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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Coca de San Juan, dulce verano

Entrada publicada el 10 junio 2021 en Masas dulces, Repostería tradicional
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 3,00 de 5)
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En nuestro viaje por el infinito repertorio de las cocinas de las abuelas, recalamos hoy en Cataluña para asomarnos a un clásico, la coca de San Juan. Será porque el invierno se hace largo, aquí somos muy de celebrar el solsticio, y la coca es la forma dulce que tienen los catalanes de darle la bienvenida al verano.

La coca es familia lejana del brioche y, como tal, pide harina de fuerza para levantar la arquitectura de mantequilla, azúcar y huevos. Forma parte de esa larga tradición familiar de repostería amable que se puede encontrar en tantos lugares de España con distintos nombres y cuya culminación, en Navidad, es el roscón de Reyes

No pretendemos aquí ser guardianes de las esencias. Como con tantas otras tradiciones, con la coca han surgido, con los años, muchas interpretaciones. Los puristas te dirán que cambies la mantequilla por manteca de cerdo (prueba sin miedo), y habrá defensores de los piñones y las frutas escarchadas en lugar de las almendras. No te amargues con los cánones, que los dulces están para no amargarse. Si te van los piñones, dale, si prefieres las almendras, para qué vas a renunciar a ellas. 

La coca es realmente un pan dulce, un pan que escora hacia la repostería no tanto por el azúcar como por la crema pastelera. Da unas meriendas excelentes y consistentes, y es también una buena invitada para los desayunos, porque no empalaga.

Su sabor es sencillo y sincero, y evidencia que procede de un mundo analógico y de cámara de carrete. Un mundo en el que el exotismo no era obligatorio y en el que el mejor exponente de la cocina de fusión era la tortilla, porque fusionaba huevos y patatas.

La coca forma parte de la colección de sabores honestos de la repostería popular, de esos sabores que no triunfarán entre los adoradores de lo sofisticado, pero que te llegarán al corazón, salvo que seas un leño, a nada que tengas un poco de sensibilidad y hayas tenido infancia en el siglo XX. 

Qué voy a necesitar

Ingredientes para un coca grande

Para la crema pastelera

Para la coca

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La crema pastelera

  1. Si vas a aromatizar con vainilla (si no te gusta, no lo hagas), pon un cazo con la leche al fuego, agrega una cucharadita de extracto (o una vaina abierta al medio), lleva a ebullición, retira del fuego y reserva.
  2. Dispón en un bol el resto de los ingredientes y mézclalos bien batiendo con unas varillas. Agrega la leche poco a poco sin dejar de batir.
    Mezcla los ingredientes de la crema en un bol

    Añade la leche caliente poco a poco
  3. Lleva el líquido resultante de nuevo al cazo y ponlo a fuego medio. Sigue mezclando, al fuego, con las varillas, hasta que la mezcla vaya espesando y cogiendo consistencia, lo que te llevará entre 5 y 10 minutos. 
    Aspecto de la crema pastelera
  4. Pasa la crema a un cuenco y déjala enfriar cubierta con papel film. Cuando esté tibia, llévala a la nevera. Cuando enfríe estará lista para usar. 

La coca

  1. Comprueba antes de nada, para evitar disgustos, que tu levadura está activa (sobre todo si vas a emplear un sobre abierto). Para eso basta con mezclar dos cucharadas de harina con tres de agua y un gramo de levadura. Si en diez minutos no subió, cambia de sobre de levadura. 
  2. Mezcla todos los ingredientes en un bol, salvo la mantequilla. Si calientas la leche un poco en un cazo antes de usarla, ayudarás a activar antes la fermentación. Cuando la harina haya absorbido los líquidos, lleva la masa a la encimera y continúa amasando hasta conseguir una mezcla homogénea. 
  3. Ahora añade la mantequilla (a temperatura ambiente) poco a poco, en dados, y amasa hasta que, de nuevo, se absorba.
    Añade la mantequilla a la masa de coca
  4. Forma una bola y déjala fermentar en un bol aceitado y tapado durante dos horas y media. Si tu cocina es muy cálida, puede ser antes, si es fría o los ingredientes estaban fríos, algo más. Sabrás que está lista cuando haya doblado su volumen.
    Coloca la masa en un bol aceitado

    La masa deberá doblar su volumen
  5. Dispón la masa sobre una hoja de papel de hornear. Estírala con un rodillo hasta lograr una lámina algo menor que la bandeja del horno, y de un centímetro de grosor. 
  6. Con una cuchilla de panadero o un cuchillo bien afilado, traza sobre la superficie la clásica malla. Deja reposar media hora cubierta con un paño.
  7. Con la manga pastelera, y siguiendo las líneas de los cortes, dibuja la malla.
    Coloca la crema pastelera sobre los cortes de la masa de coca de san juan
  8. Deja reposar otra media hora. Para evitar que la masa se seque, cúbrela, pero ten cuidado porque con el paño puedes chafar la crema pastelera. Yo la tapo con una bandeja de horno del revés. 
  9. Toca decorar. Nosotros utilizamos almendras enteras porque nos gustan mucho, pero puedes salpicar también con almendra laminada o, siguiendo la tradición, con piñones (solos o con frutas escarchadas).
    Coloca las almendras en el centro de los rombos
  10. Llévala al horno, precalentado a 190 grados con calor por arriba y por abajo (sin ventilador), y sitúala en la segunda altura contando desde abajo. En 30-35 minutos, cuando adquiera un color bien dorado, estará lista. Déjala enfriar sobre una rejilla y a por ella.
Como hacer coca de san juan
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'4 Responses to “Coca de San Juan, dulce verano”'
  1. Tania dice:

    Si usó levadura seca de masas dulces, tendrá el mismo efecto?

  2. Mònica dice:

    Imagino que no hay problema en cambiar la levadura seca por fresca. En ese caso, ¿27 gramos? Gracias. por cierto, me ha gustado mucho la presentación de la receta.

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