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De pequeño, mi padre solía llevarme a una pizzería argentina en donde me zampaba pizza y media de Roquefort, beicon y champiñones mientras él se tomaba sus vinos.
Con el tiempo, se popularizaron las cadenas de comida rápida y este restaurante familiar se sumó al negocio de las franquicias. Casi todas las pizzas de la ciudad se convirtieron en discos de masa recebados con “pollo barbacoa” y otras delicias industriales, y renegué de ellas.
Tras muchos años evitándolas, visité Nápoles y probé una margherita maravillosa en la Antica Pizzeria da Michele, un local atiborrado de parroquianos y turistas. En un bocado pasé de descreído a devoto: aquello, y no lo otro, era pizza.
De regreso a casa, quise hacerlas igual en mi cocina y aprendí que era cuestión de temperaturas altas y masas muy hidratadas.
Si horneas a 400º, la masa se cuece muy rápido, crece mucho y no da tiempo a que los ingredientes se resequen. Pero llegar a esas temperaturas en tu casa es imposible —a no ser que tengas un horno Oooni para pizza—, aunque con la plancha Celsius conseguimos pizzas en unos muy decentes 5-7 minutos.
La harina, aunque no es tan crítica, también ayuda, como comprobé al hacer pizza con harina panadera tras haberme quedado sin la harina especial para pizzas. Para comprender bien la diferencia, a los pocos días probé con los dos tipos al mismo tiempo para poder comparar.
En ambos casos hice una mezcla al 67% de hidratación, sin amasado, con un leudado a temperatura ambiente de 8 horas y uno posterior de 72 horas en la nevera. Para hacer las bases, corté unos trozos de masa, les di forma de bola y los dejé a temperatura ambiente durante un par de horas.
La primera diferencia se nota al estirar la masa: la harina panadera apenas ofrece resistencia y puedes hacer una base finísima si tienes cuidado de que no se rompa, mientras que la harina especial para pizza absorbe mucha más agua que resulta en masas más consistentes que puedes voltear en el aire sin problemas.
En el horno, una y otra se hacen en el mismo tiempo, pero la harina para pizza sube con muchísima más alegría. Si te fijas en la foto de la pizza de harina panadera, verás que los ojos son menores, más desparramados, y pequeños y densos en la base. Con la harina especial para pizza, las burbujas de aire crecen desde la base, formando el clásico borde abombado de la pizza napolitana. Es una masa más ligera porque para el mismo volumen de pizza, hay menos harina y más aire.
Ambas están muy ricas y hay muchísimas otras formas de hacer pizza. Aquí no defendemos la mejor: solo hablamos de una harina especial para pizzas que me tiene enganchado porque cuando la uso siempre me lleva a esa fabulosa ciudad caótica, monumental, alegre, ruidosa y con una cocina espectacular.
Hola;
Si tengo un horno convencional que solo llega a 250 grados y no quiero usar piedra para pizza ¿Cómo me aconsejas hacer una pizza? Si que tengo molde-base con agujeros.
¿Qué Harina seria mas conveniente?
Muchas gracias.
La harina especial para pizza, Roberto. Sea con piedra o sin ella, esta harina reproduce (con limitaciones, claro) los resultados de un horno de leña. Sin la piedra tardará más en hacerse, secándose más la masa y los ingredientes y perdiendo parte de la gracia. El «truco» de la pizza es intentar tenerla en el horno el menor tiempo posible.
Hola, me surge una duda…. Con esta harina que diferencias obtendremos entre una masa sin amasado y otra con amasado? Es necesario o conveniente hacer algun plegado durante la primera fermentacion? Y el tema del boleado para darle tension a las piezas como lo veis? Gracias por compartir con nosotros vuestra pasión y conocimientos.
Jorge, el amasado le da fuerza a la masa. Para hacer pizza no es necesario porque no queremos un gran volumen y esta harina tiene muchísima fuerza. La simple hidratación de la harina le da la consistencia necesaria.
No usamos amasado porque nos resulta más cómodo así.
El plegado no hace falta para hacer pizza. Solo lo necesitas para hacer pan. Con las pizzas no queremos tener mucha tensión porque dificulta el estirado de la base.
Hola,
He hecho varias veces la pizza con la harina especial y siempre me queda una masa superpegajosa imposible de manejar.
la he hecho con 8h a temperatura ambiente y 24h nevera.
y Lo mismo pero 72h nevera.
resultado masa muy fermentada llena de burbujitas pero imposible de manejar. Muy pegajosa .La tengo que añadir a posteriori mas harina para manejarla, pero entonces pierde toda la elasticidad y no se puede estirar.
Un dia, del cabreo, tire hasta la masa…..
Que estoy haciendo mal?
Gracias por vuestra ayuda
Álvaro, es cierto que la masa queda muy pegajosa y creo que tenemos que dejarlo más claro, pero es la única forma de conseguir una masa elástica y con burbujas similar a la que se consigue en hornos de leña (las masas, cuando se hacen en pocos minutos, tienen una textura muy diferente que la que necesita más tiempo).
Reduce la cantidad de agua hasta obtener una masa más manejable y, cada vez que hagas pizza, prueba con un poco más de líquido. Así te vas acostumbrando a manejar masas muy pegajosas.
Tampoco te cortes echando harina en la encimera (usa una cutre de supermercado) para facilitar el formado. Con la práctica irás necesitando menos.
Otra cosa importante: cuanto más tiempo la dejes fermentando, más pegajosa se vuelve porque el gluten se va debilitando.
Muchas gracias Rodrigo!
A ti, Álvaro. No dudes en preguntar si tienes más problemas.
Gracias!!
Buenos días,
tengo mucha harina vuestra para pizza en casa y no me queda panadera, ¿qué resultado daría con el pan?
Gracias!
Saludos
Cristina
Cristina, bueno si las fermentaciones son más largas y la hidratación más alta.
Buenas!!
Puedes explicar un poco mejor la receta, no la entiendo, que cantidad de harina, agua y levadura hace falta.
Gracias
Almudena, aquí explicamos la diferencia entre una y otra harina y no nos centramos mucho en la receta. Usamos 500 g de harina, 335 gramos de agua y 2 gramos de sal.
Si buscas recetas para harina especial para pizza, tenemos dos:
Pizza napolitana.
Pizza crujiente
Échales un ojo y no dudes en preguntar si necesitas ayuda.
Hola,
tengo la plancha Celsius y he vuelto a experimentar con la harina especial para pizzas. Respetando las proporciones de la receta escrupulosamente, ya he hecho dos lotes en que la masa queda muy crujiente (ayuda el horno nuevo, que llega a 300ºC) pero muy gomosa. Le doy 48 horas de nevera después de la fermentación a temperatura ambietne, hago bolas dos-tres horas antes del horneado, estira muy bien y muy fina sin romperse pero… la textura es gomosa.
¿Cómo puedo mejorar esto? ¿más hidratación? ¿más tiempo de fermentación? Gracias por adelantado
Pisto, la receta que damos está inspirada en la masa de pizza napolitana, que sí que resulta “gomosa”. A nosotros nos gusta mucho así, pero puedes rebajar un poco la cantidad de agua y añadir 15 ml de aceite para conseguir otra textura (y si tu nevera está muy fría, dale un día más de fermentación).
Gracias Rodrigo!
Voy a hacer hoy lunes por la tarde un lote con las proporciones de la receta tal y como vienen indicadas en la bolsa de harina para pizzas, sustituyendo agua por AOVE y dejándo la masa en la nevera hasta el viernes. Fermentará por la noche y mañana martes a las 8am meteré a la nevera (a 6ºC) hasta el viernes por la tarde.
A ver si vamos mejorando. La verdad es que compré 4,5 kgs de esta harina así que tengo para experimentar.