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Receta de telera cordobesa

Los clásicos son clásicos por algo: teleras cordobesas

Receta de pan tradicional de Córdoba de miga muy blanca y masa bregada.
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Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 45 min
Tiempo de reposo 1 h 55 min
Tiempo total 3 h
Plato Acompañamiento, Pan
Cocina Andaluza, Española
Raciones 1 telera de unos 750 gramos
Calorías 1833 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Para la masa

Elaboración paso a paso
 

  • Antes de empezar comprobamos que nuestra levadura está activa (sobre todo si vas a emplear un sobre que lleve un tiempo abierto). Para ello, mezclamos dos cucharadas de harina, tres de agua y un gramo de levadura, lo mezclamos bien y lo dejamos en un lugar templado. Si en diez minutos no sube, abre otro sobre de levadura. 
  • Mezclamos los ingredientes del prefermento amasando sobre la mesa. Hacemos una bola y la dejamos, en un tazón cubierto, en la nevera. La sacaremos del frigorífico una hora antes de utilizarla.
  • Mezclamos los ingredientes en un bol, empleando agua tibia (la calentamos un poco en un cazo) para ayudar a activar la fermentación. Cuando el líquido se haya absorbido, lleva la masa a la mesa y trabaja con las manos. 
  • Verás que es una masa dura por la escasa hidratación, por eso vamos a emplear un rodillo para “refinar” la masa, que no es otra cosa que amasar, pero a rodillo. Estira la masa con el rodillo hasta que quede una lámina de aproximadamente un dedo de grosor, dóblala sobre sí misma y vuelve a estirar. Tendrás que repetir el proceso unos diez minutos. Verás que al final tendrás una masa con una textura tersa y sedosa. 
    Amasamos con el rodillo de cocina
  • Forma una bola arrastrando con las dos manos sobre la encimera totalmente limpia de harina. Déjala reposar cinco minutos cubierta con un paño. 
  • Ahora toca darle forma. Queremos conseguir una especie de rombo con dos esferas en los extremos. O la serpiente con el elefante engullido de El Principito. Para ello daremos forma con las dos manos actuando como si trabajáramos plastilina hasta obtener el aspecto buscado.
    Damos forma de rombo o como la serpiente de El Principito
  • Pasamos nuestra masa al paño de lino. Al tener tan poca hidratación no es necesario que enharines el paño, pero si prefieres asegurarte de que no se pega, no pasa nada si salpicas un poco de panadera. Deja reposar la masa, cubierta con el propio paño, 20 minutos. 
  • Es el momento de hacer la greña, que más que greña son dos tajos profundos y paralelos. Sin miedo: hay que llegar bien a fondo.
    Haz dos cortes profundos
  • Cubre la masa tal y como la tienes y déjala fermentar entre 50 minutos y una hora. Si hace frío en tu cocina, un poquito más. 
  • Verás que ha crecido mucho y que los cortes se han rellenado y tienen un aspecto excelente. 
    La masa habrá aumentado mucho de tamaño
  • Pues ahora dale la vuelta, dejando los cortes hacia abajo, cúbrela de nuevo y deja fermentar otros 30-45 minutos.
  • Precalienta el horno a 200 grados con calor arriba y abajo sin ventilador. Lleva al pan (con pala o a mano, porque es fácil de manipular), de nuevo con los cortes hacia arriba, a la Celsius, situada en la segunda altura contando desde abajo. Si no tienes plancha Celsius, en la bandeja, que también tendrá que estar precalentada y dentro del horno. 
  • Cuécelo durante 45-50 minutos, hasta que coja color. Con una pala o unos guantes llévalo a una rejilla para dejarlo enfriar. Ya tienes tu telera cordobesa. 
    Deja enfriar el pan sobre una rejilla

NUTRICIÓN

Calorías: 1833kcalCarbohidratos: 383gProteina: 53gGrasa: 5gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 2gGrasa monosaturada: 1gSodio: 3124mgPotasio: 574mgFibra: 15gAzúcar: 1gVitamina C: 0.01mgCalcio: 85mgHierro: 23mg