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Hay masas que con ligeras variaciones sirven para un fin y para otro, pero pocas hay tan elásticas en sus costuras como la masa quebrada, una todoterreno con la que lo mismo nos hacemos unas galletas básicas que un quiche. Cierto que el español, idioma juguetón, le ha puesto un único nombre a algo que en otras latitudes tiene varios, pero no menos cierto es que si aquí hemos hecho tal cosa es porque, en el fondo, todas las variedades se parecen mucho. Dicen que Earvin “Magic” Johnson fue el jugador más polivalente de la historia de la NBA, que lo mismo distribuía como base, que encestaba como alero y peleaba los rebotes como pívot. Pues la masa quebrada es lo mismo en la cocina.
No quiero entrar a analizar los tipos y subtipos por varias razones: la primera es que no los he cocinado todos, y la segunda, porque creo que con saber hacer dos, la dulce y la salada, tenemos más que suficiente los que nos iniciamos en esto de la pastelería.
El universo de la masa quebrada es fértil en posibilidades. Sirve, con pequeños cambios, para rellenos dulces y salados, pero es que también se puede usar en frío y en caliente. Vale para meter al horno con su relleno o para hornearla primero y rellenarla después. Congela bien en crudo, aguanta, también en crudo, en la nevera varios días y, si la cocinas para hacer bases (tartas y tartaletas), la puedes guardar en bolsas bien cerradas o en botes durante una semana o más y usarla cuando te convenga. Es más, si al final no la rellenas, te la puedes comer tal cual una galleta porque no está menos buena. No, no va al trabajo por ti ni acudirá a recoger a tus hijos a las actividades extraescolares, pero por lo demás ya ves que lo puede hacer casi todo.
La masa quebrada se hornea antes, sola, para tartas y tartaletas frías. Una tarta de queso fresco, de crema de limón, de crema pastelera con frutas y de nata, entre otras, se hará de esta manera. A mí me encanta hacer tartaletas y completarlas después con lo que se me va ocurriendo. Las guardo en un táper y según me apetece, las remato. Cuando esta masa se hornea sola no te olvides de hacerle agujeritos en la base con un tenedor para evitar burbujas. Para las bases de tartas es muy recomendable hornearlas con algún peso para evitar que se deforme con el calor. Es muy habitual emplear para tal cosa habas o garbanzos secos pero, si quieres evitar que tu tarta huela a legumbres, te recomiendo que emplees las bolitas de cerámica, reutilizables, diseñadas para ese fin.
Si en vez de una receta fría vas a hornear algo caliente, como una tarta tatín, es aconsejable, sobre todo si la preparación lleva mucho líquido, hornear primero, durante cinco minutos, la masa, rellenarla después, y acabar el horneado ya con la preparación completa. Esto impide que se empape la base en exceso.
Harina de poca fuerza
Es importante que tengas en cuenta que, a diferencia de los panes, aquí no necesitamos tensiones ni volúmenes. Por eso vamos a emplear harina de repostería, que tiene mucha menos fuerza que cualquier harina estándar y, por lo tanto, sufriremos menos los efectos elásticos del gluten, tan querido en otras preparaciones. Además, la repostera de El Amasadero tiene la mitad de fuerza (W110) que otras harinas similares, industriales, de venta en supermercados (Gallo, por ejemplo: W>200).
Si te da por las tartaletas, no te lances a rellenarlas todas, hazlo con las que vas a comer y guarda el resto. Sí aguantan, aún con crema, un par de días sin ablandarse, pero mejor resistirán si están secas.
Esta masa se basa en una mezcla de harina y mantequilla. Para preparaciones saladas se completa con algo de agua y sal, y para las dulces, huevo y azúcar. Hazme caso y a estas últimas ponles también harina de almendra. Verás.
Aquí os dejo mis tartaletas de limón, sé que está mal que yo lo diga, pero tienen un éxito arrollador allá por donde van. Podéis no hacerlas, claro, como también podéis pasar de cobrar un boleto premiado de la lotería. Ahí no me meto, cada uno verá cómo prefiere hacerse daño.
Masa quebrada, receta de un viaje de la galleta al quiche
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Para la masa
- 250 g harina de repostería El Amasadero
- 165 g mantequilla
- 75 g azúcar
- 1 huevo entero
- 50 g harina de almendra ecológica El Amasadero
- 20 g leche (Si de verdad no quieres añadir almendra, prescinde de ella y de la leche y deja el resto de los ingredientes tal cual)
Para la crema de limón
- 200 g zumo de limon recién exprimido y colado
- 160 g azúcar
- 140 g mantequilla
- 2 yemas de huevo
- 2 huevos enteros
- 20 g harina de maíz ecológico El Amasadero (y si no tienes la suerte de tenerla, usa Maicena)
Elaboración paso a paso
- Corta la mantequilla, fría, en taquitos y mézclala con la harina hasta obtener una especie de arena húmeda.
- Añade el resto de ingredientes y trabaja brevemente hasta conseguir una masa homogénea. No es necesario amasar mucho, es más, es contraproducente porque la masa se calienta y no la queremos muy blanda.
- Deja reposar la masa 45 minutos en la nevera. Mientras, puedes ir untando los moldes con mantequilla.
- Como te sobrará tiempo, puedes hacer la crema. Para eso, pon en un cazo el zumo de limón, la mitad del azúcar y la mantequilla y déjalo a fuego suave hasta que la mantequilla se derrita y el conjunto esté bien caliente.
- Mientras, en un bol, bate con las varillas el resto de ingredientes de la crema hasta obtener un resultado, valga la redundancia, cremoso.
- Añade el contenido del bol al cazo y deja a fuego suave unos diez minutos, removiendo con mucha frecuencia, hasta que el conjunto pase de líquido a pomada. Retira del fuego y deja enfriar. Con el frío ganará densidad.
- A estas alturas la masa ya se habrá relajado en la nevera. Enharina la encimera generosamente y trabaja con el rodillo hasta obtener láminas de unos dos o tres milímetros de grosor.
- Corta círculos de radio más amplio que los moldes y sitúa cada círculo sobre la tartaleta en cuestión. Ha de quedar holgado, tocando el fondo en el centro, no en tensión. Con los pulgares vete apretando con suavidad contra los bordes. Cuando lo hayas hecho, corta todo la masa que sobresale con un cuchillo o una espátula metálica, pasándola alrededor del borde de la tartaleta.
- Pincha el fondo varias veces con un tenedor. En la foto verás que he puesto habas cerámicas en las tartaletas. No es necesario hacerlo, aunque sí en las bases de mayor diámetro para que no se comben. Para poner las bolitas, coloca entre estas y la masa un trozo de hoja de hornear para evitar el contacto directo. Como este papel suele ser bastante rígido, arrúgalo antes un poco para que sea más fácil amoldarlo.
- Con el horno precalentado a 180 grados, deja las tartaletas unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Emplea la altura inmediatamente inferior a la intermedia del horno.
- Desmóldalas nada más sacarlas y déjalas enfriar sobre una rejilla. Cuando la crema esté completamente fría, rellena con ella (con una manga o con una cuchara, como te sea más cómodo) cada tartaleta y a por ellas. Verás.
Notas
- 250 gramos de harina de repostería El Amasadero
- 125 gramos de mantequilla
- 50 gramos de agua
- 3 gramos de sal
Hola quería saber quy harina es mejor para hacer bechamel.gracias
Antonio, usa cualquiera. La bechamel, si fuese un pan, tendría una hidratación del 300 % o más. Con tanta cantidad de leche, la fuerza de la harina deja de tener importancia. Yo uso la que tenga abierta en ese momento.
Hola,
Gran blog y mejor tienda!!!!
Una preguntita. Es posible hacer masa quebrada con harina sin gluten? P.ej con una mezcla de harina de arroz y de maíz.
Gracias.
Muchas gracias, Carmen 🙂
No lo sé porque nunca lo hemos probado, pero veo en varias webs con receteas de masa quebrada sin gluten que necesitas algo que le dé estructura a la masa, como la cáscara de psilio. Las fotos tienen buena pinta.