Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Marchando una hogaza con harina de garbanzos

Entrada publicada el 18 enero 2020 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
Loading...Loading...

Las Navidades dejan secuelas de las que hay que ir curándose. ¿Quién no se ha pasado con el turrón? En mí caso se me fue la mano, además de con las comidas concatenadas, con los polvorones y los roscos. Di cuenta del equivalente al PIB español en manteca de cerdo y azúcar. Ningún pero le pongo a ese vicio, aún así, como con todos, hay que saber parar. Las Navidades sirven para entender por qué un producto es típico de una época concreta y no de consumo continuado: no es porque los polvorones estén peor en marzo, es porque si los comes durante todo el año, mueres.

Así que hemos vuelto a los buenos hábitos panificadores y empezamos enero tratando de mover un poco el esqueleto y de buscar panes sabrosos y saludables. De ahí que aparezca ahora aquí esta hogaza con harina de garbanzos. Tranquilos todos con la legumbre: este pan no sabe a potaje, ni a cocido, ni a callos del norte. Sabe a pan con un toque un pelín ácido, un color propio y una textura suave y elástica en la miga. Vale la pena, sobre todo con acompañamientos salados. Va bárbaro con un chorrito de aceite y para hacerse unas tostas con pescado en conserva y encurtidos o acompañando quesos fuertes. Le ponemos harina de fuerza, y no panadera, porque el bello garbanzo, despojado de sus sensuales formas en la molienda, carece de gluten, y este es necesario para levantar la arquitectura de la hogaza. Podrías usar panadera o integral, pero te quedaría una miga más prieta. Ahí tienes un buen pan con todo lo bueno de las legumbres y con un aroma y un color muy deseables. Y sí, cada vez que mi hija ve un garbanzo se ríe y dice que es un culo pequeño, no me digas que nunca lo has pensado.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una hogaza de 800 gramos

Aviso sobre retrasos: Los pedidos se entregarán en 8-10 días en vez de las 24-72 horas habituales.
  1. Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando la harina haya absorbido el agua. Amasa un par de minutos, deja reposar la masa diez minutos y vuelve a amasar. Repite el proceso tres veces.
  2. Mete la masa en un bol y déjalo, tapado, a temperatura ambiente durante unas tres horas o hasta que haya subido significativamente de volumen. El tiempo de fermentación depende del calor del lugar de trabajo.
  3. Dispón la masa sobre la mesa enharinada y dale forma de bola. Déjala reposar diez minutos sobre la misma mesa y llévala entonces a un banneton bien enharinado. Acuérdate de dejar los pliegues hacia arriba.
  4. Deja que se complete el proceso de fermentación durante una hora más con la masa en el banneton tapado. Mientras, enciende el horno a 240 grados con la plancha Celsius, si la tienes, en el segundo nivel contando desde abajo y con calor arriba y abajo sin ventilador. Te harán falta 45 minutos para que la plancha alcance la temperatura adecuada.
  5. Dale la vuelta al banneton sobre la plancha Celsius (si tu horno tiene guías extraíbles, si no, métela con una pala de horno) y hazle rápido, antes de cerrar, unos cortes con una cuchilla de panadero. Introduce un par de piedras de hielo sobre la placa base para producir vapor.
  6. Deja que el pan cueza a esa temperatura durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, bájala a 190 grados y deja el pan otros 35 minutos más para lograr una buena corteza. Si ves que se tuesta en exceso, baja un poco la temperatura. En total harán falta 50 minutos de cocción.
  7. Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla. Si quieres una corteza aún más crujiente, apaga el horno y deja que el pan se enfríe muy lentamente sobre la rejilla, puesta sobre la plancha Celsiusa dentro del horno apagado. Y listo.

Comentarios

Si no tienes plancha Celsius pues hacer el pan sobre una bandeja de horno. En este caso te hará falta menos tiempo para precalentarlo, con media hora basta.

Para mejorar cualquier hogaza es recomendable plegar la masa al menos una vez durante la primera fermentación. Disponla sobre la mesa y, tirando de un extremo con las dos manos, pliégala como si fuera un tríptico, haciendo lo mismo después en el otro sentido. Los plegados le dan al pan más estructura, pero si estás empezando y no te sientes muy seguro, puedes prescindir de ellos.

Este pan también lo puedes hacer con prefermento o con masa madre. Si usas prefermento, deja la noche antes una mezcla de 50 gramos de harina de fuerza eco con la misma cantidad de agua y un gramo de levadura seca. Al día siguiente mézclalo con el resto de los ingredientes, salvo la levadura (no hará falta más), a los que habrás descontado 50 gramos de harina y otros tantos de agua. Si vas a usar masa madre sencillamente sustituye la levadura por 30 gramos de tu masa madre y amplía el tiempo de fermentación.

El Amasadero dispone de una estupenda harina de garbanzos ecológicos, aunque si prefieres molerla tú mismo, también puedes hacerla en casa en un abrir y cerrar de ojos con este molino Mockmill.

Recibe por correo las actualizaciones del blog

'5 Responses to “Marchando una hogaza con harina de garbanzos”'
  1. Lucía dice:

    Hola quería preguntar si me saldrá la receta si omito la sal? , es para que lo pueda probar mi peque, gracias

  2. Patricia dice:

    Hola Chicos!!
    Una pregunta sobre la levadura que lleva esta hogaza.
    Puedo reemplazar los 2 gramos de levadura por masa madre?
    Si es posible cuanta cantidad seria adecuada poner?
    La verdad he cultivado mi propia masa madre y por esa razon quiero utilizarla para todos mis panes.
    Gracias un abracito grande!!!
    Pato.

  3. Carmen dice:

    Buenas! ¿Podéis poner estas recetas de pan adaptadas a panificadora? Hemos hecho las recetas de la serie, menos la de centeno y tenemos que volver a comprar harinas. Gracias!

Deja tu comentario

Importante: si el comentario que quieres publicar no está relacionado con esta receta, por favor, usa nuestra página de consultas.