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La espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) es un cereal emparentado con el trigo harinero común (T. aestivum ssp. aestivum), resistente al frío y que necesita pocos cuidados. Traída probablemente por los romanos a la Península Ibérica, su cultivo se fue abandonando en favor de granos con mayor rendimiento y más fáciles de moler.
La espelta es un cereal con bastante proteína precursora del gluten, pero que no produce masas de mucha fuerza pues el gluten que se obtiene es flojo (es más rico en gliadina que en glutenina). Por ello no le convienen en general fermentaciones largas, pero le van muy bien los prefermentos.
En esta hogaza usamos un poolish. Por ello este pan se elabora en dos días, pues el prefermento es preferible prepararlo la noche anterior.
Hogaza de espelta 100 %
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol mediano
- 1 bandeja de horno
Ingredientes
Poolish
- 240 g harina blanca de espelta ecológica El Amasadero
- 240 g agua
- 2 g levadura seca de panadería
Masa final
- todo el Poolish
- 400 g harina blanca de espelta ecológica El Amasadero
- 210 g agua
- 10 g sal
- 5 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Preparamos el poolish mezclando los tres ingredientes en un bol y tapamos. Dejamos fermentar por lo menos 12 horas (toda una noche es lo más cómodo).
- Al día siguiente el poolish debería estar reventón. Lo mezclamos con el resto de los ingredientes de la masa final. Amasamos hasta que la masa esté elástica y manejable, no hace falta pasar pruebas de la membrana y esas cosas. A mí me gusta amasar en cortos periodos separados por reposos de la masa tapada, que ya sabemos que los reposos amasan.
- Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bol engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen.
- Cuando la masa haya fermentado la aplastamos sobre la encimera para desgasificarla. La boleamos bien y la colocamos en un banneton redondo mediano. Dejamos que fermente.
- Cuando casi haya doblado (no hace falta que llegue a doblar) la volcamos sobre una tabla o pala de horno espolvoreada de sémola, la greñamos a nuestro gusto y la metemos en el horno a 250°; ya sabéis que es importante que se haya alcanzado la temperatura indicada antes de meter el pan.
- Rociamos agua o vaporizamos con piedra volcánica y cocemos la hogaza 15 minutos (sin aire en el horno). Cuando la hogaza ya ha dado toda su subida conectamos el aire (si nuestro horno lo permite) y seguimos cociendo el pan otros 25 minutos a 190° (con aire) / 210° (sin aire).
- Sacamos la hogaza y la dejamos sobre una rejilla para enfriar un par de horas. Y al ataque.
Se puede hacer esta receta con vuestra espera integral?
He querido decir con espelta integral
Carmen, haz esta hogaza 100 % integral que también tenemos publicada: https://blog.elamasadero.com/pan-integral-de-espelta/
Hola una pregunta, se puede hacer este pan en la panificadora de Lidl? Lo habéis hecho alguien? Cómo habéis modificado la receta para conseguirlo?Gracias y un saludo.
No lo tenemos claro, David. La espelta no aguanta bien los amasados prolongados porque tiene un gluten muy débil y muchas amasadoras se cargan la masa por amasar de más.
Se puede hacer autolisis en esta receta? Tengo entendido que la autolisis ayuda al amasado , cierto?
Ayuda en las harinas de trigo común, pero a la espelta no le conviene.
Muchas gracias por tu consejo.
Hola, voy a hacer ahora mismo esta receta. Lo que ocurre es que utilicé la mitad de prefermento, 100 y 100, en vez de los 210, supongo que eso no es importante, pero mi pregunta es si no será una masa poco hidratada? Casi al 50%. Si aumento el agua aparte de que sería más pegajosa, obtendría una miga más alveolada? Voy a probar con el 60% y te cuento jeje. Es que me da la sensación de que va a quedar un mazacote de masa con esa proporción. Corrígeme en esta reflexión. Muchas gracias.
Hola, Marcos:
Si reduces la cantidad de prefermento tendrás que corregir luego la cantidad de líquido en la masa final. Un 50 % de hidratación es muy bajo. Con el 60 % no te va a salir un pan muy alveolado. Échale un vistazo a esta entrada de Un pedazo de pan. En ella se explica con detalle cómo conseguir buenos alveolos.