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Las Navidades dejan secuelas de las que hay que ir curándose. ¿Quién no se ha pasado con el turrón? En mí caso se me fue la mano, además de con las comidas concatenadas, con los polvorones y los roscos. Di cuenta del equivalente al PIB español en manteca de cerdo y azúcar. Ningún pero le pongo a ese vicio, aún así, como con todos, hay que saber parar. Las Navidades sirven para entender por qué un producto es típico de una época concreta y no de consumo continuado: no es porque los polvorones estén peor en marzo, es porque si los comes durante todo el año, mueres.
Así que hemos vuelto a los buenos hábitos panificadores y empezamos enero tratando de mover un poco el esqueleto y de buscar panes sabrosos y saludables. De ahí que aparezca ahora aquí esta hogaza con harina de garbanzos. Tranquilos todos con la legumbre: este pan no sabe a potaje, ni a cocido, ni a callos del norte. Sabe a pan con un toque un pelín ácido, un color propio y una textura suave y elástica en la miga. Vale la pena, sobre todo con acompañamientos salados. Va bárbaro con un chorrito de aceite y para hacerse unas tostas con pescado en conserva y encurtidos o acompañando quesos fuertes. Le ponemos harina de fuerza, y no panadera, porque el bello garbanzo, despojado de sus sensuales formas en la molienda, carece de gluten, y este es necesario para levantar la arquitectura de la hogaza. Podrías usar panadera o integral, pero te quedaría una miga más prieta. Ahí tienes un buen pan con todo lo bueno de las legumbres y con un aroma y un color muy deseables. Y sí, cada vez que mi hija ve un garbanzo se ríe y dice que es un culo pequeño, no me digas que nunca lo has pensado.
Marchando una hogaza con harina de garbanzos
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 banneton redondo mediano (para panes de un kilo)
- 1 plancha Celsius (opcional pero muy recomendable)
Ingredientes
- 400 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g harina de garbanzos ecológicos El Amasadero
- 350 g agua
- 11 g sal
- 2 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando la harina haya absorbido el agua. Amasa un par de minutos, deja reposar la masa diez minutos y vuelve a amasar. Repite el proceso tres veces.
- Mete la masa en un bol y déjalo, tapado, a temperatura ambiente durante unas tres horas o hasta que haya subido significativamente de volumen. El tiempo de fermentación depende del calor del lugar de trabajo.
- Dispón la masa sobre la mesa enharinada y dale forma de bola. Déjala reposar diez minutos sobre la misma mesa y llévala entonces a un banneton bien enharinado. Acuérdate de dejar los pliegues hacia arriba.
- Deja que se complete el proceso de fermentación durante una hora más con la masa en el banneton tapado. Mientras, enciende el horno a 240 grados con la plancha Celsius, si la tienes, en el segundo nivel contando desde abajo y con calor arriba y abajo sin ventilador. Te harán falta 45 minutos para que la plancha alcance la temperatura adecuada.
- Dale la vuelta al banneton sobre la plancha Celsius (si tu horno tiene guías extraíbles, si no, métela con una pala de horno) y hazle rápido, antes de cerrar, unos cortes con una cuchilla de panadero. Introduce un par de piedras de hielo sobre la placa base para producir vapor.
- Deja que el pan cueza a esa temperatura durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, bájala a 190 grados y deja el pan otros 35 minutos más para lograr una buena corteza. Si ves que se tuesta en exceso, baja un poco la temperatura. En total harán falta 50 minutos de cocción.
- Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla. Si quieres una corteza aún más crujiente, apaga el horno y deja que el pan se enfríe muy lentamente sobre la rejilla, puesta sobre la plancha Celsiusa dentro del horno apagado. Y listo.
Buenas tardes. Hace unos días refrescó aquí y sin dudarlo me horneé esta hogaza muy deseada (ay, la harina de garbanzos, cuánta querencia) usando Bock Damm en vez de agua. Nos gustó mucho, salió un pan bien sabroso y oloroso, aunque me costó bastante amasar porque creo que me equivoqué al añadirle un poco de agua, con lo que la masita estaba algo blandiblup, cosa que favoreció a la miga: alveolos guapos y cierta melosidad. De todas maneras, la harina garbancera no era la vuestra, sino la que compro en el súper para las frituras. Salud.
Pues ya sabes cómo van a quedar cuando uses nuestra harina de garbanzos 😛
Hay un pan chipriota que usa harina de garbanzos como leudante. Fermentan muy bien de forma espontánea y lo tengo en la lista de pendientes desde hace tiempo:
https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/traditional-arkatena-bread/
Hola quería preguntar si me saldrá la receta si omito la sal? , es para que lo pueda probar mi peque, gracias
Sin problema, Lucía.
Hola Chicos!!
Una pregunta sobre la levadura que lleva esta hogaza.
Puedo reemplazar los 2 gramos de levadura por masa madre?
Si es posible cuanta cantidad seria adecuada poner?
La verdad he cultivado mi propia masa madre y por esa razon quiero utilizarla para todos mis panes.
Gracias un abracito grande!!!
Pato.
Patricia, en nuestra web tienes una calculadora de masa madre para sustituir la levadura por masa madre: https://www.elamasadero.com/calculadora-masa-madre
Buenas! ¿Podéis poner estas recetas de pan adaptadas a panificadora? Hemos hecho las recetas de la serie, menos la de centeno y tenemos que volver a comprar harinas. Gracias!