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Masa quebrada, receta de un viaje de la galleta al quiche

Masa quebrada: receta hecha con harina de muy poca fuerza que tiene varias ventajas. En primer lugar, al tener menos contenido de gluten, resulta en una textura más delicada y quebradiza, lo que le da a los productos horneados una mayor ligereza y crujiente. Además, esta masa es más fácil de manejar, ya que es menos elástica y se estira con mayor facilidad.
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Tiempo de preparación 40 min
Tiempo de cocción 20 min
Tiempo de reposo 45 min
Tiempo total 1 h 45 min
Plato Merienda, Postre, Repostería
Cocina Francesa
Raciones 2 tartas medianas o una tarta grande
Calorías 2353 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Para la masa

Para la crema de limón

  • 200 g zumo de limon recién exprimido y colado
  • 160 g azúcar
  • 140 g mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • 2 huevos enteros
  • 20 g harina de maíz ecológico El Amasadero (y si no tienes la suerte de tenerla, usa Maicena)

Elaboración paso a paso
 

  • Corta la mantequilla, fría, en taquitos y mézclala con la harina hasta obtener una especie de arena húmeda.
  • Añade el resto de ingredientes y trabaja brevemente hasta conseguir una masa homogénea. No es necesario amasar mucho, es más, es contraproducente porque la masa se calienta y no la queremos muy blanda.
  • Deja reposar la masa 45 minutos en la nevera. Mientras, puedes ir untando los moldes con mantequilla.
  • Como te sobrará tiempo, puedes hacer la crema. Para eso, pon en un cazo el zumo de limón, la mitad del azúcar y la mantequilla y déjalo a fuego suave hasta que la mantequilla se derrita y el conjunto esté bien caliente.
  • Mientras, en un bol, bate con las varillas el resto de ingredientes de la crema hasta obtener un resultado, valga la redundancia, cremoso.
  • Añade el contenido del bol al cazo y deja a fuego suave unos diez minutos, removiendo con mucha frecuencia, hasta que el conjunto pase de líquido a pomada. Retira del fuego y deja enfriar. Con el frío ganará densidad.
  • A estas alturas la masa ya se habrá relajado en la nevera. Enharina la encimera generosamente y trabaja con el rodillo hasta obtener láminas de unos dos o tres milímetros de grosor.
  • Corta círculos de radio más amplio que los moldes y sitúa cada círculo sobre la tartaleta en cuestión. Ha de quedar holgado, tocando el fondo en el centro, no en tensión. Con los pulgares vete apretando con suavidad contra los bordes. Cuando lo hayas hecho, corta todo la masa que sobresale con un cuchillo o una espátula metálica, pasándola alrededor del borde de la tartaleta.
  • Pincha el fondo varias veces con un tenedor. En la foto verás que he puesto habas cerámicas en las tartaletas. No es necesario hacerlo, aunque sí en las bases de mayor diámetro para que no se comben. Para poner las bolitas, coloca entre estas y la masa un trozo de hoja de hornear para evitar el contacto directo. Como este papel suele ser bastante rígido, arrúgalo antes un poco para que sea más fácil amoldarlo.
    Hornear masa quebrada con bolas de hornear
  • Con el horno precalentado a 180 grados, deja las tartaletas unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Emplea la altura inmediatamente inferior a la intermedia del horno.
  • Desmóldalas nada más sacarlas y déjalas enfriar sobre una rejilla. Cuando la crema esté completamente fría, rellena con ella (con una manga o con una cuchara, como te sea más cómodo) cada tartaleta y a por ellas. Verás.
    Masa quebrada horneada

Notas

Si no tienes moldes de tartaletas o de tartas, puedes emplear aros. Los aros son muy fáciles de montar, basta con untar los bordes con mantequilla y poner la masa igual que en las tartaletas, pero apoyando el aro sobre una hoja de papel de hornear. Si empleas este sistema usa la altura media del horno.
Ojo cuando emplees moldes con muy poca altura, porque esta masa tiende a contraerse un poco en el horneado y los bordes podrían levantar poco.
Si estás muy detallista y quieres decorar las tartaletas, puedes hacerlo con medias rodajas muy finas de limón. Una vez cortadas, ponlas a cocer 20 minutos en un cazo en un poco de agua con azúcar. Te quedarán unos cítricos confitados estupendos. O ponle arándanos, o rodajas de kiwi. Lo que más te guste.
Y para hacer masas saladas...
Cambian un poco las proporciones e ingredientes:
  • 250 gramos de harina de repostería El Amasadero
  • 125 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de agua
  • 3 gramos de sal
El proceso es similar, salvo que estas masas suelen tener una cocción previa de cinco o diez minutos, para que se endurezcan, antes de ponerles el relleno y completar el horneado.

NUTRICIÓN

Calorías: 2353kcalCarbohidratos: 233gProteina: 32gGrasa: 149gGrasa saturada: 83gGrasa polinsaturada: 7gGrasa monosaturada: 37gGrasa Transgénica: 5gColesterol: 768mgSodio: 1088mgPotasio: 413mgFibra: 7gAzúcar: 122gVitamina A: 4433IUVitamina C: 39mgCalcio: 189mgHierro: 9mg