Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Sergio Bartolomé, de Erandio. Acabar bien el año y empezarlo mejor…

Entrada publicada el 15 enero 2010 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Bueno, os dejo la primera entrada de vuestra sección. Sergio Bartolomé nos mandó este mail hace unos días y no pude dejar de releerlo varias veces, creo que transmite perfectamente lo que sentimos la mayoría cuando tenemos una masa entre manos. Es cierto que no siempre nos sale como queremos, pero cuando se le dedica tanto tiempo y tanta pasión a algo, siempre siempre siempre nace algo especial. Espero que lo disfrutéis tanto como yo.

Buenas tardes Andrés,

 

Pues éste fue mi último pan del año, un pan cateto. Entró en el horno la tarde del 31 de Diciembre junto con un pan de centeno y pipas que siguió las indicaciones sabias de los libros de Peter Reinhart.

 

Tras un par de refrescos diarios de mi masa madre sourdough, por eso de quitarle un poco de “sour”, el día 29 hice una masa de arranque firme con harina blanca normal (de panadero en vuestro catálogo). Contando con que la madre estaba hidratada al 100% apunté a una hidratación general de la bola de arranque de un 60%. Cuatro horitas de reposo y la mandé con el tamaño doblado a la nevera a reposar.

 

El día 30 salió del frío, un par de horitas para que cogiera la temperatura de cocina (de cocina cerrada con horno a tope) y me dispuse a amasar una buena tanda que daría su quilito y medio en canal en la báscula. Los cálculos (nunca sospeché lo bien que me iban a venir seis años de matemáticas avanzadas de carrera técnica para diseñar las proporciones de los panes) harían un total de, masa de arranque incluida, 100% de harina (lo que utilicé en la bola de arranque y el resto harina recia), 60% de agua ni fría ni caliente y un 2% de sal Maldon, que no sé si sabrá distinta en el pan, pero que farda mucho cuando se cuenta por ahí. Mezclar e inmediatamente reposar para que el gluten comience a desarrollar, diez minutitos, lo justo para relajarse y abandonar cualquier pensamiento, positivo o negativo, que pueda desviar a los sentidos de la tarea de amasar. Luego amasé en tres tandas de unos cinco minutos cada una con un rato de descanso entre ellas, descanso para el gluten y para mis brazos, que esta harina recia requirió de su energía para doblegarla. Sólo en la tercera fase nos hicimos amigos la masa y yo, antes estaba indomable, pero entonces se volvió flexible y amigable. Después reposó cuatro horitas hasta que se levantó al doble de su volumen. No la plegué ni doble durante esta subida ya que me había imaginado una miga prieta por tus comentarios y no quería grandes alveolos. Finalmente la saqué de su recipiente le di un boleado bien prieto y la metí al banneton. Luego a descansar otra noche en la nevera que se perfume bien de aromas propios, y porque ya no era hora de más, jeje.

 

El día de Nochevieja la saqué y sencillamente la dejé reposar al lado del horno caliente durante cuatro horitas más, una para que se temple y tres para que suba hasta llenar el banneton. Entonces agua hirviendo en la cazuela que tengo en la parte de abajo del horno a 250º y la masa a media altura. Diez minutos a 250º y humedad, luego sacar la cazuela y otros 20 minutos, luego cubrir con papel de aluminio por encima y otros 20 minutos más o menos (mi horno es pequeño y la superficie superior del pan se acerca peligrosamente a la resistencia). El pan tuvo una subida de horno bastante buena que separó la abundante greña en cuadrados que le había hecho. Salió una hogaza dorada y preciosa con un olor fabuloso. A la rejilla a enfriar hasta la noche.

 

El pan se consumió en Nochevieja (otra hogacita más pequeña pero hermana de la anterior) y Añonuevo . Quizá mejor en añonuevo, tras un día de reposo, algo menos crujiente la corteza pero con un sabor más asentado. El pan resultó compacto, de miga prieta pero fresca y con una corteza bien gruesa y dorada. El sabor fue intenso a cereal perfumando la base ácida que le aportan las horas de nevera a las masas que provienen de madre natural. Un pan rotundo y muy rico. En mi opinión, a presentar con buenos guisos de sabor intenso donde los pedazos, impregnados en salsas de sabor profundo, se puedan lucir llevando al paladar el sabor del cereal emergiendo entre el resto de sabores. Aunque tampoco estuvo nada mal cortado fino, tostado y con aceite de oliva acompañando al jamón.

 

En mi caso toda una flota de pedazos invadió el mar de la salsa de las albóndigas de rabo de toro guisadas con vino tinto que se deglutieron aquel día (¡Bendito Abraham García, maestro de cocina!). Se pidieron las dos orejas, y hay quien quiso hasta el rabo…

 

Muy rico en definitiva Andrés, repetiré en el próximo pedido.

 

Un abrazo y que os vaya bien el negocio.

 

Sergio Bartolomé Villegas.

¿Entendéis ahora por qué me apetecía tanto compartir estas cosas con tod@s? Un saludo.

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'14 Responses to “Sergio Bartolomé, de Erandio. Acabar bien el año y empezarlo mejor…”'
  1. Olga dice:

    Precioso: lleno de conocimientos, para mí, que todavía estoy empezando pero que ya he hecho tres panes… Al molde de pan inglés le estoy dando muchísimo uso. No a los banetones, que los estrenaré la semana que viene, porque hoy me llega mi libro Crujientes, de Richard Bertinet, y me estoy leyendo todavía (e intentando comprenderlo) el de El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart.

    Mis fotos no son muy buenas, porque las he hecho con la cámara chica y por la mañana, recién levantada y sin luz, pero te las mandaré para que las pongas. Lo digo porque también a lo mejor algún avezado en esta materia me dice: “Oye, pues tal y como está la miga, creo que le falta cocción” o algo así.

    Todos comenzamos por el primer paso, ¿no?

  2. Marisa dice:

    Muy bueno el post y muy buena la idea de tener un foro dedicado exclusivamente al pan, yo creo q ya hacía falta.
    Me he reido mucho con lo de la carrera de matemáticas pq yo a veces tb lo he pensado, cuando me veo con la calculadora, el papel, y rodeada de harina, pienso “esto es de locos” :-)
    Yo tb tengo el libro de Reinhart. He hecho una sola receta y me salió muy mal.
    Tengo algunas dudas q me gustaría plantear en este foro, pero de momento me presento.
    Un saludo

    • Andrés dice:

      Hola Olga, me alegro muchísimo de que haya gustado la sección y esta entrada, ya verás como podemos colgar muchas cosas interesantísimas, en vuestras manos está :-) Yo creo que lo importante de esto es simplemente el compartir, que servirá para que sigamos disfrutando y aprendiendo, así que no te preocupes por la calidad de las fotos… lo importante es participar, ¿y ese pan de espelta con canela…? ;-)

      Hola Marisa, un placer saludarte. Gracias por los ánimos. Y sí, lo del folio con las fórmulas, los tachones, las proporciones, etc., solo lo entendemos nosotros, tendrías que ver la cara de mi mujer cuando me ve rascándome la cabeza haciendo cuentas y fórmulas… y ¡además soy de letras puras!, los de ciencias lo tienen mucho más fácil, :-(

      Rosa, muchas gracias a ti, es un placer conocer cada día a más gente de toda España. Lo de la thermomix nos ha cambiado la vida a más de uno, yo también me incluyo, de hecho fue a partir de comprarla como nació la idea y la curiosidad por el pan. Eso sí, poco a poco se va imponiendo la “necesidad” de amasar a mano… eso lo va pidiendo el cuerpo ;-) Así que mucho ánimo y recuerda que ante todo TOD@S somos aprendices, así que estas cositas nos vendrán de maravilla.

      Hola María, pues sí, a mí también me parece un tesoro el mail de Sergio, aunque él no lo crea así… :-) Ánimo con la harina recia, ya has leído que es casi indomable ;-) Un abrazo y espero los resultados, que seguro que son buenísimos… ¡a por ella!

      ¡Un saludo y muchas gracias!

  3. Rosa dice:

    Bueno, ¡¡por fin!! se puede compartir la experiencia de ser “un aprendiz de panadero” (aunque por lo leído muy aprendiz todavía). Muy bueno el artículo y excelente la idea del blog. En mi caso, todo comenzó con mi “amiga” Thermomix ya que, aunque me encantaba la cocina, lo mío no eran las masas:ni dulces ni saladas y menos, las cocciones, pero… llegó ella y todo cambió. Las masas comenzaron a salir y los bizcochos se podían comer: Como soy una defensora a ultranza de todo lo natural y panera hasta las trancas, dije a mi familia: mi próximo reto el pan ¡¡váis a alucinar!!! (tardaron un poco). Mi última adquisición ha sido el molde para pan de molde de esta casa, aprovecho para agradecerles su profesionalidad y bienhacer. Ahora gracias a vosotros, a por los libros. Por cierto, mi última hornada un pan centeno…
    Un saludo.

  4. Gebirg dice:

    :-) Sergio es un poeta haciendo pan!! Me ha encantado su relato de ese, segurísimo rico…rico, pan cateto y la pasión y paciencia que puso en ello. Formidable!! Además me viene de maravilla su experiencia compartida, para liarme con la harina recia, que nunca la he usado y como los Reyes vinieron cargaditos de ella, ya me tengo que poner manos a la masa.
    La masa madre ya la tengo desde hace años, así que no tengo excusa ;-).
    Gracias a Sergio por compartir y a ti, Andrés, por publicarlo.
    Abrazos,

  5. Dani dice:

    Hola Andres ,que tal?la verdad es que veo que fantastico,ya que con solo ver la afluencia de publico que posees en tu blog,me quedo perplejo,me alegro,en fin aver si algun dia nos tomamos unas cervezas y varios vinos,ya que siempre vamos igual corriendo y con los niños,,en fin , pues nada un millon de gracias por poner mi pagina,y espero pronto tener el blog,asi que cuenta con que te pondré,que nada un saludo a todos y ya nos vemos

    • Andrés dice:

      Gracias a ti Dani, a ver si es verdad que nos tomamos algo juntos de una vez… y ánimo con el blog, tiene mucho trabajo pero ya ves que compensa. ¡Un saludo!.

      Hola Marisa. No sé si podremos resolver todas las dudas, pero seguro que entre tod@s al menos las aclararemos, esa es la intención de compartir aquí en el blog, ¿verdad? De entrada haces lo correcto, un buen amasado hasta conseguir la textura que necesita la masa. Por supuesto cada masa tendrá sus tiempos óptimos de amasado, que también dependerán de la tasa de hidratación (la cantidad de agua, leche, etc. que lleve nuestro pan). Yo personalmente estoy casi 100% convencido de que no vas a estropear la masa por amasar mucho tiempo de forma manual. Diferente sería si amasaramos en un robot, ya que aquí la masa puede ir subiendo de temperatura e igual nos pasamos de tiempo, temperatura, etc. y sí la podemos estropear. Pero a mano es difícil, se trata de darle su tiempo, sus descansos, etc., pero puedes darle caña tranquilamente que no creo que te cargues el resultado. ¡Un saludo y gracias! :-)

  6. marisa dice:

    Bueno, pues como ya hemos hecho las presentaciones, empiezo con las dudas, q estoy segura q me las podreis resolver.

    Cuando hago una masa de una receta, y está muy pegajosa, empiezo a amasar, amasar y amasar….pq según veo en los libros hay q hacerlo así hasta q la masa no se pegue a las manos.
    Mi duda es…¿no se estropeará un poco la masa si empleo demasiado tiempo en el proceso de amasado?
    Es q las veces q me ha costado mucho amasar, luego el resultado no es demasiado bueno.
    Pues de momento esa es la primera duda, de taaaaaantas q tengo ;-)

  7. isabel dice:

    Llevo mas de un año sin comprar pan, desde que me regalaron una panificadora pricce. Os voy a contar mis comienzos: Las primeras veces que lo intenté fue desastroso ya que con 5oo grs de harina me salían unos panes más duros que una piedra, pero como soy constante mi familia ahora disfruta muchísimo con mi pan recién hecho. Hago de dos tipos baguette, que son los habituales, y luego unos de pueblo que hago con pirex que son realmente fáciles, los congelo y con hacer dos veces por semana tenemos suficiente. Como ves, yo la panificadora solo la uso para amasar pero lo que más me divierte es hacer las formas levar y cocer. Solo tengo una duda yo pongo la bandeja en el centro del horno y el fuego arriba y abajo, ¿es correcto? y otra cosa a veces cuando los descongelo se me cuartea la corteza y no sé por qué. También pongo un cacharro de agua para que desprenda vapor. Un saludo y encantada de seguiros.

    • Andrés dice:

      Hola Isabel, muchísimas gracias por compartir tu experiencia, estaría bien si te apetece algún día que nos mandes fotos de los panes, estaremos encantados de publicarlos. Respecto a la bandeja en el horno, yo normalmente suelo ponerla en el tercio inferior, o sea, un paso más abajo del centro, para evitar que cuando el pan suba reciba mucho más calor por arriba, y sí, también pongo siempre el fuego arriba y abajo. Respecto a la corteza no te sabría explicar exactamente qué puede suceder, :-( lo siento. Muchas gracias por tu comentario y ¡un saludo!

  8. Marisa dice:

    Gracias Andrés!
    Pondré una foto con lo próximo q haga

  9. comoju-Cova dice:

    La verdad es que despues de leer y releer esta entrada, una se queda sin palabras porque es como si vivieras cada paso, cada amasado, cada levado de este pan y sólo al final te quedas con el mal sabor de boca de no haber podido degustarlo, porque hasta casi sientes el olor de ese pan

    Un abrazo

    • Andrés dice:

      Hola Cova, pues sí. A mí me dejó la misma sensación que a ti, por eso le pedí a Sergio que me dejara publicar la carta, estaba seguro de que os gustaría. Eso sí, qué suerte la familia de Sergio y qué ganas de buen pan se le quedan a uno después de leerla… :-)

      ¡Un abrazo para ti también!

  10. […] Sergio decía que era una masa difícil de amasar, he utilizado mi amasadora para facilitarme el trabajo. […]

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