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Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Te ayudamos cuando lo necesitas
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
Video
Nutrition
Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.
Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
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Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Otra pregunta!!!
A veces voy a restaurantes donde ponen hogazas cortadas en rodajas en la mesa y me flipa el sabor un pelín dulce que tienen. Casi parecen bizcochos por la textura de la miga y ese sabor medio dulzón. Sabrías decirme como conseguirlo? Se hace con madre o levadura? Gracias de nuevo y disculpa tana pregunta!
Hay gente que echa un poco de azúcar a la masa de pan. Es la forma más fácil que tienes de probar.
También las masas con mucha agua también contribuyen a darle un sabor ligeramente dulzón, aunque estas son más difíciles de trabajar. Prueba con lo primera (echa media cucharada para 500 gramos de harina).
Buenas Rodrigo
Se puede congelar masa de pan hecha con masa madre? Y si es así , se congela una vez amasado o después del primer fermento?
Gracias!
Nunca lo he probado, Nuria, pero si lo hiciese, sería después de la primera fermentación y tras haberle dado forma. No tengo claro que la masa creciese bien si se se congela tras el amasado.
Hola! Estaba haciendo masa madre con vuestra harina integral de centeno para hacer los panetones y tiene agujeritos pero no veo que haya subido. La podré utilitzar? Hoy es el 4 día. Gracias!
Ester, debería tener agujeros apreciables y haber subido bastante. Por lo que preguntas, parece que no tienes mucha experiencia con la masa madre. No te recomiendo que hagas panettone con masa madre porque no te va a subir y es una pena desaprovechar tanto trabajo e ingredientes. Mejor empieza con el panettone con prefermento.
Hola,
Perfecta explicación. Tengo una curiosidad y por muchas vueltas que le doy no encuentro respuesta. ¿Por qué se retira la mitad del prefermento? por ejemplo, en día 2 comentas, se deshecha la mitad, y se añaden 25g harina + 25g agua – qué explicación tiene? Puedo llegar a entenderlo cuando haces un refresco de masa que tienes en la nevera, pero haciéndola de cero porqué se hace eso? (hay alguna razón que no sea el tamaño del bote y que no sea suficiente para seguir añadiendo harina y agua?).
Como decíais, en muchos videos y fuentes hacen esto, pero en otros no, y no encuentro una explicación lógica.
Gracias y a seguir amasando!
Hola: retirar, añadir y mezclar ayuda a oxigenar la masa y prevenir la aparición de moho. Se puede hacer masa madre haciendo una única mezcla y dejando que fermente, pero es más fácil que salga mal.
Hola! Tengo varias preguntas, mi masa madre lleva pasas trituradas que eche para acelerar el proceso. Llevo unos días alimentandola y lo cierto es que huele a queso, no sé si es un olor normal. Tiene un color normal pero el olor es así como un queso de cabra. No sé si es por la fruta. Es mejor hacerlo sin fruta? Otra cosa no se si el frasco es demasiado grande, siempre veo que usais unos muy pequeños pero pienso que no va a tener espacio para crecer? Y otra cosita, hay alimentarta en el mismo frasco o usamos uno limpio en cada refresque? Mi madre madre lleva un par de dias que no crece cuando la alimento. No puede ser por la temperatura porque es agosto y estoy en Málaga pero no sé si debo tirarla y empezar de nuevo o se puede salvar. Puedo echar un poco de levadura para ayudarla a revivir? Recomiendas agua tibia en vez de del tiempo?
Para descartar posibles dificultades, Ángela: ¿qué harina estás usando?
Hola, Tengo masa madre de arroz, he pensado en el refresco guardar 50 grs y añadirle 50 grs de harina de centeno, y 50 grs agua . Cuando haya fermentado ponerlo en nevera , y cada 3/4 dias hacerle un refresco con harina de centeno. Esto seria correcto para tener una masa madre de centeno?
Lo puedes hacer así perfectamente, Carme. Yo hago una cosa similar cuando quiero una masa madre blanca y sin salvado: cojo la masa madre de centeno integral y la alimento con harina de fuerza ecológica (nos gusta mucho esta harina para la masa madre) hasta que no queden rastros de salvado.
Buenas, llevo 12 días desde que empecé la masa madre sin gluten esta vez, con harina de arroz integral. Iba perfectamente, la actividad era evidente a partir del 4º día y aún así seguí hasta el 7º día antes de hacer la prueba. Desde entonces, llevo 5 días haciendo 20:20:25 (un poco más de agua para consistencia tipo natillas) y tarda en crecer un 50% entre 8-12h. Es decir, no dobla en 3h ni mucho menos. Aún así, sigo insistiendo con refrescos (ahora dos diarios, mañana y noche). Pero nada, sigue igual de vaga. Y eso que tengo la temperatura controlada entre 25-29 grados.
Me pregunto si será hora de empezar de nuevo a ver si capturo levaduras y bacterias más espabiladas. ¿O se os ocurre alguna idea?
Carlos, prueba a airear bien la mezcla. Deja una cucharada de la masa madre en un frasco, añade agua y agita con fuerza durante 30 segundos. Hecho esto, mezcla la harina y deja fermentar.
Gracias Rodrigo, era una muy buena idea que no se me había ocurrido, pero debe haber algo más, no sólo no ha funcionado sino que va más lenta aún.
Hola Rodrigo!
Me he aventurado a hacer masa madre y tengo un par de dudas 😉
¿Cuanto tiempo puedo dejar la masa madre sin guardar en la nevera? Entiendo que dependerá de calor que pueda hacer, no? pero hay alguna forma de saber que está bien? Quizás hasta que le salga moho? Despues de hacerla la he dejado a temperatura ambiente 3 días y he visto que en la superficie tiene una capa mas oscura
Si la voy a usar a menudo no haria falta guardarla en la nevera, pero lo suyo sería dejarla cubierta (como durante el proceso de hacerla) o, si la tengo en un bote, cerrarla con la tapa?
Y por ultimo, respecto al tema del prefermento de masa madre (ésta entrada del blog https://blog.elamasadero.com/1-2-3-pan/), si tengo 50 gr de masa madre y uso solo 25 gr para el prefermento, tengo que volver a echar otros 25 gr de harina y agua a la masa madre y volver a hacer los 3 primeros pasos para volver a tener la masa madre como al principio? es por entender un poco que hago con la masa madre que me queda (25 gr) y con el resto del prefermento (25 gr), saber un poco que hago con cada cosa
Perdona hacer tantas preguntas ;p
Un saludo
Guarda la masa madre en la nevera. Dejarla a temperatura ambiente solo va a hacer que tenga más probabilidades de estropearse.
Para no guardarla en la nevera, tendrías que hacer pan todos los días. Métela en un bote, cierra y deja en la nevera hasta que vayas a usarla.
Cuando hagas el prefermento de masa madre, esos 25 gramos que te sobran puedes guardarlos directamente en la nevera o añadir 25 g de agua y 25 g de harina para tener un poco más de cantidad de masa madre.
Nada que perdonar por las preguntas. Para eso estamos.
Hola! Necesito ayuda con mi masa madre. Ya va a cumplir un año, la mantengo en el refrigerador por periodos pues no horneo tan seguido.
Esta última vez que la saqué del refri he notado que casi no crece, las burbujas son pequeñas, tarda mucho en duplicar volumen. No he cambiado cómo la alimento, 1:1 agua y misma harina de siempre. Ya intenté también ponerle agua no tan fría y ponerla en un lugar con más temperatura. Ya llevo alimentando cada 24h por una semana y no veo mejoría. ¿Qué puedo hacer? ¿A qué se debe?
Martha, a veces la masa madre pierde fuerza y no hay forma de recuperarla. Lo mejor es empezar de nuevo todo el proceso.
Hola es mi quinto día, mi masa tiene hartas burbujas pero no sube, es masa integral.
A que te refieres con dejarla a su aire?
Lo otro es que la tengo en un frasco de vidrio hermético tapado.
Saludos
Joaquín, dejarla a su aire quiere decir que no tienes que estar haciéndole nada. A veces le viene bien un par de días de reposo. Destapa el frasco. Puede que la masa no suba por la presión que tienes dentro de él.
Buen día es mi 2do día intentando hacer la masa madre, con partes iguales de harina integral y agua…y antes de llegar a las 24 horas en la superficie le ale una capa de manchas rosadas..la primera la deseche, lave el frasco lo pase por agua hervida lo volví a hacer y volvió a ocurrir, que será?
No lo sé, Arlys. Si hace mucho calor, prueba a dejarlo en un lugar más fresco.
Gracias por responder, hare otros intentos, lo tomare en cuenta