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La espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) es un cereal emparentado con el trigo harinero común (T. aestivum ssp. aestivum), resistente al frío y que necesita pocos cuidados. Traída probablemente por los romanos a la Península Ibérica, su cultivo se fue abandonando en favor de granos con mayor rendimiento y más fáciles de moler.
La espelta es un cereal con bastante proteína precursora del gluten, pero que no produce masas de mucha fuerza pues el gluten que se obtiene es flojo (es más rico en gliadina que en glutenina). Por ello no le convienen en general fermentaciones largas, pero le van muy bien los prefermentos.
En esta hogaza usamos un poolish. Por ello este pan se elabora en dos días, pues el prefermento es preferible prepararlo la noche anterior.
Hogaza de espelta 100 %
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol mediano
- 1 bandeja de horno
Ingredientes
Poolish
- 240 g harina blanca de espelta ecológica El Amasadero
- 240 g agua
- 2 g levadura seca de panadería
Masa final
- todo el Poolish
- 400 g harina blanca de espelta ecológica El Amasadero
- 210 g agua
- 10 g sal
- 5 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Preparamos el poolish mezclando los tres ingredientes en un bol y tapamos. Dejamos fermentar por lo menos 12 horas (toda una noche es lo más cómodo).
- Al día siguiente el poolish debería estar reventón. Lo mezclamos con el resto de los ingredientes de la masa final. Amasamos hasta que la masa esté elástica y manejable, no hace falta pasar pruebas de la membrana y esas cosas. A mí me gusta amasar en cortos periodos separados por reposos de la masa tapada, que ya sabemos que los reposos amasan.
- Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bol engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen.
- Cuando la masa haya fermentado la aplastamos sobre la encimera para desgasificarla. La boleamos bien y la colocamos en un banneton redondo mediano. Dejamos que fermente.
- Cuando casi haya doblado (no hace falta que llegue a doblar) la volcamos sobre una tabla o pala de horno espolvoreada de sémola, la greñamos a nuestro gusto y la metemos en el horno a 250°; ya sabéis que es importante que se haya alcanzado la temperatura indicada antes de meter el pan.
- Rociamos agua o vaporizamos con piedra volcánica y cocemos la hogaza 15 minutos (sin aire en el horno). Cuando la hogaza ya ha dado toda su subida conectamos el aire (si nuestro horno lo permite) y seguimos cociendo el pan otros 25 minutos a 190° (con aire) / 210° (sin aire).
- Sacamos la hogaza y la dejamos sobre una rejilla para enfriar un par de horas. Y al ataque.
Holaa, una duda..Si en lugar de reposar el poolish12 horas lo dejo unas 24…tengo que poner menos levadura?
graciaas..
Me olvidé!! entiendo que 12 horas es temperatura ambiente…al hacer 24 podría hacerlo en la nevera?? como sería el proceso??
muchas graciaas!!
Bezota, tal y como dices: déjalo entre 24 y 36 horas en la nevera y luego sigue adelante con el proceso. La fermentación será más lenta porque el poolish estará frío y rebajará la temperatura de la masa, aunque puedes compensarlo calentando ligeramente el agua de la masa final.
Muchas gracias por la respuesta!
Otra duda…cuando saco poolish de la nevera, lo tengo que dejar atemperar o mezclo directamente los ingredientes para hacer la masa? si es así, a 22º, en que tiempos nos podemos mover o que mínimo de tiempo? 30,40 minutos? 1 hora?
gracias..
¡Tu duda está contestada en la respuesta anterior ;-)! Calienta el agua de la mezcla final para que la masa coja algo de temperatura y fermente normalmente (caliéntala a unos 40º).
Hola, he seguido la receta tal cual, lo unico que he usado 1gr de levadura seca para el prefermento y 2gr tambien de seca para la masa final, pues bien, la masa ha quedado muy muy pegajosa, por mas que hacia ciclos de amasado con 5 o 10 minutos de reposo no he conseguido “domar” la masa, ni bolearla correctamente, porque desparramaba por los lados, ademas de estar muy muy pegajosa y no poder trabajarla a gusto… qué ha podido pasar? Es normal que esta harina sea tan ingobernable? Gracias
Jorge, estoy calculando la hidratación de la receta y me sale un 70 %, que me parece excesiva. La voy a repetir y te cuento, ¿vale?
Muchas gracias, es que me resulto practicamente imposible trabajr la masa!! Mil gracias cuando la corrijas vuelvo a probar
Jorge, voy a necesitar un par de días más: hoy me he dado cuenta de que no me quedaba harina blanca de espelta suficiente para la masa y me la tienen que enviar. ¡Lo siento!
Ok, en cuanto lo modifiques lo vuelvo a probar. Muchisimas gracias porque me apetece repetir este pan, muy muy bueno!,
Jorge, disculpa que haya tardado en contestar. Acabo de dejar la masa para reposar con las proporciones de la receta, pero usando levadura seca en vez de fresca, y solo he necesitado dos amasados breves con un reposo intermedio de 5 minutos para conseguir una masa lisa y elástica.
No sé qué te ha podido pasar. Lo único que se me ocurre es que te hayas despistado al medir las cantidades. ¿Por qué no pruebas otra vez?
Que cantidad de levadura has usado??
Un gramo en cada paso.
Hola
Esta hogaza de pan ,hecha en cocotte el horneado como sería ?
Gracias
Lucía, precalientas la cocotte durante 45 minutos, metes la masa en ella con mucho cuidado, horneas con tapa 30 minutos y 15 sin ella.
Hola, me he animado a hacer este pan y he seguido todas las instruciones menos la sal, ya que tengo 2 nenes pequeños. Es normal que la masa se quede tipo cichle, no habia manera de podermelo quitar de las manos, incluso le he añadido más harina y vuelto ha dejar reposar. Pero asi y todo me ha sido imposible trabajarlo con comodidad. ¿La harina de espelta es asi o he hecho algo mal?
Hola, Carolina:
No, al contrario, es una masa cómoda de trabajar. ¿Qué marca de harina has usado? Puede que esa sea la causa.
Otra cosa.
Si quisiera hacer pan integral 100%, ¿debería usar Harina panadera integral o harina integral? ¿O es indiferente?
¿Y si fuera de integral de centeno o de espelta?
Muchas gracias y perdón por las molestias
Javier, la harina panadera integral es lo que se vende en supermercados como harina integral.
Para hacer un pan 100 % integral de espelta o centeno, es mejor usar masa madre.
Buenas tardes.
Tengo algunas dudas, que me gustaría resolver.
¿La espelta es integral?
Para hacer pan de trigo integral o centeno integral 100%, ¿se seguiría la misma receta o habría alguna variación?
He oído que para hacer pan 100% integral, habría que añadir algo de gluten a la harina. ¿Es eso cierto o no es necesario?
¿Para que se espolvorea la sémola en la tabla?
Hola, Javier:
La harina de espelta de esta receta es la blanca (cernida, sin salvado). Si quieres hacer pan integral 100 % hay que usar otras recetas, tanto para trigo como para centeno (estas harinas son muy distintas), pero son panes que requieren cierta práctica si no quieres acabar con un ladrillo incomestible. Mi recomendación es que pruebes con un pan sencillo que lleve una buena proporción de harina integral y que vayas aumentado la cantidad a medida que los vayas dominando. Aquí van un par de recetas:
Pan de espelta integral sin amasado.
Pan con centeno integral y leche.
La semolina se espolvorea en la pala para que la masa se deslice fácilmente y no pierda volumen o se desgarre cuando la pasamos al horno.
Y no hay nada de que disculparse, que este blog está para ayudar.
Por aquí sigo para lo que necesites.
¡Un saludo!
¿Se puede usar masa madre en vez del poolish? Aunque yo no sería 100% espelta porque la MM la tengo hecha con trigo y centeno.
¿Cómo afectaría a los tiempos de fermentación?
Puedes usar masa madre sin problema, Suso. Los tiempos de fermentación dependerán de lo «viva» que esté, aunque lo normal es que se alargue un poco más la fermentación en bloque y la final.
Se pued sustituir para el poolish la levadura fresca por levadura seca liofilizada?cuanta cantidad habría que poner?Un saludo y gracias
Se puede. De hecho, es la que utlizo. Para saber que cantidad de levadura seca tienes que usar, divide la cantidad de levadura fresca entre 3.
Hola