Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Aprende a hacer masa madre

Entrada publicada el 11 abril 2016 en Conceptos básicos, Masa madre, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (20 voto, media: 4,25 de 5)
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Hace tres meses que nacieron mi hijos. El momento en el que fui consciente de lo que la paternidad implicaba fue al salir del hospital. Sin la ayuda de la pediatra y enfermeras para resolvernos dudas al momento, la desorientación y miedo a hacerlo mal aparecieron de repente.

Tras el primer mes ya habíamos visto a cuatro pediatras, cada uno con su estilo y recomendaciones, que mi mujer filtra y mezcla para hacerse su propio programa y que a mí me vuelve loco. Personalmente, prefiero ponerme en manos de una única persona que me dé confianza y seguir sus consejos al pie de la letra. Tener demasiada información y de varias fuentes me confunde. Seguir a rajatabla una única guía me proporciona una base clara sobre la que comprender los resultados.

Querer aprender a hacer masa madre recurriendo a todo lo que encontramos en internet, pese a la abundancia de buena información, puede resultar excesivo por la misma razón por la que me aturullo cuando escucho a cuatro pediatras distintos: como cada panarra tiene sus formas, manías y trucos, podemos encontrar información que parece contradictoria.

Para evitar esta confusión y ayudar a los que siguen confundidos, vamos a publicar unas cuantas entradas con la mínima información necesaria para hacer pan con masa madre, sin entrar en detalles, con el objetivo de que la experiencia te dé soltura y criterio para que luego puedas profundizar todo lo que quieras.

Comenzaremos preparando una masa madre de centeno, un proceso que dura entre 4 ó 5 días. Una vez lista, haremos varios panes con ella, empezando por uno muy sencillo usando solo harina de centeno.

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Cómo hacer masa madre

Duración del proceso: 4 ó 5 días.

Ingredientes:

Material necesario:

  • un bote.

Día 1
Mezclamos 50 g de harina con 50 g de agua y dejamos reposar 24 horas:

Se coloca la tapa encima del bote para que la masa no se reseque, pero no se enrosca y se deja reposar.

No debe haber corrientes de aire.

El sitio no puede ser muy frío ni muy cálido. Nosotros buscamos un lugar que esté alrededor de los 22º.

Si el agua del grifo tiene mucho cloro, hierve el agua y deja que se enfríe antes de usarla.

Día 2
Retiramos la mitad de la masa y añadimos otros 25 g y 25 g de harina y volvemos a dejar reposar.

Día 3

Repetimos el paso 2. Las burbujas deberían ser grandes.

Día 4

Repetimos el paso 2. Debería haber crecido mucho y  tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura.

Una vez terminado el proceso, tendrás más masa madre de la que necesitas. Si no vas a usarla inmediatamente, guárdala en la nevera.

Aquí dejamos un vídeo en donde podemos ver el proceso.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se usa harina integral de centeno?

Puedes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que menos falla.

¿Cómo puedo hacer masa madre de trigo o espelta a partir de esta masa madre?

Coge 30 g de tu masa madre de centeno, mézclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.

¿Es mejor hacer pan con masa madre?

Hay estudios que dicen que es mejor… y hay otros que dicen que no. No hay datos concluyentes. Lo que sí es cierto es que para las fermentaciones del pan de masa madre son necesariamente largas y eso es bueno. A nosotros nos horrorizan esas recetas en las que fermentan la masa en una hora.

Mi masa madre no sube

Prueba dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más caldeado.

Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla a su aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), coge 30 gramos y mézclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.

¿Cómo conservo la masa madre?

Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.

¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?

Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.

Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.

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'364 Responses to “Aprende a hacer masa madre”'
  1. Adina dice:

    Hola Rodrigo,
    Acabo de recibir mi pedido hoy y estaba leyendo este blog sobre cómo comenzar la masa madre con la harina integral de centeno. Mi dilema es la temperatura de la casa requerida, cerca de 22 ° C. Bueno, ahora tengo entre 25 y 28 grados dentro todos los días. ¿Debo esperar hasta que la temperatura baje en el otoño o hacerlo ahora? Si no hay posibilidad de obtener una buena masa madre, preferiría esperar.
    Gracias,
    Adina

  2. Rosa dice:

    Si hago pan dos veces a la semana es necesario guardarla en nevera.
    Puedo husar la masa madre directamente si está activa y flota, obtengo que refrescarla igualmente.
    Gracias

  3. Joan dice:

    Hola.
    Tengo una massa madre de harina integral de furza en la nevera. Ha estado 2 semanas sin usarse la he refrescado hoy pero huele a quitaesmalte. Esta bien? Que puedo hacer?

  4. Inmaculada dice:

    Hola, llevo mas de diez dias haciendo la masa madre de trigo sarraceno en grano molido, al segundo dia ya me salieron unas burbujas muy grandes.. La refresco todos los dias, a una temperatura de media de 28 grados, empezé con 20/20..y refrescoa de 30/30, o 40/30, dependiendo para que se fuera quedando algo espesa.. No me sube nunca, pero no huele mal, siempre al refrescarla me huele a yogur y pasa a ácido. He probado de todo,.. En tarro se cirstal tapada, tapado con trapo, con papel film con y sin agujeros,.. Mas liquida, menos liquida.. Etc… No sé donde cometo el fallo.. Me podeis ayudar?.. Gracias

  5. Veronica dice:

    Hola Rodrigo! Estoy intentando hacer masa madre, llevo 7 días con ella, y a pesar de que la fermentación se produce con los refrescos (muy lenta por cierto), la mezcla no aumenta de tamaño. Tiene burbujas, tiene el particular olor a queso, tiene contextura cremosa, pero no crece, le he hecho 4 refrescos y se mantiene igual. Será algún tema de la harina? Soy de Panama, mil gracias de antemano por tu ayuda :)

  6. Melina dice:

    Hola, hice masa madre y la dejé en la refrigeradora, luego quise hacer pan y no elevo mi masa madre, que debo de hacer?
    Gracias

  7. Catalina Pizarro Álvarez dice:

    Hola! Llevo 3 días masa madre, una la hice con harina normal y la otra con harina integral pero después seguí alimentando a las dos con harina integral. Hoy note que la que hice con harina normal huele a queso, es normal o está podrida?
    Espero que te encuentres súper bien

  8. Pablo dice:

    Hola, buena tarde, soy demasiado nuevo en esto del horneado de pan, y ni se diga con la masa madre, tengo algunas preguntas,

    1- cuando dices que si despues de 4 dias la masa madre no eleva, dejarla a su aire, te refieres a dejarla sola tapada? o destapada?

    2- que tipo de agua es mejor usar para la masa madre? de la llave? purificada? hervida?
    habia escuchado algo que le dicen agua de deshielo. Que es esto?

    Muchas gracias de antemano!!

  9. Ana dice:

    Buenos días Rodrigo, el domingo empecé a hacer la masa madre con harina integral de centeno. En mi cocina hace mucho calor, mínimo 25 grados, el lunes por la mañana estaba llena de burbujas grandes, tiré la mitad y añadí harina de trigo blanca y agua, a medio día había crecido el doble, así que adelanté el proceso de sacar la mitad y añadir 25 de harina y 25 de agua ( puse harina blanca de trigo). El martes por la mañana está sin ninguna burbuja, he sacado la mitad y añadido 25 y 25, esta vez con harina integral, por si ayuda. Espero tranquila o tiro todo menos una cucharada, añado agua y agito el bote con la tapa puesta?
    Muchísimas gracias

  10. Mariano dice:

    Hola! Tengo dos preguntas. 1) tiene q flotar si o si cuando está fermentada y lista para usar? Y 2) puede estar activa sin rebalsar el frasco? Si es así cuanto tarda en desactivarse nuevamente?

  11. Josu dice:

    Buenas noches;
    No sé si dejarlo por imposible porque no me sale la masa madre.
    Sigo a ies juntillas lo que aquí se publica, salen unas burbujas al 4º día, sigo alimentando la masa, y así hasta el 9º. que he decidido probar.Tengo tres botes llenos y nada. Si seré torpe!
    Uso harina de centeno integral comprada aquí, es con lo que hago la masa. El agua hervida y utilizada después de estar a temperatura ambiente. El lugar de reposo está a 24º.
    ¿Por qué no me sale? Después elaboro el pan en una panadera Panasonic SD-2511 en el programa 10 que es lo que recomiendan para hacer este tipo de panes con harina de fuerza adquirida aquí.. El pan sale sin elevarse, apelmazada.
    Gracias anticipadas por vuestras opiniones que son bien recibidas, Saludos, Josu

  12. Sue dice:

    Lamento mucho una pregunta que me parece tonta pero estoy perdida con este tema. De momento hago pan con levadura al menos tres veces a la semana, a veces más y hasta cada día. Jamás he utilizado masa madre. No sé si es mucho pensar sólo utilizar masa madre en una cocina particular (y no una panadería profesional) tantas veces a la semana. Igual todo se aclararía simplemente empezando a hacerlo, pero:

    ¿Necesito empezar con más harina y agua y con un bote más grande? ¿O tener varios botes? Y si con un bote tengo suficiente, ¿me podrías recomendar cómo proceder con los refrescos?

    Gracias.

    • No es una pregunta tonta, Sue :)

      Tu ritmo de panadera casera es perfecto para la masa madre. Sigue las instrucciones para conseguirla y luego úsala así:

      1. Ya con la masa madre lista, tienes que preparar un prefermento el día anterior a hacer pan. Mezclas una cucharada de masa madre con 100 gramos de agua y 100 gramos de harina y dejas que fermente toda la noche.
      2. Retiras un par de cucharadas de ese prefermento y lo guardas en un lugar fresco (en tu caso, haciendo pan cada dos días, no es necesario que sea la nevera). El resto lo usas para hacer pan según indique la receta.
      3. Para la siguiente hornada, coge el prefermento que has guardado y haz un refresco de 30 gramos de harina y 30 gramos de agua durante 8 horas antes de volver a repetir el prefermento para la masa final del pan.

      Hago un pequeño glosario, por si sirve de ayuda:
      * Masa madre: mezcla de agua y harina que fermenta naturalmente.
      * Prefermento: mezcla de un poco de masa madre bien activa y mucha agua y harina. El resultado final es masa madre, pero en cantidad mayor con vistas a usarlo en la masa final del pan.
      * Refresco: mezcla de un poco de masa madre con un poco de agua y harina para que vuelva a activarse y coger fuerza fermentadora.

      Supongo que habrá cosas que no hayan quedado claras del todo. Aquí estoy para seguir con esto. No dudes en preguntar cuando necesites ayuda.

      • Sue dice:

        Muchas gracias, Rodrigo. No hay nada como una mano que te guíe. Ya te comentaré los resultados.

      • Sue dice:

        Éxito total, Rodrigo. Con vuestra harina de centeno integral, no he tenido ningún problema al hacer la masa madre. Y voy haciendo pan precisamente como dices. No sé ahora porqué dudaba tanto.

        Casi no tiro nada tampoco, lo que normalmente se tiraría añado a tortitas de avenas si puedo. Digo ‘si puedo’ porque a los perros les encanta la mezcla de masa madre. Sólo tengo que levantar la tapa y están allí, los tres, esperando su cucharadita.

        Por cierto, vuestra calculadora de masa madre es fantástica.

        Gracias.

        • Yo tampoco la tiro y la voy metiendo en un túper para luego añadirla a la masa de pan. No ayuda en la fermentación, pero da sabor al pan.

          Me alegro de que te guste la calculadora de masa madre. Estamos preparando otras dos herramientas. ¡Permanece atenta!

  13. Lluisa Andreu dice:

    Buenas, Rodrigo. A ver qué te parece esto: impaciente ante la poca actividad de mi (primera) masa madre en su quinto día ya, solo unas burbujitas algo escasas & poco olor, la he refrescado con leche entera (lo leí por ahí y he decidido arriesgarme). Ha pegado un buen subidón y sabe bastante bien. Ahora vuelve a estar como antes, un poco más crecida y cremosita, así que supongo que la tengo que refrescar de nuevo. Tengo dos, una la refrescaré con más leche y la otra con agua, a ver qué pasa.
    Gracias de antemano por tu amable asesoramiento y saludos cordiales.

    • Nunca lo habíamos probado (y yo nunca lo había oído). Supongo que cogerá olor a yogur por la fermentación de la leche. Ya nos dirás qué tal va la comparativa, que siempre apendemos con vuestras pruebas.

      • Lluisa Andreu dice:

        Hola, Rodrigo, gracias por tu respuesta. Después de leerla, y también la entrada sobre la “increíble resurrección”, he sentado cabeza y he dejado de hacerle barrabasadas a la pobreta para seguir refrescándola con fuerza eco porque supongo que estará poco madura y ya se manifestará en todo su esplendor cuando no le quede más remedio. Mientras, me hornearé algún pan con poolish para aplacar mi impaciencia. De momento tiene buena pinta y olor y ambas huelen igual, no muy ácidas. Confieso que le eché unos granitos de levadura seca. Un saludo.

  14. Maximiliano dice:

    Hola tengo 6 días alimentando mí masa madre, hay días que sube y otro que no tanto. Pero ya el envase va quedando pequeño, que se puede hacer? Voto cierta cantidad o mejor divido a otro frasco? Gracias por su ayuda de antemano…

  15. Nerea dice:

    Hola. Estoy i tentando hacer masa madre. He leído que cuando ya se activa y sube (yo llevo varios días alimentandola, parece que empieza a tirar) se puede cambiar la harina integral por blanca. ¿qué diferencia hay entre hacer la masa madre blanca o integral? ¿para qué se usa cada una de ellas?
    Gracias

  16. Katherine dice:

    Hola, este es mi 5 día de la masa madre, tiene burbujas, pero no sube, pienso que es porque no hace tanto calor, la he abrigado, puesto en lugar mas cálido intentando subir la temperatura y aun así no he logrado que suba, estoy usando harina de trigo integral, sera que tengo que dejar mas tiempo entre refrescos o la sigo refrescando todos los días!?

  17. Josu dice:

    Buenos días;
    Desde hace años, más de siete, llevo intentando hacer masa madre y no lo he conseguido. Lo tomaba y al ver que era inútil seguir haciéndolo, lo dejaba. Soy porfiado y al de un tiempo repetía y los resultados eran los mismos. Nada.
    La preparaba según la fórmula de un libro que me regalaron:
    40 gr de harina ( usaba integral de trigo Carrefour)
    55 gr de agua, previamente hervida y dejada enfriar.
    Lo ponía en un tarro limpio de cristal tapado, pero sin apretar la tapa, en un lugar oscuro, dentro del armario de cocina a una temperatura entre los 18-23º C.
    2º día 24 horas de la primera no veía nada relevante. Eliminaba la mitad, obteniendo 48 gr alguna vez ví burbujitas. Le añadía unos 50 gr de la misma harina y 65 agua, también hervida y enfriada.
    Así cada 24 horas en días sucesivos, hasta el 7º día. Alguna ver se veía que subía, pero en pocas horas bajaba. Estando como al principio.
    Hace un par de días, leí en tu blog como hacerlo. Lo sigo a rajatabla con la misma harina. Más de lo mismo. Sin resultados.
    Tengo una que hice hace una semana y huele a acetona. ¿la tiro?
    Gracias anticipadas por tú respuesta.
    Josu
    Pd.: Gracias por compartir tus experiencias.

  18. Begoña Garcia dice:

    Hola

    Llevo una semana alimentando la masa madre pero no logro que suba.
    Estoy utilizando harina de trigo.
    Salen burbujitas pero no logro que crezca, cuando la alimento y la dejo en reposo se forma una capa espesa como sombrero en la masa. Es normal? Que estoy haciendo ma

    gracias

  19. Teresa dice:

    Buenos días!
    Con la llegada del calor, tengo un pequeño problema con la masa madre: ¡va demasiado rápido! Hasta ahora, dos días antes de hacer el pan la sacaba de la nevera y la iba refrescando cada 8 horas hasta hacer el pan (normalmente 3 refrescos). Pero ahora va demasiado rápido y en 4 horas está lista, pero me es imposible cuadrar estos horarios para hacer el pan, pues no estoy en casa… ¿Cómo podría “retrasar” un poco el proceso? Mil gracias

  20. Amparo dice:

    Muchas gracias lo primero por tantas respuestas, porque leyéndolas he solucionado a mi masa madre de espelta, que no progresaba. He quitado casi toda la masa, añadido agua y agitado mucho, y añadido la harina, y esta noche ya ha crecido con muy buena pinta (burbujas por todo el cuerpo).

  21. Sheila dice:

    Hola, fíjese que he estado haciendo la masa madre natural y luego del segundo día casi doblo su tamaño y ya hoy que es el 3er día ha vuelto a su tamaño original ? Me han aconsejado refrescarla y esperar y nada ahora después de casi 12 horas nada ..no crece la señora, siento que debo aclararle que aquí donde vivo es caliente, estamos a temperatura ambiente 28-29 grados a veces mas ! será muy cálido ? Si la meto al cuarto estamos 23 grados .. que me aconseja ? Gracias

  22. Duli dice:

    Hola buenas tardes he hecho mi primera masa madre y ayer por la tarde puse harina y agua, tras su quinto día. A las 3/4 horas había subido muchísimo, la deje reposar en el lugar de los anteriores días y hoy 24 horas después, ha bajado muchísimo. ¿Es normal? ¿Debo volver a alimentarla y dejar reposar? ¿Puedo coger ya parte de esta y volverla a activar después? Gracias

  23. Ángeles Cano dice:

    Buenas, he hecho la masa madre conforme pone la receta, creo que está más o menos bien, pero mi duda es ahora cuando la utilizo para hacer pan, que debo hacer para mantener la masa madre ir refrescándola cada día que la utilice? Gracias

  24. Lorena dice:

    Estoy intentando hacer masa madre con harina integral de centeno, llevo 5 días alimentando la, no ha crecido mucho y no sé cuándo está el proceso terminado.
    Gracias

  25. Gonzalo dice:

    Buenas.
    Desde hace muy poco tiempo soy cliente del amasadero.
    Estoy preparando mi primera masa madre con harina de centeno, solamente me queda mañana dar un ultimo. Todo va fenomenal, al segudo refesco la masa ya subio.
    Ahora solo me queda una duda ¿es cierto que la masa madre esta en su punto sólo cuando esta flota en el agua? ¿hay que tener en cuanta esto, o por el contrario no hayque terlo en cuenta?

    Un saludo

    • Gonzalo, es una forma de comprobarlo, aunque nosotros no usamos ese método y nos fiamos más por el olor (no muy ácido) y el aspecto, cuando se ve que todavía tiene fuerza para seguir subiendo.

  26. Almudena dice:

    Buenos días, acabo de encontrar vuestro blog buscando soluciones en internet. Estoy haciendo una masa madre con harina integral de espelta, hoy es el quinto día. La receta no es la vuestra, es otra, en la que el primer día se mezcla una cucharadita de miel, 50gr de harina/50 agua, segundo dia 50 harina/100 agua, tercer día 30 harina/60 agua, y cuarto día 30/30. Hoy ya debería estar, pero no ha crecido, no había burbujas y había un líquido marrón por encima. Lo he removido a ver qué pasa. Me podéis aconsejar? Gracias!

  27. Asun dice:

    Hola Rodrigo
    Me encanta vuestro blog, he sabido de él, por Su. Estos días que tenemos todos un poco más de tiempo, también yo me he puesto a hacer pan, he hecho un pan de molde según receta de Su, y una hozaga de pan integral de espelta leyendo vuestro blog y me encantan los dos.
    Tengo una duda:
    Cuando se utiliza la masa madre para el prefermento, decís de guardar un poco de este prefermento para la siguiente hornada. ¿Se puede mantener siempre masa madre hecha y coger de ahí la que se necesita, sin necesidad de guardar del prefermento de mm? o esto último es mejor?, es decir guardar siempre la del prefermento y así va de una a otra hornada.
    Gracias por tu atención

  28. Nuria dice:

    Buenas tardes, hoy es el 4°día de mi masa madre, todo perfecto, gracias por vuestras indicaciones!!
    Mis dudas vienen a partir de ahora…
    Qué habría que hacer con la MM? Refrescarla todos los días o dejarla en la nevera? Con qué cantidades de agua y harina? La hice de centeno integral.
    Hago pan cada 3 días aproximadamente, estoy un pelín perdida… Muchísimas gracias por vuestra ayuda!

  29. laura dice:

    Hola,

    ?Qué se puede hacer con la masa madre que se retira el día 2 , 3 y 4? Se tira directamente?
    Si solo quiero hacer un pan suelto y no tirar nada de masa madre, ¿vale la pena una masa madre de un solo día?, se notaria en la textura del pan?

    Muchas gracias.

  30. Claudia dice:

    Hola!!! Me encantaron las instrucciones y las respuestas que das a las preguntas. Estoy en lo segundo intento de hacer más madre y tengo una pregunta. La más esta en su 5 día, después de alentarla el 3 dia no creció ni fermento, por lo que bote gran parte y la refresque y ahí sí creció mucho. Ahora ha vuelto a bajar, ahí qué debo hacer? Seguirla alimentando? Cada cuánto se puede alimentar? Había entendido que era cada 24 horas, esta regla es estricta? Cuando debo dejar de alimentarla? Y por último, cuando se cómo usarla? Tendría que ser ya cuando no vuelva a bajar y quedé con muchas burbujas? Gracias!!!

  31. Elisabet dice:

    Llevaba una semana sin conseguir que mi masa madre doblará su volumen,la tenía arropada como cual polluelo en su huevo incubado…hasta que os encontré!! Con un consejo tan sencillo que dabais a alguien,cambiala de lugar y,eso hice. Mi casa es fría y la coloque en un lugar cálido,junto a la tele,descodificador y router,calorcito por todos lados. Y en 3horas se puso enorme. Mil gracias. Estoy deseando en ser cliente habitual vuestra. Me habéis encantado. Mucho ánimo y paciencia con toda esta situación. Yo esperaré pacientemente. Saludos

  32. Esther dice:

    Buenas,

    Tengo mi masa madre de espelta, la alimenté el jueves a las 20 de la tarde con 70 grs de harina integral de espelta y 70 de agua
    Crece, esta llena de burbujas pero nunca me ha superado ls prueba de flotabilidad….

    A la mañana,sobre 11, hice pan,con harina integral de espelta, la deje reposar 6 horas después de amasar , con forma de bola…y se me aplana…..y en el horno tampoco me crece….

    Sabor bueno,crujiente…pero más parece una torta que un pan….y no sé cual es el problema….

    Gracias por la ayuda
    ..

    • 6 horas de fermentación son demasiadas.2 ó 3 horas son suficientes.

      • Elena dice:

        Buenos días! Estoy intentando hacer masa madre siguiendo estos pasos. La empecé a hacer el viernes, el segundo día subió muchísimo. El tercer día le salieron burbujas pequeñas pero no subió nada, la alimenté y la puse en un sitio un poco más cálido. Hoy ya es el cuarto día y sigue sin crecer nada, tiene pequeñas burbujas, buen olor y color pero no crece nada. ¿Algún consejo? Muchas gracias.

        • Retira casi toda la masa del bote, echa dos cucharadas de agua, cierra y agita con fuerza durante 30 segundos. Echa harina, revuelve y deja reposar unas 5 horas.

          • Elena dice:

            Muchas gracias Rodrigo! Si me sale bien, ¿a las 5 horas podría hacer pan o tengo que seguir alimentándola más días?

  33. Clemente dice:

    Hola,
    Lo primero de todo, gracias por los manuales y por tu tiempo en resolver todas las dudas.
    Me he leído el hilo y los comentarios varias veces, pero no he encontrado a nadie con mi misma casuística.
    Hace años intenté lo de la masa madre, y al final desistí, pero como ahora muchos tenemos más tiempo libre en casa, hace 1 semana volví a intentar hacer masa madre, pero ésta vez con vuestra receta.
    Uso harina de trigo integral ecológica, un así segundo día ya tengo algunas burbujas, y los días sucesivos más grandes, y la masa sube entre 1/3 y 1/2 más, pero siempre acaba bajando (mantiene las burbujas de fermentación). Creía que era por hacer los refrescos a 24h, por lo que los cambié a 12h, pero nada. Anoche refresqué, y esta mañana está un poco más alta, pero veo la línea máxima que consiguió (duplicó volumen), volviendo luego a casi su volumen inicial.
    Es lo mismo que me pasó con la anterior, que la deseché y volví a empezar el proceso, pero tras dos intentos, con el mismo resultado, algo estoy haciendo mal (25gr de harina y 25gr de agua mineral, desechando 50gr de la mm anterior).
    ¿Alguna idea?
    Saludos

  34. Eva dice:

    Hola. Es la primera vez que hago masa madre. La he hecho con harina integral de centeno. El primer y segundo día subió muchísimo y tenía muchas burbujas, pero al tercero no ha subido ni tiene burbujas.
    Mi pregunta es: la sigo alimentando o simplemente espero? Y si la respuesta fuera que debo esperar, la dejo tal y como está o remuevo?
    Y otra duda que me surge, he leído que ponéis la tapa encima pero sin cerrar, yo estaba usando simplemente un trapo de algodón, se crea una costra en la capa de arriba, pero por lo demás todo bien
    Muchas gracias

  35. Picni dice:

    Hola, he hecho una masa para pan con una masa madre poco activa, despues de amasar veo que la masa no sube correctamente, lleva 2 horas y apenas ha subido.
    Debo esperar mas?
    Si no sube, puedo segjir con el proceso de hacer el pan, o puedo recuerar la masa de alguna manera? Gracias

    • Picni, si la masa madre no está lo suficientemente activa, no hay nada que hacer.

      Mézclala con más agua y harina y déjala reposar. Repite el proceso dos o tres veces hasta que esté activa.

  36. Mayte dice:

    Hola Rodrigo. Gracias por vuestros consejos, he intentado leerlos casi todos. Hoy he empezado a hacer la masa madre con vuestra harina integral de centeno y receta. ¡Confío en que todo salga bien!
    Mi duda es la siguiente:
    – ¿Cómo puedo calcular los gramos/proporción de masa madre que debería utilizar según los gramos de harina o agua?
    – ¿Es la misma proporción para harinas integrales que para harinas normales?
    Muchas gracias!!

  37. Alicia dice:

    Estoy haciendo masa madres con vuestra harina multicerealds , y al primer día en vez de subir se me ha quedado con una capa líquida x arriba , como si la harina pesase h se hubiese bajado y el agua hubiese salido, que puedo hacer?

  38. Bueno al final logre hacer mi masa madre, estoy haciendo pan todos los días, entonces le añado la harina y el agua a la misma cantidad, hoy ya tengo una cantidad suficiente y la he guardado en el frigo tapada.
    Si se pasan dos días sin usarla y la necesito para hacer pan me aconsejas que la saque del frigo un dia antes para hacerle un refresco?
    Gracias por todo

    • Eso es, Santiaga: sácala un día antes y hazle uno o dos refrescos. Coge una cucharada de la masa madre de la nevera, mézclala con 25-50 gramos de agua, agita bien y añade la misma cantidad de harina.

  39. Miguel dice:

    Hola quería saber cuanto tiempo aguanta la masa madre en el frigorífico y si la congelo y luego la descongela funcionaría correctamente o tengo que hacer algo especial, gracias

    • Miguel, yo he llegado a tenerla un año en la nevera y luego revivirla. Lo normal es que te dure un par de meses.

      Nosotros no recomendamos congelar la masa madre porque nos falla muchas veces al intentar reanimarla.

      • Miguel dice:

        Gracias Rodrigo, recibirla te refieres a sacarla del frigo y añadirle agua y harina para que crezca?, gracias.

      • Miguel dice:

        Perdona quería decir revivirla no recibirla, gracias

      • Eva dice:

        Pues yo la he congelado y descongelado y es cierto que no funciona, se me ha echado a perder. Lo cierto es que la congelé porque lo sugerís aquí arriba, en los consejos ( puede dar lugar a confusión)

        ¿CÓMO CONSERVO LA MASA MADRE?
        Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.

  40. Gracias Rodrigo y Dulce Maria por los consejos seguiré adelante.

  41. Me he empeñado en este encierro hacer una masa madre voy a ponerme manos a la obra.

  42. Hola Rodrigo creo que por un problema de internet no vi el comentario que me hiciste sobre la masa madre, con lo cual voy a intentar hacer otra y con la experiencia de esta iré observando la nueva para ir actuando.
    Una pregunta según tú me dices: que si está muy activa que le haga un refresco a primera hora. Te refieres a en vez de a las 24 h hacérselo a las 12h. Y otra cosa luego me dices que la observe.
    Como tendría que seguir?
    Gracias

  43. Mi masa madre esta parada, como lei en algunos comentarios de dejarla un par de días a su aire, y creo que hoy ya la voy a tirar. se ha separado el agua de la harina, la harina esta abajo y arriba el agua, ayer la mezcle por ver si tenia alguna reacción pero no ha tenido ningún cambio. pero me da cosas hacer otra porque no se lo que puedo estar haciendo mal, no se si sera porque la temperatura en casa es baja, los primeros días la veía estupenda con muchas burbujas, aunque no ha subido mucho en ninguna fase, subió un poco el tercer dia, aunque luego bajaba al dia siguiente, pero cuando le añadía lo que correspondía reaccionaba , pero el 5º dia ya paro y no ha reaccionado. Perdona el rollo, te lo cuento para ver si tu sabes donde esta el fallo se le llega a tomar cierto cariño yen estos casos nos da pena que muera.

    • Dulce María dice:

      Hola Santiaga. Yo he empezado a indagar en este mundo de las masas madres hace tan sólo una semana. Y he de decirte que estoy fascinada. Hasta donde he leído, es bastante difícil matarlas, siempre resurgen. Ese líquido que queda arriba de color marrón, es una “vinagreta”. Es totalmente normal. Deséchalo y continúa alimentando tu masa madre. Usa al menos una de las veces harina integral, ya que en ella se encuentran las partes necesarias del cereal que ayudan a la fermentación. La masa está lista para usarse, (para mí), a partir del quinto día. Para hacer pan hay que “activarla”.¿Y qué quiere decir ésto? Q hay que despertar a las bacterias. Yo uso para un pan de 500gr 80gr de mi masa madre, y la activo de la siguiente manera: A los 80gr de masa madre le añado 80gr de agua y 160gr de la harina que usaré para hacer el pan/ lo mezclo bien hasta que quede hecho una pasta (si te quedan partes de harina seca añádele un pelín más de agua). Esta mezcla la tapo en un recipiente donde le sobre espacio, porque triplicará su tamaño durante las ocho horas que lo dejes reposar. Toda esa harina y agua que hemos usado para la masa madre y para activarla, has de restárselo al total de la harina que ibas a usar para hacer tú pan. Espero haberme explicado lo suficientemente bien. No te desanimes porque un pan hecho con masa madre está a años luz de cualquier pan que hayas probado antes, y más si lo haces con tus propias manos. Un saludo

    • No pasa nada cuando se separa el agua de la harina, Santiaga. Si todavía la tienes, prueba lo siguiente:

      * Tira la masa madre excepto una cucharadita.
      * Échale 50 gramos de agua.
      * Cierra el bote y agita con fuerza hasta que el agua esté espumosa.
      * Echa 50 gramos de harina.
      * Deja reposar entre 4 y 12 horas.

  44. natalia dice:

    Hola. He hecho mi masa madre con harina de Espelta, tiene buena pinta, tiene un olor estupendo pero tengo la sensación de que esta de mascado líquida. Estos días se queDaba el agua por encima de la harina, y ayer decidí echar solo harina. Estoy pensando si volver a echarle solo un poco de harina y que termine de absorber el agua

  45. Asunción dice:

    Una vez realizado realizado todo el proceso para obtener la masa madre, y cuando ya esté lista para usarla, tengo la duda de qué proporción de masa madre tengo que poner para un kg. de harina .
    ¿Se puede hacer también en pacificadora con los tiempos que indica la programación ? O hay que dejar más horas de reposo?
    Muchas gracias

  46. OTRA COSA HE LEIDO EN LOS COMENTARIOS QUE PODIAMOS MANDAR UNA FOTO PERO NO SE COMO, POR CORREO ELECTRONICO?

  47. HOY ESTOY UN POCO DESANIMADA MI MASA MADRE NO SUBE, BUENO SUBE PERO LUEGO SE BAJA EL OLOR NO ES DESAGRADABLE Y TAMPOCO SE SEPARA EL AGUA DE LA HARINA. HOY ES EL QUINTO DIA QUE LA TENGO Y CREO QUE PUEDE CONSISTIR EN LA TEMPERATURA, DESDE QUE ESTOY CON LA MASA MADRE ESTA EL TIEMPO MAS FRESCO Y VARIA MAS LA TEMPERATURA DE LA CASA POR LA NOCHE, YO LE AÑADO LA HARINA Y EL AGUA POR LA TARDE Y ANTES DE DORMIR HA SUBIDO, PERO CUANDO ME LEVANTO YA ES OTRA VEZ EN LA RAYITA QUE LE HAGO PARA VER LOS MOVIMIENTOS. TENGO VARIAS DUDAS:
    1ª SI ES LA TEMPERATURA QUE PUEDO HACER.
    2ª AL SER EL 5º DIA COMO SIGO? SE HA ESTROPEADO?
    MUCHAS GRACIAS

  48. BUENO ES LA PRIMERA VEZ QUE ESCRIBO, AUNQUE HAGO PAN EN PANIFICADORA CON VUESTRAS HARINAS Y NOS GUSTAN MUCHO, PERO CON LA SITUACIÓN QUE TENEMOS CON EL CORONAVIRUS Y MI SITUACIÓN AL VIVIR EN EL CAMPO, HOY AL PASAR POR LA PAG. VUESTRA PARA PEDIR HARINAS Y LEVADURA HE VISTO QUE TENIAIS AGOTADA LA LEVADURA , A SI QUE HE DECIDIDO PONERME MANOS A LA OBRA Y TRAS LEERME TODO EL HILO DE PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE LA MASA MADRE PROBAR Y LA HE PREPARADO ESTA TARDE, YA HE PROBADO VARIAS VECES CON NO MUY BUENOS RESULTADOS, ME PARECE QUE UNA VEZ ME SALIO BIEN , PERO POR FALTA DE TIEMPO LA ABANDONE. YA IRE CONTANDO COMO ES LA ESPERIENCIA ESTA VEZ Y ME GUSTARIA QUE ME DIJESEN ALGUNAS RECETAS QUE PUEDA HACER.
    YO SOLO TENGO HARINA PANADERA INTEGRAL Y HARINA DE ESPELTA INTEGRAL YA QUE LOS PANES QUE HAGO SON 100% INTEGRAL CON SEMILLAS Y 100% INTEGRAL CON ESPELTA, CLARO EN PANIFICADORA.
    TENGO TAMBIEN UNA BOLSA DE HARINA DE CENTENO INTEGRAL QUE PUEDO USAR PARA LA MASA MADRE
    SI AL USAR MASA MADRE PODRIA HACER ESOS MISMOS PANES QUE MASA MADRE TENDIA QUE USAR PARA EL 100% INTEGRAL CON SEMILLAS, YA QUE EL OTRO LLEVA “POLINH” Y AUTÓLISIS.
    AHH OTRA PREGUNTA COMO PODRIA HACER ESOS PANES EN EL HORNO? SIN PANIFICADORA TIEMPOS DE REPOSO? ETC..ESTA MAÑANA CUANDO HABLE CON VOSOTROS ME COMENTATEIS QUE ESTAN MUCHO MAS RICOS.
    MI HORNO ES MUY BASICO Y OS COMPRE UNA PIEDRA PARA PROBAR PERO NO LA HE UTILIZADO. PERDONAR EL COMENTARIO TAN EXTENSO. GRACIAS POR ESTAR CON NOSOTROS EN ESTOS MONENTOS.

    • Santiaga, soy Rodrigo Varela, el responsable de atención al cliente. Hablamos ayer sobre tu pedido y la entrega en el campo. Te contesto aquí, pero te llamo luego por teléfono si necesitas más ayuda.

      La masa madre y la panificadora no se llevan nada bien. Los panes de masa madre necesitan más tiempo para fermentar que los hechos con levadura y los programas de las panificadoras suelen ser muy cortos.

      Hazlos mejor en el horno. Te paso dos recetas de pan integral con masa madre.

      Pan integral de espelta
      Pan de centeno de masa madre

      A los dos les puedes añadir semillas.

      Para usar la piedra, colócala en la segunda ranura del horno empezando a contar por abajo, enciende el horno y calienta durante 45 minutos.

      Por aquí estamos para lo que necesites.

      • GRACIAS RODRIGO, SIGO CON LA MASA MADRE HOY LE HE AÑADIDO LA PRIMERA VEZ, CREO QUE TIENE BUENA PINTA , LA TEMPERATURA DE LA COCINA ES DE 19º Y AL REMOVER PARECE QUE TIENE UN SONIDO COMO MA HUECO EN EL CACHARRO DE CRISTAL QUE LA TENGO QUE AYER ERA DIFERENTE,
        SI YA SE POR LO QUE HE LEIDO QUE LAS MASAS PARA PANIFICADORA NO SON IGUALES POR LOS TIEMPOS DE LEVADO. MUCHAS GRACIAS OS SIGO DESDE HACE AÑO Y MEDIO O MAS PERO POR DIFERENTES COSAS Y FALTA DE TIEMPO NO ME HE ANIMADO CON LA MASA MADRE Y CON LOS PANES EN EL HORNO,
        ESTA VA HA SER MI META EN ESTE ENCIERRO EN CASITA. UN SALUDO.

        • Ánimo, Santiaga. Aquí me tienes para ayudarte a que te salga bien.

          • Sigo con la masa madre ayer subió, pero esta mañana había bajado, aún esta con buen aspecto y buen olor y tienes burbujas , no se ha separado el agua de la harina como he oído en otros comentarios, asique he vuelto ha añadir hoy la harina y el agua correspondiente. hoy es el 4º dia.
            como os he comentado en un correo el pedido llegó bien y rápido, llevabas razón llegan a todas partes .muchas gracias y un saludo.

          • Me alegro de que llegase bien, Santiaga.

            Si la masa madre te ha bajado es muy probable que esté tan activa que necesite menos tiempo. Haz un refresco a primera hora de la mañana y vete observándola a lo largo del día. A nosotros hay ocasiones que solo necesita 3 ó 4 horas para estar en su punto.

  49. Rubén dice:

    Hola amasadero.
    Aprovechando el tiempo q nos toca metidos en casa, quiero hacer PAN.
    He comenzado el día 1 de la masa madre, con espelta integral.
    Haré el PAN de eslpelta del blog, pero usa 10grms de masa madre….que hay q hacer para mantener viva el resto de la masa madre…? Más harina y agua..? Nevera??
    Gracias

  50. Paloma dice:

    Ah, la masa madre está hecha con harina de centeno.

  51. Paloma dice:

    Hola, ya se que de esto se habla en muchos sitios pero no me quedo tranquila. Tengo una masa madre en el frigorífico desde hace unos 3-4 meses, sin alimentar. ¿Me servirá tras un par de refrescos o no es seguro usarla despues de tanto tiempo en el frigo sin hacerle nada?
    Saludos

    • Paloma, hazle un par de refrescos a ver si se reactiva. A no ser que huela a alcantarilla, porque entonces tienes que tirarla. Si tiene un olor fuerte similar a quitaesmalte, puedes usarla sin problema. Yo me olvido de mis masas madres durante meses y luego las reactivo cuando las voy a usar.

  52. Paco dice:

    Después del verano, tras 1 mes sin refrescar, llevo meses intentando conseguir que mi masa madre funcione. No lo consigo; he probado vuestra recomendaciones solo con harina ecológica de panadero, refrescando cada varias horas durante varios días y nada. Mi impresión es que el pH debe estar muy virado y la actividad microbióloga es muy baja. Cuando la uso Los panes salen muy densos. Antes de desistir y tirarla, alguna nueva recomendación?
    Gracias.

    Aprovecho para otras consultas porque no sé en qué foro incluirlas.
    1-Tras bolear los panes, ponerlos a fermentar en banetones y hornearlos, la zona central siempre se me queda densa y algo humeda, independientemente de que sea de forma redondeada o alargada.

    2- suelo hacer panes a partir de 800 g totales de harina. Los divido en 2 y uso 2 banetones pequeños. Es conveniente? Cuál debe ser la cantidad de masa final según el
    banetone?
    Gracias otra vez.
    Paco

    • Paco, la masa madre es más difícil que arranque si es con harina blanca. ¿Has probado con harina integral?

      Respecto a tu segunda pregunta, si te queda densa es porque, probablemente, le falte fermentación. Necesito que me digas una receta, con proporciones y tiempos, para ver dónde puede estar el error.

      400 gramos de masa está bien para un banetón pequeño. Lo haces bien.

      • Paco dice:

        Hola, he probado ya con harina blanca, con centeno, con integral…
        Por el tema de la zona central densa, ayer por ejemplo, ha sido con 800 g de harina blanca ecologica El Amasadero, con 75% de hidratación, unos 6 g de levadura seca. Lo he dejado toda la noche fuera de la nevera en un sitio fresco después de mezclar bien. Por la mañana he hecho amasado francés, 4 veces, y en total ha estado 3 horas. Tras esto he boleado y he dejado 1,5-2 h en banetones. Otras veces cambio un poco según lo haga o no con masa madre y según temperatura externa.
        Respecto a la cantidad de material en banetones: 400 g de masa por banetone pequeño o 400 g de harina más agua correspondiente?
        Gracias
        Paco

        • Paco, si te entiendo bien, este es el proceso:

          * Mezclas 800 g de harina + 600 g de agua + 6 g de levadura (y la sal, supongo).
          * Lo dejas reposar toda la noche fuera de la nevera.
          * Amasas
          * Reposa 3 horas
          * Formado
          * Reposo de 1,5-2 horas.

          Si es correcto, lo estás dejando fermentar demasiado tiempo. Prueba a hacerlo sin la fermentación fuera de la nevera.

          Bannetones: 400 gramos de masa por cesta.

          • Paco dice:

            Gracias, probaré así, aunque también lo he hecho con el reposo en la nevera habiendo hecho el amasado francés previamente. Al día siguiente, tras la nevera, dejo 1 h atemperar, luego boleo y a banetone sobre 1-1.5 h t me está pasando igual… insistiré.

            Respecto a lo de recuperar la masa madre, como te comenté he probado ya con harina blanca, con centeno, con integral…y nada.
            Abrazos y gracias.

  53. Sara dice:

    Hola, me llamo Sara! Hemos hecho esta receta de masa madre con vuestra harina y agua embotellada pero algo hacemos mal porque no sube… Al 4º día tenía algunas (4-5) burbujas de pequeño tamaño en la superficie y pensábamos que ya casi lo teníamos pero a partir de ahí se hizo como una papilla líquida, jajaja.
    La hemos metido en un bote hermético de cristal (los de toda la vida con cierre de clip metálico) y la dejamos dentro del horno (apagado) con la tapa abierta.

    Pensamos que el horno sería mejor al mantener la temperatura más constante que a la intemperie en el banco de la cocina pero parece que no…

    Muchas gracias de antemano!

    • Sara, prueba a retirar casi toda la papilla y dejar una cucharada. Añade 75 ml de agua, tapa el bote y agita enérgicamente hasta que se disuelva todo. Añade 75 gramos de harina, remueve y deja así uno o dos días. Repite el proceso hasta que se active. Dentro del horno y sin cerrar el bote, tal y como dices.

  54. Patricia dice:

    Buenos días:
    Sigo los pasos al pie de la letra pero no consigo hacer masa madre. Estoy desesperada….Algún consejo?

    • Patricia, aquí van unas preguntas. No te desesperes, que acabaremos solucionándolo:

      ¿en qué lugar dejas reposar la masa madre? ¿Sabes a qué temperatura puede estar?
      ¿enroscas la tapa del bote cuando lo dejas reposar?
      ¿Qué aspecto tiene tras el tercer días?

  55. Paulina dice:

    Hola! Hoy preparé el refresco. Cuantas horas lo dejo fermentar? Lleva 7 horas y no ha crecido.
    Muchas gracias

    • Andrés dice:

      Perdona el retraso, Paulina, ¿cuánto tiempo necesitó finalmente?. El prefermento va a subir sí o sí. Pero busca un sitio templano, no excesivamente frío. Si la casa está muy fría, puedes subir un pelín la levadura de la receta. Pero no es descabellado que con estas cantidades en un ambiente con algo de fresco, nos darte en fermentar 10-12 horas.

  56. Cristina dice:

    Porfavor que alguién me ayuda con mi masa madre.
    He seguido los pasos la.misma cantidad de agua y harina integral y a las 24 h veo que en la superficie hay líquido , como si fuera agua.
    ¿Es normal? Sigo o empiezo de nuevo???

    • Cristina, ahora hace mucho calor. ¿La has dejado en un lugar fresco?

      De todas formas, no la tires. Revuelve enérgicamente, retira la mitad de la masa madre y añade de nuevo agua y harina (y déjala en un lugar fresco).

  57. Paula dice:

    Hola! Hace 2 o 3 meses que hice mi masa madre con trigo integral, hice un par de panes maravillosos y como me iba fuera la dejé en la nevera en un tarro de cristal tapado. Hoy he ido a refrescarla para volver a hacer pan y tiene un poquito de líquido oscuro pero también tiene moho… ¿qué hago?,1 ¿la tiro o se puede salvar?? No tiene mal olor, un poco ácido, pero no huele a podrido. Gracias :)

  58. Marcos dice:

    Hola Rodrigo, mi pregunta es si después de utilizar mi masa madre, cuántos dias puedo tenerla fuera, es decir, sin meterla en la nevera, antes de volver a utilizarla. Yo tardo más o menos 4 ó 5 días entre pan y pan, y siempre la meto en la nevera. El problema es que después me cuesta 3 o 4 refrescos volverla a activar. Podría dejarla fuera?

    Muchas gracias

  59. Mavi dice:

    Hola! Acabo de recibir mi primer pedido, leí esta entrada antes de hacerlo así que también decidí pedir la integral de centeno. Mañana me lío con la masa madre, a ver que tal! Gracias por tu blog!

  60. Rafi dice:

    Hola Rodrigo! Me ha regalado una compañera un poco de su masa madre, obtenida de un curso de pan y que es muy antigua. Lleva varios días en la nevera. Según me ha dicho es de harina integral de trigo. Estoy deseando engancharme al pan artesano. ¿Me podrías indicar cómo procedo? ¿Podría añadir harina de centeno para los refrescos? Muchas gracias Felicidades por el blog

  61. Miguel dice:

    Buenas! Acabo de hacer masa madre con vuestra harina de fuerza con una hidratación del 50%. es decir, tengo una masa madre “solida”. El caso es que ahora la tengo en la nevera y quiero usarla para hacer pan o brioche.

    Mi duda es si siempre es obligatorio refrescarla antes de aplicarla a la masa del pan o si lleva pocos días en la nevera (en mi caso 2) se puede usar directamente. Por último me gustaría preguntar con % o cantidad debería hacer el refresco. Gracias

    • Hola Miguel,

      Aunque solo lleve dos días en la nevera, hazle un refresco. Es más fácil trabajar con una masa madre vigorosa que con una un poco más vaga. Nosotros lo hacemos con unos 15 gramos de masa madre, 50 gramos de harina y 50 gramos de agua.

  62. Marcos dice:

    Otra duda más. Cuando se hace prefermento con masa madre, si es con harina blanca ésta tiene que ser de fuerza o podría ser panificable?

    Gracias de antemano

  63. Marcos dice:

    Hola. Tengo masa madre de centeno y tengo un prefermento que me sobró hecho con parte de esa masa madre y trigo. Podría mezclarlo con esa masa madre para no tener varios frascos? Y de poder hacerlo tendría que hacerlo de alguna forma o mezclarlos y punto?. Y así para otras ocasiones que me sobre. Muchas gracias

  64. JORDI dice:

    Buenas tardes,
    Tengo harina panadera del amasadero y este finde he hecho pan con masa madre, pero me ha salido un poco apretado.
    Hay alguna receta para seguir con vuestra harina?
    Muchas gracias

  65. Mamen dice:

    Hola!! Estoy haciendo masa madre y no se si lo estoy haciendo mal..
    El 2 día tenia burbujas y había subido, pero voy por el 4 día y tiene olor un poco ácido y unas pocas burbujas, pero no me sube y se separa el agua de color marrón, de la harina. Que puedo hacer?
    Muchisismas gracias

    • Mamen, déjala un par de días así, luego retira la mitad de la mezcla, echa 50 gramos de agua, cierra el tarro y agita como si te fuese la vida en ello. Abre, echca 50 gramos de harina y deja reposar.

      • Mamen dice:

        Genial!! Ya tiene mucha mejor pinta!! Otra cosa.. Al día siguiente, después de reposar, le echo otros 50 gr de harina y 50gr de agua? O que tengo que hacer? Muchísimas gracias y ehnorabuena por el pedazo de blog

  66. Leonor dice:

    Hola, Rodrigo.
    Qué santa paciencia que tienes… Me he leído el hilo tres veces para no darte la tabarra, pero ya hoy es mi sexto día con mi criatura y no he podido resistir la tentación de consultarte.
    He seguido el proceso al pie de la letra. La harina es vuestra (regalo de un buen amigo por Navidad que sabe de mis desvelos con el pan). El tercer día se puso con pinta de suflé y por poco lloro de emoción. Pero alguien me la cambió de sitio y se bajó la masa y mi alegría. Seguí con los refrescos. Hoy, sexto día, el olor el ligeramente ácido, se pueden ver busbujas si se le echa imaginación y fe, y no ha subido nada. Por consejos leídos, creo que debo dejarla a su bola unos días y volver a intentarlo ¿Qué me dices? Tras repasar el proceso mil veces, solo se me ocurre que no tengo báscula de precisión y las cantidades las calculo con equivalencias en cucharadas y tazas.
    Muchísimas gracias. Y enhorabuena por el blog, vuestra empresa y todo lo que compartís.
    Un saludo
    P.S: temperatura de la estancia no sé muy bien… Vivo en Sevilla. Hace fresquete. Calculo unos 18-19 grados en la habitación.

    • Leonor, nada de paciencia, que contestar a vuestras dudas es parte de mi trabajo y además me ayuda a pensar en nuevas entradas para el blog.

      A mí me suele suceder lo que a ti y siempre me ha funcionado dejarla a su aire dos o tres días, hasta que coge un olor ácido muy marcado. Entonces vuelvo a hacer un par de refrescos y la masa madre vuelve a burbujear alegremente.

      Las cantidades no tienen que tener una precisión milimétrica. Tu problema no va a venir por ahí. Déjala unos días en un lugar más caldeado y sigo con el proceso. Si no funciona, empieza desde cero.

  67. Raül dice:

    Hola! No hay que quitar una pequeña cantidad cada día? Es lo que veo que hace mucha gente, supongo para que no crezca tanto.

    • Puedes hacerlo. La única diferencia es cuándo tiras a la basura lo que subra, durante el proceso o al final, aunque si es al final siempre puedes aprovechar esos 300 gramos de masa madre para hacer una buena hornada.

      • Raül dice:

        Buenas noches Rodrigo! Gracias por responder.

        Vale, aunque tampoco sé si me conviene desechar, ya que yo haré un pan con 300g de harina integral y 200g de masa madre, entonces si desecho supongo que la cantidad final de masa madre será menor.

        Lo que ahora me surge una duda, si quiero hacer pan cada semana deberé tener, lógicamente, masa madre para siempre, entonces cómo funciona esto? De esos 200g de masa madre que utilizo para hacer pan, guardo 50g en la nevera y la voy alimentando 2 veces por semana y la saco 2 días antes de hacer el pan para “despertarla” alimentándola y dejándola fermentar a temperatura ambiente durante 2 días?

        • Eso es, Raül: vas guardando un poco (entre 25 y 50 gramos) y haz un par de refrescos a temperatura abiente 2 días antes de hacer pan. No hace que falta que la alimentes dos veces más por semana.

  68. Adela dice:

    Hola , estoy encantada me parecéis , geniales y estoy aprendiendo muchísimo,
    Enamorada del pan y con ganas de aprender más y más,
    Mi pregunta de novata es : se puede hacer la masa madre con agua del grifo ? Y donde se deja cada dia dentro o fuera del frigo
    Mil gracias

    • ¡gracias por el piropo, Adela!

      La masa madre puedes hacerla con agua de grifo, aunque si está muy clorada tendrás que dejarla unas horas para que pierda el cloro. Los reposos de un día para otro son siempre fuera del frigo.

      ¡Aquí nos tienes para lo que necesites!

      • Adela dice:

        Gracias , eres un amor
        , ahí voy con mi masa madre ya hoy el cuarto día, olor muy muy sutil a manzana, pequeñísima burbujas y no ha crecido mucho ……..

  69. Virginia dice:

    Buenos días Rodrigo, tengo la masa madre lista (la he hecho con agua fermentada de frutas) , al hacer la receta del pan me ha sobrado muy poca masa madre solo rebañar las paredes del tarro, habrá una cucharada sopera y no se si me dará para volver a hacer pan. Tendría que volver a alimentarla o la dejo así? es que como veo tan poca cantidad.. Muchas gracias por tu ayuda

  70. Marco Antonio dice:

    Hola , quisiera un consejo, soy pizzaiolo en Japón, utilizo la harina Caputo Pizzería del saco azul. Bien, para fermentar mi impasto utilizo levadura fresca de panadero en una proporción de 1 gramo por 2 kilos de harina, mi pregunta es si, haciendo mi masa madre cuál sería la proporción de masa madre y harina pues quisiera hacer. I pizza con masa madre, muchas gracias.

  71. Juan Soto dice:

    Hola buenas, hace 5 días empecé mi primera masa madre con una receta de harina integral y harina fuerza… acá en chile no encontré “harina fuerza” así que compre la que tiene mayor porcentaje de proteína. Al segundo día tenía burbujas y estaba cubierta de líquido café … al tercer día seguía teniendo burbujas, sin embargo, al cuarto día todo se derrumbó y el olor se puso fuerte ya no tenía burbujas y en cambio tenía agua en la superficie y sobresaliendo de esa delgada capa de líquido habían como grumos de masa pero no pierdo la fe así que la espese (esa es la instrucción del 4to día) y espero que aumente de volumen, ojalá no haya muerto :(

  72. Isabel dice:

    ¡Hola! He seguido los pasos que indicas en la receta y mi masa madre tiene olor a fruta madura (como comentas en el artículo) y la misma textura que una masa para bizcocho. Sin embargo, en vuestro timelapse de masa madre y en todas las fotos que veo parece que debiera ser como una mousse. ¿Tiene solución o mejor lo tiro todo? ¿Algún consejo para que salga la próxima vez? Muchas gracias y un saludo.

  73. Vanesa dice:

    Hola de nuevo llevo 4 dias con mi masa nadre de harina vuestra de centeno siguiendo los pasos a raja tabla pero mi masa no sube y tiene pocas burbujas la tengo el un mueble en la cociba sobre unos 25 o 26 grados por que en mi xocina hay a veces corrientes de aire , que debo hacer?

  74. manuel troncoso dice:

    Un abrazo y mil gracias…

  75. manuel troncoso dice:

    Desde Chile un abrazo y mis respetos… Gracias por vuestra ayuda y poder crear masa madre..Tener el privilegio de trabajar en este oficio de panadero es muy grato. Te cuento, que acá en mi país esta recién entrando con mucha fuerza este arte de hacer pan con masa madre. Por lo que se agradece tu información.. Son bastantes años estudiando y trabajando en tan noble oficio, como he dicho es un arte. Y como todo ARTE hay que amarlo y cuidarlo..

  76. Vanesa dice:

    Hola, otra pregunta cuando refrezco la masa madre para seguir teniendo una cantidad de masa madre en la nevera con que harina sigo haciendolo con la de centeno o ya de trigo? Y si vuelvo a sacar una cantidad con que harina vuelvo a refrescar tambien ?

  77. Vanesa dice:

    Hola, mi pregunta es tengo ya lista mi masa madre de harina integrar ecologica de centeno en activo y quiero hacer ya mi pan pero de harina de trigo de fuerza ecologica, como devo comenzar ?

    • Vanesa, usa la masa madre de centeno en una masa de trigo (prueba con esta receta. Si te cuesta trabajar las masas pegajosas, ponle 300 gramos de agua en vez de 400).

      Nosotros siempre recomendamos simplificar lo máximo posible. La receta que te puse arriba usa 25 gramos de masa madre, que son 12,5 gramos de harina sobre un total de 700 gramos. Es un porcentaje tan pequeño que es mejor tirar para adelante con la masa madre que tengas.

  78. Carlos Delgado dice:

    Hola! Gracias por las instrucciones!
    Lo que a mi me pasa es que se queda líquida y huele algo ácido.

    La he dejado un par de días así pero no hay cambios.

    Ya me ha pasado tres veces, que puedo hacer? Que le pasa?

    Gracias!!

    • Carlos, ¿te refieres a que se queda líquida, sin burbujas, al segundo o tercer día del proceso? Si es así, tras dejarla un par de días a su aire, ¿has vuelto a echarle agua y harina?

      Es normal que huela ligeramente ácida. ¡Es el olor de la masa madre!

  79. Ana dice:

    Hola… Estoy haciendo masa madre por primera vez… En mi caso es de trigo sarraceno… En mi caso, en el segundo día, han aparecido unas burbujas, pero tb un color oscuro… Un poco marrón, no olía a podrido, y pensé que habia sido impresión mía, hice el refresco y la deje reposar. Hoy acabo de verla, y tiene una capa oscura por encima…
    Es que esta mala? No huele mal… Solo tiene otro color

  80. isabel dice:

    Hola!
    He hecho masa madre siguiendo vuestras instrucciones pero en lugar de usar 25/50, suelo hacer 30/60 durante 4/5 días. Pero me pasan ahora dos cosas:

    1. Cuando hago el pan con la masa madre no me suele subir prácticamente nada ni en el refresco ni después al hacer la masa. Debería hacer varios refrescos si he mantenido la masa madre en la nevera? Cómo se harían esos refrescos?

    2. Cómo detectar que cuando haces un refresco que está listo para hacer la masa? Antes me solía subir bastante y veía grandes burbujas en el refresco y ganaba en esponjosidad pero ahora son burbujas pequeñas y apenas sube de volumen. Tendría que dejarlo más tiempo? El refresco lo suelo dejar entre 12 y 16 horas. Quizás influya que esté usando la masa madre que conservo en la nevera?

    Tengo otra duda sobre la conservación de la masa madre sobrante. Una vez que haces la masa madre y usas 50gr para un refresco y para hacer pan, el resto lo conservas en la nevera. Y coges el sobrante del refresco y lo mezclas con la masa madre que tenías en la nevera?

    Muchas gracias!

    Isabel

    • Hola, Isabel:

      Si no te sube el refresco, no te subirá tampoco la masa. Puede ser por varias cosas. Necesito saber lo siguiente:

      * ¿Cuánto tiempo llevaba la masa madre guardada en la nevera sin usar?
      * ¿Haces un único refresco tras quitarla de la nevera?

      En función de lo que me digas, seguimos.

      Conservar la masa madre sobrante es una cuestión un poco personal y no hay una regla universal. Te digo lo que hago yo: cuando voy a hacer pan, cojo unos 30-50 gramos de masa madre (el resto lo tiro o lo meto en un bote con restos de masas que guardo en la nevera), luego hago un par de refrescos y cuando ya la tengo lista para empezar a amasar todo, retiro unos 30 gramos, la mezclo con la misma cantidad de harina y agua, la dejo fermentar unas horas y la guardo en la nevera para el siguiente uso.

      El bote con restos de masas lo añado a masas posteriores para dar sabor y textura.

      Espero haberte ayudado. Si no, tú sigue preguntando.

  81. […] 10 gramos de masa madre líquida (100 % de hidratación) […]

  82. Ximena dice:

    Buenas! Tengo unasdudas que espero me podáis aclarar: hace poco hice una masa madre con una receta diferente de la vuestra y he hecho panes que pueden mejorar pero que tenían muy buen sabor. Sigo investigando…aunque de hecho el otro día decidí tirarla a la basura porque empezó a salir un líquido amarillo y decidí no tentar a la suerte. Ahora leo en vuestro blog que a lo mejor podría haberla recuperado por lo que mi pregunta es la siguiente: si se guarda en la nevera, y se alimenta solo antes de hacer el pan, ¿es suficiente o habría que alimentarla cada semana?
    Mi otra duda es…con masa madre hay que usar levadura porque en mi caso cuesta mucho que el pan suba (al menos con los 3 intentos de pan que hice costó muchísimo y no quedaron “hermosos”).
    Gracias.

    • Ximena, mientras la masa madre tenga un olor agradable, se puede usar. Si huele mucho a acetona, quédate con una cucharada y haz un par de refrescos.

      Aunque la masa madre se puede “revivir”, es conveniente darle de comer semanalmente.

      Que tus panes no suban puede deberse a muchos factores. Dime qué receta usas y lo vemos.

      • Ximena dice:

        Gracias por responder! La receta que uso es la siguiente: empieza con 2 manzanas, cubrir con agua y 5gr de miel. Luego después de 5 días empieza la alimentación con agua y harina integral, 24h después añado agua y harina y así sucesivamente…hasta el 10 día. Vivo en un sitio muy húmedo y fresco y amaso con una KA.
        Gracias!

        • Ximena, me refería a la receta del pan para ver por qué no te suben mucho :-) (La primera duda te la contesté en el comentario anterior, pero dime si no ha quedado claro, dímelo para intentar explicarlo mejor).

  83. […] Rodrigo Varela en Aprende a hacer masa madre […]

  84. Jesús dice:

    Buenas:
    Estoy en la fase de refresco de la masa madre y quería preguntar si el tarro donde va el resto sobrante, y que dejaré en el frigorífico, tiene que seguir con la tapa sin enroscar.

    A ver qué tal sale.

    Muchas gracias :)

  85. David Rodríguez dice:

    Muchas gracias agradecido por tus comentarios
    Saludos

  86. David Rodríguez dice:

    Buenas tardes estimada no consigo harina de trigo integral pero si conseguí afrecho de trigo, se puede utilizar afrecho corrido?

    Gracias

    • David, las recetas que publicamos son para usar nuestras harinas. Las integrales son molidas a piedra y ecológicas y funcionan muy bien para hacer masa madre porque no tienen más tratamiento que el molido. Las harinas industriales están demasiado procesadas y es más difícil hacer masa madre con ellas, aunque le añadas afrecho. Puedes probar, pero no sé cómo quedará.

  87. […] buscar como hacerla en un montón de páginas de internet, de mil formas distintas. Aquí os dejo una página por si queréis echarle un ojo, pero al final es mucho de ojo porque depende […]

  88. Marghe dice:

    Hola Rodrigo,

    Empecé mi masa madre hace 4 días con harina italiana “Miracolo” que corresponde a un T80. Ha subido muy lentamente – temp. de la cocina entre 20 y 22°. Lo que pasa es que sube y despues baja… el olor no es el tipico de la masa madre. Que hago, la dejo un dia sin refresco y empiezo otra vez a darle de comer o la tiro ?

    Gracias por su consejos !! Un cordial saludo

  89. Dulce dice:

    Buenas, ayer hice pan con levadura normal 35 gr. por 1/2 kg de harina y aunque me salió bastante bien le encuentro mucho sabor a levadura, cómo puedo evitarlo? voy a intentar hacer la masa madre, he leido que sale un liquido marrón que parece que es normal, pero hay que tirarlo cada vez que salga o se mezcla cuando se refresca la masa? Por otro lado, qué cantidad de masa madre hay que utilizar a la hora de hacer el pan? que peso de masa madre por kilo de harina? Muchas gracias por vuestra respuesta y deciros que este blog es genial

    • Dulce, es normal que supiese mucho a levadura porque es muchísima cantidad. Nosotros recomendamos 6 gramos para medio kilo de harina y hacer fermentaciones más largas.

      No te preocupes por el líquido marrón. Yo no lo tiro, simplemente remuevo cuando hago un refresco. En cuanto a las proporciones, usa un 30 % de masa madre recién refrescada (30 gramos de masa madre, 150 g de harina y 150 de agua).

  90. Nagore dice:

    Segundo dia de masa madre y puf…. lo estiy haciendo con integral de espelta…y hoy la sorpresa: la harina en el fondo y el agua arriba….se ha separado la mezcla. He mezclado cin mas harina y agua….a ver mañana.

  91. Laura dice:

    Hola Rodrigo
    He usado primero harina integral de trigo y luego, para los refrescos,harina de fuerza blanca de trigo. Tras unos días ya no sale el líquido y no huele a ácido acético tanto. Ahora ya tiene burbujitas en superficie. Desdoble la masa en 2 y una la espesé un poco más. Las 2 tienen burbujas (la más espesa más gruesas y la más líquida más finas) y huelen a yogur. Pero no suben…. qué hago?sigo refrescando hasta que suba, remuevo sin más hasta que suba? Y cuándo es el momento adecuado de guardar en nevera?
    Sé que pregunto mucho pero soy muy novata.
    Por cierto, recibí vuestro kit pan arra para principiantes ayer y espero tener pan hoy al medio día (todo según vuestras indicaciones y perfecto)
    Gracias

  92. Laura dice:

    Buenas, es la primera vez que hago masa madre.
    El primer día hizo burbujas y subió pero luego se quedó un líquido sobrenadante castaño. Lo tiré, como había leído en distintos sitios y añadí agua y harina, volvió a formarse el sobrenadante, de nuevo tire el líquido y volví a “alimentar” la masa. Es el tercer día y el sobrenadante se ha hecho más rápido. No noto aumento de volúmenes en la masa… la temperatura de la habitación es de unos 20 grados…el bote está tapado pero no cerrado…
    Algo falla, no?
    Agradezco cualquier consejo
    Gracias

    • Laura, dos cosas:

      ¿Qué harina usas? Aunque se puede hacer masa madre con cualquier harina, suele salir mejor con unas que con otras. Nosotros recomendamos la harina integral de centeno ecológica. Si usas otra, una primer cambio sería usar esta.

      Por otro lado, es normal que salga este líquido. Como veo que el método de los refrescos no te funciona, prueba lo siguiente: remueve la mezcla y déjala a su aire un par de días hasta que tenga un olor ácido marcado. Tras este tiempo, haz el refresco. Si la masa madre se activa, haz otro par de refrescos y la tendrás lista para usar.

  93. ManManuu dice:

    Hola, es mi primer mensaje en éste foro y estoy ansioso por recibir mi pedido con todas las harinas, kits y complementos para empezar a elaborar pan en casa. Con todos los consejos estupendos que estoy leyendo espero hacerlo como es debido, gracias a tod@s.

  94. Graciela dice:

    Rodrigo Buenos dias, una consulta sobre el procedimiento al usar la MM, Tengo la MM en un frasco en la nevera.
    Aqui es que solicito los pasos a seguir

    1. Retiro de la nevera la MM 12 hs antes del uso y en ese mismo momento la refresco poniendo 50 de harina y 50 de agua para que tome fuerza en temperatura ambiente.

    2. a las 12 hs saco 200g MM e integro 100 de harina y 100 de agua

    3. Dejando la MM otras 12 horas más en temperatura ambiente y recién vuelvo el frasco a la nevera?

    Es correcto este procedimiento

    Desde ya muchas gracias Espero tu respuesta

    • Hola Graciela,

      Es casi correcto. Si la masa madre ha estado mucho tiempo en la nevera, es posible que tengas que hacer un par de refrescos de unas 6-8 horas cada uno. Si solo lleva un par de días, el refresco de 12 horas te valdrá.

      La cantidad de harina que uses dependerá de la receta y peso final de la masa. Para un pan de 1 kg, este es el proceso que yo sigo:

      1. Si la masa madre lleva un tiempo en la nevera, mezclo 30 gramos con 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Lo dejo unas 8 horas y vuelvo a repetir el proceso.
      2. Mezclo 30 gramos de masa madre y lo mezclo con 160 g de agua y 160 g de harina. Lo dejo fermentar 12-16 horas.
      3. Retiro 30 gramos de masa madre y los guardo en la nevera. Uso el resto (unos 330 gramos) para mi pan.

      Espero que sea de ayuda.

  95. Gema dice:

    Hola! flipo con tu blog y tus recetas, me las comería todas :P

    Estoy investigando en relación al pan hecho con masa madre.

    Sigo una dieta sin levaduras (ni azúcares, ni hidratos simples) desde hace casi 3 años para reducir la proliferación de cándidas, en consecuencia sólo como algo de pan que hago yo misma con harina de trigo sarraceno y bicarbonato. Me sale bien y es aceptable al gusto, pero no es como el pan.

    Ahora que ya estoy mejor quiero desatar mi reprimido paladar y me planteo hacer pan con masa madre.

    Mi pregunta es la siguiente:
    Entiendo que la masa madre tb contiene levaduras como resultado de su propia fermentación, no?
    en caso afirmativo, las levaduras de la masa madre en qué difiere de la levadura fresca??
    Y en tu opinión, la masa madre aporta beneficios a la salud intestinal??

    Muchas gracias, y a seguir amasando!!

    • Muchas gracias por el cumplido, Gema.

      Como bien dices, la masa madre contiene levaduras. La levadura de panadería (fresca o seca) es el hongo saccharomyces cerevisiae; la masa madre, esta y otros tipos más, además de bacterias.

      En cuanto a los beneficios sobre la salud intestinal, no puedo decirte nada porque no estoy cualificado para ello. Pero estamos trabajando con un nutricionista y en breve empezaremos a publicar información sobre estos temas. Mientras tanto, lo mejor que puedes hacer es hablar con un especialista serio, no como mi mujer, que me vino un día diciendo que tenía que pasarse al pan de espelta con masa madre porque se lo había mandado su fisioterapeuta (persona que no vacuna a sus hijos).

      Por aquí sigo para lo que necesites.

  96. Esther dice:

    Buenas noches! Yo he empezado hoy sobre las 13:00 con mi masa madre de espelta integral… y ya tiene ese líquido por encima que decís que es normal. La dejaré sin tocar hasta mañana al mediodía pero… me podéis confirmar que el porcentaje de agua/harina es el mismo que con el centeno?
    Mil gracias! Y como siempre enhorabuena por la web!

  97. Pilar dice:

    Que hago con el agua marrón que se ha formado por encima del proyecto de MM??

  98. Pilar dice:

    Buenos días a todos, os cuento mi experiencia:empecé el miércoles a hacer mi MM de trigo integral ecológica:
    -día 1: mezclo 25gr. de harina y 25 ml de agua mineral
    -día 2: había burbujas así que refresco a las 24h. Primero 25ml de agua mezclando con vigor y después 25gr. de harina. (a las 6 horas mas o menos subió un 1cm, y habia burbujitas) estupendo¡¡¡

    Hoy es el día 3 y aun no han pasado las 24 horas, pero he visto que lo que había subido,, ha bajado, y tiene burbujitas…..¿que hago? ¿espero a las 24 horas para refrescar?

  99. Maria dice:

    Hola me pasa como a Pilar’, el sábado empecé con una mezcla de agua y harina integral de trigo. Lo he ido alimentando cada día e incluso antes, a veces tiraba parte antes de añadir más, pero hoy he decidido tirarlo porque aunque salen burbujas en la superficie la mezcla se vuelve líquida (el puré que se forma al alimentar es espeso) Se vuelve líquido y huele ácido . Una vez la había hecho con centeno y llegue a la consistencia de mousse. Con el trigo integral , no

  100. Pilar dice:

    Buenos dias Rodrigo, estoy intentando hacer masa madre con harina integral de trigo, pero no sube. El agua mineral temperatura suave(la pongo encima del aparato de movistar, que está calentito porque ya empieza a refrescar en la casa).
    Le sale burbujitas por arriba pequeñas… pero no sube.
    Voy a empezar de nuevo así que me encantaría que me ayudases un poco.
    -¿los refrescos los hago con harina integral de trigo o cambio a normal?
    -ya he leido que no enrosque la tapa verdad?
    – y las cantidades son iguales de harina que de agua…

    muchas gracias de antemano.
    un saludo

    • Pilar, no la pongas sobre el aparato de movistar. La masa madre necesita calor, pero no tanto. La temperatura de la cocina, aunque sea fresca, va bien.

      Para hacer masa madre la harina que mejor funciona es la de centeno integral ecológica. Una vez la tengas lista, pasa a echar harina de trigo cada vez que vayas a refrescarla para hacer pan (integral o blanca, depende de tu gusto).

      No enrosques la tapa porque se produce gas que necesita escapar por algún lado.

      Si usas harina de trigo, pon la misma cantidad de agua que de harina. Es probable que el segundo día suba y que luego se baje. Si es así, déjala un par de días sin hacerle nada y, cuando huela ácida, vuelve a hacer un refresco.

      No dudes en preguntar si hay algo que no sale bien.

  101. Valerie Dubard dice:

    Buenas!

    Es normal que se queda un líquido encima de la masa ? (He usado harina integral de espelta eco)

    • Totalmente normal, Valerie. Yo dejé la mía hace unos día a temperatura ambiente y me marche tres días. Cuando volví, tenía esa capa de líquido y olía bastante ácida, pero le eche 100 g de harina y 100 g de agua y a las pocas horas ya estaba burbujeando y con un olor fantástico.

    • Ah, ¿a qué huele la tuya?¿Me lo podrías intentar describir?

      • Valerie Dubard dice:

        Se me caducó la masa madre al día siguiente… las primeras horas olía a yogur pero después cambió… lo he vuelto a intentar pero esta vez en frío (10º) pero la masa no sube ni burbujea así que la he sacado de la nevera pero no sé si he hecho bien.

        • Valerie, no lo hagas en frío. El proceso necesita temparaturas suaves. ¿A qué olía después de que se le fuese el olor a yogur? Un olor fuerte no quiere decir que esté mala y muchas veces se corrige si sigues alimentándola.

          • Valerie Dubard dice:

            No sabría describirte el olor pero a mí me parecía un olor a caducado. En casa hace unos 26 grados, no creo que este sea el problema. En frío no se me ha subido mucho. Pero la verdad que la masa madre ahora huele a levadura. Más que en la nevera la he puesto en mi bodega que está a unos 10 grados. Lo volveré a intentar una vez más fuera a ver qué tal esta vez.

  102. Miguel dice:

    Buenas tardes,

    Estoy empezando en esto de la masa madre y tengo una duda aquí en Sevilla estos días hace mucho calor aún, la cuestión es que la masa madre me sube muchísimo en las primeras 24h. Casi dobla su tamaño y tiene una extura como de espuma pegajosa y densa. No sé si es bueno o malo. Si la debo alimentar normalmente o dejarla así.

    Un saludo y gracias

    • Miguel, si hace mucho calor la masa madre te va a fermentar más rápido y eso no es bueno. Con temperaturas altas usa menos cantidad para retardar la fermentación y prueba las fermentaciones en frío en la nevera.

  103. Mari dice:

    Hola

    Use la misma cantidad de agua (del grifo) y la misma cantidad de harina ( normal de trigo. Las que de usan para todo) y el primer normal, el segundo día crecio con burbujas y todo. Pero no veo mi masa madre cremoso como sale en todas las recetas. Porque pasa eso? No funciona de esta manera?

  104. jf_vazquez dice:

    Hola Rodrigo, te quería comentar, ayer empece el proceso de masa madre, hoy al realizar El Segundo paso a las tres horas noto que me ha subido bastante, es buena señal? Mañana al realizar el tercer paso debería quitar la misma cantidad que le voy a poner? Mil gracias

    • jf_vazquez dice:

      esta noche me a reventado la tapa del bote!!!!! lo he metido en la nevera

    • Hola, a veces la masa madre sube muchísimo el primer día, pero esto no es buena ni mala señal. A veces las bacterias actúan con demasiado vigor y dejas de ver burbujas el tercer día (más o menos). Si tu masa madre sigue burbujeando, perfecto. Si se queda parada, sigue añadiendo agua y harina pero asegúrate que revuelves con vigor para oxigenar la mezcla, que esto ayuda a inhibir el crecimiento excesivo de las bacterias y le da cancha a las levaduras (la masa madre es un equilibrio de ambas).

      No hace falta que retires nada de la mezcla. Añade directamente las cantidades recomendadas.

      Gracias a ti. Por aquí sigo para lo que necesites.

  105. Dave dice:

    Pensaba que lo removía con el brío suficiente, jeje. En fin, espero que el meneo que le he dado hoy oxigene todo. Voy a poner la mezcla en un sitio donde la temperatura es más constante, aunque tb me parece que no mucho más alta de 20c.
    Otras dudas que me surgen: si yo hago pan cada 4 días, he leído que decías que los dos días antes refresque, ¿Y la dejo fuera de la nevera esos dos días? Por otro lado, ¿se llega a poner mala en algún momento una masa madre o mientras se utilice permanece bien?
    Por otro lado, el pan lo iba a hacer en la panificadora. Quería hacerlo de centeno, ¿Utilizo la receta del poolish usando esa cantidad que pone en la receta, solo que usando masa madre en lugar de poolish o debo cambiar algo?
    Muchísimas gracias

    • Ah, vale. No sabía que la estabas removiendo bien. También puedes probar con una mezcla del mismo peso de harina de centeno y agua.

      Para el refresco, sí, tienes que dejar la masa a temperatura ambiente. Si se usa habitualmente, no debería ponerse mala.

      Si quieres hacer pan 100% de centeno con masa madre, te recomiendo que no uses la panificadora a no ser que puedas programarla para que solo haga una mezcla inicial de la masa.

      Por aquí sigo para lo que necesites.

      • Dave dice:

        ¡Muchas gracias por tu respuesta! Me temo que me he precipitado un poco. Esta mañana no he pensado muy bien lo que hacía -estaba aún un poco sopa- y he mezclado los 345 gramos del refresco de la receta de pan 100% de centeno que has puesto en tu respuesta, con los 300 gramos de harina panadera eco + 200 de centeno, sacado de la receta del pan de centeno con poolish. La he dejado reposar para hacerla en la panificadora, pero como imaginarás, eso es un engrudo y no sé si va a poder salir algo de ahí. El caso es que he leído por ahí que recomendabas no hacerlo con la panificadora, pero he ido a piñón fijo, no he pensado demasiado lo que hacía, lo siento.
        ¿Alguna posibilidad de salvar ese engrudo? Intentaré ahora ver qué sale.

        Por cierto, bajé la masa a un sitio más fresco y al día siguiente ya estaba como se suponía, se ve que por aquí hace todavía mucho calor. ¡Muchísimas gracias!

        Dos últimas preguntas, recomiendas entonces que para panificadora siga mejor la receta del pan de centeno con el poolish, ¿no? Es que en el horno aún no me termino de atrever. Pero entonces, ¿en qué receta de panificadora puedo usar la masa madre?
        ¡Muchísimas gracias!

        • Hola, Dave:

          No sé que te habrá salido, pero un pan de centeno 100 % es muy distinto de uno que lleva harina panadera y que necesita un amasado. ¿Cómo te ha quedado?

          Me alegro de que hayas conseguido tu masa madre. A ver qué tal esos panes.

          Para la receta de centeno con poolish, sí, sigue nuestra receta para la panificadora.

          • Dave dice:

            ¡Hola!
            Pues la verdad es que como arma arrojadiza de destrucción masiva quedó bastante bien, aunque como alimento ya no tanto.
            Salió lo que más o menos esperaba, un ladrillo. Estaba claro, al final llevaba muchísima harina y poca agua. No subió nada de nada. Pero ya te digo, no me sorprendió al final. Debería leerme los conceptos más básicos para no meter la pata así.
            En todo caso, lo que sí que me preocupó más es que, independientemente de la consistencia ladrillo que tenía, el sabor resultó muy ácido, como dicen otras personas por aquí. Supongo que es por la masa madre, que el refresco que le hice pues no sirvió de mucho. No sé, lo mismo de no haber sido por el sabor se podría haber aprovechado el pan para algo, pero el sabor no era nada agradable.
            En todo caso, como sabía que no iba a tener pan para hoy, dejé preparando el poolish de la receta de panificadora y lo he hecho esta mañana, ¡y ese sí que ha quedado muy bien!
            ¡Muchas gracias!

          • Dave, la acidez es por una muy fermentación prolongada (de los refrescos o del propio pan). Los refrescos debes usarlos antes de que huelan ácidos (deben tener un olor a manzana muy madura o a yogur). Ya haciendo la masa final, si te queda muy seca no subirá tanto y mucha gente espera y espera y espera… hasta que está ácida como el vinagre. O sea, controla los refrescos para que no se te pasen y luego, cuando hagas la masa, esta deberá ser pegajosa (y ganar consistencia con el amasado).

            De todas formas, te recomiendo que dejes la masa madre para más adelante y primero te familiarices con las fermentaciones directas con levadura de panadero.

            ¡Y bien por ese pan con prefermento!

  106. Dave dice:

    ¡Hola!
    He intentado hacer la masa madre y me estoy desesperando un poco, no sé qué estaré haciendo mal.

    Lo intenté una primera vez la semana pasada. El primer día pareció ir bien, al segundo cambié de tupper porque había usado uno pequeño, pero no sé si es porque al que trasvasé era nuevo y recién limpio, que se me quedó líquida, quedando la harina de centeno integral abajo y el agua arriba, y olía a rayos.
    Volví a intentarlo hoy hace cinco días y el primer día igual, parecía que iba bien. Pero desde el segundo se ha quedado todo hecho una papilla. Sale alguna burbujita, pero nada reseñable. Supongo que la textura que buscamos es como la de la receta de pizza, ¿no? Y tampoco es que suba para nada.

    Las cantitades las estoy siguiendo a rajatabla, 25-50. El agua es de botella. La harina la integral de centeno vuestra. La temperatura, pues vivo al sur de la alpujarra granadina, así que frío no hay, y además por la tarde da el sol en la cocina que es donde guardo la masa. Sí que hay bsatante variación de temperatura entre la tarde y la noche/mañana, no sé si eso influirá.

    ¿Qué puede estar pasando? No puedo creerme que sea tan torpe con esto del pan, no me termina de salir bien ninguna modalidad, ainsss.

    ¡muchas gracias!

  107. Rosina dice:

    Hola Rodrigo ! Recien e encontrado tu blog y me ha parecido fantastico y muyyy claro. Estoy empesando con saber como hacer panes y quiero empesar con la masa madre. He leido bastante respuestas tuyas y son muy claras,pero tengo una pregunta
    Quiero empesar con masa madre de harina de trigo,me puedes pasar las proporciones por favor ?la segunda es cuanto tengo que agregarle de agua y harina cada vez que la alimento y cada cuanto tiempo hacerlo.quisiera usar para empesar 1 kilo de harina de trigo. Gracias !!

  108. Giu dice:

    Hola Rodrigo:
    Intento hacer masa madre con harina integral, la hice ayer y el bote lo cerre bien. Hoy, un día después, abrí el bote y tenía mucho gas. Huele algo ácido. ¿Hice bien en abrir el bote? ¿Es normal ésa acidez? Estaba a punto de hacer otra porque pienso que quizás no debí abrirlo. Podrías ayudarme? Muchas gracias de antemano!

    • Hola, Giu:

      Al hacer masa madre no se debe cerrar el bote, así que el problema no es ese.

      Que huela ácido es normal. La acidez la provoca las bacterias que tiene el cereal y el tipo de fermentación característico suyo. Lo que quieres conseguir es un equilibrio entre levaduras y bacterias en la masa madre, algo que puede tardar unos 4 ó 5 días. ¿Has seguido alimentando la masa madre desde que dejaste el comentario?

  109. Ana dice:

    Hace 4 mese tuve un bebé,.así que ahora vuelvo a retomar el tema del pan. Solía hacer cada 4 días más o menos, lo hago con un robot de cocina porque me resulta más cómodo a la hora del amasado, aunque también lo amasaba un poquito a mano.
    También tengo panificadora.
    La.masa madre que no gastó la tengo quebró alimentando con.la misma medida, 25/ 50 harina /agua?

    • Si haces pan cada cuatro días, simplemente guarda en la nevera unos 50 g del refresco de la masa madre que prepares para la masa final del pan y, cuando vayas a hacer el siguiente, sácalo dos días antes, haz un par de refrescos, vuelve a reservar los 50 g y así ad infinitum.

      Espero haberme explicado bien. Si no, pregunta, que para eso estoy aquí.

      Ah, ¡y enhorabuena por el bebé!

  110. Ana dice:

    https://twitter.com/ana_gf81/status/902546404769443841
    En.caso de que estuviera bien, ahora cómo la conservo? Cerrada en el frigorífico?
    Gracias

  111. Ana dice:

    Buenas, podría mandar una foto para saber si está lista la masa madre?
    Muchas gracias
    Saludo

  112. Antonio Joaquín Blasco Sánchez dice:

    Hola Rodrigo,

    La masa madre de centeno la empecé ayer y hoy, 2º día, cuando he añadido la harina me he equivocado en la cantidad. He puesto 50 gr de harina en vez de 25 gr; me he dado cuenta del error y he añadido el doble de agua, es decir 100 gr. ¿Está bien o empiezo otra vez?. ¿Cómo tengo que actuar?

    Gracias.

  113. Alicia Ortiz Gomez dice:

    Hola Rodrigo, llevaba ya bastantes intentos de hacer un buen pan con harina de espelta, pero siempre me quedaba sin consistencia, se desmigajaba y no aguantaba ni para pan de molde.
    Voy a probar hacerla con masa madre, siguiendo tus consejos a ver si tengo mejor resultado
    Ya llevo una semana cuidando de mi MM, está muy bien, tiene burbujitas y buen olor.
    Mañana hago el pan de espelta con mi MM, pero mi duda que tengo es, si por ejemplo, utilizo toda mi MM para hacer una buena hogaza grande, tengo que volver a empezar a hacer otra MM cada vez que quiera hacer un pan, y esperar una semana hasta que esté hecha? O puedo coger un poco de masa de pan, cuando ya haya mezclaron todos los ingredientes, para guardarla para el siguiente pan? Y esa sería mi MM
    Muchas gracias!

    • Hola, Alicia:

      De la masa madre siempre se guarda un poco. Cuando vayas a hacer pan con masa madre tendrás que hacer un par de refrescos dos días antes (echarle harina y agua para que coja fuerza). De esos refrescos, usas la cantidad que te pida la receta y el resto lo guardas en un frasco en la nevera. Si no haces pan habitualmente, es recomendable mezclarla con harina y agua de vez en cuando.

      Ya me contarás qué tal. Por aquí estoy si necesitas más ayuda.

  114. BEATRIZ dice:

    hola, yo voy a lanzarme a la aventura de la masa madre esta tarde y después de tooodos los comentarios leído tengo mas miedo que otra cosa. Mi pregunta es sobre vuestro vídeo: en el veo que cada día sacáis la mitad de la mezcla y ponéis harina y agua nueva, pero en la receta de este post no hacéis ese proceso, sino que solo añadís harina y agua nuevas cada día; esta diferencia es por algo? que se hace con la mezcla que se saca? se tira?.

    También tengo otra duda: durante el proceso de crear masa madre, el bote se guarda en la nevera o se deja a temperatura ambiente?

    Muchas gracias y deseadme suerte jejejeje!!

    • Beatriz, no tengas miedo. Hay veces que no sale, pero es raro.

      La única diferencia entre el vídeo y esta receta es que para el vídeo tuve que usar dos vasos pequeños para que me cupiesen en pantalla. Como no tenía mucha capacidad, fui retirando y tirando la mezcla para que no desbordaran. Pero no hace falta hacerlo.

      Durante el proceso deja la masa madre a temperatura ambiente en un lugar cálido.

      ¡Gracias y suerte!

  115. Joana dice:

    Muchísimas gracias Rodrigo. A ver si me animo! ;)

  116. Joana dice:

    Hola, quiero empezar a hacer masa madre en casa, pero me encantaría poder usarla como “sustituto” de la levadura fresca para panes/pizas en general. Hay alguna regla para la proporción en estos casos?

    • Hola, Joana:

      La autora del blog Makanai tiene un método que consiste en pesar una cantidad determinada de masa madre, multiplicar por dos ese peso para el agua y multiplicar por tres para las harinas.

      O sea, si quisiésemos hacer un pan de trigo de 1,2 kg, tendríamos que usar 200 g de masa madre, 400 g de agua y 600 g de harina.

      Espero que sea de ayuda. Si no, aquí estoy para lo que necesites.

  117. Raquel dice:

    Buenos días! La desesperación ha llegado a mi. Es la cuarta masa madre de centeno integral que hago. Llevo con ella una semana y no tiene ni media burbuja! El día 3 tuvo muchas pero luego nada, ni una. Pero hoy huele a pegamento!!! Q pasa aquí? Yo he seguido alimentándola todos los días, no se que falla

  118. Raquel dice:

    Estoy todo el día mirándola, así que no se me escapa detalle. Seguiré refrescando y removeré con más ganas. GRACIAS

  119. Raquel dice:

    Hola Rodrigo, aqui vuelvo. Los experimentos con zumo no fueron demasiado bien y acabé tirando todo.
    Ahora he emepzado otra masa madre ya con vuestra harina de centeno. Ayer día 3 presentaba burbujas de unos 4 mm de diámetro por todo el espesor de la masa y había doblado su volumen, y yo contentísima!!! Hoy Día 4 NADA. Ni ha aumentado el vlumen ni hay burbujas…. Que desilusión tengo…. No se cual es el problema!

    • Raquel, sigue un par de días más con los refrescos, siempre removiendo con energía la mezcla para que le entre aire.

      ¿Cuándo haces la mezcla y cuándo vuelves a comprobar su estado?

  120. Ana dice:

    Buenas, he realizado los pasos durante 5 días, y si aparece una.capa.superficial con burbujas y de olor característico, sin embargo, creo q no ha subido lo suficiente, por.lo q no.creo que sea masa madre. Quizá sea la.temperatura de la cocina si no supera.los 20 grados. Puedo seguir con esta masa o la desecho?
    Muchas gracias

    • Ana, sigue durante un par de días más, a ver qué pasa. 20º no debería suponer ningún problema.

      Una pregunta, ¿qué harina estás usando? Veo que en tu pedido del 21 de febrero no tienes harina de centeno y las cantidades que damos aquí son para esa harina.

      ¿Has visto el vídeo de la masa madre que hay en la página de la harina de centeno, por cierto?

      • Ana dice:

        Buenas, lo primero muchas gracias tu respuesta
        Estoy utilizando harina integral de Centeno eco que tenía previamente de descubriros..jaja
        Ya te diré cómo resulta
        Gracias

        • No te preocupes, que no te vamos a bloquear por usar harinas de la competencia ;-)

          Una causa puede ser que la harina esté vieja. ¿La tienes desde hace mucho?

          • Ana dice:

            Hola,
            La harina no era vieja. Probé otro par de días y sigue igual. Ví el vídeo de la masa madre pero n¡y no he ido retirando masa mada a medida que se va echando.
            La he metido a la nevera, pero no sé si la puedo utlizar o comenzar el proceso.
            Gracias

          • Ana, puedes coger un poco y seguir con los refrescos. Cuando hagas la mezcla, remueve con vigorosamente para airearla, que le viene bien.

            Para cualquier cosa, aquí sigo.

  121. Raquel dice:

    Muchas gracias Rodrigo! Me puedes recomendar alguna harina INTEGRAL más (y así aprovecho el envío) alguna de trigo me gustaría. Mi fin es hacer pan y algún bizcocho pero en principio nada más.
    Y otra pregunta, no se si vuestros productos se pueden conseguir en tienda. Yo vivo en Navarra

    • Raquel, se me olvidó contestarte a la segunda pregunta: todavía no tenemos ninguna tienda que venda nuestras harinas en Navarra. Este año toca trabajar este tema, así que espero que podamos encontrar algún negocio cerca de ti que se interese por nuestros productos.

  122. Raquel dice:

    Muchas gracias Rodrigo! Me puedes recomendar alguna harina INTEGRAL más (y así aprovecho el envío) alguna de trigo me gustaría tener. Mi fin es hacer pan y algún bizcocho pero en principio nada más.
    Y otra pregunta, no se si vuestros productos se pueden conseguir en tienda. Yo vivo en Navarra

  123. Raquel dice:

    Hola! Soy nuevísima en este mundo. Empecé una MM de centeno integral con 25g de harina y 50g de agua. Al realizar el primer refresco, para las 5 horas tenía bastantes burbujas y había aumento el volumen casi al doble. Pero a las 24h, cuando iba a volver a refrescar, ya no había nada de eso y desde entonces no veo ni una burbuja, solo líquido en la superficie. En la harina pone 6,8℅ de proteínas. No se si puede ser eso

    • Bienvenida, Raquel.

      Tú problema le ha pasado a más gente y el motivo es que hay determinadas condiciones en que el primer día se dispara el crecimiento de un tipo de bacteria que no nos interesa porque inhibe el crecimiento de las levaduras naturales.

      Entiendo, por lo que comentas sobre el porcentaje de proteína, que no estás usando nuestra harina de centeno integral. Yo te recomiendo que la uses porque funciona excelentemente para hacer masa madre (en la página podrás ver un vídeo sobre esto).

      Si no quieres comprar nuestra harina… ejem… bueno, va: durante los primeros tres días sustituye la mitad del agua por zumo de naranja natural y luego usa solo con agua. Ya me dirás qué tal.

  124. julian dice:

    hola
    voy por mi segundo dia para la elaboracion de masa madre, tengo dos preguntas.
    -al ir alimentandola todos los dias con harina integral, no condiciono el solo poder hacer panes integrales.
    – puedo a partir del tercer dia alimentandola con harina normal para aclarar la masa y poder hacer panes mas blancos y no integrales.
    gracias
    saludos
    julian

    • Julián,

      Puedes usar perfectamente masa madre alimentada solo con harina integral para hacer panes blancos porque el porcentaje de harina integral sería mínimo.

      De todas formas, si tu intención es hacer panes blancos, haz lo que comentas y alimenta con harina blanca a partir del tercer día.

      Muchas gracias a ti por participar.

      Saludos.

  125. Marilo dice:

    Hola:empecé hacer la masa madre hace tres días pero no ha subido, hoy tenía burbujas por la superficie pero me parece que está muy líquido. A mí no me huele a yogur parece algo más fuerte pero sobretodo me preocupa la consistencia. Mi cocina estará a unos 25-26 grados vivo en Cartagena!!!!

    • Marilo, esta masa madre de centeno es muy líquida porque lleva el doble de agua que de harina. Hay gente que lo hace con la misma cantidad de harina y agua, pero nosotros seguimos el método del libro “Bread Matters”. Funciona de cualquiera de las dos formas, aunque si tiene burbujas al tercer día, es que va bien (disculpa la tardanza en contestar. Unos mellizos de 8 meses y una mudanza me han tenido apartado del blog).

  126. Samanda dice:

    Me encanta eta receta de maa madre ya que se le puede dar un abor natural al pan e muy sabroso.

  127. Paz dice:

    Hola! Ayer empecé a hacer masa madre. Esta mañana cuando fui a ver como iba me la encontre exactamente igual y la masa separada de la harina. Me di cuenta rapido de cual habia sido el fallo, usé agua del grifo. Ahora acabo de poner otros 25gr de harina int de centeno y 50 de agua mineral. A ver que me encuentro mañana.

  128. Laux dice:

    Gracias por contestar, Rodrigo!

    Ojalá oliera a yogur…. Huele, como dije, a queso de los fuertes, pero no huele a cloaca como he leído que le ha pasado a gente. Mi gata cuando la he abierto esta mañana ha venido de inmediato, como diciendo “¿qué haces?” y luego se ha quedado en el pasillo esperando a que se fuera el tufillo…

    Después del refresco con cantidades a lo loco del sábado, volvió a fermentar, por la tarde ya había subido un buen volumen. Al día siguiente comprobé que por la noche había subido hasta un máximo y se había bajado, quedando en el medio, como si fuera un sandwich de masa, una capa de líquido marrón, como el color de la cerveza oscura. Lo que hice entonces fue revolver, quitar la mitad y refrescar esta vez con harina blanca y agua (sólo uso mineral), hidratación 100%. No hubo nada de fermentación, pero el líquido “reapareció”, esta vez estaba encima de la masa.

    Esta mañana he removido la masa, he vuelto a quitar la mitad, y la he refrescado con partes iguales de harina blanca e integral, con hidratación al 100%. Y no se ha movido nada a estas horas, tampoco ha aparecido líquido. Y sigue oliendo fuerte, me parece que menos, pero es que igual ya me he acostumbrado…

    Voy a refrescarla de nuevo esta noche, siguiendo tus consejos, con harina integral e hidratación al 100%.

    No sé si será mejor tirarla y empezar de nuevo, me da pena… O casi dejarlo para cuando tenga algo más de experiencia.

    Gracias de nuevo,
    Laura

  129. Laux dice:

    Hola!
    Me inicié ayer con el mundo de la masa madre, y he entrado en pánico. Quizás me haya metido demasiado pronto, sólo he hecho un par de panes de molde, vuestros croissants, muffin ingleses, scones, una coca y una focaccia (la pizza no la cuento porque con vuestra harina especial para pizzas es muy fácil y el resultado buenísimo). Pero pan pan, no.
    El caso es que sólo a unas 26 horas de hacer la mezcla inicial (harina integral de trigo del super, 138% de agua) ha pegado un petardazo increíble, doblando el volumen. Mi cocina está a unos 26-28 grados. La tengo en un frasco de cristal de medio litro y con la tapa por encima, sin cerrar). En ese momento sólo la he removido.
    Al rato, más o menos a unas 29 horas del inicio, se me ha ocurrido añadirle harina de la misma y agua, ¡sin medirlas! ¡Alaaaa a lo loco! Lo he hecho para ver si se tranquilizaba un poco y así ha sido. Ya han pasado 3 horas y media y no hay movimiento. Cada hora le echo un vistazo como una madre comprueba si le baja la fiebre a su hijo… Y la última vez que he ido a mirar he suspirado y todo de alivio al ver que se había calmado ese torpedo que tengo en la cocina…
    Huele a queso de los fuertes fuertes, ¿es correcto? ¿cómo continúo el proceso? Con la velocidad que lleva no sé si debería refrescarla cada menos tiempo… Y ahora ¿cómo sé que porcentaje de hidratación tiene?
    No pensaba que fuera a ser así, pero ¿le he cogido “cariño”? Y al mismo tiempo le tengo miedo!!
    Un saludo y gracias!

    • Laux,

      La masa madre debería oler más a yogur que a munster. Con este calor que hace, acorta los refrescos (puede que te llegue con 8 horas). Como ya han pasado dos días, ¿cómo se ha portado desde que escribiste el comentario?

      No vas a poder calcular la hidratación, pero sí corregirla refrescando siempre con el mismo peso de harina y agua. Tras unas cuantas veces, la hidratación será del 100%.

  130. Paloma dice:

    Tengo la masa madre en la nevera y quiero probar la receta del pan de centeno. Mi duda es si para hacer el refresco previo (o los refrescos de conservación cada mes) tengo que sacarla de la nevera y esperar a que atempere o lo hago directamente en frío?

    Y después del refresco ¿tengo que esperar un tiempo para volver a meterla en la nevera?

    Un saludo,

    • Paloma, hazlo directamente de la nevera. Luego, cuando vayas a comenzar con la masa de pan, guarda lo que te sobre del refresco directamente en la nevera (por su cuenta o mezclado con la masa madre que no hayas usado en el refresco).

  131. Izaskun dice:

    Yo vivo en Vitoria y hace frs Quito, en casa estamos entre 19-20 grados. Haciendo la masa con 25 de harina y 50 de agua me queda muy liquida y a penas salen bubujas, así que he empezado a poner más harina y menos agua 25gr de cada y parece que va mejor… La estoy haciendo con harina de trigo integral

    • Hola, Izaskun: para la harina de trigo usa la misma cantidad de agua que de harina. Los pasos de esta entrada se han hecho usando harina integral de centeno para quitar el mayor número posible de variables e ir a piñón fijo. Creemos que es la mejor manera de no liarse. Si no te sale (no debería), prueba con esta forma. Dentro de unas semanas explicaremos cómo conseguir masa madre de trigo a partir de una de centeno.

      Un saludo.

  132. dolors dice:

    Después de tener una masa madre e condiciones y hacer mi primer pan deje mi bote (de cristal con tapon de rosa con un agujero en el centro cubierto con un paño) en la nevera y mi desagradable sorpresa al ir el jueves a refrescarla para usarla el fin de semana ha sido que me la he encontrado mohosa. ¿Qué he hecho mal? ¿Como la debo conservar para que no se estropee?

    • Dolors, a veces pasa. Al ser un proceso natural, no siempre sale perfecto. Puede que tengas algún alimento en la nevera que la contamine o que la propia harina tuviese esporas (demasiado tiempo abierta en un lugar húmedo, por ejemplo).

      Quítale la capa superior de moho y haz unos refrescos. Si se repite, haz una limpieza a fondo de la nevera y cambia de harina.

      • Dolors dice:

        No sé, la tiré y ahora la haré nueva porque me dio grima cuando la ví. Gracias por la información. Con el tiempo lo controlaremos pero de entrada hay más ganas de hacer pan que conocimiento.

  133. Luis dice:

    ¿Seguimos sin moldes y sin receta? ¡Yo tengo que hacer la masa mañana por la noche para preparar el pan el viernes! ¡Cuéntanos algo!

  134. Mari Carmen, quédate con un tercio de la masa madre y añade durante un par de días la mezcla de harina y agua. No te preocupes por las vueltas y las mezclas previas. Hazlo directamente en el bote y debería salir bien.

    ¿A qué temperatura está tu cocina? ¿Qué harina estás usando?

    • Mari Carmen dice:

      Mi cocina está entre 22° por la noche y 23° por el día, más o menos y la harina que estoy utilizando es la vuestra integral de centeno eco.
      Acabo de hacer lo que me has dicho, a ver que tal….

  135. Mari Carmen dice:

    Hola Rodrigo, no se si me podrás ayudar…, llevo ya dos intentos y al cuarto o quinto día desaparecen las burbujas y para mí que queda inactiva y no sé que es lo que hago mal. La primera vez pensé que era por un cambio de agua que hice por error o por remover demasiado cuando añadía el agua y la harina, asique ésta segunda vez he utilizado siempre el mismo agua (embotellada), y he mezclado el agua y la harina aparte para añadirla al bote ya totalmente mezclada y no tener que darle mucho meneo a la hora de añadir la nueva mezcla, pero aún así, me ha pasado lo mismo: al segundo día las dos veces había bastante burbuja, y luego poco a poco han ido desapareciendo hasta quedarse totalmente plana, sin ninguna burbuja. La primera la tiré despues de una semana, la otra todavía la tengo a ver qué hago…… ¿Tienes idea de qué es lo que hago mal? Gracias!!!

  136. LuciGigia dice:

    Hola Rodrigo,
    He probado a hacer la masa madre y el tercer día me pareció que iba muy bien, subía en el bote por las burbujas, pero al cuarto día bajó y ya no subió más. Además, me pareció que olía bastante ácida, desagradable.
    No he cerrado el bote. ¿Será por eso?

    • Tira dos tercios de la masa madre que tienes y repite dos días el paso de añadir harina y agua y mezclar, pero en vez de esperar 24 horas, hazlo cada 12 y si vuelves a ver burbujas.

      • LuciGigia dice:

        Buenos días Rodrigo! Por fin lo he conseguido!
        Creo que el problema era la temperatura de mi cocina.
        He tapado la masa madre con un trapo húmedo y así he llegado al quinto día con una estupenda masa madre que burbujea.
        Muchas gracias!
        Ahora me pongo con el pan ;-)

  137. JM dice:

    Necesito una receta yaaa, que tengo la masa madre lista
    jejeje

    • JM, ¡¡danos unos días para que lleguen los moldes de pan!! La primera receta será muy fácil pero la masa es muy blanda y necesita molde.

      Aprovecha estos días para alimentar la masa madre con las mismas proporciones de agua y harina y echar la que te sobre a un pan convencional.

  138. Millan dice:

    Despues de 6 días de proceso, la masa de mi bote genera espuma en la superficie pero no se aprecia un gran crecimiento ni grandes burbujas. Por ahora opté por meterla en la nevera. La temperatura en casa está sobre 20 grados. ¿Algún consejo al respecto?

    • Millan, sácala de la nevera y échale más harina y agua (25 g/50 g) durante dos días y déjala en un lugar un poco más caldeado, que 20º no son muchos.

      • Antonio dice:

        Buenas Rodrigo, yo me he lanzado a hacerla con trigo sarraceno. Le he puesto la misma proporción de agua que de harina (integral) los dos primeros días produjo las burbujas pero al tercero lo cambié de bote y no han salido.
        ¿Qué ha podido pasar? Qué puedo hacer?

        • Antonio, cuando sea así, sigue alimentando la masa madre dos o tres días más, removiendo vigorosamente la mezcla para airearla. Si todo sigue igual, empieza de nuevo desde cero con otra bolsa de harina.

  139. ceciliamt dice:

    Rodrigo, la masa madre está lista, qué hacemos con ella???

    • Ceciliamt, ¡disculpa la tardanza en publicar la receta! Nos quedamos sin stock de moldes de pan y no queremos publicar la receta sin ellos porque son necesarios (la masa del primer pan es muy blanda).

      Aprovecha estos días para ir haciendo refrescos (25 g de harina/50 g de agua) y que la masa madre gane sabor y vigor. La que te sobre, prueba a echarla en una receta con pan con levadura de panadero (un 5% del peso total).

  140. Alberto dice:

    He metido mi masa madre en la nevera ya que comenzaba a ver indicios de moho.
    Continuamos a la espera …

  141. Pepi Ochoa de la Rosa dice:

    Vaya pues yo he hecho la masa madre y ahora veo ahora en las respuestas que no hay que cerrar el bote… lo he cerrado herméticamente, ¿esta masa madre no me vale?

  142. Ana dice:

    Rodrigo… Dices que podemos usar la levadura seca para masas dulces?. Yo tengo el paquete, casi entero, y me da pena, que venia con el kit de los roscones de reyes.
    Creí que sólo se podía usar con masas dulces que lleven levado.

    !muchas gracias!!!

  143. Víctor dice:

    Bueno, aunque estoy encantado ya con los panes que hago con vuestras harinas, voy a intentar lo de la masa madre. Tengo un recipiente hermético (de los de gomita y cierre tipo gaseosa como el de vuestra foto de Facebook) de un litro, pero veo que recomiendas no cerrar herméticamente, Lo dejo entonces abierto sólo con la tapa por encima? No quedará demasiado abierto o este tipo de botes no sirven?

  144. javier dice:

    Gracias a todos por vuestras respuestas y ayudas.

    Javier

  145. Patricia dice:

    Hola, te quería consultar sobre la levadura seca de panadero, pues yo te compré la de masas dulces pero se puede utilizar para hacer pan? o qué diferencia hay. Me encanta recibir tus noticias y tus productos aunque los portes son muy caros. Gracias.

  146. Joaquín dice:

    Disculpa Rodrigo por llamarte Javier

  147. Alex dice:

    Me encanta el pan con masa madre, pero a mi mujer e hija no les gusta por su acidez. he itentado de todo para reducir la acidez, pero sin éxito. Me veo siempre obligado a tirar la masa madre… espero que nos indiquéis que hacer para que no salgan tan ácidos!!

    Muchas gracias!!

    • juan dice:

      La acidez es el resultado de los desechos metabólicos de las levaduras o lo que en cristiano se llama fermentación ;-)
      A más fermentación, más ácido. Solución: antes de echarla al pan tal cual esa masa madre activa, dale un “refresco” 2h antes (refresco significa añadir más agua y más harinas, normalmente se hacen en partes iguales).
      por ejemplo si tienes 100g de MM, le metes 50gr de agua y 50gr de harina, esperas 2h y ya tienes una MM activa no ácida. Luego, la primera y segunda fermentación del pan no la hagas excesivamente largas, porque de nuevo propiciarás ese sabor ácido. Ya está es muy fácil. Suerte

  148. Joaquín dice:

    Muchas gracias Javier. Había intentado hacer masa madre un par de veces, pero con harina de trigo, pero sin éxito, lo que mas me liaba era tener que vaciar la mitad de la masa y volver a alimentarla. Este método que propones es mas sencillo y me parece que va a funcionar, sobre todo si uso harina integral.
    Pero el bote que usemos ¿lo tenemos que cerrar herméticamente? o dejamos que entre (salga) el aire.

    Gracias

    • Hola Joaquín,

      La única razón para tirar la mitad de masa es no acabar con 1 kg de masa madre a los cinco días.

      No cierres el bote herméticamente porque la fermentación produce gas que tiene que poder escaparse.

      Gracias a ti por participar.

  149. Nela dice:

    Siempre he tenido respeto a la hora de hacer masa madre pero con esta explicación, y tan poco tiempo, voy a intentarlo. Conocía otra forma, que me resultaba demasiado larga su preparación.
    ¡Gracias! por compartir.
    Un saludo

  150. La Pantigana dice:

    Fantástico!! COn las ganas que tengo de ponerme con la masa madre. Atentísima estaré a vuestra recetas con ella.

  151. Isobaro dice:

    Hola javi.
    Me permito responderte. Yo he usado alguna vez harina integral y me ha funcionado perfectamente. Con el paso del tiempo, cuando tu masa está viva, puedes usar harina blanca para refrescarla. Un saludo

  152. Angeles dice:

    ¡Muchas gracias!
    Este es el empujoncito que me faltaba para hacer masa madre. Estoy Deseando leer el resto de lecciones que nos tienes preparadas :)

  153. ARMANDO dice:

    He realizado masa madre con harina de trigo, efectivamente en unos dias ha desarrollado una excelente formación de burbujas de fermentación, ahora bién el pan realizado con la misma sale demasiado ácido por lo que para el gusto familiar no es de agrado, eso ha motivado el no realizar pan con masa madre.
    Posiblemente sea que el gusto actual no es el que corresponde a la natural forma de hacer pan.

  154. javier dice:

    ¡¡¡ GENIAL post !!!

    Una pregunta. ¿Podemos usar otro tipo de harina para otro tipo de masa madre?

    Saludos,

    Javier

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