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Mi nombre es Alberto y soy gallego, natural de Narón (A Coruña) aunque también me muevo por Lugo por motivos de trabajo. Llevo años comprando en El Amasadero todo tipo de harinas y hasta un fantástico horno Rofco B5, una plancha Celsius….por cierto, la semana pasada se me ha roto la rasqueta naranja que llevaba años usando y me dio mucha pena.
Mi cuenta de Instagram es alhsax y @notaslargas en Twitter.
Como fiel cliente y consumidor de sus harinas, me he animado a enviar mi receta de una hogaza de unos 800 g con la estupenda harina francesa Mix Meule Bio crema ecológica. Es un producto muy sabroso y sobre todo muy fácil de trabajar para cuando uno no quiere complicaciones. Es difícil que con esta harina el pan salga mal, siempre que no nos pasemos con la hidratación.
No sé si me gusta más hacer el pan o comerlo. Lo más bonito es no dejar de aprender.
Hogaza de harina T80 para el día a día de Alberto López
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 olla de hierro fundido con tapa En su defecto, una Celsius y lata en la parte inferior del horno para generar vapor depositando agua caliente en el recipiente. o cocotte o similar.
- 1 báscula
Ingredientes
- 500 g harina mix meule BIO crema ecológica El Amasadero
- 350 g agua a 30° (para una temperatura ambiente de 18º).
- 20 g masa madre (6 horas a 18º desde el último refresco con la misma harina).
- aceite de oliva virgen extra para engrasar el bol
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezclamos la masa madre con el agua templada.
- Añadimos la harina y la sal y mezclamos bien hasta que no haya restos de harina en el bol.
- Tapamos el bol con un paño o similar y dejamos reposar la masa 15 minutos. Sacamos la masa del bol y la depositamos en una superficie apta para el amasado.
- Lavamos el bol, lo secamos y lo engrasamos con un poco de aceite.
- Amasamos el pan durante 4 – 5 minutos (método Bertinet) y lo devolvemos al bol cubriéndolo de nuevo.
- Reposo de 30 minutos y pliegue.
- Reposo de 30 minutos y pliegue.
- Reposo de 30 minutos y pliegue.
- Primera fermentación entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente.
- Encendemos el horno a 250º con el combo de hierro o cocotte dentro, a una altura inferior al centro del electrodoméstico.
- Sacamos la masa del bol con mucho cuidado, sin desgasificar, a una superficie enharinada. Formamos al gusto, depositamos sobre el papel de horno, enharinamos la superficie del pan y tapamos con un paño.
- Fermentamos entre 30 – 45 minutos y procedemos a la cocción.
- Quitamos el combo de hierro o cocotte del horno, depositamos en él el pan, hacemos un corte longitudinal, ponemos la tapa y horneamos a 250º durante 30 minutos. A continuación quitamos la tapa, bajamos la temperatura a 200º y dejamos el pan otros 15 minutos. Para el que le guste una buena corteza, después de este tiempo apagaremos el horno, abriremos un poco la puerta y dejaremos el pan otros 20 – 30 minutos.
- Sacamos el pan del horno y lo depositamos en una rejilla para que enfríe.
- Dejamos enfriar por lo menos 2 horas y ya podemos disfrutar de nuestro pan.
Hola Alberto, la masa madre que tengo actualmente es de harina integral…entiendo que aunque no sea de la misma harina T80 Mix Bio, el resultado final no se verá afectado.
Muchas gracias.
Hola a todos. Tengo una duda… El horno le ponéis con calor arriba y abajo o solo abajo? Hoy probé la receta y después de calentar el horno con calor arriba y abajo, al introducir el pan, le puse solo con calor abajo. El pan ha salido con buena corteza abajo, pero por arriba tiene una corteza muy fina, parece hojaldrada.
Nosotros siempre ponemos calor arriba y abajo. Solo lo pones abajo porque no puedes ponerlo por las dos partes o porque decidiste hacerlo así por algún motivo?
Yo pongo calor abajo en los primeros 10-15 minutos para que no se forme costra y el pan pueda subir y greñar a gusto. A partir de ahi,calor arriba y abajo (a ser posible sin aire, que reseca la masa) para que termine de cocerse y dorarse
Buenos días Albeto. Llevo poco en el mundo de pan y soy principiante, aunque me gusta ir aprendiendo. Eso si, voy comprando cosas que al final no uso ni le saco partido, por ejemplo el horno ROFCO B5 que creo que también lo tienes tú. ¿Has hecho este pan en el Rofco B5? Si es así te agradecería me indicaras como lo has realizado y si el resultado es bueno.. es para no tener que comprar el combo de hierro!! 😅 otra cosa que aprovecho para preguntarte, me pasa igual que algunos de nosotros, no consigo hacer Masa Madre en casa así que como hago para cambiar la MM por prefermento con levadura seca. Gracias
Perdón, siguiendo al hilo del comentario anterior, mi pregunta es, ¿se puede sustituir la masa madre por un prefermento, y cuantos granos tendria que poner? Gracias.
Usa la misma cantidad de harina y de agua que se usa en el prefermento de masa madre y sigue el resto de la receta tal cual.
Hola a todos, acabo de entrar en el amasadero, y aparte de saludar a los que aman el arte de hacer pan, deciros que cuando leo la palabra MASA MADRE, dejo de interesarme, y paso página, nunca he conseguido poder hacer un pan decente con dicha mezcla, con poolish y demas, sin problemas. Gracias
Es cuestión de gustos, Ferrán. Yo soy más cómo tú y casi siempre hago panes con prefermentos o fermentación directa; Andrés, el dueño de la empresa, usa mucho la masa madre. Eduardo, el autor de las recetas, hace un poco de todo. Tenemos claro que no son mejores ni peores y cada cual hace el tipo que más le guste.
Alberto, solo pones 20 gr de masa madre en la masa total, la que mezclas con todos los ingredientes?, O te refieres a la masa madre que usas de partida?, que cantidad total de masa madre activa llevaría esta receta, me lo podrías explicar?, gracias
Hola, Amparo.
La receta «sólo» lleva 20g de MM en el total de la fórmula. Con esta pequeña cantidad es suficiente para leudar el pan lentamente a temperatura ambiente. Para facilitar la fermentación uso el agua de la receta calentita, 30 – 35º. Pero esto no es una ciencia exacta. Depende siempre de la temperatura de la estancia.
Me gusta usar una masa madre joven pero vigorosa, que al echarla en agua flote. Pueden ser 3 – 4 horas desde el último refresco si hace calor o en este caso concreto 6h a 18º que tenía mi cocina.
De todas formas, podrías añadir 0,5 – 1g de levadura fresca a la fórmula para asegurar una buena fermentación .
Gracias por tu interés.