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En nuestro viaje por el infinito repertorio de las cocinas de las abuelas, recalamos hoy en Cataluña para asomarnos a un clásico, la coca de San Juan. Será porque el invierno se hace largo, aquí somos muy de celebrar el solsticio, y la coca es la forma dulce que tienen los catalanes de darle la bienvenida al verano.
La coca es familia lejana del brioche y, como tal, pide harina de fuerza para levantar la arquitectura de mantequilla, azúcar y huevos. Forma parte de esa larga tradición familiar de repostería amable que se puede encontrar en tantos lugares de España con distintos nombres y cuya culminación, en Navidad, es el roscón de Reyes.
No pretendemos aquí ser guardianes de las esencias. Como con tantas otras tradiciones, con la coca han surgido, con los años, muchas interpretaciones. Los puristas te dirán que cambies la mantequilla por manteca de cerdo (prueba sin miedo), y habrá defensores de los piñones y las frutas escarchadas en lugar de las almendras. No te amargues con los cánones, que los dulces están para no amargarse. Si te van los piñones, dale, si prefieres las almendras, para qué vas a renunciar a ellas.
La coca es realmente un pan dulce, un pan que escora hacia la repostería no tanto por el azúcar como por la crema pastelera. Da unas meriendas excelentes y consistentes, y es también una buena invitada para los desayunos, porque no empalaga.
Su sabor es sencillo y sincero, y evidencia que procede de un mundo analógico y de cámara de carrete. Un mundo en el que el exotismo no era obligatorio y en el que el mejor exponente de la cocina de fusión era la tortilla, porque fusionaba huevos y patatas.
La coca forma parte de la colección de sabores honestos de la repostería popular, de esos sabores que no triunfarán entre los adoradores de lo sofisticado, pero que te llegarán al corazón, salvo que seas un leño, a nada que tengas un poco de sensibilidad y hayas tenido infancia en el siglo XX.
Te ayudamos cuando lo necesitas
Coca de San Juan, dulce verano
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Para la crema pastelera
- 250 g leche entera
- 2 yemas de huevo
- 70 g azúcar
- 20 g almidón de maíz El Amasadero
- 1 cucharadita extracto de vainilla o una vaina de vainilla (opcional)
Para la coca
- 500 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 125 g leche entera
- 9 g levadura seca de panadería
- 9 g sal
- 3 huevos enteros
- 80 g azúcar
- 90 g mantequilla
- 1 puñado almendras crudas El Amasadero (puedes emplear también laminada o, si lo prefieres, frutas escarchadas o piñones o una combinación)
Elaboración paso a paso
La crema pastelera
- Si vas a aromatizar con vainilla (si no te gusta, no lo hagas), pon un cazo con la leche al fuego, agrega una cucharadita de extracto (o una vaina abierta al medio), lleva a ebullición, retira del fuego y reserva.
- Dispón en un bol el resto de los ingredientes y mézclalos bien batiendo con unas varillas.
- Agrega la leche poco a poco sin dejar de batir.
- Lleva el líquido resultante de nuevo al cazo y ponlo a fuego medio. Sigue mezclando, al fuego, con las varillas, hasta que la mezcla vaya espesando y cogiendo consistencia, lo que te llevará entre 5 y 10 minutos.
- Pasa la crema a un cuenco y déjala enfriar cubierta con papel film. Cuando esté tibia, llévala a la nevera. Cuando enfríe estará lista para usar.
La coca
- Comprueba antes de nada, para evitar disgustos, que tu levadura está activa (sobre todo si vas a emplear un sobre abierto). Para eso basta con mezclar dos cucharadas de harina con tres de agua y un gramo de levadura. Si en diez minutos no subió, cambia de sobre de levadura.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol, salvo la mantequilla. Si calientas la leche un poco en un cazo antes de usarla, ayudarás a activar antes la fermentación. Cuando la harina haya absorbido los líquidos, lleva la masa a la encimera y continúa amasando hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Ahora añade la mantequilla (a temperatura ambiente) poco a poco, en dados, y amasa hasta que, de nuevo, se absorba.
- Forma una bola y déjala fermentar en un bol aceitado y tapado durante dos horas y media. Si tu cocina es muy cálida, puede ser antes, si es fría o los ingredientes estaban fríos, algo más.
- Sabrás que está lista cuando haya doblado su volumen.
- Dispón la masa sobre una hoja de papel de hornear. Estírala con un rodillo hasta lograr una lámina algo menor que la bandeja del horno, y de un centímetro de grosor.
- Con una cuchilla de panadero o un cuchillo bien afilado, traza sobre la superficie la clásica malla. Deja reposar media hora cubierta con un paño.
- Con la manga pastelera, y siguiendo las líneas de los cortes, dibuja la malla.
- Deja reposar otra media hora. Para evitar que la masa se seque, cúbrela, pero ten cuidado porque con el paño puedes chafar la crema pastelera. Yo la tapo con una bandeja de horno del revés.
- Toca decorar. Nosotros utilizamos almendras enteras porque nos gustan mucho, pero puedes salpicar también con almendra laminada o, siguiendo la tradición, con piñones (solos o con frutas escarchadas).
- Llévala al horno, precalentado a 190 grados con calor por arriba y por abajo (sin ventilador), y sitúala en la segunda altura contando desde abajo. En 30-35 minutos, cuando adquiera un color bien dorado, estará lista. Déjala enfriar sobre una rejilla y a por ella.
Hola, puedo usar harina de tritordeum para repostería? Gracias
Sí que puedes usarla, pero no para la repostería de masas fermentadas como esta coca porque tiene muy poca fuerza. Es más adecuada para bizcochos, galletas y magdalenas, por ejemplo.
Una curiosidad ¿Podría hacerse con vuestra harina especial para pizzas?
Sin problema. Es posible que tengas que aumentar un poco la cantidad de leche hasta los 150 gramos.
Si usó levadura seca de masas dulces, tendrá el mismo efecto?
El mismo, Tania.
Imagino que no hay problema en cambiar la levadura seca por fresca. En ese caso, ¿27 gramos? Gracias. por cierto, me ha gustado mucho la presentación de la receta.
Eso es: entre 25 y 27 gramos de levadura fresca.
¡Y muchas gracias! 🙂