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¿Pero por qué no hay una primera fermentación en bloque? ¿Pero por qué se greña nada más formado? ¿Por qué le pegan semejantes tajos? ¿Por qué hay que matarse con el rodillo? No lo sé. Ni idea. Pero así hacen las cosas los panaderos para hacer las célebres teleras cordobesas. Como el resultado es excelente, seguimos los pasos que marca la tradición. Que si llevan tantos años haciéndolas así, por algo es.
La telera se hace con muy poca agua, con un porcentaje panadero del 45%, es decir, 45 gramos de agua por cada 100 de harina. Esto significa que para amasar será necesario que te quites la chaqueta, te subas las mangas y abras la ventana. Porque vas a sudar.
Sorprende de estos panes cordobeses, muy conocidos por ser los indicados para la elaboración del salmorejo, su forma. ¿Recuerdas la serpiente que se comía el elefante en El Principito? Pues es más o menos eso lo que has de hacer en el formado.
Sorprenden también los cortes que, más que greñas, parecen un intento de descuartizamiento.
Si estás acostumbrado a hacer pan de una manera, este se hace de otra bien distinta, porque fermenta formado y porque, en medio del proceso, hay que darle la vuelta. ¿Con qué fin? Otro misterio.
Lo cierto es que el resultado es un pan excelente, de miga prieta pero ligera, con un sabor intenso y unas rebanadas soberbias para soportar un aceite igualmente andaluz con unas escamas de sal. Soberbio es también su aspecto, con dos tajos que se convierten en greñas divinas: un bellezón. Te cansarás de aplicar rodillo, sí, pero piensa que así te ahorras una tarde de gimnasio. Para reponer fuerzas ya aprovechas la maravilla que sale del horno.
Los clásicos son clásicos por algo: teleras cordobesas
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 cuchilla de panadería (o un cuchillo muy afilado)
- 1 tela masera de lino (si no tienes, un paño grande y limpio de algodón)
- 1 pala para horno (opcional, también puedes meterlo a mano y sacarlo con guantes)
- 1 plancha Celsius (opcional, pero muy recomendable)
Ingredientes
Para el prefermento
- 60 g harina panadera El Amasadero
- 40 g harina de repostería El Amasadero
- 50 g agua
- 1 g levadura seca de panadería
Para la masa
- 240 g harina panadera El Amasadero
- 160 g harina de repostería El Amasadero
- 175 g agua
- 8 g sal
- 3 g levadura seca de panadería
- todo el prefermento
Elaboración paso a paso
- Antes de empezar comprobamos que nuestra levadura está activa (sobre todo si vas a emplear un sobre que lleve un tiempo abierto). Para ello, mezclamos dos cucharadas de harina, tres de agua y un gramo de levadura, lo mezclamos bien y lo dejamos en un lugar templado. Si en diez minutos no sube, abre otro sobre de levadura.
- Mezclamos los ingredientes del prefermento amasando sobre la mesa. Hacemos una bola y la dejamos, en un tazón cubierto, en la nevera. La sacaremos del frigorífico una hora antes de utilizarla.
- Mezclamos los ingredientes en un bol, empleando agua tibia (la calentamos un poco en un cazo) para ayudar a activar la fermentación. Cuando el líquido se haya absorbido, lleva la masa a la mesa y trabaja con las manos.
- Verás que es una masa dura por la escasa hidratación, por eso vamos a emplear un rodillo para “refinar” la masa, que no es otra cosa que amasar, pero a rodillo. Estira la masa con el rodillo hasta que quede una lámina de aproximadamente un dedo de grosor, dóblala sobre sí misma y vuelve a estirar. Tendrás que repetir el proceso unos diez minutos. Verás que al final tendrás una masa con una textura tersa y sedosa.
- Forma una bola arrastrando con las dos manos sobre la encimera totalmente limpia de harina. Déjala reposar cinco minutos cubierta con un paño.
- Ahora toca darle forma. Queremos conseguir una especie de rombo con dos esferas en los extremos. O la serpiente con el elefante engullido de El Principito. Para ello daremos forma con las dos manos actuando como si trabajáramos plastilina hasta obtener el aspecto buscado.
- Pasamos nuestra masa al paño de lino. Al tener tan poca hidratación no es necesario que enharines el paño, pero si prefieres asegurarte de que no se pega, no pasa nada si salpicas un poco de panadera. Deja reposar la masa, cubierta con el propio paño, 20 minutos.
- Es el momento de hacer la greña, que más que greña son dos tajos profundos y paralelos. Sin miedo: hay que llegar bien a fondo.
- Cubre la masa tal y como la tienes y déjala fermentar entre 50 minutos y una hora. Si hace frío en tu cocina, un poquito más.
- Verás que ha crecido mucho y que los cortes se han rellenado y tienen un aspecto excelente.
- Pues ahora dale la vuelta, dejando los cortes hacia abajo, cúbrela de nuevo y deja fermentar otros 30-45 minutos.
- Precalienta el horno a 200 grados con calor arriba y abajo sin ventilador. Lleva al pan (con pala o a mano, porque es fácil de manipular), de nuevo con los cortes hacia arriba, a la Celsius, situada en la segunda altura contando desde abajo. Si no tienes plancha Celsius, en la bandeja, que también tendrá que estar precalentada y dentro del horno.
- Cuécelo durante 45-50 minutos, hasta que coja color. Con una pala o unos guantes llévalo a una rejilla para dejarlo enfriar. Ya tienes tu telera cordobesa.
NUTRICIÓN
Hola Rodrigo ,una pregunta esta receta de telera se puede hacer sólo con harina de candeal vuestra,he comprado esta harina y me gustaría hacer pan de telera o candeal ,cual sería la receta y cantidades ,un saludo
Sí se puede, Ángela. Esta receta se publicó antes de empezar a vender harina candeal. Ese es el motivo para tener la mezcla de harinas y rebajar así su fuerza.
Buenos dias, se puede hacer el prefermento con harina panadera ecològica y con la de rebosteria y despues la masa con candeal ( es que no tengo suficiente de candeal, sería el mismo líquido y levadura? Gracias