Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando la harina haya absorbido el agua. Amasa un par de minutos, deja reposar la masa diez minutos y vuelve a amasar. Repite el proceso tres veces.
Mete la masa en un bol y déjalo, tapado, a temperatura ambiente durante unas tres horas o hasta que haya subido significativamente de volumen. El tiempo de fermentación depende del calor del lugar de trabajo.
Dispón la masa sobre la mesa enharinada y dale forma de bola. Déjala reposar diez minutos sobre la misma mesa y llévala entonces a un banneton bien enharinado. Acuérdate de dejar los pliegues hacia arriba.
Deja que se complete el proceso de fermentación durante una hora más con la masa en el banneton tapado. Mientras, enciende el horno a 240 grados con la plancha Celsius, si la tienes, en el segundo nivel contando desde abajo y con calor arriba y abajo sin ventilador. Te harán falta 45 minutos para que la plancha alcance la temperatura adecuada.
Dale la vuelta al banneton sobre la plancha Celsius (si tu horno tiene guías extraíbles, si no, métela con una pala de horno) y hazle rápido, antes de cerrar, unos cortes con una cuchilla de panadero. Introduce un par de piedras de hielo sobre la placa base para producir vapor.
Deja que el pan cueza a esa temperatura durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, bájala a 190 grados y deja el pan otros 35 minutos más para lograr una buena corteza. Si ves que se tuesta en exceso, baja un poco la temperatura. En total harán falta 50 minutos de cocción.
Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla. Si quieres una corteza aún más crujiente, apaga el horno y deja que el pan se enfríe muy lentamente sobre la rejilla, puesta sobre la plancha Celsiusa dentro del horno apagado. Y listo.