
Hola Rodrigo
La receta espectacular, rica de sabor, en casa ha gustado mucho.
Tre quería preguntar sí podría añadir harina de maíz? Que cantidad y si tendría que modificar el agua, el tiempo de reposo o de horneado?
Sois geniales
Gracias
Chevi, puedes usar la receta como inspiración y hacer una mezcla personalizada. En el caso de la harina de maíz, prueba con 100 gramos y reduce la cantidad de agua hasta los 450. El resto de la receta es igual.
¡Y gracias por el piroro!