Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Y tu madre más

Entrada publicada el 15 julio 2009 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (4 voto, media: 4,50 de 5)
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No sé vosotros, pero yo cuando empecé con esto del pan pensé que la levadura servía únicamente para que el pan subiese. En mis primeros intentos con masas, cuando todavía era un preadolescente, pensé que la levadura Royal podía ser un substituto, apuntando maneras de peón más que de panadero.

No fue hasta unos cuantos años más tarde y unos pocos atrás, gracias a un regalo precioso con el que retomé mi vena panadera y pastelera, cuando comprendí la importancia del tiempo y la paciencia de una fermentación pausada para conseguir un buen pan (además de buena materia prima y cariño). Todo lo contrario de lo que nos impone esta industrialización salvaje, preocupada por acortar ciclos de producción y abaratar las harinas a costa de darnos un pan horrible que además viene cargado de conservantes, descolorantes, gelificantes, colorantes, grasas baratas y un cóctel de encimas más propio de un laboratorio de genética que de una panadería.

Cuando mezclamos levadura, agua y harina, además producir el CO2 que hace que el pan suba, tras unas horas comenzarán a producirse ácidos láctico y acético y encimas de producción natural que nos ayudarán a conseguir mejor sabor, textura y a una hogaza más nutritiva.

Es por eso que los mejores panes se producen con prefermentos, que pueden ser de varios tipos, desde una mezcla diluida de agua, harina y levadura comercial, hasta la masa madre, que necesita varios días para estar lista y que se consigue con levaduras naturales. Entre estos dos extremos, la biga, el poolish, la esponja, la masa vieja… de ellos iremos hablando poco a poco, porque si vamos a hacer pan, vale la pena probar los prefermentos. A quienes no lo hayáis hecho todavía, os aseguramos que luego os será difícil volver atrás.

Más información:
Cómo hacer masa madre, en el blog ¿Te quedas a cenar?
Selección de artículos sobre “prefermentos” en Gastronomía y Cía.
Masa madre, según en la Wikipedia.

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'18 Responses to “Y tu madre más”'
  1. delantal dice:

    Me encanta, me identifico con todo lo que dices y quiero aprender ya todo todo sobre el pan

  2. Luis Botija dice:

    Hola:

    Llevo unos años haciendo el pan en casa con levadura madre, y la verdad es que estamos muy contentos. Sólo (?) tengo un pero… No sé la razón de que algunas veces, y aunque el pan no parezca perder sabor, le salga una especie de moho blanco. ¿A que se debe esto? ¿Como evitarlo?
    Estaría muy agradecido si me lo aclaraseis.

    Muchas gracias.

    Salud.

    Luis

    • Andrés dice:

      Hola, Luis. Gracias por tu visita. Que al pan le salga moho es lo más normal del mundo, sobre todo cuando hay mucha humedad. Es curioso que nos extrañemos por esas cosas y no nos extrañemos cuando un pan se pone duro como una piedra a las cuatro hora de haberlo comprado, y después de un mes y medio en la panera, sigue igual de duro y sin una gota de moho. Entonces cabe preguntarse, ¿qué es lo normal? A mí me parece mucho más extraño lo que pasa con el pan industrial, son cosas que no son naturales. La naturaleza de un pan es empezar a envejecer, a ponerse duro y luego le salga moho, lo antinatural es que se ponga duro en cuestión de horas y que NUNCA le salga moho. En fin, cosas de la vida moderna. Gracias y saludos.

  3. Ricardo dice:

    Siempre hice el pan con levadura fresca.
    Lo que me frena a hacerlo con masa madre es que no doy pié con bola en cuanto a las cantidades.
    Estoy esperando un envío de harina de centeno de El Amasadero..
    Cuánta masa madre he de preparar si voy a hacer 2 panes de molde, considerando que tengo que reservar masa madre para la próxima tanda? Cuánta masa madre utilizo y cuánto reservo para después?

    • Ricardo, prepara unos 500 g de masa madre.

      Para poder ser de más ayuda, me gustaría saber qué receta sigues.

      • Ricardo dice:

        Todavía no tengo una receta! Voy a hacer pan de centeno con harina blanca de centeno eco. Ayer recibí el envío de varios Kg de ésta + harina especial pizza. Al pan de centeno no quiero agregarle otra harina y lo voy a hacer de molde. Gracias, cualquier ayuda es bienvenida. Desde ya que voy a ir adelantando y prepararé los 500 g de masa madre que me indicas.

  4. Ricardo dice:

    Me decidí por una variante del Rye. Sólo que va a ir sin yogurt , con harina blanca de centeno y en molde.
    Las modificaciones son básicamente por intolerancia a algunos elementos. La alcaravea sí va porque tiene propiedades digestivas y proporciona aroma y sabor especiales.
    Ya tengo 500 g de masa madre y está creciendo a un ritmo que creo nos va a desplazar a nosotros del piso mañana. Comenzó a burbujear ya a las 24 horasde iniciada!, tengo temperatura ambiente entre 21 y 22 ºC.Para mañana estará duplicando volúmen en 2 horas.
    Comienzo con 200 g de MM para cada pan de molde? Si hago dos me sobran 100 g de MM para volver a empezar.
    Alguna recomendación?

    • Ricardo, mi única recomendación es que no seas tímido con el agua cuando uses solo centeno. La masa debe quedar con la textura del cemento fresco. Si la puedes amasar como si fuera de trigo, añade más agua.

      Y dale tiempo para fermentar, que lo va a necesitar.

      • Ricardo dice:

        Bueno, efectivamente la masa era un pegote, así que la pasé a la tabla y le agregué más harina.
        Un error? De todos modos salió muy bien. La próxima dejaré la masa com más agua, como dices.
        Cuando fui a buscar las semillas de alcaravea el frasquito tenía …….nada. La próxima horneada será….
        Gracias

        • Sí, Ricardo. Usando todo centeno no podrás amasar cómo con panes con harinas de trigo. Además de rico (me encanta el centeno de masa madre) es mucho más fácil porque no hay que amasar. Prueba de nuevo y me cuentas.

          • Ricardo dice:

            Voy a hacer otra horneada, hay inconveniente en agregar un poco de aceite de maíz o girasol para que se conserve más tiempo húmedo?

  5. Ricardo, no hace falta: el pan de masa madre con centeno se conserva húmedo por sí solo.

  6. mauro dice:

    hola me e construido un horno de barro espero que mejore el sabor de mis panes

  7. María dice:

    Hola,
    Ya he conseguido hacer la masa madre. No tan hermosa como la de la foto de ¿te quedas a cenar?….. pero las dudas llegan a la hora de conservarla e ir utilizándola.

    Parto con unos 250g de masa madre. Si en cada hornada voy sacando 25, a un pan cada dos/tres días, tengo para un mes… ¿cada cuánto tengo que refrescar el sobrante? ¿y cómo sé cuándo tengo que hacerlo? En el frigorífico enseguida se queda adormecida, con burbujas pequeñitas.

    En el refresco: hay que echar harina y agua y volver a meterlo al frigo inmediatamente, ¿o hay que volver a conseguir que se ponga burbujeante cada vez que se refresca, aunque cueste dos o tres ciclos?

    Si tras el refresco la pillas ya de bajada (con menos burbujas, pero con espumita clara por la superficie; yo lo interpreto así), ¿se puede meter al frigo así, o sería mejor volver a alimentar para guardarla en su punto óptimo? Si total se va a bajar…

    • María, cambia de método y refresca toda la masa madre guardando un trozo que usarás para refrescar cuando vuelvas a hacer pan.

      El los refrescos tienes que dejar la masa madre a temperatura ambiente. Si se ha pasado de fermentación, repite el refresco.

      Si tienes mucha masa madre, puedes congelar un poco y usar el resto.

      Aquí estoy para lo que necesites.

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