Comparativa de pizzas: harina panadera y harina especial para pizza


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Comparativa de pizzas: harina panadera y harina especial para pizza

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

De pequeño, mi padre solía llevarme a una pizzería argentina en donde me zampaba pizza y media de Roquefort, beicon y champiñones mientras él se tomaba sus vinos.

Con el tiempo, se popularizaron las cadenas de comida rápida y este restaurante familiar se sumó al negocio de las franquicias. Casi todas las pizzas de la ciudad se convirtieron en discos de masa recebados con “pollo barbacoa” y otras delicias industriales, y renegué de ellas.

Tras muchos años evitándolas, visité Nápoles y probé una margherita maravillosa en la Antica Pizzeria da Michele, un local atiborrado de parroquianos y turistas. En un bocado pasé de descreído a devoto: aquello, y no lo otro, era pizza.

De regreso a casa, quise hacerlas igual en mi cocina y aprendí que era cuestión de temperaturas altas y masas muy hidratadas.

Si horneas a 400º, la masa se cuece muy rápido, crece mucho y no da tiempo a que los ingredientes se resequen. Pero llegar a esas temperaturas en tu casa es imposible —a no ser que tengas un horno Alfa Pizza—, aunque con la plancha Celsius conseguimos pizzas en unos muy decentes 4 ó 5 minutos.

La harina, aunque no es tan crítica, también ayuda, como comprobé al hacer pizza con harina panadera tras haberme quedado sin la harina especial para pizzas. Para comprender bien la diferencia, a los pocos días probé con los dos tipos al mismo tiempo para poder comparar.

En ambos casos hice una mezcla al 67% de hidratación, sin amasado, con un leudado a temperatura ambiente de 8 horas y uno posterior de 72 horas en la nevera. Para hacer las bases, corté unos trozos de masa, les di forma de bola y los dejé a temperatura ambiente durante un par de horas.

La primera diferencia se nota al estirar la masa: la harina panadera apenas ofrece resistencia y puedes hacer una base finísima si tienes cuidado de que no se rompa, mientras que la harina especial para pizza absorbe mucha más agua que resulta en masas más consistentes que puedes voltear en el aire sin problemas.

Harina especial para pizza: la masa es consistente y se puede dársele una forma bonita fácilmente.
Harina especial para pizza: la masa es consistente y se le puede dar una forma bonita fácilmente.
Harina panadera: la masa es más delicada y se deforma con facilidad.

En el horno, una y otra se hacen en el mismo tiempo, pero la harina para pizza sube con muchísima más alegría. Si te fijas en la foto de la pizza de harina panadera, verás que los ojos son menores, más desparramados, y pequeños y densos en la base. Con la harina especial para pizza, las burbujas de aire crecen desde la base, formando el clásico borde abombado de la pizza napolitana. Es una masa más ligera porque para el mismo volumen de pizza, hay menos harina y más aire.

En los bordes podemos ver que los ojos son más pequeños y achatados.
En los bordes podemos ver que los ojos son más pequeños y achatados.
Una preciosidad de bordes, con ojos grandes que dan ligereza a la pizza.
Una preciosidad de bordes, con ojos grandes que dan ligereza a la pizza.

Ambas están muy ricas y hay muchísimas otras formas de hacer pizza. Aquí no defendemos la mejor: solo hablamos de una harina especial para pizzas que me tiene enganchado porque cuando la uso siempre me lleva a esa fabulosa ciudad caótica, monumental, alegre, ruidosa y con una cocina espectacular.

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