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Si me viese obligado a elegir dos o tres tipos de panes con los que quedarme para siempre el centeno con masa madre sería uno de ellos, y seguramente este en concreto con pasas y nueces. Mi relación con el centeno es ya larga y dichosa y aunque hace ya muchos años que nos encontramos por azar en una panadería, lejos de apagarse la llama, refulge con mayor pasión desde que lo amaso en la intimidad de mi hogar.
En casa hay centeno todos los días en el desayuno, porque pocas cosas puede haber más gloriosas que sus rebanadas -que no tostadas, ni se te ocurra meterlo en la tostadora- untadas con un nada de mantequilla y una buena dosis de mermelada de naranja amarga. El centeno, además de noble, es generoso y se aguanta días y días sin perder sabor y aroma.
Como en todos los panes, además de conocer la técnica, lo fundamental es hacerlo con ingredientes excelentes. Por supuesto, has de contar con la mejor harina, pero hazte también con una buenas pasas de Málaga y aprovecha el otoño y el invierno para hacer acopio de nueces de temporada. En mi caso empleé un fin de semana de campo para esquilmar un nogal desatendido que me surtió de nueces para dos meses. Y sí, lo más engorroso de este pan es cascar uno por uno los duros frutos que vas a emplear. También puedes comprarlas en bolsa y sin cáscara, pero yo que tú no lo haría, forastero, porque el sabor de tu pan perderá brillantez y porque las masas en general repudian a los panaderos que traslucen impaciencia. Y porque cuando ejecutas una obra maestra como esta no puedes andar racaneando minutos.
Pan de centeno de masa madre con nueces y pasas: fácil y soberbio
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 plancha Celsius (opcional pero recomendable)
- 1 pala para horno (opcional)
Ingredientes
Para el prefermento de masa madre
- 45 g masa madre
- 55 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 55 g agua
Para el pan
- todo lo anterior
- 450 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 450 g agua
- 9 g sal
- 150 g pasas ecológicas El Amasadero
- 150 g nueces ecológicas El Amasadero
Elaboración paso a paso
- La noche antes (si vas a hacer el pan por la mañana, pues con 10 horas le llega) prepara el fermento con la masa madre mezclando los ingredientes. En el fondo, es casi un refresco más de tu masa madre. Es importante que utilices en este fermento harina integral de trigo, le da un poco más de consistencia a la masa y una textura menos gomosa, así como un sabor más dulce.
- Mezcla el fermento con la harina, la sal y el agua, mejor tibia para acelerar procesos. Amasar a mano es complicado porque la masa, sin el gluten necesario, carece de consistencia. Hazlo removiendo con una cuchara o con la rasqueta. Un par de minutos bastan. Déjala reposar diez minutos en bol cubierta con un plástico.
- Añade ahora las pasas y las nueces y mézclalas con la rasqueta hasta lograr que se repartan de modo homogéneo.
- Espolvorea generosamente el banneton con harina de centeno. Evitará que se te pegue la masa al recipiente y facilitará que salga de una pieza cuando le des la vuelta.
- Introduce la masa con cuidado ayudándote con la rasqueta, alisa la superficie con la mano mojada, pero no aprietes en exceso para evitar que se pegue. Espolvorea también con harina la masa que queda al aire. Cubre el banneton con un plástico y déjalo fermentar unas dos horas a temperatura ambiente. Ten cuidado porque los tiempos pueden variar sensiblemente: si hace calor te hará falta menos tiempo, si hace mucho frío puede que algo más.
- El centeno no es trigo y no esperes que crezca mucho. Sabrás que está listo cuando la superficie se empiece a cuartear. Es el momento de meterlo en el horno, que habrás precalentado a 250 grados. Si no tienes guías extraíbles recurre a la pala para meterlo. Acuérdate de nuevo de espolvorear la pala con harina para que no se te quede pegado.
- Introduce el pan en el horno y déjalo 10 minutos a 250 grados. Transcurrido ese tiempo bájalo a 200 grados y déjalo así entre 35 y 40 minutos más. En total serán entre 45 y 50 minutos. Durante los últimos cinco minutos abre ligeramente la puerta con una cuchara para liberar el vapor y que se forme bien la corteza. Si te gusta muy consistente, pasado el tiempo de cocción puedes bajar el horno a 140 grados y dejarlo 10 minutos más. Sácalo y a la rejilla. Este pan estará más rico si tienes paciencia y esperas al menos doce horas antes de probarlo. Verás como no sobra nada.
Hola, Andrés. He hecho el pan de centeno con pasa y nueces pero con harina de centeno no integral porque era la que tenía. Salió muy rico pero no conseguí que cuarteara la superficie, con lo que, esperando esperando, lo metí al horno a la desesperada después de más 7 horas esperando. ¿La razón puede estar en que no era integral la harina?Gracias…
Hola María Cristina: ¿bajaste la cantidad de agua? Si cambiaste a una harina blanca usando la misma cantidad de agua, la masa te habrá quedado muy blanda y extensible. Si este fue el motivo, echa un ojo a esta entrada:
¿Cuánta agua le pongo a esta harina?
No,no lo hice. Probaré otra vez. Muchas gracias
Buenas.
He hecho la receta cambiando las nueces por avellanas puesto que es Lo que tenía por casa.
Realmente muy bueno.
Gracias por la receta!
¡Tomamos nota!
Hola Rodrigo, cuando saco la masa madre de la nevera y la refresco, pero no voy a hacer pan, debo esperar a que suba y vuelva a bajar para volver a ponerla de nuevo en la nevera o no hace falta que baje para hacerlo.
Gracias.