Corta la mantequilla, fría, en taquitos y mézclala con la harina hasta obtener una especie de arena húmeda.
Añade el resto de ingredientes y trabaja brevemente hasta conseguir una masa homogénea. No es necesario amasar mucho, es más, es contraproducente porque la masa se calienta y no la queremos muy blanda.
Deja reposar la masa 45 minutos en la nevera. Mientras, puedes ir untando los moldes con mantequilla.
Como te sobrará tiempo, puedes hacer la crema. Para eso, pon en un cazo el zumo de limón, la mitad del azúcar y la mantequilla y déjalo a fuego suave hasta que la mantequilla se derrita y el conjunto esté bien caliente.
Mientras, en un bol, bate con las varillas el resto de ingredientes de la crema hasta obtener un resultado, valga la redundancia, cremoso.
Añade el contenido del bol al cazo y deja a fuego suave unos diez minutos, removiendo con mucha frecuencia, hasta que el conjunto pase de líquido a pomada. Retira del fuego y deja enfriar. Con el frío ganará densidad.
A estas alturas la masa ya se habrá relajado en la nevera. Enharina la encimera generosamente y trabaja con el rodillo hasta obtener láminas de unos dos o tres milímetros de grosor.
Corta círculos de radio más amplio que los moldes y sitúa cada círculo sobre la tartaleta en cuestión. Ha de quedar holgado, tocando el fondo en el centro, no en tensión. Con los pulgares vete apretando con suavidad contra los bordes. Cuando lo hayas hecho, corta todo la masa que sobresale con un cuchillo o una espátula metálica, pasándola alrededor del borde de la tartaleta.
Pincha el fondo varias veces con un tenedor. En la foto verás que he puesto habas cerámicas en las tartaletas. No es necesario hacerlo, aunque sí en las bases de mayor diámetro para que no se comben. Para poner las bolitas, coloca entre estas y la masa un trozo de hoja de hornear para evitar el contacto directo. Como este papel suele ser bastante rígido, arrúgalo antes un poco para que sea más fácil amoldarlo.
Con el horno precalentado a 180 grados, deja las tartaletas unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Emplea la altura inmediatamente inferior a la intermedia del horno.
Desmóldalas nada más sacarlas y déjalas enfriar sobre una rejilla. Cuando la crema esté completamente fría, rellena con ella (con una manga o con una cuchara, como te sea más cómodo) cada tartaleta y a por ellas. Verás.