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Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
Video
Nutrition
Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.
Hacer masa madre es fácil, pero quere aprender recurriendo a toda la información que se encuentra en la red puede resultar muy confuso.
Nuestra recomendación es muy sencilla: sigue estos pasos que te damos a rajatabla y, si no te sale, nos preguntas. Pero insisto: no varies nada de nada.
Cómo hacer masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero Cantidad aproximada
- 200 g agua
Elaboración paso a paso
Día 1
- Mezcla en un bote 50 g de harina integral de centeno ecológico con 50 g de agua y deja reposar 24 horas a temperatura ambiente. Coloca la tapa del bote, pero no la enrosques. Esto se hace para evitar que se reseque la masa.
Día 2
- Tira la mitad de la mezcla anterior y añade otros 25 gramos harina y otros 25 gramos de agua. Revuelve bien, coloca la tapa del bote sin enroscar y deja otras 24 horas a temperatura ambiente.
Día 3
- Repite el paso 2. Ya se debería ver burbujas grandes.
Día 4
- Repite de nuevo el paso 2. Debería haber crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.
- Es posible que todavía necesites un refresco más si la masa madre no tiene grandes burbujas. Repite el segundo paso 1 ó 2 ves más. Con eso debería ser suficiente.
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Preguntas frecuentes sobre la masa madre
¿Por qué recomendamos harina integral de centeno?
Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que mejor resultados da.
¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?
Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.
¿Es mejor hacer pan con masa madre?
Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.
Mi masa madre no sube
Prueba a dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.
¿Cómo conservo la masa madre?
Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.
¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?
Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.
Mi masa madre esta parada, como lei en algunos comentarios de dejarla un par de días a su aire, y creo que hoy ya la voy a tirar. se ha separado el agua de la harina, la harina esta abajo y arriba el agua, ayer la mezcle por ver si tenia alguna reacción pero no ha tenido ningún cambio. pero me da cosas hacer otra porque no se lo que puedo estar haciendo mal, no se si sera porque la temperatura en casa es baja, los primeros días la veía estupenda con muchas burbujas, aunque no ha subido mucho en ninguna fase, subió un poco el tercer dia, aunque luego bajaba al dia siguiente, pero cuando le añadía lo que correspondía reaccionaba , pero el 5º dia ya paro y no ha reaccionado. Perdona el rollo, te lo cuento para ver si tu sabes donde esta el fallo se le llega a tomar cierto cariño yen estos casos nos da pena que muera.
Hola Santiaga. Yo he empezado a indagar en este mundo de las masas madres hace tan sólo una semana. Y he de decirte que estoy fascinada. Hasta donde he leído, es bastante difícil matarlas, siempre resurgen. Ese líquido que queda arriba de color marrón, es una «vinagreta». Es totalmente normal. Deséchalo y continúa alimentando tu masa madre. Usa al menos una de las veces harina integral, ya que en ella se encuentran las partes necesarias del cereal que ayudan a la fermentación. La masa está lista para usarse, (para mí), a partir del quinto día. Para hacer pan hay que «activarla».¿Y qué quiere decir ésto? Q hay que despertar a las bacterias. Yo uso para un pan de 500gr 80gr de mi masa madre, y la activo de la siguiente manera: A los 80gr de masa madre le añado 80gr de agua y 160gr de la harina que usaré para hacer el pan/ lo mezclo bien hasta que quede hecho una pasta (si te quedan partes de harina seca añádele un pelín más de agua). Esta mezcla la tapo en un recipiente donde le sobre espacio, porque triplicará su tamaño durante las ocho horas que lo dejes reposar. Toda esa harina y agua que hemos usado para la masa madre y para activarla, has de restárselo al total de la harina que ibas a usar para hacer tú pan. Espero haberme explicado lo suficientemente bien. No te desanimes porque un pan hecho con masa madre está a años luz de cualquier pan que hayas probado antes, y más si lo haces con tus propias manos. Un saludo
No pasa nada cuando se separa el agua de la harina, Santiaga. Si todavía la tienes, prueba lo siguiente:
* Tira la masa madre excepto una cucharadita.
* Échale 50 gramos de agua.
* Cierra el bote y agita con fuerza hasta que el agua esté espumosa.
* Echa 50 gramos de harina.
* Deja reposar entre 4 y 12 horas.
Hola. He hecho mi masa madre con harina de Espelta, tiene buena pinta, tiene un olor estupendo pero tengo la sensación de que esta de mascado líquida. Estos días se queDaba el agua por encima de la harina, y ayer decidí echar solo harina. Estoy pensando si volver a echarle solo un poco de harina y que termine de absorber el agua
No pasa nada por hacerlo como dices. ¿Te ha funcionado?
Una vez realizado realizado todo el proceso para obtener la masa madre, y cuando ya esté lista para usarla, tengo la duda de qué proporción de masa madre tengo que poner para un kg. de harina .
¿Se puede hacer también en pacificadora con los tiempos que indica la programación ? O hay que dejar más horas de reposo?
Muchas gracias
Asunción, tenemos una calculadora de masa madre para hacer estos cálculos:
https://www.elamasadero.com/calculadora-masa-madre
Échale un ojo y, si tienes alguna duda, me lo dices y te lo explico (así puedes hacer el cálculos siempre que lo necesites sin necesidad de esperar a que te contestemos).
OTRA COSA HE LEIDO EN LOS COMENTARIOS QUE PODIAMOS MANDAR UNA FOTO PERO NO SE COMO, POR CORREO ELECTRONICO?
HOY ESTOY UN POCO DESANIMADA MI MASA MADRE NO SUBE, BUENO SUBE PERO LUEGO SE BAJA EL OLOR NO ES DESAGRADABLE Y TAMPOCO SE SEPARA EL AGUA DE LA HARINA. HOY ES EL QUINTO DIA QUE LA TENGO Y CREO QUE PUEDE CONSISTIR EN LA TEMPERATURA, DESDE QUE ESTOY CON LA MASA MADRE ESTA EL TIEMPO MAS FRESCO Y VARIA MAS LA TEMPERATURA DE LA CASA POR LA NOCHE, YO LE AÑADO LA HARINA Y EL AGUA POR LA TARDE Y ANTES DE DORMIR HA SUBIDO, PERO CUANDO ME LEVANTO YA ES OTRA VEZ EN LA RAYITA QUE LE HAGO PARA VER LOS MOVIMIENTOS. TENGO VARIAS DUDAS:
1ª SI ES LA TEMPERATURA QUE PUEDO HACER.
2ª AL SER EL 5º DIA COMO SIGO? SE HA ESTROPEADO?
MUCHAS GRACIAS
Santiaga, te llamo a lo largo de la mañana.
BUENO ES LA PRIMERA VEZ QUE ESCRIBO, AUNQUE HAGO PAN EN PANIFICADORA CON VUESTRAS HARINAS Y NOS GUSTAN MUCHO, PERO CON LA SITUACIÓN QUE TENEMOS CON EL CORONAVIRUS Y MI SITUACIÓN AL VIVIR EN EL CAMPO, HOY AL PASAR POR LA PAG. VUESTRA PARA PEDIR HARINAS Y LEVADURA HE VISTO QUE TENIAIS AGOTADA LA LEVADURA , A SI QUE HE DECIDIDO PONERME MANOS A LA OBRA Y TRAS LEERME TODO EL HILO DE PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE LA MASA MADRE PROBAR Y LA HE PREPARADO ESTA TARDE, YA HE PROBADO VARIAS VECES CON NO MUY BUENOS RESULTADOS, ME PARECE QUE UNA VEZ ME SALIO BIEN , PERO POR FALTA DE TIEMPO LA ABANDONE. YA IRE CONTANDO COMO ES LA ESPERIENCIA ESTA VEZ Y ME GUSTARIA QUE ME DIJESEN ALGUNAS RECETAS QUE PUEDA HACER.
YO SOLO TENGO HARINA PANADERA INTEGRAL Y HARINA DE ESPELTA INTEGRAL YA QUE LOS PANES QUE HAGO SON 100% INTEGRAL CON SEMILLAS Y 100% INTEGRAL CON ESPELTA, CLARO EN PANIFICADORA.
TENGO TAMBIEN UNA BOLSA DE HARINA DE CENTENO INTEGRAL QUE PUEDO USAR PARA LA MASA MADRE
SI AL USAR MASA MADRE PODRIA HACER ESOS MISMOS PANES QUE MASA MADRE TENDIA QUE USAR PARA EL 100% INTEGRAL CON SEMILLAS, YA QUE EL OTRO LLEVA «POLINH» Y AUTÓLISIS.
AHH OTRA PREGUNTA COMO PODRIA HACER ESOS PANES EN EL HORNO? SIN PANIFICADORA TIEMPOS DE REPOSO? ETC..ESTA MAÑANA CUANDO HABLE CON VOSOTROS ME COMENTATEIS QUE ESTAN MUCHO MAS RICOS.
MI HORNO ES MUY BASICO Y OS COMPRE UNA PIEDRA PARA PROBAR PERO NO LA HE UTILIZADO. PERDONAR EL COMENTARIO TAN EXTENSO. GRACIAS POR ESTAR CON NOSOTROS EN ESTOS MONENTOS.
Santiaga, soy Rodrigo Varela, el responsable de atención al cliente. Hablamos ayer sobre tu pedido y la entrega en el campo. Te contesto aquí, pero te llamo luego por teléfono si necesitas más ayuda.
La masa madre y la panificadora no se llevan nada bien. Los panes de masa madre necesitan más tiempo para fermentar que los hechos con levadura y los programas de las panificadoras suelen ser muy cortos.
Hazlos mejor en el horno. Te paso dos recetas de pan integral con masa madre.
Pan integral de espelta
Pan de centeno de masa madre
A los dos les puedes añadir semillas.
Para usar la piedra, colócala en la segunda ranura del horno empezando a contar por abajo, enciende el horno y calienta durante 45 minutos.
Por aquí estamos para lo que necesites.
GRACIAS RODRIGO, SIGO CON LA MASA MADRE HOY LE HE AÑADIDO LA PRIMERA VEZ, CREO QUE TIENE BUENA PINTA , LA TEMPERATURA DE LA COCINA ES DE 19º Y AL REMOVER PARECE QUE TIENE UN SONIDO COMO MA HUECO EN EL CACHARRO DE CRISTAL QUE LA TENGO QUE AYER ERA DIFERENTE,
SI YA SE POR LO QUE HE LEIDO QUE LAS MASAS PARA PANIFICADORA NO SON IGUALES POR LOS TIEMPOS DE LEVADO. MUCHAS GRACIAS OS SIGO DESDE HACE AÑO Y MEDIO O MAS PERO POR DIFERENTES COSAS Y FALTA DE TIEMPO NO ME HE ANIMADO CON LA MASA MADRE Y CON LOS PANES EN EL HORNO,
ESTA VA HA SER MI META EN ESTE ENCIERRO EN CASITA. UN SALUDO.
Ánimo, Santiaga. Aquí me tienes para ayudarte a que te salga bien.
Sigo con la masa madre ayer subió, pero esta mañana había bajado, aún esta con buen aspecto y buen olor y tienes burbujas , no se ha separado el agua de la harina como he oído en otros comentarios, asique he vuelto ha añadir hoy la harina y el agua correspondiente. hoy es el 4º dia.
como os he comentado en un correo el pedido llegó bien y rápido, llevabas razón llegan a todas partes .muchas gracias y un saludo.
Me alegro de que llegase bien, Santiaga.
Si la masa madre te ha bajado es muy probable que esté tan activa que necesite menos tiempo. Haz un refresco a primera hora de la mañana y vete observándola a lo largo del día. A nosotros hay ocasiones que solo necesita 3 ó 4 horas para estar en su punto.
Hola amasadero.
Aprovechando el tiempo q nos toca metidos en casa, quiero hacer PAN.
He comenzado el día 1 de la masa madre, con espelta integral.
Haré el PAN de eslpelta del blog, pero usa 10grms de masa madre….que hay q hacer para mantener viva el resto de la masa madre…? Más harina y agua..? Nevera??
Gracias
Métela en la nevera hasta el día antes que vayas a usarla. Luego añade agua y harina hasta que vuelva a estar burbujeante.
Ah, la masa madre está hecha con harina de centeno.
Hola, ya se que de esto se habla en muchos sitios pero no me quedo tranquila. Tengo una masa madre en el frigorífico desde hace unos 3-4 meses, sin alimentar. ¿Me servirá tras un par de refrescos o no es seguro usarla despues de tanto tiempo en el frigo sin hacerle nada?
Saludos
Paloma, hazle un par de refrescos a ver si se reactiva. A no ser que huela a alcantarilla, porque entonces tienes que tirarla. Si tiene un olor fuerte similar a quitaesmalte, puedes usarla sin problema. Yo me olvido de mis masas madres durante meses y luego las reactivo cuando las voy a usar.
Después del verano, tras 1 mes sin refrescar, llevo meses intentando conseguir que mi masa madre funcione. No lo consigo; he probado vuestra recomendaciones solo con harina ecológica de panadero, refrescando cada varias horas durante varios días y nada. Mi impresión es que el pH debe estar muy virado y la actividad microbióloga es muy baja. Cuando la uso Los panes salen muy densos. Antes de desistir y tirarla, alguna nueva recomendación?
Gracias.
Aprovecho para otras consultas porque no sé en qué foro incluirlas.
1-Tras bolear los panes, ponerlos a fermentar en banetones y hornearlos, la zona central siempre se me queda densa y algo humeda, independientemente de que sea de forma redondeada o alargada.
2- suelo hacer panes a partir de 800 g totales de harina. Los divido en 2 y uso 2 banetones pequeños. Es conveniente? Cuál debe ser la cantidad de masa final según el
banetone?
Gracias otra vez.
Paco
Paco, la masa madre es más difícil que arranque si es con harina blanca. ¿Has probado con harina integral?
Respecto a tu segunda pregunta, si te queda densa es porque, probablemente, le falte fermentación. Necesito que me digas una receta, con proporciones y tiempos, para ver dónde puede estar el error.
400 gramos de masa está bien para un banetón pequeño. Lo haces bien.
Hola, he probado ya con harina blanca, con centeno, con integral…
Por el tema de la zona central densa, ayer por ejemplo, ha sido con 800 g de harina blanca ecologica El Amasadero, con 75% de hidratación, unos 6 g de levadura seca. Lo he dejado toda la noche fuera de la nevera en un sitio fresco después de mezclar bien. Por la mañana he hecho amasado francés, 4 veces, y en total ha estado 3 horas. Tras esto he boleado y he dejado 1,5-2 h en banetones. Otras veces cambio un poco según lo haga o no con masa madre y según temperatura externa.
Respecto a la cantidad de material en banetones: 400 g de masa por banetone pequeño o 400 g de harina más agua correspondiente?
Gracias
Paco
Paco, si te entiendo bien, este es el proceso:
* Mezclas 800 g de harina + 600 g de agua + 6 g de levadura (y la sal, supongo).
* Lo dejas reposar toda la noche fuera de la nevera.
* Amasas
* Reposa 3 horas
* Formado
* Reposo de 1,5-2 horas.
Si es correcto, lo estás dejando fermentar demasiado tiempo. Prueba a hacerlo sin la fermentación fuera de la nevera.
Bannetones: 400 gramos de masa por cesta.
Gracias, probaré así, aunque también lo he hecho con el reposo en la nevera habiendo hecho el amasado francés previamente. Al día siguiente, tras la nevera, dejo 1 h atemperar, luego boleo y a banetone sobre 1-1.5 h t me está pasando igual… insistiré.
Respecto a lo de recuperar la masa madre, como te comenté he probado ya con harina blanca, con centeno, con integral…y nada.
Abrazos y gracias.