Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Bola gallega, el pan con efecto Chimos

Entrada publicada el 28 septiembre 2019 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Muchos años he pasado en vela reflexionando sobre el agujero de la bola gallega, poniéndole al asunto más fuerza intelectual que Heidegger a la esencia del ser. Ha pasado el tiempo y mi mente se nubla sin respuestas. ¿De dónde salen los panes con forma anillo? Entiendo el ardid de quienes diseñaron el donut con agujero, una forma de vender menos peso al mismo precio, es decir, de ganar más pasta. Entiendo incluso las míticas rosquillas de las ferias, unidas todas ellas por el hueco para facilitar su transporte. Pero ¿y la bola gallega? ¿Para qué hacerle un agujero al pan en el medio si se vende al peso? ¿Qué sentido tiene desaprovechar así el horno cuando, en forma de barra, cabría dentro más masa? ¿Es para jugar al hula-hop de muñeca? ¿Para colgar el pan en el perchero? ¿Para hacer una canasta comestible de baloncesto? ¿Por qué, señor, el agujero?

Sin poder dar una respuesta clara sí confieso que el maldito hueco ejerce cierto poder de fascinación. ¿Por qué, si no, sigue siendo uno de los panes más vendidos en Galicia cuando puedes tener lo mismo en forma de barra? Ofrece, sí, el mismo problema filosófico que el roscón de reyes. Tal vez quienes idearon ambas cosas eran genios del márketing, del diseño, porque lo cierto es que la bola es un pan hermoso. Quienes mejor entendieron el asunto de la oquedad fueron aquellos fabricantes ochenteros de caramelos: “Chimos es un agujero, rodeado de buen caramelo”, decía la publicidad. ¡Y el agujero vendía!

Los amantes de la corteza se encontrarán en la bola una superficie de ella mucho mayor que en una hogaza, con bastante menos miga. Y bueno, no sé, a lo mejor hay gente a la que gusta hacerse los bocadillos con forma curvada de alfanje.

Se trata de uno de esos panes que llevan mucha agua, lo que le da un gran alveolado y una ligereza especial. Verás que empleamos para hacerlo un porcentaje de harina de fuerza. Lo hacemos porque, si no, estas masas tan húmedas se esparcen como el blandiblú (slime, lo llaman ahora), algo que se controla gracias al gluten, que permite mantener la arquitectura del pan. El toque de harinas integrales es marca de la casa, nos gusta así, pero lo puedes hacer sin ellas. En todo caso, si vas a mezclar integrales, recuerda que a mayor proporción de ellas, más ladrillo y menos ligereza tendrás en el resultado final.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una bola de un kilo

Para el prefermento

Para el pan

Paso a paso

  1. La noche antes de hacer el pan (calcula unas ocho horas) mezcla los ingredientes del prefermento en un bol y déjalo tapado a temperatura ambiente.
  2. Al día siguiente mezcla el resto de los ingredientes en un bol y amasa. Verás que se trata de una masa bastante líquida, no desesperes y aplica reposos entre amasados, ganará algo de consistencia. Con tres ciclos de breves amasados y reposos entre ellos de unos 10 minutos será suficiente.
  3. Mete la masa en un bol aceitado, para evitar que se pegue, y deja que fermente a temperatura ambiente durante dos horas y media. Si hace frío puede ser algo más. Estará lista cuando haya subido sensiblemente de volumen.
  4. Dispón la masa sobre la mesa bien enharinada y crea una bola, sin desgasarla completamente. Déjala reposar unos minutos y hazle el agujero a la masa, que habrás puesto para ello sobre una hoja de papel de hornear. Para esa operación, acéitate las manos para evitar que se te pegue. Mete los dedos de una mano en el centro y vete estirando hacia fuera. Estira sin miedo porque después tenderá a cerrarse.
  5. Enharina la superficie del pan generosamente y cubre la bola con un paño limpio, dejándola reposar 45 minutos.
  6. Precalienta el horno a 250 grados. Antes de meter el pan (utiliza para ello una pala ancha, una bandeja de horno al revés o una tapa de madera de una caja de vino, lo que tengas), hazle cuatro cortes con una cuchilla en la superficie. Introduce el pan en el horno, en la segunda altura, y pon también tres cubitos de hielo sobre la placa base para producir vapor.
  7. La cocción completa de este pan dura una hora. Durante los primeros diez minutos dejar el horno a 250 grados. Realmente no hace falta tanta temperatura, pero piensa que al abrir la puerta, meter la masa fría y el hielo, bajará un poco. Pasados esos diez minutos baja el horno a 180-190 grados y déjalo así hasta el final. Si ves que se dora en exceso baja algo más la temperatura.
  8. Saca el pan y ponlo a enfriar sobre una rejilla. Si eres amante de las cortezas crujientes puedes dejarlo enfriar lentamente poniendo la rejilla sobre la Celsius con el horno apagado y entreabierto.

Consejos

Si tienes masa madre y te apetece usarla, simplemente sustituye el prefermento de la receta por la misma cantidad de masa madre. Para ayudar a la masa madre, puedes sumarle a la receta un gramo de levadura seca de panadero.

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'24 Responses to “Bola gallega, el pan con efecto Chimos”'
  1. Concha dice:

    Magnífica explicación de una estupenda receta. Desde el inicio, ya seduce, y a medida que vas leyendo, mi cerebro y mis manos tienen la sensación de estar elaborando ese crujiente rosco de pan, e imaginando su olor su color y sobre todo …… su sabor.
    Lo he pensado muchas veces, pero aún no me he atrevido a mandar una foto con algun pan hecho modestamente por mí.
    ¿Y si me atreviera?

    Gracias por tánta sensibilidad y por tánto arte que hace fácil lo difícil.
    Concha

    • Andrés dice:

      Hola, Concha. ¡Atrévete!. Una de las cosas que más nos gustan es ver vuestros panes. No nos queda otra que compartir los nuestros, que también nos hace ilusión, pero recibir vuestras recetas y fotos nos alegra mucho. No sé si tienes alguna cuenta en redes sociales, estaríamos encantados de seguirte a ver si allí publicas tus panes. Por otro lado, no sé si sabes que por compartir tus recetas en nuestro blog también os damos un cupón a cambio. Aquí te dejo el enlace por si algún día (que espero que sí), te animas a compartir tus panes: https://www.elamasadero.com/content/56-publica-tu-receta-en-el-amasadero ¡Un saludo!.

  2. Carmen dice:

    ¡Hola!
    ¿Es una broma lo del agujero? Con esta forma se tarda menos en hornear/freir y queda mucho mejor.
    Muchas gracias por la receta, me animaré a hacerla. Un saludo. Carmen.

    • Andrés dice:

      ¡Hola, Carmen!. ¿Eso crees?. No hace mucho, un servidor (Andrés) y Rodrigo (cabeza pensante y director de markéting y contenidos de El Amasadero), debatíamos si era verdad que una masa comoo la del donut se fríe mejor por llevar el agujero. Yo opino como tú, que el agujero hace que se fría-cueza mejor, Rodrigo se empeña en llevarme la contraria y me dice que sin agujeros, los donuts salen igual de buenos y se fríen sin problemas. También te tengo que decir que hice los donuts de la receta de St John, SIN AGUJEROS, y salen cojonESTUPENDOS. Ahora Eduardo vuelve a abrir el debate, habrá que preguntarle a él su opinión, seguro que nos da un nuevo punto de vista. Así que no está tan clara la cosa, ¿no te parece?. :)

  3. Mireia dice:

    Hola…, en la segunda parte de ingredientes para el pan, faltaría algo más de levadura…?
    Gracias!

  4. ¿No lleva nada de levadura en la masa final?

  5. Rosa dice:

    Por favor,es mejor poner la cantidad de levadura en gramos y no poner! 1/8 de cucharadita!!!!Si uso masa madre pongo 300 g y 1 g de levadura seca???No se si entiendo bien…Gracias

    • Andrés dice:

      Hola, Rosa. Nos gusta muchísimo usar las cucharillas de medir, porque la levadura seca es difícil de pesar en la mayoría de básculas domésticas. Las cucharillas son comodísimas y nos entendemos muy bien. Pero bueno, lo tendremos en cuenta. :) ¡Sí, correcto!. En caso de usar masa madre, pondrías 300 gramos de masa madre y le añadiríamos 1 gramito de levadura seca.

  6. María Hilda Fernandez dice:

    Hola me encantas sus recetas, aunque aquí no tengos vuestras harinas. Vivo en Mexico y estoy a 2030 metros sobre el nivel del mar. A veces, tengo que ir probando y modificando recetas por la altura; qué cambio tendría que hacer en este caso?
    Gracias!!

    • Andrés dice:

      Hola, María. ¡Nos dejas de piedra!. No sabría qué decirte, ¡jamás nos vimos en esta tesitura y personalmente no sé cómo afecta la altura a las masas!. Cuéntanos algo más sobre tu experiencia, nos encantaría saber más al respecto.

  7. Sandra dice:

    Hemos estado en Galicia este verano y ha sido el mejor pan sin duda. Gracias por la receta, la haré! :-)

  8. Beatriz dice:

    Hola, Uds.no dejan de maravillarme. Estoy muy feliz de haber encontrado esta página porque continuamente me abren los ojos a diferentes tipos de pan que no conocía. . Poco a poco estoy experimentando las recetas y les estoy sumamente agradecida. Lástima que estén tan lejos para poder ir a visitarlos. Un abrazo.(vivo en Neuquen-Patagonia Argentina)

    • Andrés dice:

      Guau, sí que estamos lejos, Beatriz. Pero bueno, nunca se sabe. Igual algún día nos conocemos. Sea como sea, estamos encantados de que nos sigas. Muchísimas gracias por tu comentario.

  9. José Ramón dice:

    Buenos días, una respuesta razonable a tu pregunta puede ser una cuestión de matemáticas. Un pan de las características de peso que das en la receta, con un radio de 15 cm, medido desde el centro de la circunferencia al eje de la masa, se obtendría una barra de aproximadamente 94 cm de largo. Parece más cómodo para introducir en el horno, poner a enfriar y transportar con la forma circular. Saludos!

    • Andrés dice:

      José Ramón, nos ha encantado la respuesta tan concienzuda y razonada. Pero aún así, ¿por qué no hacerlo sin agujero?. Ocuparía aún menos sitio en el horno y en el transporte. Lo de enfriar sí es un punto a favor del pan sin el centro. ¡Muchas gracias!.

  10. Miguel dice:

    Acabo de hacer la receta y es perfecta aunque tal vez excesivamente húmeda y él tiempo de cocción en mi horno ha sido de 40 minutos. Espero cada domingo la receta del Amasadero para experimentar con cada receta que se publica. Es motivador para mí elaborar panes tan diferentes. Gracias

    • Andrés dice:

      ¡Muchísimgas gracias por este mensaje, Miguel!. Nos hace muy felices leer este tipo de cosas. Sí, la receta es de una hidratación muy alta, es como trabajan este tipo de panes en Galicia y son unos maestros en masas hidratadas, tenemos mucho que aprender aún de este tipo de panes. Nos han vendido la ciabatta (chapata) italiana como el súmmun del pan hidratado, y en Galicia estoy seguro de que lo trabajan, al menos, igual de bien (personalmente creo que mejor, pero no quiero herir sensibilidades). No te de miedo a seguir cociendo el pan 10-15 minutos más. Bájale temperatura al horno y vigila la corteza. Esto hará que consigas una corteza más gruesa y crujiente que le va muy bien a los panes muy hidratados.

  11. Belén García dice:

    Buenas, en opinión de una gallega, es que nos gusta mucho la corteza. Desde pequeños, nos peleamos por el corrosco, extremo de la barra, y por la perilla, retorcido que se hace en la parte superior del bollo. O sea que… cómo no íbamos a hacer un pan con la máxima corteza posible? Además, el típico desayuno de pueblo era café con leche y pan a trocitos, las míticas sopas. Y desde luego, el asunto gana por goleada con la corteza!!! No parece muy científico, pero es una opinión. Saúdos.

    • Andrés dice:

      Belén, en estos temas, al final la parte sentimental pesa muchísimo más que la científica. :) ¡Muchas gracias por tu comentario!.

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