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Algo que se llama masa madre no puede ser cualquier cosa. Ese nombre está cargado de connotaciones familiares y de fuerzas primigenias, y en el caso del pan, por algo es. La cosa tiene mucha miga poética, porque la masa madre no es otra cosa que harina y agua (absténganse los añadidos), mezcla en la que bacterias que naturalmente se encuentran en el aire han localizado un sustrato óptimo para desarrollarse sumándose al proceso natural de fermentación de la harina.
En ese crecimiento, que el panadero controla variando la temperatura, desprenden gases, que son los que contribuyen al esponjamiento y a la elasticidad del pan. El truco de esa masa radica en que se ha de guardar de un día para otro para obtener el efecto deseado. Se mezcla una parte de la masa madre con la que se va a emplear en la hornada del día, reservando un poco para el día siguiente e incrementando harina y agua en ese sustrato para seguir manteniendo un volumen adecuado. Pocas cosas tan evocadoras como pensar en esa cadena en aquellas panaderías donde la usan desde hace generaciones y donde en el pan del día irán vestigios de uno amasado décadas atrás, un vínculo que hace que el pan de hoy nunca sea nuevo, y que conserve un eslabón con el pasado remoto.
La masa madre tiene otro rasgo que la hace especial, el de la paciencia, tan lejos de los procesos industriales. Sus tiempos son otros muy distintos de los de las levaduras prensadas, por lo que se descarta su presencia fuera de los circuitos artesanales.
Se puede emplear combinado con levadura, pero su uso en solitario hace que los resultados sean otros. El pan que la lleva entre sus ingredientes tiene un aroma distinto y un sabor característico, más intenso, más vivo, y además, se conserva mejor. Quien elabore pan a diario, hará bien en guardar masa madre. Otro milagro más de las incontables variantes de la relación entre el agua y la harina.
La mejor forma de abordar nuestros primeros panes de masa madre es relajándose porque el proceso es más largo de lo habitual. Para tener el pan un domingo a mediodía un sábado por la noche o el domingo a mediodía (esto último, con varias horas de reposo tras el horneado), ya con la masa madre fuera de la nevera y con un par de refrescos, tienes que empezar el viernes por la noche. Tómate tu tiempo, presta atención a la masa y no tengas miedo a equivocarte.
No te preocupes si te sobra mucha masa madre y tienes que tirar parte de ella. Calcular bien las cantidades para desperdiciar lo mínimo, tener siempre la necesaria para hacer pan y guardar para la siguiente hornada requiere tiempo y pruebas en la cocina.
Hogaza de trigo con masa madre: el pan eterno sabe mejor
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Prefermento
- 30 g masa madre de trigo
- 95 g agua
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
Masa final
- 800 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 50 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 560 g agua
- 18 g sal
- 250 g masa madre del punto anterior
Elaboración paso a paso
Paso previo: cómo prepara masa madre de trigo a partir de masa madre de centeno
- Cogemos 25 g de nuestra masa madre de centeno y le añadimos 25 g de harina de fuerza ecológica y 25 g de agua del tiempo. Tardará entre 4 y 8 horas en despertar, dependiendo de lo cálida y húmeda que sea tu cocina y de tiempo que haya estado la masa madre de centeno descansando en la nevera.
- Tras 4-8 horas: cuando veas que el volumen ha aumentado considerablemente y que la superficie está llena de burbujas, repite el paso anterior, que será más rápido.
- Tras 4-6 horas: quédate con 25 g de la mezcla y vuelve a añadir 25 g de harina y 25 g de agua. Deja fermentar. Tras este tercer refresco, ya tienes lista tu masa madre de trigo. Puedes usarla en el paso siguiente o guardarla en la nevera hasta que vayas a hornear. En este último caso, deberás hacer un par de refrescos extra para que la masa coja vigor y el pan suba con fuerza.
Prefermento de masa madre (haz este paso un viernes por la noche)
- Mezcla los ingredientes y deja fermentar 8 horas. A la mañana siguiente verás que lo que era una bola se ha transformado en una masa blanda y con aroma a yogur.
Masa final de pan (comenzamos un sábado por la mañana temprano)
- Mezlca las harinas y el agua, mezcla hasta obtener una pasta húmeda y deja reposar una hora.
- Unta un bol amplio o una cubeta de fermentación con aceite y reserva.
- Añade la sal y la masa madre y amasa durante unos 6 minutos.
- Guarda la masa en el bol o cubeta, tapa y deja reposar 2 horas y media. Pliega dos veces la masa cada 50 minutos.
- Al cabo de este tiempo, divide la masa en dos trozos y bolea.
- Si usas bannetones, coloca en ellos la masa con la parte lisa hacia abajo (no te olvides de enharinarlos bien). Si no, coloca cada pieza en una bandeja enharinada cada una, con la parte lisa hacia arriba, y cubre con sendos trapo.
- Deja reposar durante dos horas o tres horas.
- Al cabo de hora y media, precalienta el horno a 220º.
- Dale unas horas de reposo al pan y ya lo tendrás listo para comer.
Hola:tengo preparada una buena MM de centeno;la he mezclado con harina de fuerza de trigo en un primer refresco para elaborar pan de trigo,la he tenido más de 12 horas y no me ha subido nada!!!! No me atrevo a hacer un segundo refresco por este motivo :cual puede ser la causa? La harina de fuerza que he utilizado es normal,no ecológica ;se puede deber a eso?
Un saludo ,
Nati
Hola, Nati
Si la masa madre de centeno va bien, no debería haber problema por usar harina convencional. El primer refresco, ¿lo hiciste por la noche? Te lo comento porque me ha pasado alguna vez que fermenta a tanta velocidad que cuando vuelvo ya se ha bajado. Si es el caso, prueba a hacer refrescos más cortos (6 horas).
Quedo pendiente de tu respuesta.
Un saludo
Hola,
todos los domingos en casa hacemos barras para toda la semana con vuestra harina y la receta de pan básico de webos fritos (https://webosfritos.es/2008/04/masa-basica/). Queremos animarnos a hacer pan con masa madre, pero todas las recetas que veo son para hogazas. En casa nos gustan las barras (que congelamos recién hechas y vamos sacando a lo largo de la semana). Con esta receta, ¿Se podría formar en lugar de una hogaza varias barras? ¿Habría que modificar algo?
Muchas gracias
Hola, Ángeles:
Se pueden hacer barras, pero no te va a resultar tan fácil como en la receta de Webos Fritos porque esta masa tiene más agua y se hace con una harina de fuerza ecológica, que tiene menos fuerza que la de fuerza convencional (la masa quedará más pegajosa y hay que tener más práctica al dar la forma a la barra).
Haz una primera prueba añadiendo solo 500 g de agua en el segundo paso para que te resulte más fácil hacer una barra.
Si tienes más dudas, aquí estamos para ayudarte.
Probaré a ver que tal, muchas gracias!!
Hola, Ángeles
A nosotros nos gustan las hogazas, pero para el bocadillo de los niños es más cómoda la barra. Me gustaría hacer como tú, preparar la masa el fin de semana para ir sacando a lo largo de la semana
¿Cómo las guardas? ¿Fermentadas, en el momento en que las habrías metido al horno? ¿O algo horneadas? Y para hornear ¿directamente del congelador, o dejando descongelar algo previamente?
¡Gracias!
Que deliciosa receta gracias por compartir
Después de algunos intentos he logrado hacer masa madre y un pan sin levadura química ,es decir con mi masa madre y con panificadora (ese es mi objetivo)
Deje toda la noche mi mezcla de masa madre bien «viva» con harina de fuerza al 50% y esta fue la base del pan al día siguiente en una % de 1/3 de los pesos de agua y de harina .Resultado de aspecto bueno pero con la miga un poco húmeda como si el horneado no hubiera sido suficiente en el programa de integral que es el mas largo de la panificadora .Agradeceria consejos expertos para mejorar.
Se puede hacer un pan con masa madre de trigo integral y harina de fuerza integral vuestra? Como tendria que hacerlo?
Hola!llevo varios año haciendo pan en panificadora. Quiero dar el salto y hacer mi masa madre y mi pan a mano pero siempre integral. Por donde empiezo???? Me da miedo hacerlo mal!!!!! Gracias por estar ahi!!!! Un saludo desde Sevilla
Paz, empieza con el pan de centeno con masa madre. Es muy fácil, aunque he de reconocer que te tienen que gustar este tipo de panes.
Hola Rodrigo, he echo todos los pasos como muy bien explicas. Pero las dos veces que lo he hecho me ha pasado lo mismo. El prefermento lo dejo mas de 8 horas pero apenas sube, luego lo añado a las harinas para amasar y tienen un buen levado pero el pan apenas crece en el horno, se queda del mismo tamaño que el ultimo levado.
Esta rico de sabor, buen aspecto y esponjoso pero la miga apenas tiene ojitos o son muy pequeñitos.
Es por el prefermento? La masa madre que uso no esta muy activa?
Gracias.Un saludo.
Hola, Manuela:
Voy a ir por partes y poco a poco para no volverte loca con muchas posibilidades.
Primera pregunta: en las más de 8 horas del prefermento, ¿vas comprobando cada poco tiempo cómo va o lo haces, lo dejas y te olvidas? Dime cómo lo haces y descartamos (o no) una primera posible causa.
Hola Rodrigo, gracias por esta estupenda receta. Llevo haciendo pan de masa madre todo el invierno, en panificadora, y los resultados han sido bastante buenos para una principiante como yo. Pero al llegar el buen tiempo ha sido un desastre. No hay manera de que el pan suba ni quede en condiciones. He observado que mi masa madre ha variado un poco en la textura,pero no en el olor. No sé a qué puede deberse.
Yo hago sólo panes integrales (por si eso tiene algo que ver).
Muchas gracias y un saludo
Susana
Hola, Susana:
Muchas gracias a ti por el comentario (siempre aprendemos de nuestros lectores).
El calor es mal amigo porque las fermentaciones se descontrolan. Prueba con refrescos de la masa madre más cortos, usa menos cantidad en la masa final y me cuentas qué tal te ha ido, ¿vale?
Un saludo
Hola,
Decís al principio que hay que empezar el viernes por la noche para tener el pan el domingo al mediodía pero la receta termina el sábado por la tarde siguiendo esos pasos. Me he perdido algo? Por lo demás muy buenos consejos y muy bien explicado.
Un saludo!
Emilio.
Gracias, Emilio. La verdad es que no me he explicado nada bien: con estos pasos, tendrías el pan listo para la cena del sábado o la comida del domingo. Al pan de masa madre le sientan bien unas horas de reposo porque el sabor sigue cambiando. A mí, pese a lo que digan los entendidos, me gusta untarlo bien en mantequilla apenas está templado 😎
Corrijo el texto. ¡Gracias por tu aportación!
Hay que reivindicar más la mantequilla, a mí también me gusta comerlo así.
¡¡Qué alegría verte por aquí, Luz!!
Y ahora que nos dicen que lo de las grasas saturadas no era para tanto, más razón para untar sin sentirse culpable.
Ya lo creo que si. He probado esta receta y está buenísimo¡¡¡
Se pueden dejar fermentando por la noche en el frigo?
Si en vez de usar Masa Madre se utiliza Polish, cuanta levadura fresca habría que echar
Gracias
Rosa Mary, puedes dejarla en la nevera por la noche tras el primer pliegue. Si usas poolish, ponle unos 5-7 gramos de levadura fresca.